Delphinette écrit:

J adore

Delphinette, puisque tu semble t’y connaître en coings. Tentative de gelée le week-end dernier, c’est liquide, qu’est ce que je peux faire ?
Je m’excuse par avance pour cette récidive dans le hors sujet

Perso je le travaille uniquement en compote.
Mon père fait de la gelée.
Classiquement si tu as récupéré ton jus tu dois mettre un gélifiant donc du VITPRIS c'est le plus facile
La vraie pectine est plus difficile a doser.
Sucre et fruit tant pour tant

Du gélifiant , jamais de la vie .
Et pour aucun fruit d’ailleurs
Avec du coing du peux faire avec les mêmes fruits 2 recettes
1/ de la gelée avec le jus de cuisson
2/ de la confiture avec la pulpe

Pour la gelée 4 pots
Avec 2 kg de fruits , couper les coings en 4 après les avoir lavés pour retirer le duvet, retirer les extrémités des quartiers , vérifier sil n'y a pas de protéines animales en liberté
Mettre dans 1 gamelle couvrir d'eau 1.8 litre et laisser au frémissement 1h15 à 1h30
Recueillir le jus , le filtrer dans un torchon fin en lin ou en coton (j'en ai qui ont plus de 100 ans) pour OLIV
Ajouter 1 jus de citron et 700g de sucre par litre de jus de coing
Porter à ébullition assez forte pendant 15mn et mettre en pot immédiatement

Pour la confiote 4/5 Pots
Récupérer les quartiers cuits .Enlever la peau , les pépins et les trognons , ajouter 1 jus de citron et 700 de sucre par kg de fruit, ajouter 200 g de jus de coing ou d'eau (sinon ça vire à la pate de coing)
Cuire à ébullition douce pendant 8 à 10mn en tournant sans arrêt puis mettre en pot
Tu peux ajouter des épices , de la vanille , ......

Nature ça te donnera une bonne idée des arômes que l'on peut trouver dans les cuvées de chenin avec un peu de bouteille

Thats all

Merci Didier, j'ai utilisé la première recette, mais j'ai du rater un truc, la gelée reste liquide.
Est ce qu'en la faisant recuire je peux rattraper le truc ?

@Didier
Tu laisses la peau et après tu la retire donc tu garde naturellement toute la pectine contenue dans le fruit ce qui va te permettre d épaissir sans additif ta préparation.
Pour la gelée étant donné que je n en fait jamais je te crois sur parole.
Par contre quand tu fais une confiture selon le fruit et ton goût tu mets du vitpris.
Après je te dirais qu'il y a ceux qui préfèrent les fruits entiers ceux qui préfèrent mixer
Les confiture liquide et ceux comme moi par exemple plus compactes pour tartiner le matin au pdj ou sur les crêpes.
Il y a plusieurs écoles et donc plusieurs petits plaisirs.

Blog écrit: '' Merci Didier, j'ai utilisé la première recette, mais j'ai du rater un truc, la gelée reste liquide.
Est ce qu'en la faisant recuire je peux rattraper le truc ? ''

Dis nous comment tu as travaillé tes coings dès le début .

Normalement il faut faire cuire le fruit en entier, peau, trognon, pépins. C'est principalement dans le trognon et les pépins qu'il y a le plus de pectine.
Si ta gelée est trop liquide, pas de panique, tu peux
- faire réduire à gros bouillons, tester une goutte sur une assiette que tu auras préalablement mis au congé pour vérifier si ça prend, sinon continuer à réduire. D'ailleurs, la couleur devient d'un beau miel orangé avec la concentration
- rajouter des trognons de pommes et faire réduire. La pomme ne modifie pas tellement le goût et il y a pas mal de pectine là aussi

Ne pas jeter la chair, délicieuse en pâte de coing !

Thien

Comme dans la recette de Didier, sauf que j’ai utilisé un chinois au lieu d’un torchon en lin.

Ton jus est trop dilué, c'est tout.
Il faut faire réduire. Avec les trognons si tu ne les as pas jetés, sinon avec des trognons de pomme.

Blog écrit: '' Comme dans la recette de Didier, sauf que j’ai utilisé un chinois au lieu d’un torchon en lin. ''

Va pas chercher plus loin : le chinois est fourbe

... et cruel !!!!!

Tout cela me semble frappé du coing du bon sens.

Delphinette écrit: '' @Didier
Tu laisses la peau et après tu la retire donc tu garde naturellement toute la pectine contenue dans le fruit ce qui va te permettre d épaissir sans additif ta préparation.
Pour la gelée étant donné que je n en fait jamais je te crois sur parole.
Par contre quand tu fais une confiture selon le fruit et ton goût tu mets du vitpris.
Après je te dirais qu'il y a ceux qui préfèrent les fruits entiers ceux qui préfèrent mixer
Les confiture liquide et ceux comme moi par exemple plus compactes pour tartiner le matin au pdj ou sur les crêpes.
Il y a plusieurs écoles et donc plusieurs petits plaisirs. ''

A part les fraises et les griottes (et encore), les fruits ont suffisamment de pectine naturelle pour présenter un aspect gélifié
Il faut aussi essayer de trouver des fruits les plus sauvages et naturels possibles
On peut également ajouter 200g de jus de pomme pour 1 kg de fruit ce qui en cuisant va apporter un peu de gélifiant
J'utilise les recettes du bouquin de Christine FERBER que j'ai adaptées à mon gout personnel depuis 25ans que je fais des confitures
D'une façon générale pour ne pas sur-cuire les fruits, je sépare la cuisson du jus de celles des fruits que je n'ajoute que 3 à 5 mn avant la fin
J'en fais environ 25 sortes par an. Je suis aussi curieux de découvertes que pour le vin.

Je fais beaucoup de pâte de fruit
1kg purées de fruits
800 gr Sucre
26 g pectine pure
Cuisson 117 degrés
Feu doux et remué très souvent

Je rajoute aussi que plus le fruit est mûr plus il est riche en sucre donc moins d eau .
J avais aussi remarqué que des fruits a pruine épaisse comme la myrtille et le cassis avait tendance à épaissir plus naturellement.
En tout cas Didier la prochaine fois j écouterais comme un apôtre tes recettes de confiture.
Et surtout au plaisir d y gouter avec quelques crêpes

Je pourrai t'en apporter

Jannot écrit: '' C'est super bon le coing ! avec du foie gras et un petit verre de blanc. ''

Ben non le coing c'est dégueulasse

Kant viens à notre secours !

Ça donne envie d une petite crêpe en attendant le 2ème film de la soirée

didierv écrit: '' A part les fraises et les griottes (et encore), les fruits ont suffisamment de pectine naturelle pour présenter un aspect gélifié
Il faut aussi essayer de trouver des fruits les plus sauvages et naturels possibles ''

Didier
Je suis d'accord avec toi, je ne rajoute jamais de pectine. Juste une 1/2 pomme, à la limite, pour les cas les plus récalcitrants !
Pour les fraises, je fais une confiture très peu cuite qui préserve le goût du fruit : 5-6mn le 1er jour, puis juste un petit bouillon les jours suivants (3-4 fois). Cela fait une confiture délicieuse avec un goût de fraise (presque) fraîche. Par contre, comme elle est peu cuite, elle reste assez liquide. J'ai essayé de réduire le jus en enlevant les fruits, mais je trouve que cela change le goût.

Thien

@ tht

C'est très intéressant merci pour tes techniques ainsi que Didier

Étant donné que plus tu allonge la cuisson plus tu perd la fraîcheur du fruit.
As tu déjà essayé de d d'abord faire fondre ton sucre autour de 110 degres et après incorporer les fruits ?

Intéressant ! Non je n’ai pas essayé. A la prochaine saison des fraises !
Au fait, j’utilise la même technique pour les pêches, car le goût délicat serait perdu avec une cuisson plus longue.
Merci
Thien

Je vais pousser plus loin ton raisonnement
Si tu fais tes sorbet maison
Tu peux selon les fruits les faire avec des fruits crus avec la fraise c'est magique on a l impression de manger le fruit fraîchement cueilli.
Dans le commerce tous les sorbets sont faits avec des fruits cuits .
Merci a toi