Avec Alexandre, je choisis les vins qui me font envie, et Christophe, avec Pascal Barbot, va adapter le menu du jour au programme des vins.

Voici ce que donne ce déjeuner "surprise" : Brioche tiède, beurre romarin - citron / Palet amande, pomme verte et praliné / Foie gras mariné dans le verjus, galette de champignons de Paris, pâte de citron confit/ Saint-Jacques vapeur, feuille de chou, Huître raide, beurre d’algue Kombu / Asperges vertes, poudre et coulis d’agrumes, fleurs de Printemps / Saint Pierre, beurre noisette - miso blanc, oursin, nougatine, purée de poire - gingembre / Raviole de Butternut à l’amande amer, épinard et chair de tourteau, coulis d’étrille / Cochon cuisiné au Chorizo, topinambour et ail des Ours / Canard de Challans cuit au sautoir, curry noir, légumes primeurs / Purée de pomme de terre au fromage blanc, glace vanille et thym / Citronnelle et piment en sorbet / Cappuccino amande, ananas et coriandre, feuille de riz grillé / Sablé sarrasin, mousse citron/passion / Sorbet litchi, caramel à la rose / Madeleine au miel de châtaignier / Fruits frais.

Nous commençons par un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1997, à la couleur déjà légèrement ambrée. Le champagne est distingué, presque fumé. C'est son élégance qui domine. Il est un peu strict et manque un peu d'ampleur, mais c'est un grand champagne vibrant. Sur le foie gras, il est à son aise et le champignon de Paris lui sert de tremplin. Sa longueur est belle, sa trace fumée est agréable, mais j'attendais un peu plus.

Le Riesling Clos Windsbuhl Zind Umbrecht 1994 est d'une couleur très ambrée. D'une année à botrytis, il combine le caractère sec du riesling avec l'esquisse d'un vin doux. Ce n'est qu'un esquisse, car à aucun moment, même sur la coquille Saint-Jacques presque sucrée, on ne ressent du doucereux. Ce qui me fascine, c'est la précision du riesling. Il a de l'orange amère, du fruit confit, du fumé, mais aussi l'acidité et la fluidité du riesling sec. Sa flexibilité est admirable aussi bien avec l'huître où l'iode excite le vin qu'avec la coquille qui le caresse. Mais c'est avec la crème de l'algue Kombu que le vin frétille. Comme l'occasion se présentait, je suis passé du champagne au vin blanc et j'ai fait le chemin inverse, et c'est fou comme les deux se renforcent. C'est assez saisissant. Et ce qui apparait, c'est la précision du riesling, comme taillée dans le marbre le plus blanc.

Nous risquions de manquer de vin blanc, aussi Alexandre nous ajoute un verre de vin de son invention, qu'il ne nomme pas. La couleur est aussi ambrée, le vin est noble, riche, puissant. C'est un Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2000. Sur le tourteau et le coulis d’étrille l'accord est saisissant. Je félicite Alexandre pour ce choix pertinent. Ce vin "cause". Il s'exprime, vibre sur le plat. S'il n'a pas le caractère ciselé du riesling, il a un coffre, une assise et une présence qui sont adaptées au plat. Fruits jaunes, fruits bruns, salade de fruits bruns, fumé, tout concourt à une impression d'élégante gourmandise.

Pour le Chateauneuf-du-Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 2001, j'ai à peu près autant d'objectivité qu'avec la cuisine de Pascal Barbot. Je n'irais pas jusqu'à déchirer mon tee-shirt et pousser des cris hystériques, mais ce n'est pas loin. Car ce vin, ce n'est pas un Chateauneuf-du-Pape, c'est un monument. Quand on boit ce vin, on boit un désir de vin. C'est exactement ce que l'on souhaite d'un vin de dix ans. Je suis tellement heureux de boire un vin aussi parfait sans être doctrinal que j'en offre un verre à la table voisine. Je saurai plus tard qu'il s'agit de la mère et de l'oncle du pâtissier du restaurant. Ce vin est pour moi un miracle, subtil, vibrant. Bien malin serait celui qui devine sa région.

Je remercie Alexandre de son service du vin en lui donnant mon classement : 1 - Henri Bonneau, 2 - Zind Humbrecht, 3 - Puilly-Fuissé Valette, 4 - Philipponnat. Le mot "Fin" s'écrira avec un Whisky Macallan 1992 percutant de conviction.

La cuisine de Pascal Barbot est un bouquet de création. Son sourire est désarmant. Cette table est un bonheur.

Finalement ce ZH 1994 était-il un VT ? Ce n'est pas spécifié ? Ou était-il oxydé ?!

Ce qui est écrit : un riesling sec d'une année botrytisée, ce qui lui donne des esquisses de douceur.
Ce qui n'est pas écrit : oxydé, car il ne l'était pas.

A noter que lorsque je n'indique pas "vendanges tardives", c'est très généralement parce que ce n'est pas une vendange tardive.
Je dis : "très généralement", parce que personne ne peut être sûr, mais lire une étiquette, je crois que je sais encore

Mon message n'était en rien une agression. Mais une demande de complément sur ce superbe ZH. Vous dégustez trop rarement des Alsace (à mon avis) si l'on exclu Hugel, évidemment.
Merci pour ces précisions. Cependant, il me semble que même si l'année est à botrytis, et il vrai qu'en Alsace, cela a fait de pure merveille en 1994, je ne pense pas que le riesling "sec" en soit spécifiquement doté ? Les raisins auraient pu être récoltés bien avant ?

Le Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2000 est un des vins favoris de la maison. Je lui ai trouvé un caractère oxydatif, dû à un très long élevage en barriques (5-6 ans), beaucoup de puissance et du gras.

Olivier

Arrakis,
Penses-tu que les raisins auraient dû être cueillis douze jours ou treize jours plus tôt ?

Le fait est que le Botrytis se développe avec le temps, si je m'abuse. Donc si on veut vinifier un Riesling en sec, on peut tout à fait l'éviter ou largement le minimiser. J'ai bu récemment un Riesling de 1994 sans aucune note de surmaturité. Mais peut-être était-ce spécifique au terroir ?

Eh bien, plus de réponse.

Dîner au restaurant Astrance.
Le Champagne Jacquesson Avize Grand Cru magnum 1990 est non dosé et de dégorgement tardif, de juillet 2009. Sa bulle est active, sa couleur est très jeune. Il est assez indéfinissable. Car il est sec, très sec, expressif, mais si l'on cherche un fruit, lequel ? Plutôt une racine. Il est élégant, mais inclassable. Ce n'est que plus tard, lorsqu'il se sera épanoui dans le verre que je sentirai des notes de miel et de pâtisseries. Ce champagne est intéressant mais je n'ai pas trouvé la clef qui permet de le définir. C'est un grand champagne.

Le Clos des Lambrays 1943 a une couleur qui n'a pas une trace de tuilé. Le nez est très plaisant et le vin est délicatement bourguignon, avec une belle râpe, un bel équilibre, sans exubérance, mais cela lui va bien.

Alexandre, le sommelier de l'Astrance, qui avait ouvert les vins à l'avance, nous avait suggéré en début de repas que le vin suivant serait la vedette du jour. Il annonce une énigme. L'étiquette porte Château Corton Grancey 1947, mais le bouchon est de l'année 1945. Normalement, c'est l'année du bouchon qui domine, et j'ai bien l'impression que le goût aussi. Ce Château Corton Grancey 1945 est très différent du Clos des Lambrays 1943. Il est beaucoup plus séducteur, velouté, sexy. Il est plus riche, plus rond. Mais je trouve que le vin de 1943 a une plus grande densité. Il est plus tranchant. Ils sont si différents qu'il faut aimer les deux. Le Clos des Lambrays à la couleur plus vive est plus bourguignon. Ce sont deux beaux vins de belle maturité.

Ce qui est amusant, c'est que les convives qui ne boivent pas très fréquemment des vins de ces âges ne se posent aucune question sur leur vitalité.

Le Château Mouton-Rothschild 1986 a une couleur qui paraît noire après les deux bourgognes. Vin très riche, fort, il est très solide et très équilibré. Grand vin carré, il est très goûteux et passe en force. C'est un bordeaux de haute tenue, qui n'a peut-être pas la vibration des bourgognes, même s'il est plus noble qu'eux.

Le menu conçu par Pascal Barbot est : Brioche tiède, beurre romarin et citron, Palet amande, pomme verte et praliné / Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignons de Paris, pâte de citron confit / Saint-Pierre vapeur, beurre noisette, miso blanc, asperges d’Argenteuil, purée poire-gingembre / Côte de veau rôtie, feuille de chou et jeunes carottes, jus de cuisson / Canard de Challans cuit au sautoir, noix au Cognac et prune salée japonaise / Selle et Rognon d’agneau grillé, aubergine laquée au miso, ail noir / Sorbet pamplemousse, pistache / Sablé sarrasin, fruits de la passion et crème citron, tuile caramélisée / Cappuccino amande amère, salade d’ananas et coriandre, feuille de riz grillé / Lait de poule au jasmin / Fruits frais de Printemps / Madeleines au miel de châtaignier.

Normalement, c'est l'année du bouchon qui domine

Pourquoi ?
Tant je peux concevoir qu'on utilise un lot de bouchon restant de 1945 en 1947, tant j'ai un peu plus de mal avec le fait qu'en 1945, on colle des étiquettes de 1947...

Luc

La raison me semble être la suivante : au domaine, on peut étiqueter à la demande, sur un stock sans étiquette.
Alors que boucher à la demande, je crois qu'on ne le fait jamais.
On fait des campagnes de bouchage au moment de la mise en bouteilles.
On peut garder des bouteilles étiquetées et pour d'autres les étiqueter après.
L'erreur me semble plus facile lors de l'étiquetage à la demande.
Je n'ai aucun souvenir de bouchage à la demande.
Les vignerons de LPV qui ont des stocks de bouteilles anciennes doivent pouvoir répondre à cette question.

Qui parle de bouchage à la demande ?
Je parle de bouchage avec un lot de bouchons datant du ou des millésimes précédents, ce qui est très différent il me semble...
On peut bien entendu étiquetter plus tard si les vins restent plusieurs années au domaine, mais dans ce cas, pourquoi le faire avec une mauvaise étiquette ?

Luc

il m'est arrivé d'acheter des bouteilles à un domaine.
La bouteille est évidemment toujours bouchée, mais pas étiquetée.
le vigneron va prendre des étiquettes dans des boîtes à étiquettes. C'est là qu'il peut se tromper.

La probabilité me paraît plus grande que le fait de prendre un lot erroné de bouchons pour boucher des vins.
Pourquoi les boucher en dehors de la campagne normale de bouchage ?
Car pendant la campagne de bouchage, je vois mal qu'on se trompe de millésime.

Tu as une opinion, j'en ai une. On peut demander l'avis d'un vigneron LPVien.

Pourquoi les boucher en dehors de la campagne normale de bouchage ?

Manifestement, ta campagne de bouchage personnelle, elle est loin d'être terminée...

Luc

Luc,
Je laisse aux LPViens le soin d'apprécier la remarque de l'un des administrateurs de ce forum

dfried,
Que penses-tu de cette remarque d'un administrateur ?

Face à un millésime qui diffère entre étiquette et bouchon, je pense que le bon est celui du bouchon.
Luc est d'un avis contraire. Je suggère qu'on attende l'avis d'un vigneron.

Pourquoi cette vacherie absolument sans objet ? Et après on dira que c'est moi qui cherche la bagarre ?

Oh oui Denis, vas-y, punis-moi !

Luc

Bonjour,

Il est fort probable que l'hypothèse de M. Audouze soit la bonne.
Si on est un peu malin, on achète le nombre de bouchons millésimés nécessaire à la mise et pas plus. En outre, si on prend soin de millésimer les bouchons, il est un peu bête de ne pas respecter cet "affichage", autant acheter des bouchons neutres.

Enfin, ce vin a pu être étiqueté dans les 10 ou 20 années suivant son bouchage au moment de la commande et une erreur est donc tout à fait possible.

Cordialement

Christophe

Un reconditionnement peu être ?

Ils auraient peu être remis un bouchon d'une année proche car plus de bouchons de l'année du vin ?

Enfin ej dis ça mais j'y connais rien là dedans

Julien

Si on est un peu malin, on achète le nombre de bouchons millésimés nécessaire à la mise et pas plus.

Au bouchon près ?

En outre, si on prend soin de millésimer les bouchons, il est un peu bête de ne pas respecter cet "affichage", autant acheter des bouchons neutres.

Certes, mais ce raisonnement est aussi valable pour l'étiquette, non ?

Cela étant dit, on ne va pas faire dix pages pour ce détail pour lequel je vois mal comment on pourrait avoir quelque certitude que ce soit...

Luc