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Température de conservation du vin

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Température de conservation du vin a été créé par Guest

Suite à  la vague de froid passée sur la France ces derniers jours et en constatant la baisse sensible de la température dans ma cave, je me suis inquièté et demandé jusqu' à  quelle minima thermique un vin ne voyait-il pas son "intégrité" remise en question.Quelqu'un a t-il des infos là  dessus?
Pour renseignement, ma cave qui est en général à  10-15 °C, a subi pendant quelques jours un "sévère" 3-4 °C. Cela t-il des conséquences ou faut-il descendre plus bas (jusqu'à  combien?) pour que le vin soit irréversiblement ............condamné.........(quel terrible mot ....!...)

Merci de vos réponses (rassurantes je l'espère...)

Emmanuel
15 Jan 2003 09:49 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

3-4°C, il faut reconnaître que c'est un peu froid mais ça ne m'inquiète pas trop, je viens de connaître un peu la même chose! Il faudrait beaucoup moins pour que le vin puisse geler dans les bouteilles! Mais c'est clair qu'il ne faudrait pas que la situation dure trop longtemps!

Le problème, auquel je suis également confronté, c'est l'écart de température entre l'été et l'hiver mais mieux vaut une cave trop froide que trop chaude. On peut remédier à  ce problème en installant dans la cave (ce que je vais faire) un petit convecteur électrique réglé sur le minimum qui devrait permettre à  la température de se maintenir autour de 7-8°C (ce qu'a fait mon caviste dans un de ses lieux de stockage). Une sorte de clim inversée, quoi!
La baisse de la température est concommitante avec une baisse de l'hygrométrie, qui est "physiologique" en hiver, et si celle-ci est trop basse, on peut arroser un peu (avec de l'eau!).
C'est sûr, rien ne vaut une cave voutée enterrée à  température et humidité constantes, mais quand on en a pas, il faut bien compenser!

Olif
15 Jan 2003 10:01 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Si je ne m'abuse, ce coup de froid pourrait être responsable d'une précipitation de cristaux d'acide tartrique dans la bouteille, qui n'a pas de conséquence autre qu'esthétique. Mais cela demande confirmation...

Luc
15 Jan 2003 10:49 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Exacte, les cristaux (le vin précipite) sont innofensifs!

Cordialement
15 Jan 2003 11:04 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

L'important en ce qui concerne la température de sa cave est d'éviter tout " choc thermique " ( croissance ou baisse brutale de la température ). Pour ma part, la température de ma cave varie de 10 degrés entre l'hiver et l'été mais de façon très lente ( 17 en été et 7 en hiver ). Je me suis également beaucoup inquiété au début, mais l'expérience me montre que cela n'affecte visiblement pas le vin. L'évolution est probablement rapide en été, mais lente en hiver ce qui réequilibre celle-ci. Cependant, j'ai pris l'habitude d'avancer les dates de consommation limite de 3 ans environ ce qui m'évite toute mauvaise surprise jusqu'alors...
Cordialement, Maimonide.
15 Jan 2003 11:38 #5

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Réponse de claudius sur le sujet Température de conservation du vin

lu quelquepart qu'une précipitation de cristaux d'acide tartrique en bt s'accompagne d'une baisse de l'acidité du vin

mettez vos vinaigres au congélateur...
15 Jan 2003 14:42 #6

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Réponse de stéphane Monceau sur le sujet Température de conservation du vin

Je ne sais si je joue de malchance... mais tous les vins ouverts durant cette période glaciaire se sont révélés "tétanisés" et ce malgré les précautions d'usages (mise à  temp progressive, carafage...). Ma cave d'ordinaire aux alentours de 10° en hiver classique a chuté en trois jours à  5° sans que j'y prête vraiment attention...
Ce brusque refroidissement vous a t'il aussi causé ce genre de désagrément ?
Moi les caves constantes je n'y crois guère et je trouve intéressantes les fluctuations de température pour une maturation équilibrée de mes vins... Je pense que le vin tire des bénéfices des saisons et de ses boulversements.
Qu'en pensez-vous ? Nos quelques amis producteur (entre autre Robert) pourraient t-il m'éclairer sur leur approche de ses fameuses températures de stockage.... ?

Amicalement
SM
15 Jan 2003 16:07 #7

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Rappelez vous aussi les vins stockés au fond de la mer. Saget entre autres. La conservation semble avoir été très satisfaisante et la température devait avoisiner les 4 degrés.
15 Jan 2003 16:28 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Oui mais là , question chocs thermiques, ils étaient plutôt tranquilles ;-)

Ces bouteilles auraient vieilli beaucoup plus lentement que des bouteilles normales à  cause de cette température particulièrement basse , ce qui expliquerait leur bonne conservation (?)

Apparemment, ce sont plus les chocs qui seraient néfastes que la température (dans certaines limites bien sûr!), même si, idéalement, il vaudrait mieux... les conditions que vous connaissez tous.... mais dont peu d'entre nous bénéficient naturellement!!! D'où climatiseurs, armoires à  vins et tous autres trucs selon les possibilités de chacun.

Pierre M.
15 Jan 2003 22:11 #9

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Température de conservation du vin

Auteur: claudius (line-83-25-zh2.tiscali.ch)
Date:   15-01-2003 14:42

lu quelquepart qu'une précipitation de cristaux d'acide tartrique en bt s'accompagne d'une baisse de l'acidité du vin

mettez vos vinaigres au congélateur...

Je confirme.

J'ai aussi lu ça quelque part. Quelqu'un a-t-il des infos ?

cordialement

Yves Z
Yves Zermatten
15 Jan 2003 22:15 #10

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

La précipitation du vin, forme des cristaux, qui n'ont aucune incidence sur le vin.

Au dessus de 2°C le vin ne crains rien...si il n'y reste pas tout le temps, et si il atteint cette température relativement progressivement...

C'est mon prof. d'Oenologie qui me le dit...il est oenologue et de formation il est ingénieur chimiste...je pense qu'il en connaît un rayon la dessus...

Je ne fait que répêter ce qu'il m'a dit la semaine dernière...après que je lui poser la même question qu'Emmanuel...moi, j'en sais foutre rien!!

Cordialement.
16 Jan 2003 11:45 #11

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Réponse de thierryl sur le sujet Température de conservation du vin

Salut,

Je confirme que une température "trop" basse ne peut faire souffrir le vin (tous les cavistes rencontrés me l'ont affirmé).

Si le vin gèle , il y a alors une précipitation et de petits cristaux se forment mais cela ne nuit en rien à  la qualité du vin.

J'ai moi même eu l'occasion de déguster plusieurs bouteilles qui avaient subi un coup de froid, des marsannays rosés de chez Bouvier, des petits cristaux étaient présents dans la bouteille et sur le bouchon mais le vin était totalement identique aux bouteilles "normales" (j'avait fait une provision de Marsannays rosés pour l'été, achetés en 2 fois chez mon caviste...).

Bonnes dégustations.
Thierry.
Bonnes dégustations.
16 Jan 2003 13:28 #12

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Réponse de claudius sur le sujet Température de conservation du vin

J'ai rencontré Juan en Espagne, oenopathe comme il aime se définir lui-même. Il avait congelé (oui congelé) une bt de Mouton Rothschild 90...il l'a fait déguster à  des dégustateurs pro dernièrement, personne ne s'est rendu compte de la chose...seulement le vin semblait bcp plus jeune
16 Jan 2003 23:07 #13

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Il n'avait qu'à  pas la dégeler! Le glaçon le plus cher du monde!
17 Jan 2003 15:32 #14

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Température de conservation du vin

Etonnante idée.

Claude, ce Juan, il a fait cela à  titre expérimental ou il congèle toutes ses bouteilles pour les boire sur le fruit dix ans plus tard ?

Je vais vite m'acheter un congèlateur d'appartement ;-)

amicalement

Yves
Yves Zermatten
17 Jan 2003 15:54 #15

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Claude,

Et je parie qu'il l'a chambré au four micron-onde.
Y a pas à  dire, ce Juan vit avec son temps ! ;-)

Finalement pourquoi pas ....
Je n'avais jamais entendu parler de congélation de vin.
Mais je suis sûr que certaines expériences ont été tenté et analyser en laboratoire. Comment avoir accès aux conclusions ?

La conservation par le froid est très efficace pour les aliments mais on obtient pas la même satisfaction pour les légumes, les poissons et les viandes. Et pour ces dernières il n'y a pas photo entre la viande rouge (et de boeuf notamment) et les viandes blanches (poulet, lapin, etc...).
La viande rouge perd ainsi 50% de ses qualités gustatives ....
Concernant le vin .... mystère, enfin pas tout à  fait puisque Claude nous offre un début de réponse.

Amitiés,
M@nuel.
17 Jan 2003 18:54 #16

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Il va falloir lancer la mode: "et un whisky avec deux glaçons de petrus pour la 14".
Vu toutes les conneries que l'on voit à  la télé ( jet set et compagnie...), ça pourrait bien marcher...
17 Jan 2003 19:51 #17

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Réponse de Guest sur le sujet Température de conservation du vin

Il a vraiment congelé une bouteille, et la bouteille n'a pas pété ? Arrête ! Le vin c'est comme l'eau, quand ça se transforme en glaçon ça fait éclater la bouteille...
18 Jan 2003 00:45 #18

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Réponse de Anthony sur le sujet Température de conservation du vin

Je ne peux m'empecher de relater ici une "experience" relatee par un amateur sur le site a Mark Squires: un Yquem servi congele. En fait, la partie "eau" de la bouteille etait un bloc de glace, ce qui paraissait concentrer le volume du nectar ....un vrai Eiswein. La surprise passee, il a en fait trouve cela excellent ....

Avez-vous deja essaye cela avec un liquoreux ?? Bizzare, vous avez dit bizzare (bbb)
Anthony
11 Jan 2004 03:55 #19

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Réponse de Nicoco sur le sujet Température de conservation du vin

Bonjour

De retour d’un petit périple bourguignon j’ai cette petite crainte concernant les temperatures : vins achetés directement chez le vigneron (donc provenance d’une cave a 10/12 degrés), puis dans le coffre de la voiture ou les temperatures sont montées a 24/25 dans l’apres midi et pour finir les bouteilles ont passées la nuit toujours dans le coffre ou les nuits sont encore tres fraiche (6/7
degrés)…
Est ce grave docteur ou bien le vin est il en capacité de supporter ces températures? Ce qui m’inquiète le plus reste les variations brusques…
Merci pour vos retours a ce sujet !?
Nicolas
16 Avr 2022 08:00 #20

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Réponse de francois999 sur le sujet Température de conservation du vin

Par expérience, cela depend si le vin est nature, cela depend du cepage, de l’année ( une petite année est plus fragile)
Ce m’est déjà arrivé et je n’ai pas vu de différence notable.
Et puis quand tes bouteilles sont expédiées, elles subissent le même traitement voire pire.
C’est plus la répétition de changement brusque qui altere le vin
Francois // chaque avis est subjectif et la somme des subjectivités fait une objectivité (F Mauss)
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16 Avr 2022 08:07 #21

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Réponse de Nicoco sur le sujet Température de conservation du vin

On reste sur du pinot noir issue de millésimes recents (18/19/20) et ce ne sont pas des vins natures…je vais pas trop tarder sur la route vu qu il va encore fais beau cette aprem  :) ! 
16 Avr 2022 08:18 #22

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Réponse de francois999 sur le sujet Température de conservation du vin

Tu peux toujours en gouter une pour voir ou se rassurer 
Mais à ta place, je ne me ferai pas trop de biles.
(La vie est trop courte et on a déjà suffisamment de soucis) 
Francois // chaque avis est subjectif et la somme des subjectivités fait une objectivité (F Mauss)
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16 Avr 2022 08:24 #23

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Réponse de Jo14 sur le sujet Température de conservation du vin

Salut,

Une alternative intéressante si cela t'es possible serait de mettre tes cartons dans l'habitacle et ainsi profiter de la climatisation de la voiture. 
Pour les nuits, le meilleur moyen est de décharger les bouteilles. Après, je suis d'accord avec toi c'est vite fastidieux. Perso, je fais l'effort 😅
 
Jo14
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16 Avr 2022 10:02 #24

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Réponse de oliv sur le sujet Température de conservation du vin

Le vrai gros danger des sessions de ramasse à compter du printemps, c'est le coup de chaud dans le coffre de la voiture pendant la visite suivante ou le repas du midi.
Car si 25° extérieur ne présente aucun risque pour un vin bien né, le double de température fenêtres fermées dans l'habitacle peut rapidement provoquer un bouchon qui pousse et donc une coulure.
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16 Avr 2022 10:34 #25

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Température de conservation du vin

D'accord avec François. Si ça n'est pas répété, ça ne devrait pas poser de problème.

En revanche avec des blancs je serais moins confiant. Ça n'est pas un hasard s'ils sont plus protégés à la mise en bouteille.
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16 Avr 2022 11:11 #26

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Réponse de Nicoco sur le sujet Température de conservation du vin

Jo14 post= écrit: Salut,

Une alternative intéressante si cela t'es possible serait de mettre tes cartons dans l'habitacle et ainsi profiter de la climatisation de la voiture. 
Pour les nuits, le meilleur moyen est de décharger les bouteilles. Après, je suis d'accord avec toi c'est vite fastidieux. Perso, je fais l'effort 😅


 


C’est une bonne remarque et en general je fais comme indiqué sauf que cette année j’ai tenté l’experience de la cabane dans les arbres près de Sancerre donc…je me voyais pas transbahuter une 10aine de cartons la haut ! :)

En vérifiant ce matin avant de partir j’ai pas trouvé les bouteilles laissées dans le coffre toute la nuit si fraiches que ça malgré les temperatures donc l’amplitude thermique n’est peut etre pas si grande que ca…

J’ouvrirais pour la science un blanc ramené
ce soir !

Merci pour vos retours !
Nicolas
16 Avr 2022 13:52 #27

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Réponse de Xavier1227 sur le sujet Température de conservation du vin

Je ne penses pas que cela devrait poser problème également....j'ai fait du remplissage de coffre lors du weekend de la Saint-Vincent, la voiture à passé la nuit dehors et lors du départ le lendemain vers 10h-11h, j'ai ouvert un carton pour "palper" 
Fichier attaché :
 de la bouteille voir la température, et cela m'a parut correct (voiture garée sans ombre). D'habitude je fais aussi l'effort de décharger/recharger mais là vu qu'on dormait à Puligny, pas possible comme tout était bouclé!
Fais nous ton retour après ouverture ;)

Xavier
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16 Avr 2022 18:25 #28

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Réponse de Nicoco sur le sujet Température de conservation du vin

CR de dégustation d'une des bouteille de blanc ramenée à la maison ( ici ) - bon finalement ça semble plutôt bien se goupiller ! :)
Nicolas 
16 Avr 2022 21:41 #29

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Réponse de agitateur sur le sujet Température de conservation du vin

Gastronomix écrit:
En revanche avec des blancs je serais moins confiant. Ça n'est pas un hasard s'ils sont plus protégés à la mise en bouteille.


Il y a 2 phénomènes de vieillissement:
- le temps qui passe, avec des réactions qui n'ont pas besoin d'oxygène.
- les réactions avec O2

Dans un temps court de coup de chaud puis retour à la normale, on peut vérifier avec un aphromètre que la bulle d'air est en pression, l'équilibre avec la p atmo ne se fait pas vite, donc il n'y a pas d'apport oxygène supplémentaire ( ou négligeable, mais forcément si on le répète trés souvent....). On peut entendre aussi forcément que le coup de chaud n'est pas rédhibitoire ( ne génère pas de couleuse ). Si couleuse périphérique ( le vin passe entre le verre et le bouchon ), le canal formé va finir par tuer la bouteille trés vite en évolution ultra rapide, c'est irrémédiable.

Effectivement les blancs sont trés généralement bcp plus sensible au moindre apport 02, mais un petit coup de chaud raisonnable sera sans impact.

Pour les coups de froids, disons que ce n'est pas grave si le froid n'atteint pas une T° plus basse que ce que le vin a déjà vécu dans sa période de "fabrication" dans le chai, en élevage.



 
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17 Avr 2022 11:53 #30

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