Petite question pour un gros doute sur le theme des "levures indigenes".

Emploie-t-on ce terme uniquement lorsque la fermentation s'auto-declenche grace aux levures contenues dans le raisin-meme (peaux, pulpe, pepin) ou s'utilise-t-il aussi si l'on rajoute "manuellement" des levures prelevees du ou elaborees sur le meme sol que le dit raisin ?

Je pense que ça peut s'appliquer aux deux. Depuis peu, il existe un labo qui prélève (je pense dans le moût ) vos levures indigènes, en fait une sélection (en ne gardant que les "meilleures" (eee)) , les développe en labo et vous les revend: vous avez ainsi un petit stock de levures indigènes sélectionnées.

En fait, tout ça, c'est un peu de la foutaise, je pense... On ne peut pas exclure les "vraies" levures indigènes d'un coup de baguette magique. Un ami vigneron avait lu une étude qui montrait que plus la fermentation alcoolique avançait, plus ces levures reprenaient le dessus sur les autres, exogènes ou sélectionnées. Ce qui parait assez logique: même si on ne les voit pas, il y en a partout, et ce depuis des temps immémoriaux, et font partie intégrante de notre si cher terroir (aaa)

A+

Eric

Eric, merci pour ta reponse.

Tu as senti la direction de ma requete: si levures indigenes = levures selectionnes sur le meme terroir, ameliorees et revendues, ou tire-t-on le trait ?

Anthony

Pour eclairer ta lanterne, des le moment ou un chercheur developpe une levure indigene elle pert son caractere et sa facultée d'etre indigene.

Il est vrai que certains fournisseurs de produits oenologiques peuvent si tu le souhaite isoler la levure presente naturellement au vignoble la developper (si elle a un interet oenologique) la faire multiplier et te vendre une levure indigene selectionée.

Elle se transforme en L.S.A levure seche active.

En resumé des que l'homme intervient chimiquement ou techniquement sur une levure elle est tout sauf indigene

Mais au final la finale premiere d'une levure est de degrader du sucre en alcool

CORDIALEMMENT

PHILO

Les levures sont les plus présente sur la partie extérieur du raisin, c'est là  qu'elles sont prélevées.

Il y a des domaines qui utilisent leurs propre levures prélevées et selectionnées sur un seul terroir.

La réalité selon N Joly et pas mal de gens que j'ai rencontré est un peu différente. Chaque année les levures naturelles sont en quantité dans le vignoble. Elle sont le résultat d'une année de croissance avec les facteurs climatiques qui sont propre à  chaque millésime.
Une LSA même obtenue sur le domaine ne possède pas la variabilité d'une levure de l'année.
En fait, par exemple en 2004, on avait le choix (dans le priorat) de fonctionner avec une tonne de levure exogène et X traitement pour terminer les fermentations ou bien ne rien faire et utiliser les levures indigène.
Des cuves, barriques, à  16 ou 17° d'alcool potentielle !!! seule les levures indigènes savent faire le travail de dégradation à  ce niveau.

SALUT

Pour vinifier couramment des vins avec un potentiel de 16 ou 17 je peux garantir que les fin des fermentations alcooliques dependent d'une grande quantite de facteurs et notamment des principaux qui suivent: quantite d'azote suffisante dans le millieu, aerations aux densites les plus appropriés, quantite de so2 a l'encuvage,maitrise des temperatures et bien d'autres parametres.

On peut avoir une bete de course selectionnée si un des parametres precedent n'est pas la il y a de fortes chances pour que sa plante, meme chose avec une indigene.

La finalite de tous vinificateur est de transformer du sucre en alcool peut importe que les levures soient selectionnées ou indigenes.

C'est la base pour faire du vin
Cordialement
PHILO