En prévision de l'anniversaire de mon épouse j'ai acquis il y a quelques semaines deux bouteilles de Léoville Las Cases 1976. D'autre part elle adore le filet de boeuf l'occasion semble donc toute trouvée. Auriez-vous une idée particulière de préparation pour sublimer l'ensemble ?

Avec les cèpes qu'il y a en ce moment, ce serait dommage de ne pas s'en servir.

Boeuf/cèpes/pommes de terre. Y a pas mieux

Après pour la cuisson du boeuf, il y a plusieurs écoles. J'ai fait un test il y a peu de cuisson dans un "bouillon" aux cépes à 70° puis maintenu au chaud dans un mélange "beurre/foie gras/huile de cèpes & truffe". Cette recette inspirée de Pierre Gagnaire a fort bien accompagné un HB 97 et un Mouton 82.

Les détails ICI

Eric

Docteur M, cher Confrère

Tout d'abord, le choix de la viande. Essentiel, comme toujours.

Pour le mode de cuisson, deux possibilités :
- façon tournedos, à la poêle : feu vif pour la saisir puis diminuer à 3 pour une cuisson lente façon basse température. Quand la viande laisse transpirer la première goutte de sang, il faut la servir.
- façon rôti, au four : j'ai maintenant abandonné la cuisson basse température (saisir d'abord la viande puis la faire cuire dans un four à 90°C) pour une cuisson à température moyenne (160°) pour obtenir une température à coeur entre 52°C et 56°C.

L'idée d'une poêlée de cèpes bouchons me semble excellente. Je vous conseille de ne pas ajouter de persil, échalottes ni oignons.

La sauce peut se réaliser à partir d'un bouillon de légumes réduit, copeaux de truffe noire et vinaigre balsamique réduit. Celle-ci sera forcément ajusté à votre dégustation préalable du vin.

Jean-Philippe Durand

Merci pour ces indications, je vais faire mon marché et je vous tiens au bouillon au retour du week-end ...

La bouteille est provisoirement retournée à la cave, avec toutes les festivités du week-end l'occasion ne s'est finalement pas présentée ... mais on reparlera !

J Ph Durand Écrivait:

---

> - façon rôti, au four : j'ai maintenant abandonné
> la cuisson basse température...

Attention je vais poser une question a JPD ou il n'est
pas question de vin (désolé pour la dérive).
Bonjour Jean Philippe :
Pourquoi avoir abandonné la cuisson basse température ??
Qu'est ce qui te génait dans cette forme de cuisson ??
Merci

Doc ADN,

Je n'étais pas pleinement content du résultat sur la texture de la viande. Certes, cette technique permet une cuisson très homogène et on peut obtenir ainsi un rôti de boeuf totalement saignant jusqu'à 5 mm du bord mais je trouvais gustativement que la chair n'était pas mise en valeur. Même si la cuisson à basse température commence toujours par un passage à la poêle, à feu vif, de toutes les faces de la viande afin de fermer les pores et conserver les sucs, l'effet de saisie n'est pas toujours satisfaisant.
Il m'arrive ainsi maintenant sur certaines volailles (colvert, pigeon), de saisir à four très chaud pour obtenir une peau croustillante puis de couper le four et laisser redescendre la température vers 180° pour finir la cuisson dans cette zone de température, autour de 160°C. L'essentiel étant la température à coeur, j'utilise une thermosonde pour me repérer.
Précision : ceci est mon expérience pour les viandes rouges. Pour les viandes blanches, la basse température garde tout son intérêt surtout si on la couple à un certain pourcentage de vapeur.

Jean-Philippe Durand

Jean Philippe,

En effet je lui trouve tout son interêt
pour les viandes blanches...
MERCI pour ta réponse.

J'ai bu le Las Cases 1976 au Jardin des Sens à Montpellier, l'an dernier.
Je ne suis pas fan.

1976 est une année remarquable, mais pas toujours géniale en gironde : les fortes pluies ont dilué le potentiel solaire de l'année de la canicule.

Ce Las Cases est un vin remarquablement équilibré à ce que j'ai cru DEVINER.
Je dis deviner, car il est écrasé littéralement par un fut de chêne monstrueux.
Un fut de chêne si fort est injustifiable (scandaleux?) pour une année diluée comme 1976.
La vanille est plus forte que dans une crème glacée ou une danette.

Du reste l'équilibre est une conclusion nécessaire si l'on considère qu'il est resté bon malgré ses 30 ans, sans défaut, et les tanins (discrets derrière la vanille) continuent de répondre à l'acidité satisfaisante. Le chêne empêche clairement totalement de savoir si il y aurait eut des subtilités intéressantes dans ce vin au terme de ses 30 années passées en cave.

Alors puisque tu vas le boire un jour ou l'autre, je dois ajouter ceci: l'expérience a été pour moi très bonne bien que ce vin soit franchement décevant en lui-même. La raison est qu'il a été servi au Jardin des Sens (**) qui pratique une cuisine audacieuse, au croisement de la tradition et l'exploration aventureuse des associations les plus exotiques. Dans un tel contexte, ce 1976 de Las Cases est un choix remarquable, qui n'est plus du domaine de l'amateur de vin, mais du couple que doit faire un vin avec ses mets.

Nous avons en cuisine française pas mal de possibilités de mettre du doux dans des plats traditionnels (chevreuil-airelles?), il faut chercher dans cette direction pour que ton Las Cases 1976 puisse être fameux. Avec les pigeons au chocolat, il faisait un couple très appréciable, mais si tu peux chercher plus loin encore (en fonction de tes talents de cuisinier,) va dans le carrément exotique et ne lésine pas sur la mangue et les choses les plus audacieuses...

Il faudrait avoir bu plus d'une seule bouteille pour être catégorique : 30 ans plus tard, des variations peuvent être apparues, qui relativisent mon petit compte rendu. Je te souhaite d'avoir un flacon moins exposé au fut neuf... Et je te conseille de l'aérer plusieurs heures ou de le carafer pour (peut-être?) éviter ma déconvenue.