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chrisdu74 écrit: Le filet de pigeon a une texture tellement particulière, très juteux, gorgé de sang, ... que je n'imagine pas une autre recette que de désosser et poêler les filets séparément du reste de la bête . Faire confire les cuisses (dans la graisse à basse température sinon ça sèche ou bien dans un bouillon) . Et c'est l'occasion de faire un jus avec les carcasses, bien réduit c'est divin.
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Comme je disais, c'est très fin: ma chère et tendre, qui n'aime pas trop les venaisons, apprécie le pigeon. On peut bien sûr le cuisiner entier, mais ce n'est pas évident car, comme sur toutes les volailles, les différents morceaux demandent des cuissons différentes (filets, cuisses, entrecuisses...). Et à moins d'avoir des carcasses, on se prive du jus qui est une vraie valeur ajoutée. Si tu as les abats (d'habitude ils y sont), cela peut encore corser le jus. Mais tu peux aussi les servir à côté ! La recette d'Éric en trois façons est vraiment sympa car tu peux cuire le filet à la goutte, ce qui lui donne du caractère et préserve sa texture. Et les cuisses confites basse température dans la graisse de canard, juste grillées ensuite, miam! Les pastillas réalisées avec les chairs récupérées avaient eu du succès également. Si la version du JuraWinterTour est celle avec des cure-dents, je me souviens m'être dit à l'époque qu'il faudrait tester avec des pigeons (c'est meilleur! ).mgtusi écrit: Je pense avoir foiré la cuisson de mes deux pigeons (effectivement bien suffisant pour quatre).
Dorés à la cocotte avec échalotte, laurier et poitrine de porc puis mis dans une terrine au four à 120° 40 minutes.
Ils n'étaient pas assez dorées et pas très goûtues.
La prochaine fois je les désosse et les prépare à la poële.
En revanche, bel accord avec le Regnié 2015 de Nicolas Chemarin (un poil réduit, CR à suivre)
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Lomax écrit: c'est comme une viande rouge le pigeon se saisit il doit rester rosé.
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lucas_mir écrit: Harry, cétait la recette à laquelle je pensais et qui était fort salivante! Et je me suis emmêlé les pinceaux avec celle du JuraWinterTour, c'était bien du pigeon ! Tu confirmes ainsi que ça marche aussi avec du Bordeaux (dans ce cas le foie gras, comme la cuisse quand elle est confite au gras du même mulard, doit favoriser l'accord).
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Tu mets la bestiole dans une cocotte avec des assaisonnements et une clé à molette. Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole
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didierv écrit: Vous êtes en train de me donner faim. Mois qui n'ai quasi rien mangé depuis 10 jours
Pour la cuisson du pigeon sauvage ou du corbeau (c'est pareil) chez moi les anciens disent
Tu mets la bestiole dans une cocotte avec des assaisonnements et une clé à molette. Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole
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les olives en boite conviennent très bien
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