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Au sujet du saké

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le Saké

Bon, du coup je vais en commander deux... ;)

Luc
08 Jui 2016 10:17 #31

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Le Saké

Japon
Pour l'amour du saké.

www.thedrinksbusines...
04 Juil 2016 20:42 #32

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Le Saké

Paris
Le sacre du saké.

www.lemonde.fr/m-gas...
05 Juil 2016 12:54 #33

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Le Saké

Reportage
La naissance du saké.

www.pbs.org/pov/theb...
11 Aoû 2016 09:01 #34

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Dégustation Saké

"Parker" qui note des sakés, ici
Gautier
06 Sep 2016 11:28 #35

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Réponse de pierre-alain benoit sur le sujet Re: Dégustation Saké

Bonjour,
On trouve à l'épicerie Kioko rue des Petits Champs un assez joli assortiment de Nihonshu plus ou moins pasteurisés, plus ou moins sans soufre, un peu genre vins natures produits par de petits unités.
Il s'agit de bouteilles qui ne sont pas toujours évidentes à trouver au Japon. Chacune bénéficie d'une petite analyse organoleptique, qui s'avère après "usage" plutôt bien fondée.
Les tarifs s'inscrivent dans une fourchette de 70 cl de 25 à 60 euros.
a+
pierre-alain
06 Sep 2016 13:54 #36

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Dégustation Saké

Bonjour Pierre-Alain,
Pour info, les bouteilles de saké font 72 cL et les sakés sont toujours produits sans soufre (aucun besoin).
Pour ce qui est de la difficulté de trouver ces bouteilles au Japon, je n'ai pas la liste sous les yeux, kioko ne vendant pas ses sakés en ligne, mais vu les volumes (minimes) exportés, il suffit souvent de chercher dans la bonne région.
Sans remettre en question l'honneteté de quiconque, attention au discours "rare et naturel" souvent développé qui est un peu trop parfaitement adapté à la clientèle cible pour ne pas soulever quelques doutes.
Après, tant qu'ils plaisent,tout va bien :)-D
Gautier
06 Sep 2016 15:15 #37

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Réponse de pierre-alain benoit sur le sujet Re: Dégustation Saké

Ephemerophyte écrivait:
> Bonjour Pierre-Alain,
> Pour info, les bouteilles de saké font 72 cL et
> les sakés sont toujours produits sans soufre
> (aucun besoin).
> Pour ce qui est de la difficulté de trouver ces
> bouteilles au Japon, je n'ai pas la liste sous les
> yeux, kioko ne vendant pas ses sakés en ligne,
> mais vu les volumes (minimes) exportés, il suffit
> souvent de chercher dans la bonne région.
> Sans remettre en question l'honneteté de
> quiconque, attention au discours "rare et naturel"
> souvent développé qui est un peu trop
> parfaitement adapté à la clientèle cible pour
> ne pas soulever quelques doutes.
> Après, tant qu'ils plaisent,tout va bien :)-D
> Gautier

T'es tu déjà rendu chez Kioko ?

Qu'entends tu par chercher dans "la bonne région" ?
07 Sep 2016 07:14 #38

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Réponse de aquablue sur le sujet Re: Dégustation Saké

Pierre Alain, tu devrais lire ce fil:

lapassionduvin.com/p...

Tu comprendras vite que Gautier sur le saké, c'est du solide ....

Arnaud
07 Sep 2016 07:25 #39

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Dégustation Saké

Pierre-Alain,
Oui, et il y a généralement des produits intéressants chez Kioko. Je ne peux pas en revanche me prononcer sur les produits en vente actuellement car je n'y suis pas retourné en 2016.

Concernant la problématique de la région, les petits producteurs sont souvent sous-représentés en dehors de leur région d'origine (un peu comme les vins du jura si tu veux), beaucoup de distributeurs préférant travailler soit avec de grandes marques nationales soit avec des producteurs locaux.

De façon amusante, puisque les importateurs étranger travaillent généralement sous contrat d'exclusivité, ils sont contraints d'aller vers ces petits producteurs afin de trouver des produits non déjà importés. La taille de la kura n'ayant que peu de lien sur son succès hors Japon (hors le budget marketing mais cela ne concerne que les quelques très gros ou très agressifs sur le marché), on se retrouve avec des distorsion amusantes, certaines kura petites ou très locales pouvant être assez présentes sur un marché étranger. Pour autant, cela ne veut pas dire que ces sakés sont rares ou difficiles à trouver, mais plutôt qu'ils ne sont pas nécessairement recherché en dehors de leur région d'origine qui consomme la totalité de la production. Contrairement à la Bourgogne, il suffirait aux cavistes japonais qui le souhaitent d'en faire la demande auprès de la kura pour obtenir ledit saké.

C'est pour cela que je disais que celui qui souhaite trouver un saké en particulier au Japon à intérêt à se trouver dans "la bonne région" i.e. la région d'origine.
Après on trouve un peu tout ce qu'on veut à Tokyo.

Gautier
07 Sep 2016 14:28 #40

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Au sujet du saké

les sakés sont toujours produits sans soufre (aucun besoin)


Salut Gautier,
Peux-tu nous expliquer pourquoi ?

Amitiés
Oliv
07 Sep 2016 15:09 #41

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Réponse de pierre-alain benoit sur le sujet Re: Au sujet du saké

Passant depuis plusieurs années mes vacances au Japon, j'ai compris que plaquer notre monde du vin sur celui du saké n'avait peu ou prou aucun sens et ceci dans toutes les dimensions (organisation de la production, modes de production, marketing, exportations, rapport culturel...).
Je suis aussi confronté aux difficultés de trouver localement dans les sushiya, les sobaya ou les izakaya des produits intéressants (là c'est un peu comme en France). C'est vrai qu'on trouve tout à Tokyo mais la ville est gigantesque, les adresses un peu olé-olé et au final ce n'est pas simple.
Et c'est pour cela que j'ai trouvé amusant la démarche de Kioko - volontaire ou imposée - mais surtout accessible pour tous les parisiens. Surtout, j'ai eu le sentiment de très bien boire.
Pour le soufre, la pasteurisation règle l'affaire ?
07 Sep 2016 15:55 #42

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Réponse de pierre-alain benoit sur le sujet Re: Au sujet du saké

"Comment le célèbre critique Robert Parker veut sauver le saké japonais"

Cela à l'air croquignolet !

Article des Echos

Version FT
07 Sep 2016 16:03 #43

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Au sujet du saké

L'objectif du soufre en vinif est double: antioxidant et antiseptique.
Dans le saké, la pasteurisation supprime l'inoculum bactérien, et le degré alcoolique (15-16%) limite très fortement les risques de développement de micro-organismes (sauf Hiochi-kin). Dans le cas des saké non pasteurisé, la conservation au froid peut suffire mais de nos jours il sont également souvent filtré de façon stérile ou quasi-stérile (assaku-ki, micro ou ultrafiltration, centrifugation...).
Par ailleurs, le saké est moins susceptible* à l'oxidation que le vin (il continent moins de molécules susceptibles de s'oxyder), il est consommé rapidement et conservé au froid donc le risque d'oxidation est très limité.

Je retourne à la mise en page de mon bouquin, si vous voulez en savoir plus, vous savez ce qu'il vous reste à faire, il sort en Octobre :D
Gautier

*La plupart des sakés tiennent un bon mois ouvert dans la porte du frigo, certaines catégories y sont toutefois plus sensibles, par exemple les ginjo aromatiques. Paradoxalement les modifications dues au vieillissement peuvent toutefois être plus radicales (mais pas nécessairement négative) que dans le vin, notamment en raisons des réactions de maillard (qui ne peuvent généralement pas se tenir dans le vin).
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: o_g
08 Sep 2016 10:37 #44

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Au sujet du saké

Saké
Comment accorder saké et fromages ?

www.larvf.com/,vins-...
27 Oct 2016 18:53 #45

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Au sujet du saké

Saké
Le seul producteur de saké en France est en Saône et Loire. Là, il brasse ce vin de riz, tout en fabriquant d’autres condiments chers à la cuisine nippone. Le saké se développe en Europe : l’occasion pour Hervé Durand de faire croître son activité.

www.leprogres.fr/eco...
27 Déc 2016 18:20 #46

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Re: Au sujet du saké

Hervé ne sera bientôt plus le seul producteur, le projet est encore secret mais nous aurons bientôt (cet hiver!) une vrai production de saké en France, avec du riz japonais importé et une équipe de kurabito japonais travaillant avec un kuramoto français. Comptez sur moi pour vous tenir au courant!
04 Jan 2017 16:12 #47

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Réponse de oliv sur le sujet Décès de Toshiro Kuroda

Nécrologie
Toshiro Kuroda, créateur d'Isse, la première izakaya de Paris, est décédé.


www.facebook.com/per...
Source
07 Fév 2017 14:53 #48

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Le Saké

Gautier nous avait gratifié d' un passionnant reportage sur sa vie au coeur d'une maison de saké.
L'aventure continue par le projet d'un livre développant cette expérience dans le premier ouvrage en français sur le sujet.



Le financement participatif de l'ouvrage est accessible sur fr.ulule.com/nihonsh....

Avec mes pleins vœux de succès à l'ouvrage et son auteur.
Oliv


Je viens de terminer la lecture de l'ouvrage et je dois dire qu'il est absolument remarquable.
Au premier feuilletage, la précision des données techniques peut impressionner mais je vous recommande de ne pas vous arrêter à ce premier ressenti.
L'ouvrage une fois parcouru se révèle d'une impressionnante qualité pédagogique, parvenant à faire pénétrer le débutant dans un univers qui lui est totalement étranger, depuis les données technique de production, les traditions qui le parcourent, sa consommation etc.

Un achat indispensable.
Chapeau Gautier pour cette somme ! (tu)
06 Mai 2017 18:03 #49

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Saké
L'univers du saké plait aux amateurs de vin.

www.forbes.com/sites...
29 Aoû 2017 17:56 #50

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Réponse de didierv sur le sujet KAWASEMI cave de Koshinohana

CR: KAWASEMI cave de Koshinohana



CR: C'est un KAWASEMI élaboré par la cave de Koshinohana région de Niigata au Nord Ouest de l'ile de de Honshu
KAWASEMI est un Junmaï Genshu (ni alcool ni n'ont été ajoutés après fermentation)
Bouteille N°2410 de 72 cl. La boisson est de couleur jaune claire .Elle titre 14.8° et présente un équilibre de demi sec type 25/30g de SR. Au nez ça peut passer pour un vin légèrement oxydé.
Arômes floraux et fruités avec des notes assez puissantes de fruits fermentés. C'est relativement fin et long, complexe.
Bien qu'atypique je trouve ça plutôt agréable.C'est indéniablement surprenant
C'est une piste à explorer pour sortir des sentiers battus. Je le tenterais bien sur du saumon cru ou un riz au lait / tonka ou cardamome
Je ne m'avoue pas vaincu, on le regoutera

Didier
29 Aoû 2017 18:48 #51
Pièces jointes :

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Japon
Produire un saké d'exception après Fukushima.

palatepress.com/2016...
01 Jan 2018 11:00 #52

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

USA
Du saké à Brooklyn !

www.nytimes.com/2018...
05 Mar 2018 08:37 #53

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Saké
Comment servir correctement le saké.

www.winemag.com/2018...
22 Avr 2018 10:33 #54

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Saké
Des accords mets/vins autour du saké.

www.harpers.co.uk/ne...
11 Mai 2018 12:02 #55

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Japon
Shoyu et les secrets de la cuisine japonaise.

A voir même si indirectement lié au sujet!

www.arte.tv/fr/video...
21 Juil 2018 10:59 #56

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet du saké

Je l'ai regardé il y a une dizaine de jours : c'est vraiment intéressant, avec de très belles images. Bon, j'imagine que la fabrication du shoyu et du saké comme on le voit là concerne 0.5 % de la production de ces produits.

Eric
Mon blog
21 Juil 2018 12:35 #57

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

D'évidence, en effet, on est dans l'artisanat historique.
Mais le travail de sélection génétique sur les levures sur des générations signe l'incroyable génie humain à l’œuvre derrière nombre de produits gastronomiques, ceux issus de fermentations en particulier.

PS: le reportage est visible sur rutube.ru/video/58e2...
21 Juil 2018 12:43 #58

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Paris
Du 15 au 22 février 2019, une centaine de restaurants et bars parisiens, proposent gratuitement un verre de saké pour toute commande d’un plat déterminé.

www.larvf.com/le-sak...
13 Fév 2019 23:56 #59

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet du saké

Saké
Le métier de sommelier se dédie aussi au saké.

www.terredevins.com/...
29 Mai 2019 20:25 #60

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