Bonjour,

J'ai une petite question technique que la lecture d'un blog me fait me poser (l'article est ICI ).
Les vins de paille en général, et ceux du Jura en particulier sont-ils des vins oxydatifs?
L'idée ne me choque pas plus que ça du point de vue du goût dont je me souviens, mais ça va à l'encontre de ce que je pensais.

Merci d'éclairer ma lanterne.

Cordialement,

Julien

La plupart ne le sont pas, en tout cas. Et la description du vin ne me donne pas l'impression qu'il le soit.

Il peut y avoir des arômes de fruits secs communs qui génèrent la confusion.

En tout cas, si je prends l'exemple de l'Audace du même Tissot, uniquement à base de Poulsard, il n'est clairement pas oxydatif: on est totalement sur le fruit rouge, et apparemment pas oxydable. J'ai ouvert une bouteille il y a plusieurs mois: la semaine dernière, les arômes de fruits frais étaient toujours présents...

Eric

Je peux me tromper mais j'aurai tendance à penser que les vins de paille sont oxydés ne serait ce que parce que le passerillage doit provoquer une oxydation du moût. Ce site le confirme aussi (il ajoute que l'élevage y participe aussi souvent) mais je ne connais pas sa fiabilité.
Enfin, pour qu'une bouteille survive plusieurs mois et qu'elle conserve ses arômes, il faut à mon avis que le vin y soit déjà considérablement oxydé, non ?

Mais peut-être voulez vous dire que le vin de paille n'est pas comme un Xeres ou un Vin jaune, mais comme un Sauternes ? Ce parallèle me fait réaliser qu'en fait il y a deux familles les vins où l'oxydation est lié à l'élevage (oxydatif ?) et ceux où il est lié à l'oxydation du moût (autre ?).
Qu'en pensez vous ?

Cordialement

Christophe

Je ne pense pas que le passerillage provoque directement une oxydation du moût. Le passerillage assèche les grains qui se concentrent en sucres. Et ce processus se déroule lors de l'hiver, ce qui protège probablement le raisin d'une oxydation prématurée du jus.
Ensuite, tout dépend de la vinification et de l'élevage : à mon sens, c'est là où se joue une possible oxydation partielle. N'étant pas spécialiste de la matière, je me trompe peut-être.

Phil

Eric,

Et la description du vin ne me donne pas l'impression qu'il le soit

Le sujet de la note laisse quand même supposer que les bloggueurs étaient sensés décrire un vin oxydatif. Celui dont il est question dans l'article que je mentionne n'est pas spécifié comme tel, effectivmenent, mais puisqu'il s'inscrit dans le cadre d'une d'une dégustation de vins oxydatifs, j'en déduis qu'il est considéré comme tel par l'auteur. D'où ma question: ce vin de paille (comme tous ses pairs) ne devrait-il pas être considéré "hors sujet"?

ChristopheD,

A priori, mais je ne suis ni oenologue, ni viticulteur, je rejoins l'avis de P'titPhilou et je doute que le passerillage provoque une oxydation. Amha, celle-ci résulte d'un choix de vinification.

La question est donc: peut-on faire/fait-on du vin oxydatif à partir du jus de raisins passerillés? La réponse d'Eric semble laisser sous-entendre que c'est possible. Connaissez-vous des viticulteurs qui produisent ce genre de vins?

Merci à tous pour vos réponses.

Cordialement,

Julien

La question est donc: peut-on faire/fait-on du vin oxydatif à partir du jus de raisins passerillés? La réponse d'Eric semble laisser sous-entendre que c'est possible. Connaissez-vous des viticulteurs qui produisent ce genre de vins?

Oxydatif je ne sais pas, mais oxydé certainement. Je ne vois cependant pas bien l'intérêt de rechercher un vin défectueux...

Luc

Sauf que je connais l'auteur de cette note, et que celle-ci n'aime pas franchement les vins à caractère oxydatifs marqués. Je pense que pour elle, ce vin est marqué "oxydatif" par rapport à ses repères habituels, mais en fait l'est très peu par rapport à la plupart des vins jurassiens.

La concentration du raisin doit également concentrer les commposants anti-oxydants de celui-ci (particulièrement dans les cépages rouges), et ceux-ci doivent permettre que le moût, même en situation oxydative, résiste bien à celle-ci.

Au niveau aromatique, on est plus pour moi dans le "sec" (raisins secs, abricots secs, etc...) que dans l'oxydatif (noix, curry, pomme blette...).

Eric

Donc vous faites une différence entre vin dit "oxydatif" (jaune, xeres, bref des vins marqués par des arômes types noix, curry, etc.) et les vins issus de raisins oxydés (vins de pourriture noble en particulier), ou tout du moins exposés à l'oxygène (cas des vins passerillés), et enfin les vins oxydés (arômes blets ?) mais qui ne présentent pas ces arômes, c'est cela ?

Je vous prie de m'excuser si je ne comprend pas tout, mais si j'ai une formation "scientifique" vigne et vin, j'ai beaucoup à apprendre en dégustation et les deux domaines finisssent par pls brouiller ma vision que l'éclairer (mais je suis sur que c'est passager).

En vous remerciant.

Cordialement.

Christophe

Excuse-moi de t'embrouiller

En général, la nuance entre oxydatif et oxydé, c'est l'aspect volontaire ou non du procédé. Si c'est volontaire (issu d'un élevage oxydatif), c'est une qualité, si c'est involontaire, on parle de vin oxydé, et c'est un défaut.

Au niveau des arômes, cela ne relève que de mon appréciation personnelle. Quand je sens un vin, j'essaie de la classer dans une catégorie. Pour moi, les arômes du vin de paille ne rentrent ni dans celles des vins oxydatifs, ni dans celle des vins oxydés.

Au niveau chimique, je ne pense pas que les vins de paille contiennent beaucoup d'éthanal contrairement aux autres oxydatifs jurassiens. Par contre, il y a certainement plus de sotolon. A vérifier...

Eric

Luc,

Je ne suis pas sûr de bien comrpendre ta remarque. Ma demande a pour but de pouvoir, à l'occasion, me faire une idée de la différence entre un vin de paille oxydatif et un vin de paille non-oxydatif (le seul type de vin de paille que je connaisse, et le seul type que je croyais exister). Je ne pense pas avoir parlé de vins défectueux.

Eric,

Merci pour ton explication. Je peux comprendre ce type de "confusion".

Cordialement,

Julien

Luc Javaux écrivait:

---

> Oxydatif je ne sais pas, mais oxydé certainement.
> Je ne vois cependant pas bien l'intérêt de
> rechercher un vin défectueux...
>
>
> Luc

Merci Eric, je crois qu'en fait on est assez d'accord, si on s'accorde sur le fait qu'oyxdatif est un caractère qui vient de l'élevage et qu'on pourrait caractériser par une forte concentration en sotolon, alors oui, les vins de paille ne sont pas oxydatifs.
Maintenant tout est clair et je peux partir en paix (bien que le Flanzy ne m'ait pas renseigné précisément sur les effets du passerillage, mais si je trouve des renseignements, je les mettrai en ligne).

Cordialement.

Christophe

Ma demande a pour but de pouvoir, à l'occasion, me faire une idée de la différence entre un vin de paille oxydatif et un vin de paille non-oxydatif

Toubi,

Un vin de paille oxydatif, pour moi, ça n'existe pas. Mais dans toutes les catégories de vins, on peut trouver des vins oxydés, et c'est bien entendu un défaut, d'où ma remarque.

Donc vous faites une différence entre vin dit "oxydatif" (jaune, xeres, bref des vins marqués par des arômes types noix, curry, etc.) et les vins issus de raisins oxydés (vins de pourriture noble en particulier), ou tout du moins exposés à l'oxygène (cas des vins passerillés), et enfin les vins oxydés (arômes blets ?) mais qui ne présentent pas ces arômes, c'est cela ?

Christophe,

J'ai un peu de mal à saisir en quoi les raisins atteints de pourriture noble seraient oxydés, ni en quoi les vins passerillés seraient plus exposés à l'oxygène que d'autres ?

Luc

Le botrytis produit une enzyme la laccase qui accélère l'oxydation des composés phénoliques, c'est une des raisons pour lesquelles il est aussi craint sur les raisins rouges par exemple (et pour lesquelles il arrive qu'on tannise un moût botrytisé). Les moûts de vins de pourriture noble sont très fortement oxydés par cette enzyme ( mais moins que des vins de pourriture grise) , c'est d'ailleurs, je pense ce qui confère une aussi grande capacité de vieillissement au vin (mais de plus experts pourraient infirmer ou confirmer cela) et en partie leur couleur plus brune ( voir cette adresse, à la page 9) .

Pour ce qui est des vins de paille, je n'ai pas trouvé de données techniques confirmant ou infirmant mon idée, mais il me semble que les composés du raisin doivent s'oxyder dans la mesure où durant le passerillage les cellules sont mortes, l'air fortement renouvellé et que la pellicule n'est plus "étanche" (elle laisse passer l'eau), cependant ce n'est que mon hypothèse.

J'espère ne pas avoir répondu à côté.

Cordialement.

Christophe

Luc Javaux écrivait:

---

> Un vin de paille oxydatif, pour moi, ça n'existe
> pas.

Eh bien, voilà une réponse à ma question de départ, et qui n'est pas incompatible avec les précisions données par Eric concernant les propos de l'auteur de la note. (réponse qui correspond à l'idée que je me faisais des vins de paille)

> Mais dans toutes les catégories de vins, on
> peut trouver des vins oxydés, et c'est bien
> entendu un défaut, d'où ma remarque.

On est bien d'accord.

Merci pour les éclaircissements.

Cordialement,

Julien