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feuilleté de girolles au jambon de pays

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feuilleté de girolles au jambon de pays a été créé par did91

bonjour,

pour un ami qui organise un repas de fête avec de nombreux invités,que boire avec ce plat chaud proposé par le traiteur : Feuilleté de girolles au jambon de pays parfumé au fois gras ?
ordre de prix = dans les 10 euros

merci pour vos réponses

oenologiquement
didier
02 Déc 2006 09:21 #1

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

un ehardonnay du Jura ou un savagnin ou un mélange des deux sans hésiter .

Pour le parfum foie gras il risque de ne pas tenir le choc, mais les champignons et le jambon seront à leurs avantages
02 Déc 2006 11:35 #2

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Girolle et foie gras me portent vers le pinot gris alsacien. Le jambon de pays quant à lui s'accommode de pas mal de choses...Tu peux trouver des pinots gris corrects dans cet ordre de prix. Il faut seulement veiller à ce qu'il ait de la fraîcheur (acidité, je m'entends) afin que l'ensemble ne soit pas lourdingue.

Tape pinot gris en recherche dans la rubrique Alsace. Tu trouveras sûrement ton bonheur ;)

Eric
Eric
Mon blog
02 Déc 2006 12:21 #3

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Réponse de did91 sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

merci à vous deux pour ces réponses

didier
02 Déc 2006 20:53 #4

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Réponse de Docteur M sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Pour une dizaine d'euros en pinot gris le GC Rosacker de la cave de Hunawihr me semblerait un choix très recommandable.
03 Déc 2006 21:27 #5

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Réponse de did91 sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

transmis
;)
didier
04 Déc 2006 12:59 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Je pense immédiatement à cela :

Moulin-à-Vent Domaine du Vissoux Les Deux Roches 2005 : 16,5/20 – 30/10/06
Comme attendu, un 2005 richement doté, plein. Race florale (violette), fumée, minéral. Généreux, glycériné, équilibré. Du grand art !
04 Déc 2006 14:11 #7

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Réponse de docadn sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Fiefs vendéens ou Sancerre.

cordialement
04 Déc 2006 14:59 #8

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

laurent tu as déjà tenté du foie gras avec un moulin à vent?
Si oui cela donne quoi ?
04 Déc 2006 15:13 #9

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Cela donne une belle tartine de comptoir (avec une tranche de foie gras mi-cuit sur une tartine de bon pain).
Un missile terre/terre, luxe/simplicité (quoique quand on envisage un vin de Chermette).

Une ambiance follement parisienne, genre rue de la Roquette.
04 Déc 2006 15:44 #10

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

J'aime bien le foie gras poêlé avec un vin rouge.

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
04 Déc 2006 16:04 #11

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

merci LaurenG j'essaierai.

JPD je ne suis pas fan du foie gras poêlé je préfère la texture à froid.

Et toutes mes escuses pour Did91 pour la déviation.
04 Déc 2006 16:20 #12

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Mais le foie est ici servi chaud, non ?

Le foie poêlé de Jean-Philippe m'a bien plus ...:)

Ok pb pour moi à l'apprécier sur Domp 96, Narvaux 2001 de Coche ou même Bâtard 99 du domaine Leflaive !
04 Déc 2006 16:38 #13

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Jean-Marc, je vous propose d'imaginer le plat suivant ;)

Foie gras poêlé, coulis à la moutarde de cassis virtuelle, chips de céleri

Chambolle-Musigny 1er Cru les Cras, 2000 - Domaine G. Roumier

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
04 Déc 2006 16:56 #14

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Je prends X(

Eric
Eric
Mon blog
04 Déc 2006 17:00 #15

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Foie gras poêlé, coulis à la moutarde de cassis virtuelle, chips de céleri

je propose une petite variante : Gevrey-Chambertin 1er cru Clos St-Jacques - Sylvie Esmonin 2000 (17/20) : une explosion fine de fruits ...

La moutarde vioeltte de Brive ferai-elle l'affaire, cher Jean-Philippe ?

Marrant ta formulation : "imaginer ce plat" (dont tu donnes l'intitulé)
04 Déc 2006 17:03 #16

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

LaurentG pour moi le plat est juste au parfum et sans foie gras.

JPD J'ai essayé une seule fois le foie poêlé mais je trouve la consistance pas très agréable à comparer a un foie mi-cuit ou même cru .
Dans les derniers cas cela fond sur la langue et j'apprécie plus.
04 Déc 2006 17:42 #17

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Laurent :
Cette moutarde de Brive est élaborée à partir de moût de raisin frais et l'accord avec un vin rouge pourrait donc fonctionner.

Mais, comme tu le sais, je favorise les accords de terroir ; la moutarde au cassis, même si dans ce coulis elle devient virtuelle, est réalisée à Dijon.

Jean-Marc :
S'agissant de la consistance, je suis surpris que vous ne retrouviez pas le fondant d'un mi-cuit que vous appréciez, dans un foie gras poêlé.

Jean-Philippe Durand
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04 Déc 2006 17:58 #18

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Réponse de Docteur M sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

J'avoue que si j'ai "répondu à la réponse" concernant le pinot gris, l'idée d'un joli cru du Beaujolais me plait mieux, je pense que la base du plat reste un jambon et de plus en terme de tarif 10 euros c'est royal dans le Beaujolais.
04 Déc 2006 21:19 #19

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Jean Philipe votre plat est exécutable facilement, vu la période à venir je vais le tester et pas me contenter de l'imaginaire pour cette fois (:P)

Peut être qu'il était trop chaud sur mon précédent essai et le gras ne se tenait plus mais c'est le souvenir que j'en ai.
Au contraire du foie froid ou on le fait fondre à partir d'une certaine fermeté.
05 Déc 2006 09:48 #20

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Réponse de tht sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Jean Philippe,

Moi aussi je préfère la consistance plus ferme du foie froid. Ceci étant, je n'ai jamais goûté de foie chaud qui m'ait vraiment emballée. Je trouve la texture trop molle et surtout, le goût sauvage de la bêêête est trop présente pour moi ! Je vais refaire un essai avec ta suggestion pour voir. Sinon, à un époque je poelais, puis faisais refroidir pour raffermir et je les repasse juste sur la poele chaude au moment du service.

Amicalement
Thien
Thien
05 Déc 2006 10:06 #21

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Si je puis me permettre, trois conseils :
- utiliser comme poêle une crèpière sur un feu très vif
- 15 secondes chaque face, deux fois
- poser l'escalope poêlée sur un papier absorbant et laisser reposer 30 sec dans un four à 60°C

Jean-Philippe Durand
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05 Déc 2006 10:30 #22

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Et partir d'un foie de qualité irréprochable ...
05 Déc 2006 11:05 #23

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Réponse de tht sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

M'enfin Laurent, c'est la base ça kamême !!!

Jean Philippe : merci, je vais essayer.
Thien
05 Déc 2006 11:22 #24

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

tht,

Oui, c'est la base, mais comme pour les truffes, chacun a ses repères qualitatifs.

Je me souviens d'ailleurs d'un foie gras poêlé catastrophique (délité, mal cuit, ...) dans un 3 macarons Michelin (j'ai pensé que la matière première était indigne, surtout dans un tel lieu).
05 Déc 2006 11:33 #25

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Réponse de savagnin sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

C'est la première chose que j'ai pensé LaurentD mais il me restait un lobe passé dans une terrine et j'ai constaté qu'il était bon.

Cela venait de la cuisson .
05 Déc 2006 11:55 #26

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Le gros problème du foie gras poêlé c'est qu'il ne soit pas trop cuit sans être sanguinolant, ce qui arrive trop souvent.
Et s'il est croustillant en surface sans être brulé c'est encore mieux:)
05 Déc 2006 12:33 #27

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Raymond,

Quitte à enfoncer des portes ouvertes, cela implique un foie de grand qualité, amené à bonne température et une plaque de cuisson adaptée !
05 Déc 2006 12:50 #28

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Laurent,

C'est une règle absolue : qualité du produit + qualité de la cuisson font la grande cuisine.
Tout le reste n'est qu'imagination destinée à rompre la monotonie !
Chacun sait que changement d'herbage réjouit les veaux :)
05 Déc 2006 13:58 #29

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Réponse de Guest sur le sujet Re: feuilleté de girolles au jambon de pays

Partage et émotion, rappele Jean-Philippe via Marc Meneau !

Sans oublier qu'un infime pincée de sel peut parfois faire la différence !
05 Déc 2006 16:39 #30

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