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Vin blanc ou Vin rouge ?

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Vin blanc ou Vin rouge ? a été créé par Chevalier

Sur des ris de veaux avec une sauce basée sur une réduction de Porto et de jus de truffe, le tout accompagné de morilles.
Je m'en pourléche deja les babines ...

Pour le vin, je suis encore hésitant.
Les ris de veaux, la truffe, les morilles, ca appelle un grand blanc c'est sur (Rhones ou Graves blanc par exemple).

Mais à cause de la base de sauce au Porto ... Faut il chercher obligatoirement vers les rouges style Pomerols (mais je n'en ai pas de dispo) voire certains grands crus de la cote de Nuits ?
Et si ca fonctionne avec la sauce, qu'en sera-t-il avec les ris de veaux ?

Quelles sont vos suggestions ?

Chevalier
09 Déc 2006 10:21 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Les ris de veau n'appellent pas forcément un blanc. Un rouge peut-être parfait à condition qu'il ait une trame soyeuse du fait de la délicatesse de la chair du ris (à condition de ne pas trop le cuire...).

Un pinot noir bourguignon pourra donc parfaitement convenir, surtout si tu évites Dugat-Py ;) Les morilles et la truffe appellent un vin déjà évolué. Si tu as un Volnay d'une quinzaine d'années, ça peut être superbe...

Eric
Eric
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09 Déc 2006 10:29 #2

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Pour moi, ça appelle un rouge délicat.
Si le Porto est dosé comme il convient (peu), un délicat Margaux, un vin ancien, un Bourgogne évidemment : Volnay, Santenay, Monthélie.

Le blanc serait adapté sans le porto. S'il y avait juste ris de veau et truffe, je prendrai un Chateau Chalon déjà ancien.

De toutes façons, ris de veau et truffe, on est sûr de ne jamais se tromper, quel que soit le choix.
Cordialement,
François Audouze
09 Déc 2006 11:59 #3

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Réponse de Chevalier sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Eric et François, merci pour vos réponses qui m'eclairent et me rassurent quant au choix à operer.

Celui-ci sera neanmoins différé car le tripier n'avait plus de ris de veau au marché et nous nous sommes rabattu sur un pot au feu.

Je vous tiendrai bien sur au courant du résultat le moment venu

Chevalier
10 Déc 2006 10:30 #4

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Dominique,
N'hésitez pas à me solliciter par mail pour la cuisson des ris de veau !

Le ris de veau a une texture qui favorise l'accord avec tout type de vin, les blancs comme les rouges. Comme souvent, le choix dépendra de la sauce et de l'accompagnement.

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
11 Déc 2006 08:11 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Vu hier soir Hugo Desnoyers aller goûter en cuisine chez Gagnaire un ris de veau sélectionné par ses soins ...
11 Déc 2006 14:55 #6

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Tu étais chez Gagnaire hier soir ?

JPh
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11 Déc 2006 16:01 #7

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Malheureusement non, mon cher Jean-Philippe !

J'ai vu cela à la télévision (7 à 8, présenté par Harry Roselmack et Anne-Sophie Lapix).

Malheureusement, le reportage s'arrêta trop vite et je n'ai rien su ni de la cuisson ni de la recette conconctée par le maître.

Quant à moi, je me suis contenté de très belle huîtres et d'une entrecôte grillée dans la cheminée, arrosée d'excellent petits vins du Sud-Ouest (voir rubrique associée).

Connais-tu ce boucher ?
11 Déc 2006 16:05 #8

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Bien sur ! C'est mon fournisseur occasionnel pour les repas usuels, et habituel pour tous mes repas qui sortent de l'ordinaire : repas LPV du 31 janvier 2006, tous les repas racontés sur ce site, 2e repas du WE Arômes à Vannes.

Le ris de veau que tu as mangé chez Nidal provenait de chez lui ! Hugo Desnoyers est un artisan boucher passionné dont les pièces de viande sont toutes de première qualité.

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
11 Déc 2006 16:31 #9

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

C'est lui aussi pour le chevreuil chassé en Sologne ?

TF1, qui a aussi le sens du spectacle, le présentait comme le "meilleur boucher de France", forunissant aussi l'Elysée, l'Astrance, ...
11 Déc 2006 16:48 #10

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Il fournit beaucoup de 2 et 3 macarons parisiens : Gagnaire, L'Ambroisie, l'Astrance mais aussi des bistrots : le Sévero, l'Opportun,... ainsi que l'Elysée !

Pour le gibier et la volaille, je me fournis chez Piètrement Lambret (Paris 1er).

JPh
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
11 Déc 2006 16:51 #11

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Piètrement Lambret, ça me fait penser au dîner de cons : celui qui s'appelle "juste".
Cordialement,
François Audouze
11 Déc 2006 17:50 #12

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Réponse de Olivier Mottard sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

ça me fait penser au dîner de cons : celui qui s'appelle "juste".


Tiens, c'est pas François ... (Pignon) ?
Fichier attaché :


Bon ça va, je sors
Fichier attaché :


Olivier
11 Déc 2006 20:15 #13

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Coïncidence , j'étais chez Metras samedi et pendant qu'il faisait son pain (oui, oui!) et que nous degustions "L'ultime 2003", il me disait le plus grand bien de Hugo Desnoyers que je ne connaissais pas .
11 Déc 2006 20:41 #14

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

François Audouze écrivait:
> Piètrement Lambret, ça me fait penser au dîner de
> cons : celui qui s'appelle "juste".

Attention de ne pas se tromper d'une lettre non plus, ça ferait pas sérieux pour quelqu'un qui fait profession de plumer la volaille:D

Je sors aussi !
11 Déc 2006 20:46 #15

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Réponse de Nidal H sur le sujet Re: Vin blanc ou Vin rouge ?

Un jour j’ai pris un Monsieur bizarre en autostop…

Il m’a certifié qu’il était travailleur saisonnier…

L’hiver il travaillait comme castreur de chapons et l’été comme exhibitionniste sur les plages du Var…

Depuis, Il m'envoie une carte de voeux à chaque nouvelle année !

Nidal
11 Déc 2006 21:17 #16

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