traduit de l'italien. texte initial de Luca Bini

Pour les effervescents différents verres peuvent être utilisés, selon le genre de vin. Le profane ne connaît que deux genres de verres, la coupe et la flûte, sans réussir à comprendre les différences et les diverses utilisations. En plus de ces deux verres on utilise pour les dégustations professionnelles, les calices à vin classiques.

La coupe de champagne
La coupe traditionnelle de champagne est ample et élargie, peu profonde puisque la largeur est plus grande que la hauteur. La coupe de champagne, si aimée autrefois mais plus snobée de nos jours, est adaptée à des champagne et des vins pétillants essentiellement doux : elle permet en effet aux bulles de monter à la surface, dispersant ainsi le gaz et diluant les arômes du vin.
La légende veut que la forme de la coupe de champagne fut modelée sur le sein de Marie-Antoinette d’Autriche, Joséphine de Beauharnais, Madame de Pompadour, Madame Du Barry, Diane de Poitiers ou encore Hélène de Troie. En réalité, la coupe aurait été projetée pour le Champagne en Angleterre en 1663, précédent ainsi celle des aristocrates français de presque un siècle.
Ce verre que nous connaissons tous est la coupe classique très large et peu profonde. Cette conception de forme fait en sorte que les parfums se dispersent presque tout de suite. Elle est donc utilisée pour les Champagnes doux, qui ont généralement besoin d’une forte aération pour pouvoir libérer ces arômes qui, à cause de la douceur, resteraient enfermés dans le vin. En effet c’est la dispersion immédiate des bulles qui consent cette ouverture.
Nous l’avons dit plusieurs fois, dans le passé les champagnes étaient typiquement doux, c’est la raison pour laquelle la coupe était très utilisée. Le champagne doux doit être bu dans la coupe classique, parce que les sensations douces sont perceptibles surtout sur la pointe de la langue, étant donné que la coupe est un verre très large, quand nous introduisons le vin dans la bouche le liquide se répand immédiatement sur toute la langue. Par contre une flûte permet de percevoir sur la pointe de la langue les sensations douces qui pourraient être écœurantes.
La Coupe de Champagne est une expressions qui perdure même si de nos jours le “roi des bulles ” est un produit généralement sec. Dès les années 30 du XXème siècle, 90% des Champagnes étaient doux, c’est au début des années 60 que pour des raisons de goût et donc de marché que la proportion s’inverse jusqu’à favoriser complètement les produits bruts. Aujourd’hui elle est plus communément définie «Coupe Muscat».

Le verre flûte
Le nom “flûte”, abréviation de l’expression française flûte à champagne, vient justement de la fonction spécifique pour laquelle le verre a été conçu et projeté en France. Soutenu par une longue jambe qui s’appuie sur base dite “cuvette” habituellement circulaire, le long calice étroit de la flûte apparaît comme une sorte de grande “éprouvette” élancée (comme une flûte) dans lequel le champagne peut se mettre en évidence, laissant couler vers la bouche des bulles rapides, vivaces et persistantes.

LES MESURES IDEALES DE LA FLûTE
Hauteur calice 226/238 mm
Niveau moyen du vin versé
Diamètre 52/54 mm

Il est difficile de dire quelles sont les mesures standard pour une bonne flûte : il y a trop de modèles et de stylisme mis à disposition par les entreprises de production. Il y a les classiques, avec leur forme typique à triangle renversé, avec la partie supérieure du calice qui rétrécit légèrement, ceux en forme de “trompette” qui se développent avec une élégante ouverture progressive vers le haut, ceux à “éprouvette” avec la coupe droite, sans aucune variation de diamètre et ainsi de suite. La meilleure flûte, en forme de tulipe, est légèrement fermée sur soi-même, dans la partie supérieure. Cette forme concentre les arômes du nez et permet de suivre avec élégance la rotation du verre sans que le vin sorte. Certaines flûtes ont un bord supérieur particulièrement étroit. Elles sont définis comme “impitoyables “, parce que l’effet de concentration des arômes met en évidence au maximum les arômes mêmes, mais aussi d’éventuels défauts autrement imperceptibles.
Une flûte qui se respecte doit avoir une longue jambe et un calice pas plus large que 80 mm.

Dernières tendances
Ces derniers temps on assiste à un débat quant à la possibilité de trouver un nouveau verre plus adapté à satisfaire et mettre en valeur l’exigence des vins pétillants méthode champenoise qui deviennent de plus en plus prisés. Les caves et les sociétés plus grandes en activité cherchent une nouvelle solution technique pour exalter les propres vins, certaines tentent de nouvelles expériences avec des matériaux nouveaux, certaines changent la forme des verres, d’autres s’adressent à des fameux producteurs de verres. Malheureusement jusqu’à maintenant aucune proposition a réussi à s’imposer sur les autres, convaincant ainsi chaque concurrent ou collègue du secteur.

Franciacorta a développé une nouvelle technologie qui semble ne pas convaincre complètement les critiques parce qu’elle ne développe pas toute l'effervescence pour laquelle elle a été étudiée. Sur la base de la flûte, juste au-dessus du pied, il y a un anneau circulaire composé d’environ 22 microfissures de 400 micromètres de diamètre chacune, obtenues par la technique de l’impact laser. Quand le champagne est versé dans la flûte, les microfissures génèrent, par le biais de la nucléation hétérogène non classique, une colonne de bulles reconnaissable dans le centre de la flûte.

Content de trouver ce sujet. Je suis justement en recherche de flutes (et Pan !). Voici ce que j'écrivait tantôt à Hyllos concernant mes critères :

1) être assez “vertical” car trop concave et les sensations sont irrégulières selon le niveau de remplissage. Mais être un peu concave permet une bonne agitation.
2) pas avoir besoin d’être trop remplis (j'aime remplir les coupes assez peu pour que le Champagne reste assez frais, puis on ressert...)
3) une forme assez étroite favorable aux bulles (ou bien très large façon coupes). les deux formes (coupe ou flute) présentent une grande surface de contact avec le verre par rapport au volume. je préfère la flute pour une surface moindre de contact avec l’air.
4) un verre agréable en bouche et un buvant assez fin (par contraste avec mes flutes à 1€ de chez carrouf ).

Quelques photos ?

le problème c'est que la flûte (et zut !) ne permet pas à la bulle de rester fine. Plus elle monte dans ce long tube, plus elle grossit, à moins de vraiment ne pas la remplir à plus de la moitié.

On en revient au 2) cher Jérôme ... Il faut que la flûte (et Pan sur mon orthographe !) ne soit pas trop remplie, mieux vaut donc une flûte à moitié pleine qu'une coupe à moitié vide.

Autre facteur à ne pas ignorer, le type de matière dans le verre. S'il n'est pas assez poreux les bulles ne se forment pas, s'il est trop irrégulier on a trop de bulles et le breuvage s'évente rapidement.

Olivier

Pour le moment, le meilleur verre que j'ai utilisé pour les (bons) champagne, c'est le Zalto Vin blanc... je suis curieux d'essayer leur verre dédié champagne.

Ceci dit, je ne remplis jamais la flûte jusqu'en haut, je la remplis comme n'importe quel verre, donc maximum au tiers. Dans la flûte Authentis (ou Exquisit), je m'arrête en gros au niveau du diamètre maximum, comme n'importe quel verre...

ce verre a été créé exclusivement pour les vins effervescents. L'effervescence naît à des incisions pratiquées au laser dans le fond du calice.
sa base est celle d'une coupe et le calice se resserre à la façon d'un verre.
Cela permet d'avoir peu de hauteur de vin dans le verre et laisse se développer les arômes dans le verre.

personnellement, je l'aime beaucoup.

j'y goûte aussi des vins rouge de pinot noir.

Je pense que l'usage de la flûte ou de la coupe pour le champagne vient du fait qu'il s'agit de petits contenants et du coup on peut en servir plus qu'avec des verres classiques avec lesquels la pingrerie serait plus visible.