Cet après-midi, visite chez mon caviste pour mon achat annuel de Jurançon sec Cuvée Marie. Dans ce millésime (2002) on constate un important dépôt d'acide tartrique dû à  un "coup de froid". Le vendeur me dit que ça n'a aucune influence sur la qualité et c'est effectivement ce que j'ai toujours lu. Pourtant, l'acide tartrique qui précipite n'est plus dissous dans le vin et donc ce phénomène doit, me semble-t-il, faire baisser l'acidité. Mon caviste me dit que le pH n'est pas modifié. Avez-vous des informations à  ce sujet?

Daniel,

Quelques pistes sous , mais il s'agit plus d'interrogations que de réponses argumentées

L'acide tartrique est l'acide "principal" du vin, et sa concentration a une réelle influence sur le pH.

Dans le cas de vins ayant subi une stabilisation tartrique (précipitation du bitartrate de potassium), il semblerait que le dépôt blanc retrouvé parfois dans les bouteilles soit surtout du tartrate neutre de calcium (mais tout dépend de "l'efficacité" de la stabilisation effectuée).
Ce tartrate précipite après le bitartrate de potassium et de façon plus lente. Son influence sur le pH est quasi nulle.

Par contre, pour les vins n'ayant pas subi de stabilisation (ou une stabilisation partielle), le bitartrate de potassium peut précipiter en bouteilles. Dans ce cas le pH augmente.

Mais de là  à  savoir si cette baisse d'acidité est gustativement sensible...

Message edité (26-10-2004 22:45)

MAis non… ça n'a aucune incidence, ou si peu !!

Eh bien me voici rassuré. Merci beaucoup.

hello à  tous !

mikael, tu me semble vraiment incollable sur le sujet.

je viens de retomber sur un cours d'oenologie ou il y a la formule suivante à  propos de la température à  partir de laquelle le bitartrate précipite.

(degré alcolique - 1) / 2

est-il nécessaire de provoquer cette stabilisation tartrique lors de l'élaboration de ratafia ou autres mistelles en général ?

merci de vos témoignages !

Salut Seb,

Je suis loin d'être incollable sur quoi que ce soit, mais mes cours en viti/oeno me sont bien utiles ! (aaa)

Je ne connais pas ta formule, mais je sais que le traitement au froid par stabulation prolongée se fait à  une température = - (degré / 2 -1).
C'est à  cela que tu pensais ?

Quant au passage au froid pour le ratafia, je ne sais pas s'il est pratiqué.
Comme la quantité d'acide tartrique doit être assez faible (les jus issus des rebêches n'en contiennent pas beaucoup), il y a peu de chance pour que l'on s'embête avec ça.
Je vais essayer de me renseigner.

Mikaà«l

salut mikael,

il est vrai que les cours d'oeno nous sont très précieux ( avize FAYNOT S. pour moi ).

ta formule de stabulation prolongée me dit quelque chose mais je viens de revérifier la mienne et je pense pas qu'elle soit fausse. je jetterais un coup d'oeil dans le colette navarre voir si il y traine quelques formules. Enfin j'espère qu'en lisant ces quelques lignes, certains amateurs de vins débatteront avec nous sur ce sujet.

il est vrai que les rebêches sont assez peu riches en acide tartrique mais il est bien désagréable de voir celui ci au fond de la bouteille lors de l'apéro.

moi aussi , j'essayerais de me renseigner des pratiques réelles dans le vignoble, notamment connaitre les habitudes des négociants.

@+
séb.

Seb et Mikaà«l

Les deux formules que vous utilisez fonctionnent et sont valables, pour determiner lors d'un traitement par contact ou lors d'un passage au froid à  quelle temperature il faut descendre le vin pour faire precipiter les cristaux de tartre instables, et ce afin de ne pas avoir de precipitation en bouteilles.

Bien à  vous

PHILO

Salut Seb,

je ne me permettrais pas de remettre tes cours en question... j'ai la même formatrice ! (aaa)
Tu suis quelle formation à  Avize ? Moi c'est le BTS Viti-Oeno.

J'ai justement parlé du ratafia avec Stéphanie ce matin : on y trouve aussi des précipités tartriques.
Selon elle, le fait que ce soit fait en petits contenants permet aux températures hivernales de faire précipiter le THK. Donc, apparemment, pas de passage au froid.

Philo,

avec tes connaissances en viti et en oeno, tu ne serais pas formateur au CFPPA d'Avize par hasard ?! (aaa)

Bien à  vous

Mikaà«l

Non pas formateur, mais informé sur les problemes de floculation ou précipitation tartrique de part ma formation et mon experience de vinificateur sur le terrain
Cordialement

Philo

salut mikael,

pour ma part, je suis diplomé BTS viti oeno au CFPPA ( entrée en août 2000 et sortie en juin 2001 )

tu saluera stéphanie de ma part ( ça fait pas si longtemps donc elle doit se souvenir de sébastien ).

si tu cherche une bonne place pour la vendange 2005 en champagne, fais moi signe, je pense pouvoir t'aider.

philo, merci pour tes précisions (hhh)

@+
séb.