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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Si je ne m'abuse, la sauce mousseline se sert souvent avec des asperges. C'est un sabayon (éventuellement à base de vin blanc) auquel on rajoute un beurre clarifié en finale.

Autant dire qu'un rouge avec ça, ça le fait pas tout

Plutôt un riesling, ou un sancerre,ou un chablis, un peu âgés si possible

Ou un Ch'nin, évidemment. Histoire d'éviter à Chinbourg de le préciser

Eric

Histoire d'avoir un accord parfait, ce serait bien d'en sacrifier un petit verre pour la sauce...

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Eric
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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

VV éparses et saumon, ça peut être quelque chose, même si c'est encore un peu jeune, peut-être... Sinon le Vorbourg de muré me paraît bien

Je te suggère fortement de faire ton saumon à l'unilatéral. Tu le fais cuire uniquement du côté peau jusqu'à ce que dessus du saumon commence à blanchir (sur les bords). A ce moment-là, tu arrêtes le feu. Soit tu retournes ton saumon dans la poêle 30 sec. Soit tu le sers dans des assiettes bien chaudes, le peau croustillante sur le dessus

Remplace dans ta recette le citron par un peu de vin. Et mets plutôt du zeste de citron pour apporter cette touche d'agrume. Ce sera plus subtil, je pense

Eric

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Ok Eric, un grand merci pour ces précieuses précisions, je te dirai ce que ça a donné
Y'a pas de quoi ...

Goûté les vins de Bellivière ainsi (nov 2003) :

Coteaux du Loir blanc : Domaine de Bellivière "L'Effraie" 2002 :
DS14 – PP15 – PC14 – LG14. Note moyenne : 14 - Prix : 14,00 €
- Même type de nez que les deux précédents : fruit incisif.
- Bouche aérienne, vive, toujours un beau fruit, matière peut-être plus évanescente.

Coteaux du Loir blanc : Domaine de Bellivière "Vieilles Vignes Eparses" 2002 :
DS13 – PP13 – PC(12,5) – LG13. Note moyenne : 13 - Prix : 18 €
- Nez tranchant, sur les agrumes.
- Une sensation d’amertume (due à l’élevage ?) renforce l’austérité d’une acidité très présente. Agressive et renfrognée à ce stade : une cuvée à revoir plus tard.

Il faut espérer que les vins se soient retapés car ils se goûtaient fort mal ce soir-là !

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Effectivement Laurent G

Allez, un ch'nin, Laurent! Et ça fera plaisir à Laurent L (dit C)

Eric

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Les chenins de Bellivière peuvent s'avérer plus vifs que les Bordeaux que tu as ... (cf mon post et même si j'espère que ces ecpressions se sont un peu tamisées).

Et si tu ouvrais les 2 pour comparer ? ...

Les vins de Muré sont dans un style plutôt affable (une atmosphère de cabinet pompidolien m'était venue à l'esprit dans sa salle de dégustation).
Les vins bichonnés par René Muré sont caressants, parfois un peu lascifs, parfumés, à la douceur enrobée. Ils s’avèrent minutieux, capiteux, distingués, affables, dans un style feutré rassurant. Comme chez Schueller et Barmès-Buecher, on trouve ici des PN ambitieux, étoffés mais avec du caractère, fins et frais. Le domaine commence à se préoccuper de l’incidence du réchauffement climatique sur ce terroir sudiste marno-gréseux.

Reste aussi la (très) bonne proposition de Eric B de sacrifier un verre de vin pour la sauce - mais cela t'imposera de créer 2 versions du plat --> pour amateurs de complexité ! (possible d'aller à au moins 4 versions)

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Si tu prends un Sauvignon, j'aurais tendance à prendre plutôt celui qui sera le moins marqué par l'élevage (qui n'a ici pas trop sa place)... Apparemment, ils le sont tous, même l'harmonie... A toi de voir

Eric

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Merci à vous tous en tous cas pour vos gentils conseils!

Ah, mais c'est un des buts d'un tel forum ...

Dans dix ans, on pourra aussi s'échanger des échantillons gourmands ...

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Réponse de teddyteddy sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Merci à toi

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Laurent

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Steack de saumon poellé sauce mousseline

Content que ça se soit bien passé

Eric

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