Bonsoir,

dans le cadre d'une elaboration de recette j'aurais besoin de vin jaune, avec pour problematique deux incidences:

d'une j'apprecie les vins du Jura mais n'en ai vraiment pas une très grande connaissance en terme de maison et de qualité ( a par un mac vin et un arbois acheté lors d'un salon des vignerons independants chez tissot).

d'autre le vin jaune est cher hors je pourrais être ammenné a en utilisé souvent et en "quantité raisonnable" sachant que pour ma recette le but recherché est d'exprimer au maximum la specificité de ce type de vin, porté sur les aromes de noix et que bien sur je dois limiter au maximum l'impact prix sur la recette....

Merci de vos conseils.

Bonjour...

peut être quetu peux aller voir du coté de la fruitière viticole de Voiteur...

le rapport qualité/prix doit être compétitif..

A+ tiensmoi au courant du résultat de la recette.
Laurent

En ce moment, foire au vin de Carrefour, le jaune 2002 de la fruitière d'Arbois est à 16 euros 90. Ca peut faire l'affaire.

Il en faut tout de même peu pour parfumer une recette (c'est très aromatique). Perso, je sacrifierai un peu de celui qui accompagnera le plat. D'autant qu'aucun vin jaune ne ressemble à un autre (certains sont dominés par l'éthanal, d'autres par le sotolon). Si tu veux faire un bel accord, autant utiliser le même.

Je suis un fan de Poulet au vin jaune et aux morilles , et pour avoir essayé plusieurs fois de mettre autre chose que du vrai jaune dans la sauce (Arbois , jura sous toute les formes), le résultat n'a rien à voir ! La puissance d'un vrai jaune (même de base) transforme la sauce et le plat .
J'ai un gros stock de Macle , Berthet B etc.....mais j'ai toujours aussi un stock de 1er prix pour les sauces . (négoce , fruitières viticoles) , et pour lesquels il faut profiter des foires aux vins pour assurer le renouvellement .

Tu peux trouver chez Métro le 2003 de la fruitière viticole de Voiteur aux alentours de 15 / 16 euros.
Gilles

Je suis toujours surpris d'entendre que le vin jaune est cher. Effectivement, on peut s'arréter au prix du clavelin !
Quand on regarde les six ans d'élevage, la part des anges, les risques liés au voile et surtout le résultat, j'ai plutôt l'impression que le prix est plus justifiable que celui de certains Bordeaux vendus en primeur 8 mois après les vendanges.

Bonjour,

Pourquoi ne choisis-tu pas alors de faire ta recette avec un "Blanc typé Jaune" pour la cuisson - et de rajouter en toute fin de cuisson simplement un trait (c.a.d. une ou deux cuillère à soupe, ou un petit verre du jaune qui l'accompagnera au cours du repas ) De toute façon il est un peu dommage (enfin cela n'est que mon avis) de faire cuire et recuire un Jaune pendant la préparation du plat... Il n'en dégagera que mieux ses arômes qu'intégré au plat au dernier moment.

Eric

Eric , je suis de ton avis . L'idéal est d'en mettre à la cuisson et de rajouter un verre complètement à la fin ....par contre ça grille les 3/4 d'une bouteille .

On m'a dit à plusieurs reprises (mais je n'ai jamais essayé), qu'en cuisine, plutôt que de "gaspiller" du vin jaune, il était plus intéressant (résultat très proche et coût nettement inférieur) d'utiliser du Jerez (fino ou manzanilla).

Cordialement.

Jean

Bonjour,

Merci pour vos reponses et conseils, c'est vrai que je pourrai utiliser un jura "simple" voir un Jeres (qui a priori a a peu près la même typicité aromatique), neanmoins ce pose le problème de l'appelation donc je pense rester sur un jaune. C'est eventuellement la solution du mixage entre côte du Jura pour la base de la sauce et "trustage" au vin jaune en fin qui peut être le meilleur compromis. Car pour la recette, et là certain vont faire des bons de 3 metres, logiquement et afin d'augmenter la puissance aromatique final, il faut reduire, reduire et reduire encore le vin! Le truc etant qu'a environ 15/18 € le clavelin, le coût matière en prends justement un de coup! :)o

Pour Gilles T: ouai j'ai vu, il est même en promo sur le catalogue automne /hivers. Je vais partir là dessus je trouverai pas mieux, je pense.

Bonne journée et merci encore.

Il y a encore une solution: prendre un savagnin élevé trois ans sous voile. Ce qui était historiquement le 'Jaune' de cuisine. Au niveau prix, il doit avoir moyen de trouver ça pour 10€.
Julien

Je suis un fan de Poulet au vin jaune et aux morilles , et pour avoir essayé plusieurs fois de mettre autre chose que du vrai jaune dans la sauce (Arbois , jura sous toute les formes), le résultat n'a rien à voir ! La puissance d'un vrai jaune (même de base) transforme la sauce et le plat .

100% d'accord. J'ai essayé avec du Côtes du Jura Tradition et je ne retrouve pas la profondeur de goût d'avant quand j'éclusais mes Pirou dans la sauce. Je dirais au minimum un pur savagnin bien typé. Tiens, le Savagnin 2002 de Puffeney (récemment mis en bouteille, plus de 7 ans de voite) doit faire l'affaire. Un peu dommage mais pour 15 E, c'est sûrement mieux investi qu'un jaune de FAV.

Je trouve qu'il vaut mieux prendre un jaune pas trop cher (genre cabelier ou fruitière vinicole de Voiteur) et ne l'utiliser que pour les sauces car, une fois ouverte la bouteille peut se conserver pour le même usage plusieurs semaines.

Pour l'accompagnement on peut ouvrir un plus joli vin jaune ou un jura assez typé.

J' hésite depuis longtemps sur deux clavelin de 1990 de la fruitière du voiteur qui
sont vendus 19euros pièces dans un carrefour.
Qu' est ce que celà peut donner?

oenopol écrivait:

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> J' hésite depuis longtemps sur deux clavelin de
> 1990 de la fruitière du voiteur qui
> sont vendus 19euros pièces dans un carrefour.
> Qu' est ce que celà peut donner?

Qu'est-ce que tu risques pour 19 € ?
Fonce, et fais un compte-rendu.
Cordialement
philippe loiseau

Chez moi le jaune de la fruitière d'Arbois de carrefour à 16.90€ est du 2003
J'ai ai pris une bouteille par dépit de ne pas avoir pu acheter tous les CC 2003 de la FVV ( il n'en restait que 3 ) que j'aurais voulu.
J'ai gouté le jaune de la FVA qui ne m'a pas plu ; il est très peu typé savagnin et j'ai eu plus l'impression de boire un honnête chardonnay.
Un jaune très typé et qui doit être parfait pour la cuisine, celui de luc et sylvie boilley ; le 2000 était à 11.95€ à la foire aux vins de géant casino il y a 2 ans.
Je n'en ai pas vu au catalogue cette année, mais tu peux les contacter Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser..
Tu peux aussi cuisiner avec un simple savagnin à moins de 10€ qui donne d'excellents résultats en cuisine.
Bonne chasse

Je confirme que les vins jaunes de la fruitière de Voiteur, ceux de la cave de la Reine Jeanne (19,95 à Casino) ou encore ceux de chez Grand (Passenans autour de 23 euros en FAV) et à moindre titre Cabelier sont dignes d'accompagner un vrai poulet de Bresse (dont le prix n'hérisse d'ailleurs la crête de personne)et de vraies morilles (la conica ou l'esculenta bien sûr). Rappelons simplement que ce plat de fêtes mérite le meilleur .... c'est d'ailleurs pourquoi il est si difficile de le trouver réussi en restauration. (plat étalon : Jean Paul Jeunet à Arbois )
Autre chose, il est juste également de rappeler que le Jaune n'est pas un vin cher eu égard à sa durée d' élevage, son caractère exceptionnel lorsqu'il est digne de ce nom et de cette part de rêve dont se nourrissent les anges lorsque celui-ci s'évapore durant ses SIx années et demi minimumd'élevage (souvent plus de 7 ans chez les meilleurs viticulteurs)... le temps que le viticulteur paie à l'Etat sa dîme sur ses stocks chaque année.
Cela me rappelle un viticulteur d4alsace, féru de Jaune, qui me sommait de ne pas réussir nos campagnes de comm à l'Interprofession pour que le Vin Jaune restât à ce prix. Prix qui je le rappelle tourne autour des 200 francs ou 30 euros (depart cave) depuis bientôt 15 ans. Quel vignoble peut en dire autant ?

Ce vin se conserve aisément deux mois une fois bien rebouché bien que pour ma part il semble impossible de ne pas y céder durant ce laps de temps.
C'est une hérésie que de parler de Jeres pour les remplacer (à ce sujet vous en trouvez souvent du Jeres vous ?)

C'est pas une heresie de parler du Jerez avec qui l'on peu cuisiner merveilleusement, au meme titre qu'un vin jaune.... mais differement. Les cepages ne sont pas les memes et les vins different en gout meme s'ils sont produits avec un methode similaire.

Le terroir en quelque sorte....

mathieu.gp écrivait:

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> C'est pas une heresie de parler du Jerez avec qui
> l'on peu cuisiner merveilleusement, au meme titre
> qu'un vin jaune.... mais differement. Les cepages
> ne sont pas les memes et les vins different en
> gout meme s'ils sont produits avec un methode
> similaire.
>
> Le terroir en quelque sorte....

Les cepages
> ne sont pas les memes et les vins different en
> gout ...
donc c'est bien une hérésie que de croire pouvoir remplacer le vin Jaune par du Jerez (sujet du post) pour le poulet au vin Jaune. Sinon je ne doute pas effectivement que l'on puisse cuisiner superbement et faire par exemple des muslos de pollo al jerez. Quant au terroir il n'a rien à faire là dedans. Bref.. rien que de très important !

Il y a aussi des domaines comme Arlay qui vendent du "vin de cuisine", mais il faut aller sur place.

Prix qui je le rappelle tourne autour des 200 francs ou 30 euros (depart cave) depuis bientôt 15 ans.

Chez Macle, on est passé de 170 FF (env. 26 Euros) en 2001 pour le 94 à 37 Euros en 2010 pour le 2003. On frise quand même les 50% de hausse en 10 ans, rien à voir avec la folie de quelques régions certes mais ce n'est pas rien quand même. Que ça reste une bonne affaire (eu égard au travail, au stockage, au prix d'autres vins aussi nobles,...) je ne sais pas, en tout cas ce n'est pas l'objet du débat mais on ne peut pas dire que c'est resté à l'abri de la hausse.

Sinon,

Et, le 99 Chez Macle, il est à combien ? Laurent, au secours !

bouhi écrivait:

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> Il y a aussi des domaines comme Arlay qui vendent
> du "vin de cuisine", mais il faut aller sur place.

Très juste...car pour faire une bonne sauce au vin, la réduction demande des vins à l'acidité sinon prononcée voire exagérée... c'est pour quoi le si fameux Pierre Overnoy proposait il y a quinze ans déjà du savagnin spécifiquement élaboré pour les sauces, dont le regretté Chapel à Myonay (01) était si friand.
Il est vrai que certains domaines dont Stephane Tissot (sur les jaunes parcellaires) ou Macle ont très fortement augmenté leur vin jaune (ce qui reste cela dit très en dessous des hausses sur les autres vignobles sur la période en question) mais cela n'est qu'un épiphénomène...la quasi majorité des autres domaines (dont les meilleurs) ne dépassent pas la barre fatidique des 30 euros départ cave. Ce qui reste une aubaine pour tous les amateurs de noix et de vieux comté auprès d'un feu d'automne humide tout en poussant quelques pions contre son plus vieil ami et néanmoins adversaire d'un jour...Voilà pour le rituel du jaune.

moi pour la cuisine je prendrai un vin jaune de chez gouillaud 12.90 la bouteille a hyper boisson, reste a voir s'il en reste.

Bonsoir,

Christophe, je me permet d'intervenir à la lecture de cette discussion intéressante, car il faut soustraire l'inflation : 26 euros en 2001 en valent 30 en 2010, cela ne fait plus que 23% d'augmentation pour passer à 37. (source : www.france-inflation... site très bien fait).

Etienne

Je fais autrement; Quand je débouche une "merde", je la garde et je peux même la mélanger à une autre "merde". Le coq ne s'en rend pas compte...

Les foires au vin présentent des Jaunes à 12/13 Euros. Vins de négociants, je ne fais pas de procès d'intention, mais on connaît les risques et les dérives du négoce. En tout cas, pour la cuisine, c'est acceptable

"Les foires au vin présentent des Jaunes à 12/13 Euros."

Je suis surpris que des prix aussi bas se pratiquent actuellement, même si ces vins sont surtout destinés à la cuisine.
A Orléans en FAV, il faut compter au moins 18 E pour un vin jaune de négociant.

Stéphane.

Quand on arrive à vendre un Savagnin à 4,50 €, pas étonnant que le même négociant fasse son jaune à un prix si bas !