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Température de fermentation

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Température de fermentation a été créé par kunfuka

Bonjour,

Je me pose la question de la température du mout pendant la 1ère fermentation, pourquoi doit-t-elle être plus basse pour élaborer le vin blanc (entre 15 et 20°) et plus haute pour le vin rouge ?

Merci par avance

Sébastien
L'éternité c'est long, surtout vers la fin.
19 Jan 2015 13:36 #1

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Réponse de FloLevBen sur le sujet Re: Température de fermentation

Une température basse favorise la préservation des arômes et notamment des arômes primaires, ce qui est souvent rechercher pour les vins blancs.
Alors que pour les vins rouges on recherche souvent l'extraction des tanins et de la couleur et pour cela une température plus élevée est nécessaire.
Florent
19 Jan 2015 14:51 #2

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Température de fermentation

Une température basse favorise même la production d'ester aromatiques par la levure ( c'est à dire des arômes qui dépendent de la souche de levure, et pas du cépage ).
Inversement en rouge, une température élevée augmente l'extraction, et pour des rouges de gardes / demie garde on recherche plus des arômes primaires avec peu / pas d'esters ( sauf rouges primeurs ).

Pour un blanc variétal terroir, on débourbe pas trop et on fermente à température "moyenne". A 20°C, on est variétal primaire, à 15°C on est sur les arômes produits par la levure en proportion non négligeable.
19 Jan 2015 20:34 #3

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