Nous avons 2199 invités et 57 inscrits en ligne

Cuisine moléculaire...la suite.

  • Messages : 8629
  • Remerciements reçus 1478

Réponse de hyllos sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

La cuisine moléculaire n'a rien à voir avec le fait de se libérer du carcan des recettes... :) Ce qui compte c'est comprendre ses ingrédients et faire parler les arômes/structures.

Une cuisine qui use de composés de synthèse choisit une voie paradoxalement facile mais dangereuse aussi.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
03 Sep 2013 16:28 #31

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je suis assez d'accord avec Hyllos. Avant de s'affranchir d'une recette, il faut la comprendre, moléculaire ou pas. Il est d'ailleurs symptomatique de voir à qui les grands chefs, également modernistes, font référence quand on leut demande quels sont leurs livres de chevet : l'Escoffier, la cuisine ce n'est pas que des recettes de Chapel ou encore des références à Freddy Girardet : que des bases "classiques".

Après, et Thys a là raison, il y a souvent un amalgame entre techniques moléculaires et "cuisine moléculaire". Il m'est d'avis que les techniques de cuisine moléculaire ne sont pas toutes à jeter, et je peux bien comprendre l'intérêt par exemple des cuissons à froid ou encore de certains texturants etc. (si on ergote, beaucoup d'entre eux sont naturels, à base d'algues)

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
04 Sep 2013 09:20 #32

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je me suis mal exprimé, quand je disais cuisine moléculaire, je voulais dire les techniques nouvelles, qui basent cette cuisine, forment un complément très intéressant aux gestes éprouvés. C'est aussi un occasion de mettre à mal quelques empirismes.

Ce que dit Hervé This, sans y, avec sa cuisine note à note c'est que dans bon nombre de cas on fait en sorte de se débarrasser de l'eau contenu dans les aliments pour en concentrer le goût. Son idée est d'avoir les goûts sous forme forme sèche ou de concentrés et en jouant sur la dilution par la suite et en les texturant on obtient un plat goûteux mais qui ne ressemble pas à ce que l'on connaît.
04 Sep 2013 10:52 #33

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Nonolapero écrivait:

> Ce que dit Hervé This, sans y, avec sa cuisine
> note à note c'est que dans bon nombre de cas on
> fait en sorte de se débarrasser de l'eau contenu
> dans les aliments pour en concentrer le goût. Son
> idée est d'avoir les goûts sous forme forme sèche
> ou de concentrés et en jouant sur la dilution par
> la suite et en les texturant on obtient un plat
> goûteux mais qui ne ressemble pas à ce que l'on
> connaît.

Oui, et je ne vois pas trop en quoi c'est le futur de la gastronomie, ou alors je ne comprends pas toutes les subtilités du but ultime.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
05 Sep 2013 10:16 #34

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

C'est le futur de la gastronomie du point de vue qu'elle ouvre une quasi infinité de manières de préparer un plat et d'inventer des choses qui va au-delà de nos repères. En contre-partie elle demande beaucoup de travail car il faut tout faire trouver les goûts à assembler, choisir les textures, le juteux.
05 Sep 2013 11:24 #35

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

même avis que jehan, la multiplicité de façon de préparer ne garantie par la qualités des saveurs.
un plat minutieusement mijoté qui concentre les saveurs n'aura à mon sens jamais le même goût qu'un plat hydrophilisé.
05 Sep 2013 11:45 #36

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Nonolapero écrivait:
> C'est le futur de la gastronomie du point de vue
> qu'elle ouvre une quasi infinité de manières de
> préparer un plat et d'inventer des choses qui va
> au-delà de nos repères. En contre-partie elle
> demande beaucoup de travail car il faut tout faire
> trouver les goûts à assembler, choisir les
> textures, le juteux.


Aïe mon plaisir de manger.

Et je suis en total désaccord avec ta dernière phrase, qui insinue que cette cuisine là demande beaucoup de travail, alors que le jeu avec ce qui existe vraiment est déjà +- infini.

Après, comme pour la tendance précédente, il y aura certainement quelques restes qui s'intégreront à la gastronomie, mais à la marge.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
05 Sep 2013 11:56 #37

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Un plat minutieusement mijoté qui concentre les saveurs n'aura à mon sens jamais le même goût qu'un plat hydrophilisé.

Il va falloir manger à l'aveugle ! ;) Blague à part, le but de partir de composés culinaires ce n'est pas forcément de reproduire un plat mais de faire autre chose.

Pour ce qui est des saveurs et de leur équilibre, ce n'est en rien une garantie mais rien ne dit que ça l'empêche. C'est la même chose pour la cuisine traditionnelle, les techniques et les ingrédients ne remplaceront jamais le savoir-faire du cuisinier et sa volonté de faire plaisir à sa tablée.
05 Sep 2013 12:42 #38

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Nonolapero écrivait:
> Un plat minutieusement mijoté qui concentre les
> saveurs n'aura à mon sens jamais le même goût
> qu'un plat hydrophilisé.

>
> Il va falloir manger à l'aveugle ! ;) Blague à
> part, le but de partir de composés culinaires ce
> n'est pas forcément de reproduire un plat mais de
> faire autre chose.
>
> Pour ce qui est des saveurs et de leur équilibre,
> ce n'est en rien une garantie mais rien ne dit que
> ça l'empêche. C'est la même chose pour la cuisine
> traditionnelle, les techniques et les ingrédients
> ne remplaceront jamais le savoir-faire du
> cuisinier et sa volonté de faire plaisir à sa
> tablée.

Tant que l'on mettra en avant qu'on peut "faire" du boeuf avec une texture d'épinard bleu, je n'y verrai qu'amusement de chimistes. Et les repas déjà faits sous l'égide de Thys ne dépassent pas vraiment ça. Il me semble que Gagnaire a fait un repas Note à note à Hong Kong, qu'il a juste qualifié de "ludique" (lui qui, rappellons le, a été qualifié à tort de chef moléculaire)

Sinon, c'est assez intéressant ce débat (où aucune de nous 2 n'a raison ou tort) car j'aurais mis en tout premier lieu les ingrédients, puis le savoir-faire puis les techniques, pour donner du plaisir à la tablée : philosophie différente où le but final est le même : donner du plaisir.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
05 Sep 2013 15:53 #39

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

J'ai déjà dû faire mon schpountz ringard ici comme ailleurs ( [size=x-small]au passage, jolie réponse de J. Perrin[/size] ) mais quand je pense moléculaire, ça me fait toujours plus râler que rêver ! B)-

J'ai le sentiment que les chefs sont en train de finir leur crise d'adolescence et d'en revenir de l'effet de mode des tronches qui fument, des machins virtuels et destructurés, des litanies de plats servis dans un dé à coudre, des mousses prédigérées qui se battent en duel avec des virgules de shampoing, des fleurs à brouter et des fards à gamelle.
Bref de tous ces bidules qui donnent à l'assiette un volume visuel et font si chouette en photo.

Pas sûr qu'à se noyer dans la technique cosmétique, la gastronomie n'y perde pas son âme de belle cuisine.

Oliv
05 Sep 2013 17:46 #40

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

La cuisine note à note en est à ses balbutiements, laissons lui le temps de faire ses preuves car il y a tout à faire et surtout réfléchir le plat autrement, rappelons-nous que la cuisine telle que nous la connaissons à déjà plusieurs siècles. Pour le moment ça parait gadget mais attendons que les pionniers fassent leur travail d'expérimentation car je suis sûr que des choses très intéressantes en ressortiront.

Un exemple donné par This, toujours sans y ;), c'est pour faire un poulet au vin jaune pourquoi « gaspiller », car c'est mieux de le boire, du vin jaune pour donner le goût de jaune et pourquoi ne pas utiliser directement la molécule responsable de ce goût, c'est-à-dire le sotolon, diluée dans de l'alcool ou un corps gras.

Je ne pense pas qu'il faille hiérarchiser les ingrédients, le savoir-faire et les techniques car ils ne sont pas dissociables et ils sont indispensables à la réussite d'un plat. Pour la réussite du repas c'est plus compliqué car il faut des gens heureux de ce qu'ils auront ingéré.

C'est sur ça que je rejoins Oliv et j'abonde fortement dans le sens de Jacques Perrin, c'est qu'un plat doit avant tout être bon pour être beau et si le visuel est agréable tant mieux.
05 Sep 2013 18:15 #41

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Un exemple donné par This, toujours sans y winking smiley, c'est pour faire un poulet au vin jaune pourquoi « gaspiller », car c'est mieux de le boire, du vin jaune pour donner le goût de jaune et pourquoi ne pas utiliser directement la molécule responsable de ce goût, c'est-à-dire le sotolon, diluée dans de l'alcool ou un corps gras.

on savait que les poulets n'avaient pas de dent mais on n'est pas obligé de les copier parce qu'on les mange hein, parce qu'à ce rythme dans 1 siècle à force de ne rien mâcher avec ce genre de cuisine, il ne nous restera plus que les pailles :)
05 Sep 2013 19:00 #42

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Parce que, bien entendu, dans la recette du Poulet au Vin Jaune, le vin n'a pour but que de donner le fameux goût de jaune résumé en molécules de sotolon au plat.
Le liquide pour décoller les sucs, rendre la viande moelleuse et détendre la sauce, l'acidité du vin pour la structurer etc etc, tout ça, ça sert à rien ?
Un petit coup de poudre de perlinpinski (vendue par qui, l'artisan volailler du coin, le caviste de quartier, un gros gars qui se décarcasse ?) et le tour est joué ?!

Non décidément, j'ai dû rater une étape dans notre monde moderne, moi...
05 Sep 2013 19:46 #43

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Ce que l'on recherche dans le poulet au vin jaune c'est le goût de jaune, c'est la valeur ajouté du plat. Avoir une viande juteuse, tendre, décoller les sucs, acidifier, etc. le premier gros plant nantais venu peut parfaitement répondre à la demande et c'est nettement moins cher que du jaune.

Pour acheter la poudre de sotolon c'est pas bien compliqué, c'est ici par exemple . C'est sûr que ça fait moins terroir qu'un clavelin, par contre c'est compatible avec plus de religion et garanti sans goût de bouchon :D Pour ce qui est du dosage, c'est l'équivalent d'un milligramme pour un litre de vin et ça semble être sacrément dosé (×10) si l'on se réfère à un papier scientifique (table 3).
05 Sep 2013 21:53 #44

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je vois monsieur Tricatel qui jubile dans le fond de la salle ! :)o
06 Sep 2013 10:27 #45

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 967
  • Remerciements reçus 1

Réponse de stein sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

oliv écrivait:
> Je vois monsieur Tricatel qui jubile dans le fond
> de la salle ! :)o

(:P)
10 Sep 2013 10:34 #46

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

(:D(:D(:D

"Les jus, qui me servent de bases pour les sauces, gagnent de la puissance dans le temps. Dans les cuisines gastronomiques, les jus sont éternels, on les entretient, on les veille d’un jour à l’autre, en complétant avec de nouveaux ingrédients. Mais ils sont très fragiles, donc coûteux.
Il me semble que certaines tendances culinaires ont plus de rapport avec l’esthétique que le goût.
Une mode en cuisine a une durée de vie de quelques années, trois ou quatre.
Moi, avec la sauce, je m’inscris dans la durée.
" - Nicolas Castelet, L'Auberge du 15

www.atabula.com/wp-c...
www.atabula.com/conc...
12 Sep 2013 12:39 #47

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Oliv, ton article le dilues-tu entre rubriques ou l'accommodes-tu à toute les sauces ? :D

En tout cas il explique bien que le gras c'est important dans le transport des saveurs.
12 Sep 2013 14:20 #48

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Nonolapero écrivait:
> Ce que l'on recherche dans le poulet au vin jaune
> c'est le goût de jaune, c'est la valeur ajouté du
> plat. Avoir une viande juteuse, tendre, décoller
> les sucs, acidifier, etc. le premier gros plant
> nantais venu peut parfaitement répondre à la
> demande et c'est nettement moins cher que du
> jaune.
>
> Pour acheter la poudre de sotolon c'est pas bien
> compliqué, c'est
> [url=http://www.sigmaaldrich.com/catalog/product/a
> ldrich/w363405?lang=fr&region=FR#]ici par
> exemple[/url]. C'est sûr que ça fait moins terroir
> qu'un clavelin, par contre c'est compatible avec
> plus de religion et garanti sans goût de bouchon
> :D Pour ce qui est du dosage, c'est l'équivalent
> d'un milligramme pour un litre de vin et ça semble
> être sacrément dosé (×10) si l'on se réfère à un
> [url=http://www.chim.unisi.it/Emory_Unisi/2010/Did
> acticMaterials_file/FieldTrip_09June2010.pdf]papie
> r scientifique[/url] (table 3).

Aïe. Que la science arrive déjà à analyser la complexité d'un vin avant d'essayer de revendre un complexe de molécules (et non UNE molécule, qui n'est pas la seule responsable du goût de jaune) remplaçant la chose. On le fait depuis un temps avec les arômes artificiels de certains champignons, vanilles etc. et pas toujours avec bonheur, car outre la molécule principale donnant le goût, c'est l'ensemble qui donne la profondeur et la "vérité" de ces arômes.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
12 Sep 2013 15:44 #49

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1492
  • Remerciements reçus 76

Réponse de chacompte sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

oliv écrivait:
[size=small]> Dans les cuisines gastronomiques, les jus sont éternels, on les entretient, on les veille d’un jour à l’autre, en complétant avec de nouveaux ingrédients.[/size]

une socelera, quoi

Thierry
14 Sep 2013 19:02 #50

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

J'ai déjà dû faire mon schpountz ringard ici comme ailleurs ( [size=x-small]au passage, jolie réponse de J. Perrin[/size] ) mais quand je pense moléculaire, ça me fait toujours plus râler que rêver ! B)-

J'ai le sentiment que les chefs sont en train de finir leur crise d'adolescence et d'en revenir de l'effet de mode des tronches qui fument, des machins virtuels et destructurés, des litanies de plats servis dans un dé à coudre, des mousses prédigérées qui se battent en duel avec des virgules de shampoing, des fleurs à brouter et des fards à gamelle.
Bref de tous ces bidules qui donnent à l'assiette un volume visuel et font si chouette en photo.

Pas sûr qu'à se noyer dans la technique cosmétique, la gastronomie n'y perde pas son âme de belle cuisine.

Oliv


"Le nouveau trend culinaire, des signaux de fumée sur tous les plats. C’est le retour du refoulé : on ne mange plus, on vapote." - J. Perrin

(tu)(tu)
20 Jui 2014 20:37 #51

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 9

Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

j'ai adoré aussi.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
26 Jui 2014 11:25 #52

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

J'ai déjà dû faire mon schpountz ringard ici comme ailleurs ( [size=x-small]au passage, jolie réponse de J. Perrin[/size] ) mais quand je pense moléculaire, ça me fait toujours plus râler que rêver ! B)-

J'ai le sentiment que les chefs sont en train de finir leur crise d'adolescence et d'en revenir de l'effet de mode des tronches qui fument, des machins virtuels et destructurés, des litanies de plats servis dans un dé à coudre, des mousses prédigérées qui se battent en duel avec des virgules de shampoing, des fleurs à brouter et des fards à gamelle.
Bref de tous ces bidules qui donnent à l'assiette un volume visuel et font si chouette en photo.

Pas sûr qu'à se noyer dans la technique cosmétique, la gastronomie n'y perde pas son âme de belle cuisine.

Oliv


Clic clac ou miam miam ?
Un superbe article sur le sujet sur www.nytimes.com/2014... !
13 Juil 2014 10:26 #53

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 924
  • Remerciements reçus 13

Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Le duo de choc This et Gagnaire, c'est drôle par moment car les deux n'ont pas la même approche mais la même volonté d'apporter des choses avec du goût.

16 Juil 2014 14:37 #54

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23964

Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Z'allez me dire que je m'excite pour rien mais si c'est pas de la branle-couillerie de premier ordre, ce genre d'holocauste gastr(onom)ique... 8-)

www.gentside.com/res...

[size=x-small]Source : Impossible de récupérer bearer token (consumer)[/size]
18 Aoû 2014 13:06 #55

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je l'ai vu hier soir. C'est vrai que ça m'a laissé perplexe, surtout d'un point de vue hygiénique/pratique (car sinon, c'est pas laid...)

Eric
Mon blog
18 Aoû 2014 13:10 #56

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

et on a le droit de lécher la table? 8-)

ça me donne plus envie de gerber que de manger.
18 Aoû 2014 13:57 #57

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1230
  • Remerciements reçus 572

Réponse de TIMO sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Impossible de garder son sérieux à la fin. :P

TIMO
18 Aoû 2014 14:20 #58

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 8629
  • Remerciements reçus 1478

Réponse de hyllos sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Branle couillerie, bonne définition. C'est pas laid mais ça oublie un peu que la cuisine, ça s'adresse avant tout au palais et au nez.

Pour moi, c'est avancer dans un sens qui est contraire à la nature de la cuisine. Un peu comme la musique atonale a finalement évolué dans des direction la détachant de l'audition ou du musicien (paradoxe s'il en est). Je pense qu'alors on change de paradigme. Dans le cas présent, on ne peut plus parler de cuisine mais de performance voir d'oeuvre graphique.

A noter au passage la paradoxale régression avec la disparition de l'assiette, pour faire avant garde, on fait moyen-âge... Ça aurait plu à Hegel, ça ! ;)

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
18 Aoû 2014 14:21 #59

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6027
  • Remerciements reçus 813

Réponse de Martinez sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

C'est aussi ridicule que de créer une peinture artistique consistant à faire lécher le tableau par l'amateur d'art pictural pour le pousser à aimer ce tableau par le goût.

Ce que j'aimerai connaître, c'est le profil type des clients qui adhèrent à cela, y compris après une bonne nuit de sommeil, donc de conseils.

Faut bien attirer et ça n'a même pas la classe que la provocation peut avoir.

Jmm
18 Aoû 2014 14:47 #60

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezCédric42120Vougeotjean-luc javauxstarbuck