Xera, des phéniciens, Sherish des Musulmans, Jerez est l'un des vignobles les plus anciens puisqu'il est admis que la vigne y a été introduite environ 1100 ans avant JC.
Issu d'une histoire riche et tourmentée, le vignoble de Xérès a vécu au fil des dominations qui se sont établies sur l'Andalousie.
Le 12 août 1483, une ordonnance en détermine pour la première fois les conditions de production.
Vignoble de littoral, les vins de Xérès s'exportent bien après la Reconquista, d'autant plus que l'Espagne est l'une des grandes puissances politique et économique de l'époque. La tradition de fortifier le vin pour lui permettre d'affronter des longs voyages vient sans doute de cette période.
Mais les vins d'aujourd'hui, dans leur style si particulier, sont le fruit de l'innovation des familles parois étrangères, implantées dans la province de Cadix, au 19ième Siècle. La possibilité de stocker des vins de différentes récoltes et le besoin de fournir une qualité constante est à l'origine de la technique d'élevage en solera, si caractéristique des vins de Xérès.
On ne peut donc comprendre ces vins si on ne s'intéresse pas à leur histoire.
A l'extrême sud de l'Europe, Jerez est un terroir d'exception, conjonction d'un sol bien particulier et d'un climat qui ne l'est pas moins.
Formant un triangle célèbre nommé le Marco, le vignoble est limité par le Guadalquivir, le Guadalete et l'Océan Atlantique.
297 jours d'insolation en moyenne par an et 650 mm de pluie qui se concentrent généralement d'octobre à mai, alimentant des nappes phréatiques très proches du niveau de surface sont les caractéristiques essentielles du climat et du milieu. Cette relative abondance de précipitations permet à la vigne de ne pas connaître de stress hydrique. Les rendements qui peuvent aller jusqu'à 80 hectolitres par hectares sont bien supérieurs à ceux généralement connus dans la péninsule ibérique.
Le paysage moutonné est assez surprenant par la blancheur des meilleurs sols, sur ces petites collines aux pentes douces, au sommet desquelles sont implantés les bâtiments des Bodegas.
Cette blancheur est due à la forte teneur en carbonate de calcium qui peut aller jusqu'à 40% dans les plus beaux terroirs appelés albarizas.
Mais Xérès n'est pas un vin, mais des vins bien différents qui possèdent néanmoins des caractéristiques communes : des cépages particuliers, une adjonction d'alcool vinique pour les fortifier, et un élevage caractéristique appelé solera.
Le cépage dominant à Jerez est le palomino fino qui représente 96% de l'encépagement. Le Pedro Ximenez, quant à lui, ne représente que 3% de la surface en production ; il est à l'origine de vin doux éponymes élaborés à partir de raisins partiellement desséchés, des vins très concentrés.
Le muscat représente le pourcent restant, donnant le fameux Moscatel, issu le plus souvent des sols sableux dits arenas.
Les vins issus du cépage Palomino diffèrent par leur degré de vinage.
Les Finos titrent entre 15 et 15,5°. Ils vieillissent en barrique en développant un voile de flor qui les protège de l'oxydation. La Manzanilla est un fino typique de la région de Sanlucar.
L'Amontillado qui titre environ 17° présente plus de corps et de douceur. Il débute son élevage comme le fino mais le vinage important lui fait perdre ce voile de flor. Il est donc plus oxydé et présente donc une robe plus foncée.
L'Olorosso est viné à 18°. Il ne développe pas de voile de flor et vieillit très longtemps en fût de chêne américain, parfois jusqu'à 10 ans.
Le Palo Cortado est intermédiaire entre Amantillado et Olorosso alors que le Raya est un Olorosso de moindre qualité. (en principe)
A ces types de vins différents il convient d'ajouter les types spéciaux comme le Cream qui est un assemblage d'Olorosso et de Perdro Ximenez. Des nuances peuvent exister et on parle alors de pale, pale cream, medium, golden, brown, etc.
Après un élevage statique, plus ou moins long, les vins de Xérès subissent ce que l'on appelle un élevage dynamique : la fameuse solera. On peut l'expliquer par un système où les fûts sont empilés par âge, les plus anciens se trouvant en bas. C'est toujours à partir d'eux que ce fait la mise ne bouteilles qui n'excède jamais 10 % de leur contenu. On fait ensuite le niveau de ces fûts grâce au vin tiré des fût de l'étage supérieur et ainsi de suite jusqu'à l'étage des vins les plus jeunes.
Jérôme Pérez
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