Si tu veux avoir le look "bave d'escargot" ou "bain moussant", pourquoi pas ?

Par contre, la gomme de guar doit pouvoir le faire.

Pour stabiliser 2 ou 3 litres de sauces à la rigueur mais pour 4 personnes...

J'aime pas trop la texture que donne le xanthane.
C'est intéressant pour épaissir certaines recettes mais pour stabiliser une sauce instable je suis pas fan de la consistance et le goût qui à tendance a se lisser.

Si on met la bonne dose (1 g/l) ça joue le rôle d'émulsifiant sans trop jouer sur la texture et encore moins sur le goût.

Delphinette écrit: D'accord. C'est dommage qu'elle est tranchée.

Le problème est lié au cuistot ...... habituellement elle ne tranche pas, mais hier soir j'ai utilisé une cassolette plus large que d'habitude (elle était déjà utilisée) ce qui n'a pas permis une bonne homogénéisation et surtout il y a eu une attente prolongée et un re-mixage avant le service.

Quand tu fais des sauces chaudes instables le mieux c'est de la faire au dernier moment.
La béarnaise ou hollandaise il y a des oeufs donc tu as la possibilité de la remonter si elle tourne.
Une sauce chaude style beurre blanc une fois viré c'est mort.
Le compromis c'est d avoir une base crème émulsionner avec une matière grasse, là tu peux la remixer a volonté.
En tout cas très sympa ta présentation épurée

Essai transformé pour le foie gras rapé au dernier moment sur le risotto ! moins pour la truffe qui a perdu trop de saveur à mon goût à la microplane qui en a fait un nuage trop fin. Ceci etant dit, rien ne sublime plus la truffe que l'œuf, mais ça reste une question de goût et un avis personnel. Je rajouterai la sauce foie gras pour la prochaine fois. En tout cas l'accord avec un chapeau melon de Jeremy huchet (melon de Bourgogne) à plutôt été pas mal, l'acidité du vin étant bien contrebalancé par le crémeux du riz mélange au foie gras.

Delphinette écrit: Quand tu fais des sauces chaudes instables le mieux c'est de la faire au dernier moment.

C'est ce que je fais habituellement, mais là hélas il y a eu un contre temps qui nous a amené repousser le passage à table

JulienG. écrit: Essai transformé pour le foie gras rapé au dernier moment sur le risotto ! moins pour la truffe qui a perdu trop de saveur à mon goût à la microplane qui en a fait un nuage trop fin. Ceci etant dit, rien ne sublime plus la truffe que l'œuf, mais ça reste une question de goût et un avis personnel. Je rajouterai la sauce foie gras pour la prochaine fois. En tout cas l'accord avec un chapeau melon de Jeremy huchet (melon de Bourgogne) à plutôt été pas mal, l'acidité du vin étant bien contrebalancé par le crémeux du riz mélange au foie gras.

Julien, tu crèmes et "parmesane" ton risotto?
La photo semble montrer que ce n'est pas le cas, ce qui pourrait expliquer le manque de goût de la truffe qui a besoin d'exhausteur type oeuf ou matière grasse.

Et non j'ai rajouté la truffe rapée à la fin sur le risotto tel quel. J'avais peur que le parmesan prenne le dessus et je n'ai pas eu le temps de faire une sauce, j'ai juste rapé le foie gras au dernier moment. Merci de l'explication !