Bonjour,

Les recettes de coquilles St-Jacques ne manquent pas pour mettre en valeur ce somptueux produit de la mer (pendant qu'il en reste encore).

Sautées à  l'huile d'Olive et servies avec de l'ébli crémeux aux cèpes, cela a donné un résultat original et vraiment très goûteux.

En accompagnement, le cépage chardonnay m'est naturellement venu à  l'esprit: un Chardonnay Reserve 1997 de Robert Mondavi avec ses notes boisées, beurrées et presque mielleuses a bien trouvé ses marques.
Un Pouilly-Fuissé, voire un Mercurey aurait pu également être un accord intéressant.

De votre côté, qu'avez vous essayé récemment sur des coquilles St-Jacques ?

Cordialement.
CD

Carpe diem, c'est également comme cela que je les aime, juste poêllées, avec une légère persillade.
Je pense au vin que j'ai bu ce midi, Les Verdots 2000 qui devrait s'associer plus que correctement avec ce plat. C'est un assemblage, à  mon ami de sauvignon et de muscadelle, transfigurant vraiment les cépages.
En fait, il a accompagné des raviolis à  la saint Jacques que fait un artisan italien installé chez nous: Waouh!

Ah! la coquille Saint-Jacques, c'est vrai que c'est un plat royal. Personnellement, j'ai pris l'habitude de les commander directement chez le producteur, Yvon Madec à  Prat ar coum, pour ne pas le nommer. Livrées entières (ce n'est pas excessivement onéreux, de l'ordre de 10 euros le kg avec des variations saisonnières), il faut les décoquiller (environ 5 belles noix par kg de coquilles) et les ébarber. Avec les barbes, on fait un petit fumet d'enfer avec lequel on nappe les coquilles justes pôelées et servies sur une petite salade de mesclun. Un pur bonheur! là , je sors mes grands Bourgognes blancs!
Cette année, j'ai voulu tester une recette qui me semblait goûteuse avec un petit morceau de foie gras cru sur chaque noix émincée et cuisson brêve au gril du four, jusqu'à  ce que le foie gras dégouline. Plus sophistiqué, nécessitant un demi-sec de Vouvray (Huet 99, par exemple) en accompagnement, un vrai délice, même si finalement, je les préfère plus simplement préparées.

La recette de Jérôme, pôelées avec une persillade, est une recette dite "à  la Bordelaise" sur laquelle j'aime sortir un beau vin de Graves ou de Pessac-Léognan. Les Verdots devraient effectivement faire merveille sur ce plat.

Olif

Le week-end dernier, des St. Jacques aux pleurotes.

Cette association se mariait à  merveille avec un beaucastel blanc 96.

Cordialement,
Thierry

Hier soir, nous avons apprécié une recette découverte sur le net et créée "on the spot" : carpaccio de coquilles saint-jacques à  l'avocat, aneth, huile d'olive et sel de guérande. l'avocat doit être citronné et les tranches de saint-jacques marinent également quelques minutes dans le jus de citron (j'ai employé des "limes" (citrons vers)).

Cette entrée offre une belle complexité de saveurs : l'acidulé du citron et de l'aneth se mêle à  la douceur de l'avocat, au gras et au fruité de l'huile, à  la tendresse des coquilles et à  leur goût de noisette.

Nous avons simplement bu un champagne de propriétaire, composé à  parts égales de pinot et de chardonnay, dont la rondeur et le goût persistant de "pomme verte" se marriait au plat.

Quels seraient pour vous les autres accords possibles ?

Michel.

Bonjour Michel,

Intéressante cette recette, même si je ne suis pas amateur de "carpaccio", elle semble complexe (pas dans le sens "difficile") et originale.

Dans un autre registre, j'ai essayé dernièrement des coquilles St-Jacques revenues à  la poêle dans du beurre salé, sur un lit d'échalottes, le jus de cuisson étant déglacé au Noilly Prat. Servies sur une salade de mesclin, la saveur des coquilles st-jacques a été réhaussée par un Saumur L'Insolite 2000 de Thierry Germain gras et arômatique.

Ce n'était certes pas l'accord parfait (à  mon goût), mais le marriage mérite toutefois d'être tenté.

Cordialement.
CD

avec des st jacques à  la crème je me suis souvent régaler d'un condrieu.

soirée 50ans de mon ami BERGER .. de belles coquilles saint- jacques simplement pôellées avec une fine lamelle de truffe, petit fumet et salade de mesclun....

un HERMITAGE blanc 2000 de CHAVE ...en bouche c'est la perfection au niveau de l'équilibre ...très grand vin et l"accord est royal .....

Content de voir que quelqu'un connait part ar coum et le sieur Madec qui affine aussi des huitres extraordinaires
Pour habiter la Bretagne j'ai le grand plaisir de manger assez souvent des St jacques (les meilleures étant celles de Quiberon talonnées de très près par celles de St Brieuc)...
J'ai donc eu loisir de les gouter avec diffrents vins et mon tiercé est le suivant :
1/Condrieu 2001 chapoutier
2/Pouilly fumé 2000 domaine beaulieu (vv)
3/tokay pinot gris 2000 roerberg ou roseberg!!
rien a voir les uns les autres mais ca fonctionnait bien !!(bbb)

On peut galer avec un Condrieu ?????(aaa)

J'avoue que c'est l'exemple type du vin vendu 5 fois trop cher… mais ça peut être bon … voire très bon…

pour un vin variétal …(bbb)

Pour moi c'est l'occasion de boire un gran Bourgogne blanc (c'est habituellment moins bon et tellment plus cher qu'un grand alsace…(aaa)… mais en l'occurence ça passe très bien)
Sinon un riesling à‰VIDEMMENT… mais pas trop austère…
PAr contre je ne veux pas d'un vin où le bois ressort …beurk…
j'imagine donc mal Les Verdots… mais il faudrait que j'essaye…… si on m'invite !!!

J'ai bu des bordeaux et des bourgognes plus chers et moins bons(jjj) si si !!
(de plus je pense pas qu'un grand vin comme le condrieu ne puisse couter que 5 euros si c'est le prix qu'il vaut pour toi !!!(aaa)).
Par contre je ne serais pas aussi dithyrambique avec les CDP blancs !! (chers et pas terros)

Personnellement, ce soir pour le réveillon, je vais tenter les noix de st jacques aux navets et aux truffes, avec un Condrieu Deponcins 2001 de Francois Villard...
J'en salive d'avance !(aaa)(aaa)(aaa)

Bonjour,

ce soir pour mes coquilles saint jacques à la mangue, accompagnées de citron, gingembre et oignons, je crois, c'est ma femme qui s'occupe de la recette et je n'ai pas tout retenu , j'hésite entre un chateauneuf 99, un chassagne montrachet 00, 1 savennières 01, et un alsace (gewurtz 02 ou riesling 02, sec ou VT pour accord avec la mangue).

Vos papilles vous orienteraient vers quel type de vin??

Merci,

Si c'est un beau riesling,il peut apporter un peu de droiture bienvenue dans cette exubérance de saveurs. Ca peut être pas mal

Eric

maclo écrivait:

---

> Bonjour,
>
> ce soir pour mes coquilles saint jacques à la
> mangue.....

Ce soir pour mes noix de saint Jacques...

Désolé,
Je faisais la même faute, jusqu'à ce qu'on ait bien voulu me corriger...-

Nidal

Pourvu surtout que ce ne soit pas des coquilles saint Jacques à la noix !

Bonjour, à mon avis on peut dire les deux. Quand on dit coquilles, on sous-entend que le mollusque est dedans. Pour rire cela me rapelle une chanson française qui dit "les mots sont devenues des coquilles vides".
Pour en revenir au post, je les sers avec un grand sauternes. Poellées une minute sans rien d'un seul côté. Quand le dessus est chaud je les réserve.
Je réduis tout doucement le même sauternes ensuite je réduis de la crème non stérilisée avec, rajoute en fin de réduction du safran, je rectifie avec du sel et cela le fait. Daniel.

Daniel,

C'est intéressant, ce que tu décris.
Le vieil amateur de Sauternes que je suis ne va pas tarder à essayer
Je pense intuitivement qu'il faut s'orienter vers un Sauternes jeune, de 10-12 ans.

Cordialement,
Thierry

Bonjour Thierry, c'est une recette qu'avait donnée Fredy Girardet à Cuisine et Vins de France au début des années 90. Pour ma part, je l'ai souvent réussi pour des amis avec des sauternes que tu connais peut-être: Chapelle St Aubin 75,76,81,82, Chateau de Veyres 67,76, Chateau Sigalas-Rabaud 88,98,99 et d'autres occasionnellement. Comme pour tous les salé-sucré c'est un équilibre. La principale difficulté est de savoir réduire une crème fraiche sans la faire tourner, c'est à dire un feu gaz très très doux. On démarre avec le sauternes qu'on réduit très très doux d'un tiers puis on rajoute la crème et l'on réduit le tout à nouveau. On sale un peu quand on met la crème, quelques secondes avant la fin de la cuisson on rajoute le safran(du bon et frais), on rajoute un peu de crème pour l'onctuosité, on rectifie en sel et on sauce les St Jacques avec en garniture des petits tronçons de jeunes poireaux et des fines barettes de carotes revenues sans brunir au beurre. Si c'est réussi grand moment garanti. La cuisine c'est zen et il est nécessaire que tous les ingrédients de départ se retrouvent en goût entiers à l'arrivée.Important: quand c'est prêt, il faut servir, cela n'attend pas. Daniel.

Daniel,

Un très grand Merci pour ces explications détaillées sur la marche à suivre.

C'est une recette tentante

Bien cordialement,
Thierry

Daniel,

ta recette me semble terriblement appétissante!

Merci de ces conseil.

Pour ma part j'ai servi mes "NOIX" de saint jacques avec une purée de mangues, dans laquelle nageait une pointe de gingembre frais rapée et une pointe de citron (très bon, peut être pas assez relevé).
J'ai associé le tout avec un riesling GC kitterlé 2002 du domaine Albert Hertz.
Le vin était bien, sans être renversant, sur des notes de silex avec lui aussi une pointe de citron.
Par contre je trouve que l'accord était loin d'être idéal, le vin était à mon goût trop minéral et sec.
Je pense qu'un vin un peu sucré, rappelant les fruits exotiques tel que la mangue aurait mieux convenu.
Peut être un gewurtz ou un demi sec de loire.
Ou un sauternes pas trop vieux...

Cordialement,

La mangue, comme la papaye, aime bien se frotter au citron.

Je viens de découvrir Macon Quintaine Vire-Clessé Jean Pierre Michel 2005- (Salut Damien).
Son étonnante finale, fort citronnée mais, sans acidité sensible, devrait bien s'accorder avec ta préparation.

On pourrait aussi penser à un Jurançon sec, ou tout autre vin de gros manseng.

Cela me rappelle 2 belles expériences chez J-P Jeunet, à Arbois.
La recette: St jacques, cul noir et salsifis, jus terre mer.
Lors de mon 1er passage, St Vernier me servit un Chardonnay du Jura (j'ai perdu mes notes, mais je crois me souvenir que c'était un vin de Rotalier. Labet ou Ganevat? Telle est la question....)
Association très élégante. (En fait, c'est à ce repas que je dois un déclic et un culte quasi exclusif pour le Jura. Ce qui m'a épaté, c'est d'avoir 3 Chardonnays du Jura , dont les 2 de Rotalier et de voir autant de différences. Et surtout, de me rendre compte à quel point l'accord plat-vin pouvait être sublime, et qu'un vin qui marche avec un plat ne donnera pas autant de plaisir avec le plat suivant)

Et bien en 2004, sur le même plat, Stéphane s'est laché, et a osé changer de couleur, pour mon plus grand bonheur. Il m'a servi un verre de Ploussard Arbois Pupillin 2000 de Jacques Tissot.
Il m'a expliqué que cette association est rendue possible grace au jus terre mer

Teva