J'entends tellement de discours contradictoires que j'aimerais en savoir davantage sur ces questions:
En effet, j'ai entendu des discours contraires provenant pourtant de professionnels très compétents:
le pourcentage de bois neuf utilisé dans l'élevage est-il proportionnel à  l'impression de boisé dans le vin?
le temps passé en fût est-il lui même en rapport avec l'impression de boisé resenti ensuite à  la dégustation?
Le passage en fût permet-il réellement une oxygénation ménagée ou est-ce de la foutaise?

Un extrait de la dernière édition du Féret , concernant l'élevage en barriques, par Nicolas Vivas : oenologue et Docteur ès Sciences.

"L'élevage des vins rouges en barriques est généralement recherché, car il apporte au vin des notes boisées , parfois grillées ou fumées. Mais au-delà 
de l'aromatisation, le bois constitue un contenant ayant la capacité de modifier en profondeur la composition et la qualité du vin . l'essentiel des modifications apportées par la barrique est lié au phénomène d'oxydoréduction.
La barrique est un récipient poreux, qui laisse passer continuellement des traces d'oxygène. Les échanges se font , par la bonde , par les jointures des douelles constituant le fût, et au travers des douelles elles-mêmes.
La teneur en oxygène dissous dans le fût neuf est de l'ordre de 0,3 à  0,5 mg/l; le potentiel d'oxydoréduction correspondant varie entre 250mV et 350 mV. l'utilisation prolongée des fûts provoque un colmatage progressif de la paroi, et une diminution simultanée de la teneur en oxygène dissous et du potentiel d'oxydoréduction ( les profils oxymétriques réalisés dans des fûts de 3 à  5 vins , montre que l'élevage se rapproche des conditions des vins en cuve );Il faut signaler que les ouillages apportent environ 1mg/l d'oxygène dans les 20 premiers centimètres du vin; les soutirages permettent de dissoudre 2,5 à  5 mg/l d'oxygéne .

On dit de l'oxydation en fut qu'elle est" ménagée " car elle provoque une évolution lente du vin. ( perte de CO2, clarification, stabilisation des couleurs, stabilisation tartrique, assouplissement des tanins , etc... ).

Voilà  de quoi alimenter vos discussions ..... (bbb)

Message edité (05-03-2005 18:56)

Jérôme,

Je pense que le post de Daniel concernant l'oxygénation ménagée répond tout à  fait à  cette question.
Hormis les considérations d'ordre technique, l'argumentaire résume les discours que les divers vignerons que j'ai rencontrés ont tenu.

" le pourcentage de bois neuf utilisé dans l'élevage est-il proportionnel à  l'impression de boisé dans le vin ? "

Nous savons tous que les viticulteurs ont le choix d'opter pour des degrés de chauffe de la barrique plus ou moins importants et que, au plus le niveau de chauffe est élevé, au plus le vin est marqué par des arômes de grillé et de caramel.

Nous savons aussi que le bois français présente un grain plus fin que son collègue américain et que l'influence du grain de la barrique est démontré sur l'élevage du vin.

Beaucoup de propriété ont réalisé (et continuent) des essais d'élevage avec des tonneaux de provenance et de chauffe différentes.

Et les résultats impriment spécifiquement les cuvées.

Nous savons aussi que l'élevage en barriques a un effet d'assouplissement des tanins sur les vins rouges.

Mais je pense aussi que la matière doit être suffisamment constituée pour supporter l'élevage en barrique.

Je note fréquemment que l'élevage en fûts neufs à  200% marque le vin, c'est à  dire quand la fermentation et l'élevage se déroulent pour toute la production en barriques neuves.
Mais la trace d'un tel élevage dépend de la capacité de la matière première à  l'absorber.

Nous avons tous dégusté "des soupes de chêne", où nous constations que le vin était littéralement asséché par le bois et que l'évolution n'allait rien apporter, bien au contraire.

A l'inverse, j'ai dégusté aussi des vins élevés en partie en fûts neufs et en fûts usagés qui étaient tout autant marqués par leur élevage.

Je pense donc que le ressenti du côté boisé dépendra de la qualité de la matière première. Sur certaines cuvées, le vin sera dominé par le côté "charmeur" du bois avec ses notes vanillées et torréfiées/grillées alors que sur d'autres, la matière étant tellement solide qu'il sera à  peine perceptible.

Ceci étant, mes impressions personnelles sont les suivantes.

Lorsque le vin est élevé en totalité en fûts neufs, l'impression de boisé est importante, qu'il s'agisse d'un blanc ou d'un rouge.
A moi de déterminer si l'élevage me sied et si le vin sera capable de digérer le bois pour faire ressortir le terroir.

Lorsque le vin a été élevé partiellement en fûts neufs, la dégustation en vin jeune laisse apparaître un côté boisé mais pas dominateur.

C'est le second type d'élevage qui me plaît le mieux.
Je l'ai déjà  affirmé par ailleurs, mais M. Bernard MOREY à  Chassagne nous tenait ces propos lors d'une dégustation au domaine : " le fût doit accompagner le vin, il ne doit jamais se sentir à  la dégustation ".

C'est une philosophie, que je partage, mais je conçois que d'autres amateurs ne soient pas sensibles à  ces arguments et qu'ils préfèrent un boisé plus appuyé.

A de très rares exceptions, j'ai constaté que la dégustation était (trop) marquée par le boisé lorsque le vin était élevé en totalité en fûts neufs et que cet élevage était long.

A titre d'exemple, j'ai acquis des Puligny-Montrachet 1er Crû les Pucelles 1990 élevés dans une proportion importante de barriques neuves.

14 ans plus tard, je perçois encore ces notes d'élevage.
Elles ne dominent plus mais sont encore présentes à  la dégustation.

Inversément, Dfried a laissé un post sur Cos d'Estournel 1990 (élevé en 100% fûts neufs selon la RVF de mars 2005) et je ne dénote pas la prédominance du boisé dans le CR de la dégustation.

" le temps passé en fût est-il lui même en rapport avec l'impression de boisé ressenti ensuite à  la dégustation ? "

Je pense qu'il s'agit d'une question très technique et peut-être plus liée à  la qualité d'un millésime.
Dans certains cas, j'imagine bien que la durée de l'élevage doit être plus ou moins longue pour dompter une matière plus ou moins "sauvage".

Ce que je veux expliquer, c'est : une cuvée d'un millésime, disons bien mûr avec des tanins imposants, et qui serait élévée dans 2 optiques différentes (un élevage long et un élevage court) présenterait à  la dégustation des tanins plus polissés pour celle en élevage long alors que celle en élevage court présenterait peut-être des tanins plus durs que l'élevage n'aurait pas pu assouplir.

Mais on peut aussi imaginer lors de la fermentation une extraction de tanins plus ou moins douces aussi ...

Enfin pour répondre complètement aux questions soulevées, il faut aussi tenir compte du cépage.

Le cabernet, le mourvèdre, par exemple, sont réputés comme des cépages présentant des tanins structurés en vins jeunes.

Le pinot noir est un cépage présentant aussi des tanins mais moins dominants en vins jeunes.

Ce qui ne remet pas en cause leur aptitude respective à  assimiler un élevage en fûts (neufs ou usagés) ni les vins qui en sont issus de durer !

Ce qui me frappe toujours c'est la différence en vin jeune entre Château Pradeaux (sans concession !) et Château Pibarnon (plus civilisé (bbb)).

Bon, j'ai essayé de résumer mes idées. (bbb)

Au suivant ! (aaa)

Cordialement,

Olivier

Merci pour ce début de débat. Si je l'ai ouvert, c'est parce que j'ai clairement entendu de la part de certains pros très réputés que 24 mois de fûts neufs marquaient moins que 12 mois.
Je le vérifie parfois sur certaines cuvées: Marginale 2002 élevée entre 18 et 24 mois: pas de sensation boisée. Les "Côte rôtie" de Guigal élevées 36 mois et bien moins boisées que d'autres vins de l'appellation... Les exemples sont nombreux.

D'autres part, si les fûts de un vin ne permettent que peu ou pas d'oxygénation comme le souligne le post de Daniel, alors à  quoi ça sert, si ce n'est à  boiser le vin?

J'ai remarqué effecivement comme tous que certains vins issus d'un élevage de fûts rachetés d'un vin sont très marqués par le bois.

"le temps passé en fût est-il lui même en rapport avec l'impression de boisé ressenti ensuite à  la dégustation ?"

Je ne suis pas un spécialiste de la question et je n'ai aucune compétence technique en matière de vinification et d'élevage, mais plusieurs professionnels m'ont déjà  fait remarquer que ce n'était pas aussi simple qu'on pouvait le penser.

Comme point de départ, je considère l'aromatisation apportée par l'élevage en fût comme un effet "secondaire", et comme étant le moins intéressant des effets apportés par ce type d'élevage, et la micro-oxygénation, l'apport de tannins de bois et leur mariage harmonieux avec ceux du raisin comme les effets "bénéfiques" ou améliorateurs.
Or, il semble que l'effet le plus rapide à  se manifester est bien l'aromatisation, les effets plus utiles à  la qualité du vin mettant plus de temps à  se manifester, temps variable en fonction du cépage, de la matière et de la maturité du vin. Un élevage court n'est donc pas forcément synonyme de moins d'arômes boisés, bien au contraire. C'est du moins comme cela que je l'avais compris, l'avis de professionnels en la matière étant bien évidemment le bienvenu.

Luc

Jérôme,

Je vais prendre un exemple que je connais bien.

Les vins du domaine CONFURON-COTETIDOT, élevés très partiellement en fûts neufs, connaissent en revanche une durée d'élevage assez longue.

Il est vrai qu'à  la dégustation, y compris sur fûts, les vins apparaissent bien moins boisés, voire pour certains quasi non boisés.

Le message de M. CONFURON la dernière fois que nous l'avons rencontré était plutôt de confirmer qu'un long élevage permettait d'équilibrer et de dompter une matière imposante.

Je crois comprendre aussi que des fûts de un, deux, voire plusieurs vins n'apportent plus ce côté grillé (et marqué) au vin mais agissent plutôt en "stabilisateur" de matière.

Olivier

Oups, nos messages se sont croisés, Jérôme...
Mais je constate qu'ils se rejoignent assez bien.

Luc

Je n'avais pas évoqué le fait que la nature des cépages influence la prise de bois (l'article en parle ), mais vous l'avez remarqué. (bbb)
Les choix en matière d élevage( apport en tannins du bois ) est évidemment conditionné par le choix des chênes ( français , américain, pays de l'est .), la taille du grain du bois, et l'intensité de la chauffe.
Lors de la dégustation des primeurs 2003, il y avait des vins très boisés dès avril ( les vins de Perse ) , lors de la dégustation d'octobre 2004, c'était les pomerols qui étaient très boisés; on observe , donc , des prises de bois différentes, pendant la durée de l'élevage.

L'exposé de Nicolas Vivas est remarquablement pertinent et pose clairement le problème de ce mode d'élevage.

Je crois qu'il est necessaire ensuite de comprendre comment le jus inter-agit avec les types de bois. Ses caractéristiques initiales sont à  mettre en lien avec sa capacité a supporter la micro-oxygénation et l'apport tannique. Ce couple fixe les règles d'élevages. On comprend aisément qu'il n'y a pas de systématisme et que l'interprètation de la vinification est avant tout une bonne compréhension des potentialités des jus.

La prise de bois est liée à  la qualité de la vendange et aux caractéristiques physiologiques des baies rentrées. Ces dernières déterminent le profil des fermentations ( moment de déclenchement, durée, intensité). La prise de bois ne fixe pas uniquement le degré tactile,olfactif et gustatif des profils tanniques, elle permet avant tout de respecter ou pas l'équilibre général du vin.

Quant au colmatage des fûts usagés , il est très lié au niveau de débourbage réalisé à  l'entonnage et à  la durée des cuvaisons. La marque du boisé est souvent une adéquation entre le volume de lie par fut, l'autolyse des levures et les (le) moments de soutirage.

Ne pas négliger non plus l'ouillage, on peut élever bonde de côté ou bonde dessus...

Pour Cos d'Estournel, j'ai un contre exemple récent avec le 89 où l'élevage était encore très dominant (café) et ne disparaîtra certainement jamais. Comme quoi, l'effet millésime est évidemment essentiel... Si l'on voulait regrouper les différents facteurs millésimes, cépages, etc, le mieux est de parler de "matière": est-ce que le vin a la matière qui supporte tel ou tel élevage. Il n'y a qu'en dégustant avant l'élevage que l'on peut faire les bons choix... Je suis parfois surpris que certains chateaux pratiquent systématiquement le 100% bois neuf quelque soit le millésime...

Sur le site de Cos , ils indiquent pour chaque millésime, le pourcentage de bois neuf, et l'on s'aperçoit que c'est très variable (0% pour le 80, 20% pour le 76, 33% pour le 87, 50% pour le 93, 60% pour le 95, 65% pour le 2000, 80% pour le 2001, 95% pour le 89 - tout s'explique (bbb) - 100% pour le 85). Ce serait intéressant que ceux qui ont bu pas mal de Cos puissent faire le parallèle entre élevage et boisé dans le vin....

Eric

Ce qui me frappe toujours c'est la différence en vin jeune entre Château Pradeaux (sans concession !) et Château Pibarnon (plus civilisé ).
Egrappage.
Je sais, pas en lien avec le débat, désolé. Je m'éclipse.

bonjour,

ceci n'est qu'une impression d'amateur, mais l'essentiel ds ce débat est de savoir si le vin , c'est à  dire le mélange : raisins, vignification, terroir, savoirs faire ...etc .... est un liquide qui pourra supporter l'agression du fut de chene pendant quelques mois .
Le fut de chene (a forciori s'il est neuf) n'aura de bonne conséquence sur le prduit final que si l matière premiere supporte ce mode d'elevage. En conséquence et lors de mes degustations, je peux dire que je nai jamais trouvé trop boisés de bons vins, mais toujours trop des vins mediocres ou moyens ... Le fut de chene neuf fait partie integrante de l'elevage si celui ci est un chainon dans l'elaboration du vin ; sinonn il vient cacher des défauts et permet de vendre un peu plus cher un vin tres moyen grace à  une etiquette rajoutee trompant le commun des mortels que nous sommes ...

Oui, oui, on est bien d'accord, sur le fait que la matière première doit être de qualité... Cela, je crois, est admis.
Ce que je voulais juste mettre en avant, c'est la contradiction des discours émanant de professionnels pourtant très compétents: les uns arguant que le pourcentage élevé de fût neuf boisait davantage le vin, d'autres disant le juste contraire. De même qu'il y a également désaccord sur la durée de l'élevage avec les mêmes arguments.
Je me rappelle très bien cette discussion au château Troplong Mondot où nous fûmes reçus par le maître de Chai qui nous parlait du pourcenatge variable de bois neuf selon les millésimes mais qui a eu l'air désemparé quand je lui indiquais ces contradictions que l'on entendait souvent. J'ai alors eu l'impression que l'incertitude règnait en maître, ou plutôt le pragmatisme ou encore les habitudes. Chacun, bien entendu croyant bien faire. Je voudrais bien savoir s'il y a eu des études sérieuses menées sur le sujet.

Mais Jérôme tout cela est totalement non quantifiable !Le jour où l'on pourra répondre à  coup sûr à  tes questions n'est pas venu car cela dépend de la vision de chaque producteur.

"que si la matière premiere supporte ce mode d'elevage"

pourquoi supporter ??
Cet aspect n'est pas suffisant, il y a des matières premières magnifiques qui n'ont rien à  gagner à  être élevées en fûts neufs. Cela dépend aussi du cépage, il y a des cépages qui non seulement n'ont rien à  gagner à  l'élevage en bois neuf, mais plutôt tout à  perdre !

Je suis plutôt partisan de l'élevage en bois de tous les vins... mais dans divers contenants et pas forcément neufs. Un grand riesling avec une matière première magnifique sera bien heureux logé en foudre ancien quand un très beau cabernet sauvignon non seulement supportera mais gagnera à  un élevage en futs (+ ou - % de de futs neufs)

Cela me fait penser au classique "ça peut vieillir"... ce qui compte ce n'est pas qu'un vin puisse vieillir, c'est qu'il gagne quelque chose au cours de ce vieillissement. Idem pour la barrique neuve.

ok Vincent, mais ce n'est pas une réponse à  la question initiale. Celle de Patrick non plus d'ailleurs.
Je demande (entre autre)si à  matière égale un vin élevé 24 mois en fûts neufs sera plus ou moins boisé que s'il est élevé 12 mois et si toujours à  matière égale, un élevage en fût neuf marque davantage qu'u, élevage dans des fûts dont le pourcentage de bois neuf est moindre. Il me semble que c'est clair, non?

c'est tres clair et tres intéressant ... Car on est au coeur du débat premier ... Je pense qu'il ne faut pas négliger un aspect . Je vais manquer de technique (tous les gens du forum en connaissent manifestement plus que moi sur le sujet, et c'est tant mieux j'apprends plein de trucs), mais je voudrais ajouter ue corde à  l'arc .
je pense quele boisé est plus intense (à  matiere égale) si le chene neuf est present, et si la duree de l'elevage en fut est plus longue . En tout cas de par mes experiences gustatives cela est majoritairement vrai ...
l'oenologue, le vigneron, le maitre de chai se dit : j'ai telle matiere premiere et je veux faire celà  (fonction du millesime) . il va raisonner de maniere empirique et tenter le coup pour le nouveau millesime ....
mais au final, il faut se rappeller que le gout de boisé du vin est susceptible de varier TRES fortment lors du vieillissement en bouteilles ...
je pense à  tel ou tel chateau gouté en primeur, puis 2 ans après la mise en bouteille, puis 15 ans plus tard . On n'a pas le mm vin, on n'a pas le mm boisé ...
Alors dans quelle mesure l'elevage influence le gout de tel vin ...
Sur untel un elevage avec 100% de barriques neuves (nous pouvons mm evoquer l'origine et la noblesse d'origine des barriques qui doit avoir sans doute son influence ) jouera à  un subtil melange avec des cabernets bien ronds, mais tel autre verra sa Syrah dévastée par la rugueure de la mm barrique (avec le m duree d'elevage que notre cabernet ....)

Personne ne parle de l'élevage du grenache en fûts de chêne...

Voila l'un des meilleurs exemples de cépage n'aimant pas vraiment le bois.

François

Message edité (09-03-2005 22:14)

oui pour le grenache de CDP

mais le grenache du Priorat(eee)

Oui (je vais faire le savant...), je parlais du "normal" (eee).

François

J'aime personnellement beaucoup la cuvée Crest du Domaine Lhéritier en Côtes du Roussillon: heureux grenache bien élevé en barriques. A découvrir...

Après c'est le travail du vigneron : l'élevage c'est extrêment délicat. Il y a énormément de facteurs en jeu. LA durée certes mais aussi le nombre de soutirages, l'utilisation des lies, la température de la cave... etc

MAis la même matière première élevée dans la même cave avec des barriques de même provenance, de même chauffe, mais avec des neuves et des barriques usagées ... les barriques neuves vont plus marquer le vin.

Pour la durée, toujours avec tous les autres paramètres équivalent l'élevage plus long marquera moins le vin

enfin je crois

Voilà , merci Vincent.

Quand je parle d'élevage long c'est très long... Je ne dis pas qu'un vin élevé 3 mois en barriques neuves sera moins boisé qu'un vin élevé 6 semaines ! (ça existe : comment fait-on pour passer en futs neufs des vins à  2,50 euros ?... on fait une rotation et le vin ne passe que qqs semaines en barrique).

bonjour
on a parlé des grands Cote rotie de Guigal élevés en barriques neuves (pendant 42 mois, pas 36), mais la réalité est que les barriques sont neuves uniquement la premiere année, mais pour la deuxieme annee ce sont des barriques d'un vin, forcement. L'elevage n'est pas donc pas en barriques neuves pendant 42 mois. Contrairement a dom laurent qui fait un elevage sur certains vin en barriques neuves la premiere annee et dans d'autres barriques neuves la deuxieme.

Je crois qu'a matiere premiere egale une plus grande proportion de bois neuf prononce ce gout dans le vin mais qu'un elevage long aide le bois a se fondre donc on ne peut pas dire que plus le vin est elevé longtemps plus il est marqué, au contraire (sauf bien sur dans un cas com dom laurent ou on en rajoute des couches) . A condition qu'on utilise les memes barriques tout au long de l'elevage bien sur.

C'est un peu emmélé tout ca mais on me comprend j'espere!

Chez Guigal pour Château Ampuis, fût neuf également à  200%. Donc je présume passage dans deux fût neufs durant l'élevage.

Un vin passé en fûts neufs c'est un vin logé dans une barrique neuve.
point
Que l'élevage dure un an deux ans ou trois ans ou 10 ans.

A ce compte là  un vin mis en barrique neuve est déja logé en barrique d'un vin le lendemain et de deux vins le jour d'après. Barrique d'un vin c'est une barrique qui a été utilisé pour l'élevage d'un vin ... entièrement, et évidemment on parle dans ce cas d'un vin d'un autre millésime. Nombre de Bourgognes sont élevés 18 mois ... c'est quoi alors ? Elevage en futs neufs puis 1/2 élevage en fut d'un an.

Quand j'achète une voiture neuve elle ne l'est plus dès le lendemain. Mais tout le monde voit bien la différence entre voiture neuve et voiture d'occasion. C'est à  peu près idem avec la barrique.
Un vin qui a fait tout son élevage (quelle que soit la durée) dans une barrique qui n'a contenu aucun vin au préalable est élevé en futs neufs. C'est enfantin !!

Bonjour ,j ai un petite question
Un vin qui n apparaissait pas boisé au domaine peut il devenir boisé avec le temps
Autrement dit un gout de boisé peut il apparaitre aprés quelques années de garde ou est ce une autre saveur que je peux confondre avec ce coté boisé
Merci d avance

A l'aveugle il m'arrive de temps en temps de trouver des notes d'elevage boisees sur des vins qui n'ont jamais vu de bois ... Dernier exemple les chateauneuf de chez Charvin.... et la c'est grand moment de solitude :-)

Stephane

La perception dépend bien sûr aussi des conditions de dégustation: ce qui a été goûté avant, accord met-vin, écoute du producteur, etc etc. Rien d'étonnant qu'un vin puisse paraître plus boisé qu'à un autre moment!
Florian