J'ai commenté récemment un Tokaji Furmint de 1985.
Un vin bien oxydatif.

Comme on pourrait s'y attendre, il y avait un certain dépot poussiéreux normal pour un vin de cet âge.

Nous avons apprécié les saveurs oxydatives de ce vin.
Je me sers le dernier verre et avec lui, voilà le dépot qui se décolle du fond et envahit mon verre - à priori cela ne me dérange pas.

L'intrigue : Et là je ne reconnais pas le vin. J'ai en bouche un truc qui n'a rien à voir avec le Furmint bu précédemment, qui ressemble à un blanc corsé, pas du tout oxydatif, du genre bourgogne un peu vieux. En fermant les yeux, je constate que j'arrive sans difficulté à imaginer ce vin comme un rouge.

Je note intérieurement que les rouges ne sont jamais oxydatifs et une conclusion s'impose dans mon esprit :

Peut-être bien que les arômes oxydatifs ne sont pas absents des vins rouges, ils seraient simplement indécelables pour notre palais.

Je croyais jusque là que les tanins "absorbaient" l'oxygène avant. Je réalise que probablement ils se contentent de masquer l'oxydation.

Je regoûte dans le verre de mon voisin ce Tokaji, et je constate qu'en effet, seul mon verre, qui a reçu le dépot, est tout à fait débarrassé des goûts oxydatifs.

Qu'en pensez-vous?

Désolé de te contredire mais il y a des vins rouges oxydatifs: tous les porto, maury, banyuls qui ne sont pas vintage ou rimage (c'est selon) sont oxydatifs. A Maury, ils font même tout pour en exposant des bonbonnes de vin en plein soleil pendant plusieurs mois... Et on trouve alors des arômes de fruits secs, pruneaux, etc...

A mon avis on vin blanc était tout simplement faussement oxydé (ça devait être de la réduction, normale au bout de 20 ans), et avec l'aération, les arômes apparemment oxydatifs ont disparu...

J'ai déjà vu le phénomène plusieurs fois sur des vins blancs (dont la fameuse coulée de serrant apparemment oxydative au départ et puis qui ne l'est plus, ou le reste un peu la loterie...)

Eric

Eric,

J'ai bien noté que le dépot a apporté une sorte de tanin poussiéreux. Et j'ai bien vérifié dans le verre de mon voisin qui n'en avait pas reçu mais a été servi en même temps que moi que le gout oxydatif était présent. Le même vin était parfaitement oxydatif et "rancio" dans un verre, et pratiquement pas dans l'autre.

Mon tokaji était authentiquement oxydatif, depuis l'ouverture, et il l'était encore 3 jours plus tard

Quand aux vins rouges que tu cites, et qui sont oxydatifs, je note simplement que ce sont justement des vins très peu taniques. Ce qui finalement conforterait plutôt ma théorie.

Je n'ai fait qu'une hypothèse, reste à la vérifier pour savoir si il y a un peu de vrai

La tannins sont anti-oxydants, raison pour laquelle les blancs sont plus sensibles à l'oxydation que les rouges. Mais un rouge peut cependant s'oxyder également, tout est une question de temps...

Luc

Oui ça c'est ce qu'on m'a toujours dit, mais cela n'explique pas comment mon vin a perdu son rancio, à moins que tes anti-oxydants soient capables en 10 secondes d'enlever le rance?
Je crois qu'il y a d'autres choses qui rentrent en compte, et je ne prend plus pour argent comptant les informations supposées "évidentes". Pendant des décénies on a cru que c'est l'oxydation qui fait vieillir le vin, maintenant elle n'y est pour rien, c'est la réduction (à peu près le contraire en chimie) et demain on changera encore d'avis, puisque cette réduction est incapable (contrairement à l'hypothèse d'avant,) d'expliquer en quoi les amplitudes thermiques accélèrent le vieillissement du vin (chose bel et bien constatée pourtant).

La chimie du vin est une grande inconnue, et ceux qui prétendent la connaître ont trop souvent quelque chose à vendre.

effectivement, la chimie du vin est un grande inconnue. Il faut certes chercher à comprendre un vin/le vin, mais pourquoi vouloir absolument comprendre l'alchimie entre les phénomènes physico-chimiques et la perception que l'on en a ?

L'intellect doit parfois renoncer et cèder le pas à l'extase, dans une démarche quasiment mystique. C'est à mon avis dans ces conditions que l'on apprécie le mieux un vin, loin des grandes dégustations, qu'elles soient horizontales, verticales ou éclectiques.

Yves Zermatten

Bebert,

Je n'avais pas pour but d'expliquer comment ton vin a perdu son rancio, je répondais à ta question sur les tannins. Les tannins sont anti-oxydants, c'est un fait. Par contre le dépôt dans ta bouteille de furmint, ça m'étonnerait que ce soit des tannins...

Luc

En ayant pas goûté, ton point de vue ne m'étonne pas.
Si je n'avais pas eut ce vin sous les yeux et dans la bouche, j'en serais au même point avec exactement ces présupposés.

Il me reste plus qu'à essayer de mettre un vin très dense et tanique dans du vin jaune pour vérifier ou infirmer ma nouvelle hypothèse, mais de grâce, ne la suppose pas absurde avant qu'on l'ait un peu étudiée, ne serait-ce que par courtoisie devant mon évident manque d'expérience...

Mais je n'ai jamais dit que c'était absurde...
Je me demande simplement d'où proviendraient ces tannins dans ta bouteille de Furmint, car jusqu'à preuve du contraire, il n'y a pas (ou si peu) de tannins dans les blancs.

Luc

Les tanins sont des choses dont on sait très bien ce que c'est, jusqu'au jour où il faut les définir.
Chimiquement ce sont des polymérisations de composés organiques du vin.
Pratiquement cela regroupe un tas de substances fines, à la limite entre la dilution et la suspension, qui se caractérisent par une astringence et un goût typique.

Ce sont en général les tanins qui se déposent au fond d'une bouteille de vin rouge, (quoi qu'ils ne sont sans doutes pas seuls,) après de nombreuses années.
Dans les blancs il y a des tanins, provenant des peaux de raisins, dans une proportion beaucoup plus faible. Il peut en venir aussi du bois, parfois il existe même au palais une continuité entre l'astingence des tanins et celle de la minéralité (le calcaire donne des goûts végétaux astringents)...

Je n'ai cité que ce que je sais et qui est sans doutes bien peu par rapport à toutes les origines des tanins dans le vin. La plupart des grands bourgognes blancs ont des qualités taniques notables. Les Furmint de Hongrie, là je n'y connais rien. Mais aussi peu y en ait-il, si ils se sont tous déposés au fond de la bouteille en 22 ans de garde, et ont tous été libérés dans le dernier verre, lorsque ce fond poussiéreux s'est disloqué, cela a pu donner une quantité de tanins proche d'un vin rouge fatigué (au goût le vin s'était transformé et rapproché d'un vieux rouge) et là étrangement, le goût rancio dans ce dernier verre devient presque indécelable, alors que dans le verre d'à côté, il domine largement le nez et la bouche.

N'importe quelle personne curieuse aurait émis des hypothèses, la mienne ne me semble pas absurde et concorde avec d'autres observations. Cela restera une interrogation jusqu'à ce que j'ai l'occasion de la confronter à d'autres cas.

Et puis si c'était vrai, cela permettrait à Bertrand Le Guern de goûter et d'apprécier les vins oxydatifs en ajoutant une pincée de tanins en poudre :p
Une chose est sûre, avec le goût je ne considère rien comme acquis!

> L'intellect doit parfois renoncer et cèder le pas
> à l'extase, dans une démarche quasiment mystique.
> C'est à mon avis dans ces conditions que l'on
> apprécie le mieux un vin, loin des grandes
> dégustations, qu'elles soient horizontales,
> verticales ou éclectiques.
>
> Yves Zermatten

J'avais "zapé" cette excellente intervention qui pourrait faire office de conclusion tellement elle coule de source.

Il me semble que le dèpot du fond de bouteilles peut s'apparenter plutot à des lies très fines, qui sont réductrices...
Aussi, je ne pense pas que portos et autres soient des vins peu tanniques,au contraire.
Francois

Bonjour,

Yves Zermatten écrivait:

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> ... pourquoi vouloir absolument
> comprendre l'alchimie entre les phénomènes
> physico-chimiques et la perception que l'on en a ?

Et pourquoi pas? J'avoue de pas m'y intéresser plus que ça, mais je comprendrais que d'autres investissent particulièrement cet aspect de la "science des goûts"...

>
> L'intellect doit parfois renoncer et cèder le pas
> à l'extase, dans une démarche quasiment mystique.
> C'est à mon avis dans ces conditions que l'on
> apprécie le mieux un vin, loin des grandes
> dégustations, qu'elles soient horizontales,
> verticales ou éclectiques.
>

Personnellement, je ne vois pas trop comment concilier renoncement intellectuel et démarche mystique d'une part, avec analyses organoleptiques donnant lieu à des compte-rendus "scientifiques" (=les plus objectifs possible) d'autres part...

Ceci étant, je partage volontiers cette idée de parfois céder le pas à l'extase...

Cordialement,

Julien

Julien,

Sur LPV, un CR est toujours subjectif et n'a aucune prétention "scientifique".

Pour le reste, je privilégie aussi la rationalité, mais il faut parfois avoir la sagesse d'y renoncer

Yves Zermatten

Tes paroles sont sages, Yves.
Je fais de même dès qu'on me parle de bio-d