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Vendanges 2009 par vincentlevieux
- Luc Javaux
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Vendanges 2009 par vincentlevieux a été créé par Luc Javaux
jeudi 27 août 2009
Derniers préparatifs...
Comme dit le dicton, août fait le moût, et nous avons été assez gâtés à Bordeaux cette année. Grosses chaleurs, un peu de pluie tous les 15 jours, on ne pouvait rêver beaucoup mieux.
Les maladies ont été globalement bien maîtrisées, et nous passons maintenant dans les étapes de préparation finale aux vendanges :
- nettoyage des chais et du matériel de cave
- préparation des machines à vendanger, des tombereaux...
- deuxième effeuillage et décompactage des grappes sur pied pour éviter les entassements de vendanges propices à l'installation du botrytis
- tri sur pied pour les parcelles un peu trop chargées et qui présentent des grappes hétérogènes (baies mal ou non vérées)
Les blancs se présentent bien et on devrait démarrer sous 8 jours. Les rosés une semaine plus tard à mon avis.
Pour les rouges, il faudra attendre de voir comment de déroulera le mois de septembre , mais globalement le potentiel est là ! (je pense qu'on vendangera autour du 20 septembre pour les premiers merlots).
On y croît fort !!!
jeudi 03 septembre 2009
Petites averses ce matin sur le Bordelais (et demain aussi normalement) ; elles étaient fortement attendues, notamment sur les parcelles de graves ou les baies avaient besoin de gonfler un peu pour les rouges, dixit certains propriétaires du Médoc rencontrés mardi.
Chez moi c'est calme ; les blancs murissent tranquillement et nous vendangerons nos Sauvignons Gris fin de semaine prochaine, voire début de semaine suivante. La météo devrait être clémente puisqu'on annonce du beau temps et des nuits fraîches(
)
Les prélèvements de maturité traduisent en effet de belles acidités (5 à 5.5g) , ce qui est assez surprenant vu les grosses chaleurs du mois d'août.
Tant mieux pour les vins qui auront surement une belle fraicheur !
jeudi 10 septembre 2009
Des news de l'Entre-Deux-Mers
Les vendanges des blancs battent leur plein dans ma région.
Hier, avec ma femme et mes chefs d'équipe, nous avons participé à une formation sur la dégustation des baies sur souche qui a été intéressante et m'a permis de me perfectionner dans ce domaine ; cela sera un plus pour le choix des dates de récolte cette année.
Nous avons ramassé nos sauvignons gris tôt ce matin et les raisins étaient vraiment superbes, très aromatiques.
Les raisins ont été immédiatement refroidis et protégés de l'oxygène grâce à de la carboglace (bâtonnets de CO2 à -80°C) et sont en phase de macération pelliculaire dans le pressoir pour 24h environ.
Résultat demain matin !
dimanche 13 septembre 2009
Aujourd'hui premier débourbage de mes moûts de blanc.
Au niveau des degrés on est autout de 12/12.5 et les acidités sont bonnes avec 4gr/l. en moyenne ; rendements de 55hl.
Les couleurs sont superbes, bien dorées, et les senteurs sont là : agrumes pour les sémillons, fruits blancs et fruits exotiques pour les sauvignons gris.
On devrait faire bon !
Cette semaine on va récolter les merlots destinés au rosé de pressurage direct ; pas de rouges avant la fin du mois afin d'attendre que les peaux et les pépins évoluent encore (26-30/09).
lundi 14 septembre 2009
Petit accident de vinification...
Un petit accros pour nos moûts de blancs :
Lors de la récolte de nos sémillons blancs, nous avions eu un doute sur une fin de pressée qui nous paraissait légèrement oxydée et que nous avions mis de côté (nez et goûts de pomme blette ; beurk...)
Cette impression s'est malheureusement confirmée aprés le débourbage, et nous allons devoir nous débarrasser de ce lot (heureusement la quantité était faible ; 400 litres).
lundi 14 septembre 2009
Petit accident de vinification... suite !
Après consultation de notre oenologue, nous tentons une dernière chose pour ne pas jeter le lot oxydé.
Nous avons ajouté un anti-oxydant curatif, le polymix , et verrons demain si cela aura eu un effet.
Demain matin début des vendanges de merlots pour nos rosés de pressurage direct.
TAV potentiel 13% (un peu haut...)
AT 4gr
Les mouts des prélèvements de maturité ont un bon goût de fraise et de groseille... prometteur !
mardi 15 septembre 2009
Je vous avais dit que je raconterai ce qui se passe POUR DE VRAI dans mon chai...
Cela ne plaira pas à tout le monde, je le sais bien, mais je m'en fiche royalement.
Si certains préfèrent le baratin habituel du "tout est parfait dans mon chai et je fais du 35hl hectare", je sais faire aussi...
Concernant le dépouillement des moûts via polymix, je ne constate pas cela sur les quelques Hl que nous avons traités. Le jus se goûte bien aujourd'hui.
Concernant le fait de récupérer des volumes et de "bidouiller", on en est malheureusement là quand nos rentabilités et notre survie se joue à quelques centimes d'euros la bouteille (réveillez vous, Bordeaux ce n'est pas le monde merveilleux des grands crus classés...).
Je vais vinifier ce lot à part dans un petit garde-vin, et nous verrons bien à la fin si la qualité est là...
Enfin concernant l'acidification, tout est question de dosage, et son autorisation ne veut pas forcément dire mise en pratique... Si un de vous passe dans le coin, je lui ferai gouter mes 2003 qui se tiennent trés bien comparés à ceux dont vous parlez dans d'autres posts.
mardi 15 septembre 2009
Voilà ma réalité :
- 100 hectares de vignes
- 730 000 bouteilles à vendre annuellement, et impossibilité de stocker les vins pour cause de trésorerie insuffisante
- un marché mondialisé de plus en plus difficile
- 15 salariés à plein temps
Lorsque je suis arrivé sur le domaine en 1999, nous étions en culture bio depuis 1993, sans utilisation de produits œnologique à part le soufre.
Certes, le choix "nature" effectué par ma mère à l'époque était courageux et avant-gardiste, mais la qualité des vins était largement insuffisante et nos ventes ne cessaient de baisser.
J'ai donc tout changé :
- augmentation des densités
- investissements lourds pour le matériel de culture, de récolte et de vinification
- vinification plus moderne (à basse température et quasiment sans oxygène)
Du bio, je n'ai conservé que le travail des sols sur mes jeunes vignes.
Alors oui j'utilise pas mal de produits œnologiques si nécessaire, mais le résultat est là ! (à la base, le plus important reste quand même la qualité des raisins...)
Mes vins se vendent mieux, sont de plus en plus récompensés et demandés, et les 15 familles qui vivent grâce à notre vignoble s'en portent mieux.
Peut-être reviendrai-je plus tard en arrière ; je n'ai que 10 vinifications derrière moi et ma vie de vigneron est encore longue... (j'espère)
mardi 15 septembre 2009
Je me suis peut-être mal exprimé...
Je suis convaincu que l'on peut produire de grands vins bios ou bios D, mais dans mon appellation c'est difficile.
Dans les années 90, mon vignoble était majoritairement planté à 2 800 pieds / ha. A rendement égal, nous avions donc beaucoup plus de grappes par pied qu'aujourd'hui (on en est à 4 000 pieds et on monte petit à petit vers les 5 000 de moyenne), et donc d'entassements de raisins.
A cette époque, il n'existait pas de traitement anti botrytis homologué bio, et nous étions "obligés" de vendanger plus tôt qu'actuellement afin de préserver la récolte (il faut préciser que j'ai 45% de Cabernet Franc sur mon vignoble et que ce cépage est particulièrement sensible à la pourriture).
Oui j'aurais surement pu améliorer la qualité de mes vins en restant bio, mais pas aussi vite ; par exemple le temps que nous consacrions aux 4 façons de désherbage mécanique est aujourd'hui consacré à d'autres façons culturales (épamprages/dédoublages, effeuillages, vendanges vertes...)
Peut-être y reviendrai-je plus tard, par volonté ou obligation réglementaire... (cela sera vite le cas pour le désherbage)
Ce matin, premières vendanges de 2 hectares de Merlots pour notre rosé. Il s'agit de 2 parcelles un peu tardives, difficiles à emmener à maturité pour les rouges mais parfaites pour ce type de vin.
Récoltés à la fraîche (10°C ce matin), les jus étaient vraiment sucrés (environ 13% vol potentiels), avec encore une bonne acidité (4.1 gr/l ; c'est ce qui a déclenché ma décision de récolté), et de bons goûts de fraise en bouche.
Nous ne pratiquons que le pressurage direct (les rosés de "saignée" seront à mon avis de qualité médiocre cette année eu égard aux degrés élevés).
Les jus sont maintenant en cuve, et nous les avons refroidis à 5°C pour les débourber le plus rapidement possible. Les rendements sont juste comme il faut car il n'y a pas beaucoup de jus, et les raisins sont difficiles à presser (on est autour de 52-53hl/ha pour 56hl visés)
Actuellement il pleut sur Bordeaux, ce qui devrait être bénéfique pour les rouges car les vignes commencent à souffrir et les raisins à flétrir.
Premières vendanges de rouge fin de semaine/début de semaine prochaine sur Pomerol et St-Emilion à mon avis ; nous devrions démarrer les nôtres vers le 25/26.
mercredi 16 septembre 2009
Quels sont donc ces éléments utilisés pour ou dans le vin ?
Je vais essayer de te faire une petite liste (j'en oublierai surement...)
1/ réception de la récolte :
- métabisulfite de potassium (le SO2 ou soufre)
- Carboglace (pour refroidir et protéger les raisins ; CO2 à -80°C)
2/ macération préfermentaire :
- enzymes de clarification (pour blancs et rosés), enzymes d'extraction de couleur ou d'arômes pour les rouges et rosés (on ne favorise que l'extraction des composés des raisins)
- Proanthocyanidols, Gallotanins & Ellagitanins = tanins de raisin, de chêne ou de chataignier (stabilisation de la couleur sur rosés et rouges, + action anti-oxydante et protectrice / botrytis)
3/ fermentation alcoolique :
- Levure sèche active biologique naturelle (il s'agit que de levures présentes sur les raisins et qui sont sélectionnées afin d'obtenir un profil de vin fini plutôt fruité, corsé...)
- Activateur de fermentation (écorces de levure, phosphate d'ammonium et autres...)
- Copeaux ou morceaux de chêne (toastés ou non ; le bois frais donnerai de la sucrosité au vin ; je vais essayer sur une cuve cette année pour voir)
- Proanthocyanidols, Gallotanins & Ellagitanins
4/ fermentation malolactique
- bactéries lactiques
- SO2
5/ Elevage
- Dérivés, écorces de levure (protection des arômes du vin)
- Colles de poisson, albumine d'oeuf
- SO2
L'oenologie moderne n'est pas un problème si elle est employée de façon rationnelle ; je n'utilise pas tous ces produits de façon systématique, loin de là ! Je goute mes raisins, j'analyse mes marchés, et je produit des vins en fonction du potentiel de ma vendange et de mes besoins commerciaux.
Après je me fait plaisir sur mes cuvées haut de gamme où l'on travaille de façon plus "traditionnelle" mais toujours dans un style assez moderne.
mercredi 16 septembre 2009
Pluie de 8mm hier après-midi sur mon secteur.
On pourrait avoir deux 4 effets sur nos raisins :
- augmentation du rendement en jus (bon pour nous car pour l'instant c'est assez faible)
- baisse du degré alcoolique potentiel par dilution (bon pour le degré, moins bon pour les arômes qui sont aussi dilués par l'eau ; cela se reconcentre ensuite...)
- remontée de l'acidité par migration de l'acide tartrique des racines (cela arrive suite à des périodes très sèches)
- attaques de botrytis (peu probable car les peaux des raisins sont encore super épaisses et solides)
On finira de débourber une de nos cuves de blancs une deuxième fois ce soir, car la turbidité du moûts était encore trop haute la première fois.
On a donc du enzymer cette cuve hier matin pour que les dépôts solides tombent au fond de la cuve (si on les conservait et que le vin commençait à fermenter, cela donnerait des goûts terreux peu agréables...).
On débourbera également nos rosés. Ensuite, les bourbes seront filtrées demain matin sur un filtre à plaque, et les jus récupérés seront ré-incorporés dans les cuves (cela donne des jus très ronds et gras)
mercredi 16 septembre 2009
La météo prévoit de nouveau des pluies samedi (8 à 10mm), mais elles ne devraient pas avoir d'impact négatif, bien au contraire (surtout pour les terroirs à fort stress hydrique comme les graves).
Beau temps ensuite, avec de fortes amplitudes thermiques (7-8°C la nuit et 22°C le jour) ce qui sera favorable aux arômes et à la synthèse de polyphénols (anthocyanes et tanins).
Pour les CS (c'est vrai je n'en ai pas beaucoup), il est un peu tôt pour se prononcer car ils sont loin d'être mûrs (en tout cas dans mon secteur).
jeudi 17 septembre 2009
Ce n'est pas trop l'endroit pour parler de çà mais comme je vois que vous en débattez pas mal..
Avec 100 hectares, je produit une large gamme de vins :
J'ai deux propriétés, Lagnet et Labatut, qui sont distribués majoritairement en "GD" mais dans des segments de moyenne gamme (4.50 à 5.00€ la bouteille en général) ; ce sont des vins "de tous les jours", de qualité très régulière et souvent médaillés, qui sont une alternative aux vins de marque vendus par le négoce pour le consommateur. Avec la restructuration de ces vignoble à 5 000 pieds/ha, je commence à pouvoir sortir des cuvées plus haut de gamme mais pas dans tous les millésimes.
Mon troisième vignoble, Roques Mauriac, est aujourd'hui en énorme progression et nous le sortons petit à petit de ce circuit (sauf foires aux vins et opérations nationales). Là on démarre à 6-7€ (rouge fruité, blanc et rosé) et on monte jusqu'à 16-18€, avec un cœur de gamme autour de 10€. Ces vins sont vendus plutôt à l'Export (USA, UK, Japon, Chine...), et dans des circuits Trad en France (restaurants étoilés et belles brasseries, Wine and Co, Repaires de Bacchus dans quelques jours).
Sur le millésime 2005, notre grande cuvée "Damnation" (85% de Cabernet Franc) a battu de nombreux vins connus lors des Decanter World Wine Awards en 2008 (on a eu la seule médaille d'or du concours pour les vins à plus de 10 pounds, et on est sorti devant La Tour Carnet, Brown, Giscours, Le Tertre, Fombrauge, Cadet Bon, Fonplégade, Berliquet, Girolate,...).
Je n'ai pas la prétention de ne produire que des grands vins, mais petit à petit j'avance...
jeudi 17 septembre 2009
Process de récolte des blancs...
J'essaie de vous mettre des photos pour illustrer ce que sont des vendanges ; j'espère que cela marchera...
(à préciser que ces photos là sont de 2007 et 2008 ; je n'en ai pas refait cette année ; je suis en train de vous en faire des "fraiches" pour les rosés)
La bête...
Sémillons
Sauvignons Gris
La Carboglace qui nous permet de refroidir et inerter les raisins
Dans le pressoir
jeudi 17 septembre 2009
Rosé time !
Ce matin nous avons fini de ramasser nos merlots destinés au rosé.
A la sortie de la benne, il y a déjà une belle couleur, mais ce ne sont que les baies les plus mûres qui ont éclaté au moment de la récolte ; les autres jus sont encore "blancs"
Les raisins sont directement mis dans le pressoir après sulfitage à 6g/hl.
L'intérieur du pressoir pneumatique
Viens ensuite le pressurage
Il existe une grande variation de teinte des mouts au fur et à mesure du pressurage : de gauche à droite, vous avez la couleur de départ, la couleur après 1h, et la couleur après 3h
Nous sommes actuellement en train de refroidir le moût pour le débourber demain, et la couleur va s'homogénéiser.
jeudi 17 septembre 2009
Filtration des bourbes.
Aprés le "débourbage", nous avons mis les bourbes de côté et les avons tenues au froid pour éviter tout départ en fermentation.
Ce soir, nous avons fait venir un "filtre presse" à plaque, afin de filtrer ces dernières.
Le résultat avant / aprés pour le blanc :
et pour le rosé :
vendredi 18 septembre 2009
Il pleut actuellement des cordes à Bordeaux : 15mm attendus ce jour et 13mm demain ; petites pluies dimanche et beau temps derrière.
On voit quand même quelques vendangeurs dans la plaine de St Emilion ; j'espère qu'ils ont des séchoirs pour les grappes...
samedi 19 septembre 2009
Presque un week-end tranquille...
Bel orage cet aprés-midi au loin ; il a du passer plus au nord, vers les charentes ; on a eu quelques gouttes quand même et le ciel reste menaçant.
Hier nous avons eu entre 16 et 19mm selon les endroits.
Le temps doit revenir au sec lundi et la météo annoce beau jusqu'au 28/09
Au chai c'est le calme qui règne ; il faut tout de même surveiller nos cuves pour vérifier les densités, les températures, et les saturer en gaz carbonique.
Les moûts de rosé et de blancs sont en phase de stabulation liquide à froid afin de développer leur côté arômatique (on laisse les jus sans les toucher à 6°C durant 10 jours environ).
On devrait lancer les fermentations des blancs lundi ou mardi.
lundi 21 septembre 2009
b]Visite de la DGCCRF[/b]
Arghhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ! mais non je plaisante...
C'est une visite annuelle habituelle : les contrôleurs viennent chaque année depuis 2001 pour prélever 50kgs de raisins, ainsi qu'un échantillon de l'eau du réseau.
Deux buts :
- constituer une base de donnée des origines pour les contrôles via la RMN ( Résonnance Magnétique Nucléaire ), afin de pouvoir prouver si il y a eu sur-chaptalisation ou bien mélange de vins d'origines différentes, de millésime...
- constituer une base de donnée sur les composés de l'eau de réseau afin de vérifier si des viticulteurs n'ont pas "mouillé" leurs cuves pour augmenter leurs rendements.
Sinon nous faisons de nouveaux prélèvements de maturité sur les merlots et cabernets francs. Il a plu entre 30 et 55mm sur mes 3 vignobles (gros orage hier après-midi sur le château Lagnet et rien sur les deux autres) et il va falloir surveiller de prés si les raisins supportent cet apport d'eau.
mercredi 23 septembre 2009
Bordeaux applaudit les pluies du week end !
On applaudit des deux mains !
Certes il a beaucoup plus sur certains secteurs (j'ai entendu des chiffres autour de 70mm pour les plus rincés), mais beaucoup de cette eau est partie directement dans les drains et les fossés.
Les raisins évoluent bien et le botrytis reste rare.
J'ai les résultats de mes derniers prélèvements de merlots, et si les degrés sont assez hauts (13.5 à 14.4% vol), les acidités restent correctes (2.8-3.2 gr). Quand on goûte les raisins, de beaux arômes de fruits mûrs apparaissent alors qu'il y a 8 jours on était plutôt sur du fruits frais. Les pépins commencent à bien changer de couleur et certains ont le bon goût "noisette" synonyme de maturité.
Les cabernets francs sont un peu plus en retard mais il y a du potentiel.
Bref, je ne me précipite pas et surveille chaque jour mes parcelles pour surveiller l'état sanitaire (les brouillards que nous avons actuellement sont en effet quelquefois dangereux, car les raisins restent mouillés une bonne partie de la matinée)
On va récolter 3 hectares de Cabernets Francs demain et vendredi pour nos rosés, et on verra l'évolution de la météo la semaine prochaine.
Au chai, nous avons lancé la fermentation des vins blancs. On va faire un petit essai de vinification sous "staves" sur une cuve de 20hl dont je vous parlerai plus tard.
jeudi 24 septembre 2009
Dans les startings-blocks !
Le début des vendanges en rouge approche ! Demain matin nous irons ramasser 3 hectares de jeunes vignes de merlots qui ne supportent pas bien les grosses pluies du WE dernier ; on voit apparaître quelques fissures type "coup de cutter" sur les peaux et un peu de botrytis.
Rien d'alarmant mais je ne pense pas qu'elle tiendra jusqu'à la semaine prochaine et les raisins se goûtent bien ; donc action !
Les autres parcelles avancent bien et les raisins deviennent superbes ; on va avoir 30°C au soleil cet après-midi et la fin de semaine s'annonce ensoleillée
On mettra un grand coup aux merlots à partir de lundi.
Ce matin nous avons ramassé 2 hectares de cabernets francs pour nos rosés, et tout c'est bien déroulé. Les jus sont bons et les rendements aussi ()
Nous avons également levuré notre dernière cuve de blanc : on réhydrate les levures avec de l'eau tiède et un peu de sucre, on attend ensuite que les levures réagissent, et on incorpore le levain (ci-dessous) à notre moût.
Petit cadeau : le magnifique couché de soleil d'hier soir sur notre beau pays de l'entre-deux-mers...
Sur ce, je retourne faire le tour de mes parcelles !
mardi 29 septembre 2009
Le rush part1 !
Grosse semaine pour nous avec une grande partie des merlots à rentrer. Après quelques hectares de jeunes vignes au château Labatut vendredi et samedi matin, nous avons attaqué les merlots du château Lagnet hier.
A la vue des analyses de nos prélèvements et à la dégustation des baies, la grande majorité des parcelles semblent avoir un niveau de maturité satisfaisant. Maintenant, c'est plus l'état sanitaire des raisins qui dicte mes choix de parcelles à récolter.
Je tourne quotidiennement dans nos vignes avec ma femme Sylvie et nous cherchons "l'ennemi" !
Sylvie en pleine dégustation de baies
L'effet coup de cutter : la peau se fissure et le botrytis se développe
et ce qui peut se passer ensuite si il se propage ; heureusement on en voit peu:)
Au château Roques Mauriac les raisins restent hyper sains, et nous attaquerons les merlots là-bas à partir de jeudi ou vendredi. Il semble que le travail effectué là-bas (densités hautes, double effeuillage et décompactage des paquets de raisin) et le terroir permettent au raisin de mieux supporter les grosses pluies et l'humidité.
Quelques photos...
On voit que la pruine (pellicule blanchâtre sur les baies) laisse la place à une belle couleur sombre
Les prévisions météo sont toujours bonnes et on envisage la suite de la récolte sereinementB)
mercredi 30 septembre 2009
Le rush part2 !
Voici le déroulement d'une journée "type" pour moi ces jours-ci.
Début de la journée 5h00 (on ne peut pas ramasser plus tôt pour cause d'arrêté préfectoral sur les nuisances sonores). N'étant pas pourvu de grosse capacité de refroidissement de la vendange type "échangeur co-axial", nous ne ramassons qu'à la fraîche, jusqu'à midi environ.
Notre matériel se compose de 4 tombereaux et de deux machines à vendanger Pellenc Selectiv' Process, avec un tri de la vendange embarqué : la vendange est directement éraflée sur la machine, et de petits rouleaux disposés au-dessus des bacs nous permettent d'éliminer presque 100% des pétioles, des bouts de rafles et autres déchets que l'on ne veut pas encuver.
La vendange est ensuite convoyée au cuvier pour foulage. Cette opération est optionnelle ; si la vendange est fragile ou légèrement botrytisée, nous ne le faisons pas.
Les raisins sont sulfités entre 8 et 10gr/hl de vendange, en fonction de l'état sanitaire. On ajoute également deux enzymes : une destinée à faciliter l'extraction des anthocyanes, l'autre destinée à favoriser l'extraction des composés aromatiques du raisin durant la phase "aqueuse".
On contrôle la densité et la température des moûts, et nous isolons les "jus de caissons" (les premiers jus qui sortent de la benne) pour les débourber (éliminer les grosses impuretés et la terre qu'il peut y avoir sur les raisins)
On envoie ensuite la vendange dans le cuvier, et on remplit les cuves au 2/3 pour laisser un vide fermentaire permettant de faire ensuite les remontages.
L'intérieur de la cuve, saturé de CO2
Là débute la phase de macération préfermentaire à froid, qui va durer 5 à 7 jours. Nous effectuons à ce moment de gros remontages à l'aide d'un appareil qui se nomme "turbopigeur" ; il s'agit d'une pompe hélicoïdale de grosse puissance, qui permet de brasser jusqu'à 400hl/heure sans écraser les raisins ou les pépins.
Le but est d'homogénéiser la cuve, et d'extraire la couleur au maximum dans les premiers jours (on l'extrait mieux lorsqu'il n'y a pas encore d'alcool)
Le résultat après le premier "remontage"
jeudi 08 octobre 2009
La semaine du Cabernet Franc !
De nouveau une grosse semaine pour nous : la fatigue s'accumule mais les beaux raisins rentrés nous redonnent de l'énergie. Quelque gouttes hier soir, et petite pluie annoncée ce jour ; la fin de semaine s'annonce bien.
Fin du ramassage des merlots hier matin. Le bilan pour ce cépage est bon rendements, gros degrés (record à 15.8% TAV) et acidités basses, qui heureusement remontent fortement en fermentation (on est passé de 2 à 4gr environ, ce qui devrait donner 3gr après fermentation malolactique) ; nous n'aurons donc pas besoin d'acidifier ce qui est une bonne nouvelle !
Les blancs viennent de finir leur fermentation et sont plutôt jolis même si ils manquent un peu d'expression aromatique à mon goût pour le moment ; on démarre l'élevage sur lies fines et on suivra leur évolution.
Depuis hier c'est le rush sur le plus gros de nos cabernets francs qui sont à la limite de "décrocher".
Il semble que les peaux et les pépins aient bien évolués en 8 jours, et les pellicules sont hyper fragiles.
Les degrés sont très élevés aussi (14.5 à 15% TAV) car le vent fort du dernier week-end nous a fait perdre en rendement ; on voit les peaux se flétrir et donc la concentration en sucre augmente avec la perte de jus ; on devrait finir ce cépage autour de 45-50hl/ha, contre un bon 60hl/ha pour les merlots
En tous cas mes chiens ont l'air de trouver les raisins à leur goût:D
Le ramassage des Cabernets Francs est moins problématique car on peut avancer beaucoup plus vite avec les machines que pour des merlots (on va deux fois plus vite, à environ 5km/h) ; on aura fini demain ou samedi au plus tard.
Demain matin, nous allons récolter aussi une parcelle de cabernets sauvignons destinée à une cuvée "primeur" et pour laquelle nous utilisons la technique de la thermovinification ; je vous mettrai un post là-dessus plus tard:)
dimanche 11 octobre 2009
Vendanges terminées pour moi(tu)
lundi 12 octobre 2009
Le temps des confitures !
Chose promise chose due, voici le post concernant la thermovinification pratiquée sur mes cabernets sauvignons vendredi et samedi (attention, pour les puristes, ne lisez pas la suite, ce n'est que de la technique, pas de terroir ici)
Le but :
Le mien est de produire une cuvée "primeur", un peu mon "beaujolais façon bordeaux", pour une cuvée que nous avons créé en 2006 et qui remporte un franc succès en restauration et au Japon. Je cherche en fait à obtenir le vin le plus coloré et le plus fruité possible, sans verdeur ni sensation tannique.
Cette technique est également utilisée par certains dans le cadre de vendanges altérées par la pourriture, car la chaleur fait disparaitre la laccase.
Le principe :
On récolte nos raisins et on chauffe la vendange entière à 70-72°C grâce à un échangeur coaxial (ci-dessous)
La vendange passe dans un sens, et de l'eau chauffée à 300°C passe en sens inverse.
On remplit ensuite notre pressoir et on laisse macérer durant 2 à 3 heures afin de libérer la couleur.
Une superbe odeur de fruit confituré se dégage alors et emplit tout le chai.
Vient ensuite le pressurage ; avec la chaleur, les anthocyanes se libèrent vite et le jus sort complètement noir, très intense (d'autres refroidissent la vendange entière au lieu de pressurer, et vinifient ensuite de manière traditionnelle avec des écoulages à mi-fermentation)
Nous refroidissons ensuite le moût pour le débourber, et vinifions à basse température (cela privilégie les arômes), sans peaux ni pépins afin de n'avoir presque pas de tanins.
Cette année, avec la nouvelle législation, je faits un essai d'ajout de copeaux frais sur une de mes deux cuves afin de gagner en sucrosité ; je verrai à la fin si cela apporte un plus.
Vincent
Derniers préparatifs...
Comme dit le dicton, août fait le moût, et nous avons été assez gâtés à Bordeaux cette année. Grosses chaleurs, un peu de pluie tous les 15 jours, on ne pouvait rêver beaucoup mieux.
Les maladies ont été globalement bien maîtrisées, et nous passons maintenant dans les étapes de préparation finale aux vendanges :
- nettoyage des chais et du matériel de cave
- préparation des machines à vendanger, des tombereaux...
- deuxième effeuillage et décompactage des grappes sur pied pour éviter les entassements de vendanges propices à l'installation du botrytis
- tri sur pied pour les parcelles un peu trop chargées et qui présentent des grappes hétérogènes (baies mal ou non vérées)
Les blancs se présentent bien et on devrait démarrer sous 8 jours. Les rosés une semaine plus tard à mon avis.
Pour les rouges, il faudra attendre de voir comment de déroulera le mois de septembre , mais globalement le potentiel est là ! (je pense qu'on vendangera autour du 20 septembre pour les premiers merlots).
On y croît fort !!!
jeudi 03 septembre 2009
Petites averses ce matin sur le Bordelais (et demain aussi normalement) ; elles étaient fortement attendues, notamment sur les parcelles de graves ou les baies avaient besoin de gonfler un peu pour les rouges, dixit certains propriétaires du Médoc rencontrés mardi.
Chez moi c'est calme ; les blancs murissent tranquillement et nous vendangerons nos Sauvignons Gris fin de semaine prochaine, voire début de semaine suivante. La météo devrait être clémente puisqu'on annonce du beau temps et des nuits fraîches(
)Les prélèvements de maturité traduisent en effet de belles acidités (5 à 5.5g) , ce qui est assez surprenant vu les grosses chaleurs du mois d'août.
Tant mieux pour les vins qui auront surement une belle fraicheur !
jeudi 10 septembre 2009
Des news de l'Entre-Deux-Mers
Les vendanges des blancs battent leur plein dans ma région.
Hier, avec ma femme et mes chefs d'équipe, nous avons participé à une formation sur la dégustation des baies sur souche qui a été intéressante et m'a permis de me perfectionner dans ce domaine ; cela sera un plus pour le choix des dates de récolte cette année.
Nous avons ramassé nos sauvignons gris tôt ce matin et les raisins étaient vraiment superbes, très aromatiques.
Les raisins ont été immédiatement refroidis et protégés de l'oxygène grâce à de la carboglace (bâtonnets de CO2 à -80°C) et sont en phase de macération pelliculaire dans le pressoir pour 24h environ.
Résultat demain matin !
dimanche 13 septembre 2009
Aujourd'hui premier débourbage de mes moûts de blanc.
Au niveau des degrés on est autout de 12/12.5 et les acidités sont bonnes avec 4gr/l. en moyenne ; rendements de 55hl.
Les couleurs sont superbes, bien dorées, et les senteurs sont là : agrumes pour les sémillons, fruits blancs et fruits exotiques pour les sauvignons gris.
On devrait faire bon !
Cette semaine on va récolter les merlots destinés au rosé de pressurage direct ; pas de rouges avant la fin du mois afin d'attendre que les peaux et les pépins évoluent encore (26-30/09).
lundi 14 septembre 2009
Petit accident de vinification...
Un petit accros pour nos moûts de blancs :
Lors de la récolte de nos sémillons blancs, nous avions eu un doute sur une fin de pressée qui nous paraissait légèrement oxydée et que nous avions mis de côté (nez et goûts de pomme blette ; beurk...)
Cette impression s'est malheureusement confirmée aprés le débourbage, et nous allons devoir nous débarrasser de ce lot (heureusement la quantité était faible ; 400 litres).
lundi 14 septembre 2009
Petit accident de vinification... suite !
Après consultation de notre oenologue, nous tentons une dernière chose pour ne pas jeter le lot oxydé.
Nous avons ajouté un anti-oxydant curatif, le polymix , et verrons demain si cela aura eu un effet.
Demain matin début des vendanges de merlots pour nos rosés de pressurage direct.
TAV potentiel 13% (un peu haut...)
AT 4gr
Les mouts des prélèvements de maturité ont un bon goût de fraise et de groseille... prometteur !
mardi 15 septembre 2009
Je vous avais dit que je raconterai ce qui se passe POUR DE VRAI dans mon chai...
Cela ne plaira pas à tout le monde, je le sais bien, mais je m'en fiche royalement.
Si certains préfèrent le baratin habituel du "tout est parfait dans mon chai et je fais du 35hl hectare", je sais faire aussi...
Concernant le dépouillement des moûts via polymix, je ne constate pas cela sur les quelques Hl que nous avons traités. Le jus se goûte bien aujourd'hui.
Concernant le fait de récupérer des volumes et de "bidouiller", on en est malheureusement là quand nos rentabilités et notre survie se joue à quelques centimes d'euros la bouteille (réveillez vous, Bordeaux ce n'est pas le monde merveilleux des grands crus classés...).
Je vais vinifier ce lot à part dans un petit garde-vin, et nous verrons bien à la fin si la qualité est là...
Enfin concernant l'acidification, tout est question de dosage, et son autorisation ne veut pas forcément dire mise en pratique... Si un de vous passe dans le coin, je lui ferai gouter mes 2003 qui se tiennent trés bien comparés à ceux dont vous parlez dans d'autres posts.
mardi 15 septembre 2009
Voilà ma réalité :
- 100 hectares de vignes
- 730 000 bouteilles à vendre annuellement, et impossibilité de stocker les vins pour cause de trésorerie insuffisante
- un marché mondialisé de plus en plus difficile
- 15 salariés à plein temps
Lorsque je suis arrivé sur le domaine en 1999, nous étions en culture bio depuis 1993, sans utilisation de produits œnologique à part le soufre.
Certes, le choix "nature" effectué par ma mère à l'époque était courageux et avant-gardiste, mais la qualité des vins était largement insuffisante et nos ventes ne cessaient de baisser.
J'ai donc tout changé :
- augmentation des densités
- investissements lourds pour le matériel de culture, de récolte et de vinification
- vinification plus moderne (à basse température et quasiment sans oxygène)
Du bio, je n'ai conservé que le travail des sols sur mes jeunes vignes.
Alors oui j'utilise pas mal de produits œnologiques si nécessaire, mais le résultat est là ! (à la base, le plus important reste quand même la qualité des raisins...)
Mes vins se vendent mieux, sont de plus en plus récompensés et demandés, et les 15 familles qui vivent grâce à notre vignoble s'en portent mieux.
Peut-être reviendrai-je plus tard en arrière ; je n'ai que 10 vinifications derrière moi et ma vie de vigneron est encore longue... (j'espère)
mardi 15 septembre 2009
Je me suis peut-être mal exprimé...
Je suis convaincu que l'on peut produire de grands vins bios ou bios D, mais dans mon appellation c'est difficile.
Dans les années 90, mon vignoble était majoritairement planté à 2 800 pieds / ha. A rendement égal, nous avions donc beaucoup plus de grappes par pied qu'aujourd'hui (on en est à 4 000 pieds et on monte petit à petit vers les 5 000 de moyenne), et donc d'entassements de raisins.
A cette époque, il n'existait pas de traitement anti botrytis homologué bio, et nous étions "obligés" de vendanger plus tôt qu'actuellement afin de préserver la récolte (il faut préciser que j'ai 45% de Cabernet Franc sur mon vignoble et que ce cépage est particulièrement sensible à la pourriture).
Oui j'aurais surement pu améliorer la qualité de mes vins en restant bio, mais pas aussi vite ; par exemple le temps que nous consacrions aux 4 façons de désherbage mécanique est aujourd'hui consacré à d'autres façons culturales (épamprages/dédoublages, effeuillages, vendanges vertes...)
Peut-être y reviendrai-je plus tard, par volonté ou obligation réglementaire... (cela sera vite le cas pour le désherbage)
Ce matin, premières vendanges de 2 hectares de Merlots pour notre rosé. Il s'agit de 2 parcelles un peu tardives, difficiles à emmener à maturité pour les rouges mais parfaites pour ce type de vin.
Récoltés à la fraîche (10°C ce matin), les jus étaient vraiment sucrés (environ 13% vol potentiels), avec encore une bonne acidité (4.1 gr/l ; c'est ce qui a déclenché ma décision de récolté), et de bons goûts de fraise en bouche.
Nous ne pratiquons que le pressurage direct (les rosés de "saignée" seront à mon avis de qualité médiocre cette année eu égard aux degrés élevés).
Les jus sont maintenant en cuve, et nous les avons refroidis à 5°C pour les débourber le plus rapidement possible. Les rendements sont juste comme il faut car il n'y a pas beaucoup de jus, et les raisins sont difficiles à presser (on est autour de 52-53hl/ha pour 56hl visés)
Actuellement il pleut sur Bordeaux, ce qui devrait être bénéfique pour les rouges car les vignes commencent à souffrir et les raisins à flétrir.
Premières vendanges de rouge fin de semaine/début de semaine prochaine sur Pomerol et St-Emilion à mon avis ; nous devrions démarrer les nôtres vers le 25/26.
mercredi 16 septembre 2009
Quels sont donc ces éléments utilisés pour ou dans le vin ?
Je vais essayer de te faire une petite liste (j'en oublierai surement...)
1/ réception de la récolte :
- métabisulfite de potassium (le SO2 ou soufre)
- Carboglace (pour refroidir et protéger les raisins ; CO2 à -80°C)
2/ macération préfermentaire :
- enzymes de clarification (pour blancs et rosés), enzymes d'extraction de couleur ou d'arômes pour les rouges et rosés (on ne favorise que l'extraction des composés des raisins)
- Proanthocyanidols, Gallotanins & Ellagitanins = tanins de raisin, de chêne ou de chataignier (stabilisation de la couleur sur rosés et rouges, + action anti-oxydante et protectrice / botrytis)
3/ fermentation alcoolique :
- Levure sèche active biologique naturelle (il s'agit que de levures présentes sur les raisins et qui sont sélectionnées afin d'obtenir un profil de vin fini plutôt fruité, corsé...)
- Activateur de fermentation (écorces de levure, phosphate d'ammonium et autres...)
- Copeaux ou morceaux de chêne (toastés ou non ; le bois frais donnerai de la sucrosité au vin ; je vais essayer sur une cuve cette année pour voir)
- Proanthocyanidols, Gallotanins & Ellagitanins
4/ fermentation malolactique
- bactéries lactiques
- SO2
5/ Elevage
- Dérivés, écorces de levure (protection des arômes du vin)
- Colles de poisson, albumine d'oeuf
- SO2
L'oenologie moderne n'est pas un problème si elle est employée de façon rationnelle ; je n'utilise pas tous ces produits de façon systématique, loin de là ! Je goute mes raisins, j'analyse mes marchés, et je produit des vins en fonction du potentiel de ma vendange et de mes besoins commerciaux.
Après je me fait plaisir sur mes cuvées haut de gamme où l'on travaille de façon plus "traditionnelle" mais toujours dans un style assez moderne.
mercredi 16 septembre 2009
Pluie de 8mm hier après-midi sur mon secteur.
On pourrait avoir deux 4 effets sur nos raisins :
- augmentation du rendement en jus (bon pour nous car pour l'instant c'est assez faible)
- baisse du degré alcoolique potentiel par dilution (bon pour le degré, moins bon pour les arômes qui sont aussi dilués par l'eau ; cela se reconcentre ensuite...)
- remontée de l'acidité par migration de l'acide tartrique des racines (cela arrive suite à des périodes très sèches)
- attaques de botrytis (peu probable car les peaux des raisins sont encore super épaisses et solides)
On finira de débourber une de nos cuves de blancs une deuxième fois ce soir, car la turbidité du moûts était encore trop haute la première fois.
On a donc du enzymer cette cuve hier matin pour que les dépôts solides tombent au fond de la cuve (si on les conservait et que le vin commençait à fermenter, cela donnerait des goûts terreux peu agréables...).
On débourbera également nos rosés. Ensuite, les bourbes seront filtrées demain matin sur un filtre à plaque, et les jus récupérés seront ré-incorporés dans les cuves (cela donne des jus très ronds et gras)
mercredi 16 septembre 2009
La météo prévoit de nouveau des pluies samedi (8 à 10mm), mais elles ne devraient pas avoir d'impact négatif, bien au contraire (surtout pour les terroirs à fort stress hydrique comme les graves).
Beau temps ensuite, avec de fortes amplitudes thermiques (7-8°C la nuit et 22°C le jour) ce qui sera favorable aux arômes et à la synthèse de polyphénols (anthocyanes et tanins).
Pour les CS (c'est vrai je n'en ai pas beaucoup), il est un peu tôt pour se prononcer car ils sont loin d'être mûrs (en tout cas dans mon secteur).
jeudi 17 septembre 2009
Ce n'est pas trop l'endroit pour parler de çà mais comme je vois que vous en débattez pas mal..
Avec 100 hectares, je produit une large gamme de vins :
J'ai deux propriétés, Lagnet et Labatut, qui sont distribués majoritairement en "GD" mais dans des segments de moyenne gamme (4.50 à 5.00€ la bouteille en général) ; ce sont des vins "de tous les jours", de qualité très régulière et souvent médaillés, qui sont une alternative aux vins de marque vendus par le négoce pour le consommateur. Avec la restructuration de ces vignoble à 5 000 pieds/ha, je commence à pouvoir sortir des cuvées plus haut de gamme mais pas dans tous les millésimes.
Mon troisième vignoble, Roques Mauriac, est aujourd'hui en énorme progression et nous le sortons petit à petit de ce circuit (sauf foires aux vins et opérations nationales). Là on démarre à 6-7€ (rouge fruité, blanc et rosé) et on monte jusqu'à 16-18€, avec un cœur de gamme autour de 10€. Ces vins sont vendus plutôt à l'Export (USA, UK, Japon, Chine...), et dans des circuits Trad en France (restaurants étoilés et belles brasseries, Wine and Co, Repaires de Bacchus dans quelques jours).
Sur le millésime 2005, notre grande cuvée "Damnation" (85% de Cabernet Franc) a battu de nombreux vins connus lors des Decanter World Wine Awards en 2008 (on a eu la seule médaille d'or du concours pour les vins à plus de 10 pounds, et on est sorti devant La Tour Carnet, Brown, Giscours, Le Tertre, Fombrauge, Cadet Bon, Fonplégade, Berliquet, Girolate,...).
Je n'ai pas la prétention de ne produire que des grands vins, mais petit à petit j'avance...
jeudi 17 septembre 2009
Process de récolte des blancs...
J'essaie de vous mettre des photos pour illustrer ce que sont des vendanges ; j'espère que cela marchera...
(à préciser que ces photos là sont de 2007 et 2008 ; je n'en ai pas refait cette année ; je suis en train de vous en faire des "fraiches" pour les rosés)
La bête...
Sémillons
Sauvignons Gris
La Carboglace qui nous permet de refroidir et inerter les raisins
Dans le pressoir
jeudi 17 septembre 2009
Rosé time !
Ce matin nous avons fini de ramasser nos merlots destinés au rosé.
A la sortie de la benne, il y a déjà une belle couleur, mais ce ne sont que les baies les plus mûres qui ont éclaté au moment de la récolte ; les autres jus sont encore "blancs"
Les raisins sont directement mis dans le pressoir après sulfitage à 6g/hl.
L'intérieur du pressoir pneumatique
Viens ensuite le pressurage
Il existe une grande variation de teinte des mouts au fur et à mesure du pressurage : de gauche à droite, vous avez la couleur de départ, la couleur après 1h, et la couleur après 3h
Nous sommes actuellement en train de refroidir le moût pour le débourber demain, et la couleur va s'homogénéiser.
jeudi 17 septembre 2009
Filtration des bourbes.
Aprés le "débourbage", nous avons mis les bourbes de côté et les avons tenues au froid pour éviter tout départ en fermentation.
Ce soir, nous avons fait venir un "filtre presse" à plaque, afin de filtrer ces dernières.
Le résultat avant / aprés pour le blanc :
et pour le rosé :
vendredi 18 septembre 2009
Il pleut actuellement des cordes à Bordeaux : 15mm attendus ce jour et 13mm demain ; petites pluies dimanche et beau temps derrière.
On voit quand même quelques vendangeurs dans la plaine de St Emilion ; j'espère qu'ils ont des séchoirs pour les grappes...
samedi 19 septembre 2009
Presque un week-end tranquille...
Bel orage cet aprés-midi au loin ; il a du passer plus au nord, vers les charentes ; on a eu quelques gouttes quand même et le ciel reste menaçant.
Hier nous avons eu entre 16 et 19mm selon les endroits.
Le temps doit revenir au sec lundi et la météo annoce beau jusqu'au 28/09
Au chai c'est le calme qui règne ; il faut tout de même surveiller nos cuves pour vérifier les densités, les températures, et les saturer en gaz carbonique.
Les moûts de rosé et de blancs sont en phase de stabulation liquide à froid afin de développer leur côté arômatique (on laisse les jus sans les toucher à 6°C durant 10 jours environ).
On devrait lancer les fermentations des blancs lundi ou mardi.
lundi 21 septembre 2009
b]Visite de la DGCCRF[/b]
Arghhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ! mais non je plaisante...
C'est une visite annuelle habituelle : les contrôleurs viennent chaque année depuis 2001 pour prélever 50kgs de raisins, ainsi qu'un échantillon de l'eau du réseau.
Deux buts :
- constituer une base de donnée des origines pour les contrôles via la RMN ( Résonnance Magnétique Nucléaire ), afin de pouvoir prouver si il y a eu sur-chaptalisation ou bien mélange de vins d'origines différentes, de millésime...
- constituer une base de donnée sur les composés de l'eau de réseau afin de vérifier si des viticulteurs n'ont pas "mouillé" leurs cuves pour augmenter leurs rendements.
Sinon nous faisons de nouveaux prélèvements de maturité sur les merlots et cabernets francs. Il a plu entre 30 et 55mm sur mes 3 vignobles (gros orage hier après-midi sur le château Lagnet et rien sur les deux autres) et il va falloir surveiller de prés si les raisins supportent cet apport d'eau.
mercredi 23 septembre 2009
Bordeaux applaudit les pluies du week end !
On applaudit des deux mains !
Certes il a beaucoup plus sur certains secteurs (j'ai entendu des chiffres autour de 70mm pour les plus rincés), mais beaucoup de cette eau est partie directement dans les drains et les fossés.
Les raisins évoluent bien et le botrytis reste rare.
J'ai les résultats de mes derniers prélèvements de merlots, et si les degrés sont assez hauts (13.5 à 14.4% vol), les acidités restent correctes (2.8-3.2 gr). Quand on goûte les raisins, de beaux arômes de fruits mûrs apparaissent alors qu'il y a 8 jours on était plutôt sur du fruits frais. Les pépins commencent à bien changer de couleur et certains ont le bon goût "noisette" synonyme de maturité.
Les cabernets francs sont un peu plus en retard mais il y a du potentiel.
Bref, je ne me précipite pas et surveille chaque jour mes parcelles pour surveiller l'état sanitaire (les brouillards que nous avons actuellement sont en effet quelquefois dangereux, car les raisins restent mouillés une bonne partie de la matinée)
On va récolter 3 hectares de Cabernets Francs demain et vendredi pour nos rosés, et on verra l'évolution de la météo la semaine prochaine.
Au chai, nous avons lancé la fermentation des vins blancs. On va faire un petit essai de vinification sous "staves" sur une cuve de 20hl dont je vous parlerai plus tard.
jeudi 24 septembre 2009
Dans les startings-blocks !
Le début des vendanges en rouge approche ! Demain matin nous irons ramasser 3 hectares de jeunes vignes de merlots qui ne supportent pas bien les grosses pluies du WE dernier ; on voit apparaître quelques fissures type "coup de cutter" sur les peaux et un peu de botrytis.
Rien d'alarmant mais je ne pense pas qu'elle tiendra jusqu'à la semaine prochaine et les raisins se goûtent bien ; donc action !
Les autres parcelles avancent bien et les raisins deviennent superbes ; on va avoir 30°C au soleil cet après-midi et la fin de semaine s'annonce ensoleillée
On mettra un grand coup aux merlots à partir de lundi.
Ce matin nous avons ramassé 2 hectares de cabernets francs pour nos rosés, et tout c'est bien déroulé. Les jus sont bons et les rendements aussi (
)Nous avons également levuré notre dernière cuve de blanc : on réhydrate les levures avec de l'eau tiède et un peu de sucre, on attend ensuite que les levures réagissent, et on incorpore le levain (ci-dessous) à notre moût.
Petit cadeau : le magnifique couché de soleil d'hier soir sur notre beau pays de l'entre-deux-mers...
Sur ce, je retourne faire le tour de mes parcelles !
mardi 29 septembre 2009
Le rush part1 !
Grosse semaine pour nous avec une grande partie des merlots à rentrer. Après quelques hectares de jeunes vignes au château Labatut vendredi et samedi matin, nous avons attaqué les merlots du château Lagnet hier.
A la vue des analyses de nos prélèvements et à la dégustation des baies, la grande majorité des parcelles semblent avoir un niveau de maturité satisfaisant. Maintenant, c'est plus l'état sanitaire des raisins qui dicte mes choix de parcelles à récolter.
Je tourne quotidiennement dans nos vignes avec ma femme Sylvie et nous cherchons "l'ennemi" !
Sylvie en pleine dégustation de baies
L'effet coup de cutter : la peau se fissure et le botrytis se développe
et ce qui peut se passer ensuite si il se propage ; heureusement on en voit peu:)
Au château Roques Mauriac les raisins restent hyper sains, et nous attaquerons les merlots là-bas à partir de jeudi ou vendredi. Il semble que le travail effectué là-bas (densités hautes, double effeuillage et décompactage des paquets de raisin) et le terroir permettent au raisin de mieux supporter les grosses pluies et l'humidité.
Quelques photos...
On voit que la pruine (pellicule blanchâtre sur les baies) laisse la place à une belle couleur sombre
Les prévisions météo sont toujours bonnes et on envisage la suite de la récolte sereinementB)
mercredi 30 septembre 2009
Le rush part2 !
Voici le déroulement d'une journée "type" pour moi ces jours-ci.
Début de la journée 5h00 (on ne peut pas ramasser plus tôt pour cause d'arrêté préfectoral sur les nuisances sonores). N'étant pas pourvu de grosse capacité de refroidissement de la vendange type "échangeur co-axial", nous ne ramassons qu'à la fraîche, jusqu'à midi environ.
Notre matériel se compose de 4 tombereaux et de deux machines à vendanger Pellenc Selectiv' Process, avec un tri de la vendange embarqué : la vendange est directement éraflée sur la machine, et de petits rouleaux disposés au-dessus des bacs nous permettent d'éliminer presque 100% des pétioles, des bouts de rafles et autres déchets que l'on ne veut pas encuver.
La vendange est ensuite convoyée au cuvier pour foulage. Cette opération est optionnelle ; si la vendange est fragile ou légèrement botrytisée, nous ne le faisons pas.
Les raisins sont sulfités entre 8 et 10gr/hl de vendange, en fonction de l'état sanitaire. On ajoute également deux enzymes : une destinée à faciliter l'extraction des anthocyanes, l'autre destinée à favoriser l'extraction des composés aromatiques du raisin durant la phase "aqueuse".
On contrôle la densité et la température des moûts, et nous isolons les "jus de caissons" (les premiers jus qui sortent de la benne) pour les débourber (éliminer les grosses impuretés et la terre qu'il peut y avoir sur les raisins)
On envoie ensuite la vendange dans le cuvier, et on remplit les cuves au 2/3 pour laisser un vide fermentaire permettant de faire ensuite les remontages.
L'intérieur de la cuve, saturé de CO2
Là débute la phase de macération préfermentaire à froid, qui va durer 5 à 7 jours. Nous effectuons à ce moment de gros remontages à l'aide d'un appareil qui se nomme "turbopigeur" ; il s'agit d'une pompe hélicoïdale de grosse puissance, qui permet de brasser jusqu'à 400hl/heure sans écraser les raisins ou les pépins.
Le but est d'homogénéiser la cuve, et d'extraire la couleur au maximum dans les premiers jours (on l'extrait mieux lorsqu'il n'y a pas encore d'alcool)
Le résultat après le premier "remontage"
jeudi 08 octobre 2009
La semaine du Cabernet Franc !
De nouveau une grosse semaine pour nous : la fatigue s'accumule mais les beaux raisins rentrés nous redonnent de l'énergie. Quelque gouttes hier soir, et petite pluie annoncée ce jour ; la fin de semaine s'annonce bien.
Fin du ramassage des merlots hier matin. Le bilan pour ce cépage est bon rendements, gros degrés (record à 15.8% TAV) et acidités basses, qui heureusement remontent fortement en fermentation (on est passé de 2 à 4gr environ, ce qui devrait donner 3gr après fermentation malolactique) ; nous n'aurons donc pas besoin d'acidifier ce qui est une bonne nouvelle !
Les blancs viennent de finir leur fermentation et sont plutôt jolis même si ils manquent un peu d'expression aromatique à mon goût pour le moment ; on démarre l'élevage sur lies fines et on suivra leur évolution.
Depuis hier c'est le rush sur le plus gros de nos cabernets francs qui sont à la limite de "décrocher".
Il semble que les peaux et les pépins aient bien évolués en 8 jours, et les pellicules sont hyper fragiles.
Les degrés sont très élevés aussi (14.5 à 15% TAV) car le vent fort du dernier week-end nous a fait perdre en rendement ; on voit les peaux se flétrir et donc la concentration en sucre augmente avec la perte de jus ; on devrait finir ce cépage autour de 45-50hl/ha, contre un bon 60hl/ha pour les merlots
En tous cas mes chiens ont l'air de trouver les raisins à leur goût:D
Le ramassage des Cabernets Francs est moins problématique car on peut avancer beaucoup plus vite avec les machines que pour des merlots (on va deux fois plus vite, à environ 5km/h) ; on aura fini demain ou samedi au plus tard.
Demain matin, nous allons récolter aussi une parcelle de cabernets sauvignons destinée à une cuvée "primeur" et pour laquelle nous utilisons la technique de la thermovinification ; je vous mettrai un post là-dessus plus tard:)
dimanche 11 octobre 2009
Vendanges terminées pour moi(tu)
lundi 12 octobre 2009
Le temps des confitures !
Chose promise chose due, voici le post concernant la thermovinification pratiquée sur mes cabernets sauvignons vendredi et samedi (attention, pour les puristes, ne lisez pas la suite, ce n'est que de la technique, pas de terroir ici)
Le but :
Le mien est de produire une cuvée "primeur", un peu mon "beaujolais façon bordeaux", pour une cuvée que nous avons créé en 2006 et qui remporte un franc succès en restauration et au Japon. Je cherche en fait à obtenir le vin le plus coloré et le plus fruité possible, sans verdeur ni sensation tannique.
Cette technique est également utilisée par certains dans le cadre de vendanges altérées par la pourriture, car la chaleur fait disparaitre la laccase.
Le principe :
On récolte nos raisins et on chauffe la vendange entière à 70-72°C grâce à un échangeur coaxial (ci-dessous)
La vendange passe dans un sens, et de l'eau chauffée à 300°C passe en sens inverse.
On remplit ensuite notre pressoir et on laisse macérer durant 2 à 3 heures afin de libérer la couleur.
Une superbe odeur de fruit confituré se dégage alors et emplit tout le chai.
Vient ensuite le pressurage ; avec la chaleur, les anthocyanes se libèrent vite et le jus sort complètement noir, très intense (d'autres refroidissent la vendange entière au lieu de pressurer, et vinifient ensuite de manière traditionnelle avec des écoulages à mi-fermentation)
Nous refroidissons ensuite le moût pour le débourber, et vinifions à basse température (cela privilégie les arômes), sans peaux ni pépins afin de n'avoir presque pas de tanins.
Cette année, avec la nouvelle législation, je faits un essai d'ajout de copeaux frais sur une de mes deux cuves afin de gagner en sucrosité ; je verrai à la fin si cela apporte un plus.
Vincent
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Vendanges 2009 par vincentlevieux
D'accord avec toi, Olivier.
Merci à Luc et bravo à Vincent
Amitiés,
Thierry
Merci à Luc et bravo à Vincent
Amitiés,
Thierry
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Réponse de mouton86 sur le sujet Re: Vendanges 2009 par vincentlevieux
Superbe.
Merci pour toutes ses infos, je serai un peu moins ignorants en me couchant ce soir !
SEB
Merci pour toutes ses infos, je serai un peu moins ignorants en me couchant ce soir !
SEB
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Réponse de vincentlevieux sur le sujet Re: Vendanges 2009 par vincentlevieux
Quelques photos pour illuster le décuvage...
On rentre dans la cuve pour vider le marc à la pelle (Patrick dans ses oeuvres !)
Il faut faire attention au CO2 ; il y a encore malheureusement trop de vignerons ou de salariés qui y laissent leur peau chaque année(td) ; nous avons donc un énorme ventilateur au-dessus de la cuve qui pousse les éventuels gaz vers l'extérieur, ainsi que des détecteurs sur les personnes présentent à l'intérieur.
On convoie ensuite le marc de la manière la plus douce possible jusqu'au pressoir ; nous utilisons des bacs sur roues de 600 litres et ensuite un tapis à bande (le fait de triturer le marc via une pompe serait néfaste à la qualité des vins de presse)
Les programmes de pressée sont trés doux cette année car les volumes sont largement satisfaisants ; nous n'effectuons donc qu'une ou deux rebêches au lieu de trois habituellement, et la pression maximum est limitée à 0.8 bars au lieu de 1.5.
On enzyme ensuite les vins de presse afin de les clarifier le plus vite possible ; ces enzymes provoquent la précipitation des composées ligneux qui pourraient donner quelques goûts végétaux à ces vins qui représenteront tout de même 10% de l'assemblage final.
On rentre dans la cuve pour vider le marc à la pelle (Patrick dans ses oeuvres !)
Il faut faire attention au CO2 ; il y a encore malheureusement trop de vignerons ou de salariés qui y laissent leur peau chaque année(td) ; nous avons donc un énorme ventilateur au-dessus de la cuve qui pousse les éventuels gaz vers l'extérieur, ainsi que des détecteurs sur les personnes présentent à l'intérieur.
On convoie ensuite le marc de la manière la plus douce possible jusqu'au pressoir ; nous utilisons des bacs sur roues de 600 litres et ensuite un tapis à bande (le fait de triturer le marc via une pompe serait néfaste à la qualité des vins de presse)
Les programmes de pressée sont trés doux cette année car les volumes sont largement satisfaisants ; nous n'effectuons donc qu'une ou deux rebêches au lieu de trois habituellement, et la pression maximum est limitée à 0.8 bars au lieu de 1.5.
On enzyme ensuite les vins de presse afin de les clarifier le plus vite possible ; ces enzymes provoquent la précipitation des composées ligneux qui pourraient donner quelques goûts végétaux à ces vins qui représenteront tout de même 10% de l'assemblage final.
Vincent
"une bonne bouteille est une bouteille vide !"
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Réponse de Gildas sur le sujet Re: Vendanges 2009 par vincentlevieux
Une bouteille apportée comme cadeau par des amis hier soir (Lagnet 2006) et je me retrouve sur ce file que je n'avais pas eu le temps jamais lu. Bravo Vincent, c'est sincère, j'ai appris plein de petites choses
Concernant le décuvage et le risque Co[size=x-small]2[/size], il existe un petit appareil que l'on appelle plus communément "criquet" qui prévient du risque d'anoxie. C'est un appareil autonome qui se porte sur la tenue de travail. Pas cher pour sauver une vie !
Vincent, si tu veux quelques informations supplémentaires, tu peux m'envoyer un petit MP. Non pas que je vende ces appareils, mais je les utilise
Concernant le décuvage et le risque Co[size=x-small]2[/size], il existe un petit appareil que l'on appelle plus communément "criquet" qui prévient du risque d'anoxie. C'est un appareil autonome qui se porte sur la tenue de travail. Pas cher pour sauver une vie !
Vincent, si tu veux quelques informations supplémentaires, tu peux m'envoyer un petit MP. Non pas que je vende ces appareils, mais je les utilise
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