Je réagis à l'article, publié dans le point, de Fabrizio Bucella avec qui je ne suis pas du tout d'accord.
Il a sans doute forcé le trait, comme beaucoup de journalistes, pour capter l'attention (et c'est réussi avec moi au moins), mais son avis catégorique et ses arguments m'ont interpellé.
Pour un diner à deux au restaurant, c'est en effet une formule très intéressante, car cela permet de limiter le volume bu, en permettant un accord avec chaque plat, ce que ne permet pas une bouteille unique. Comme le dit Eric, si on est quatre ou cinq à table, le contexte est différent et on peut alors réaliser les accords avec plusieurs bouteilles.
Pour revenir à l'article de M.Bucella, ce dernier donne l'impression que nous ne partageons pas les mêmes restaurants. S'il commande un accord mets-vins avec un menu du jour à 19,50 € il est certain qu'il n'aura droit qu'à des IGP et vins de coteaux mais qui pourraient cependant s'avérer tout-à-fait honnêtes s'ils avaient été bien choisis.
Là, je rejoins le commentaire de BiBi, il faut que le restaurant ait un sommelier en titre (ce qui implique un restaurant d'un certain niveau et d'un certain prix) ou que la patron sache choisir les vins et former un minimum son personnel de salle, ce qui n'est pas évident. J'ai 2 expériences récentes d'accords mets et vins, à Paris dans des restaurants en phase de démarrage qui n'avaient (pas encore) de sommelier attitré; dans l'un, les vins étaient bien choisis (sans doute par le patron/chef) avec une carte éclectique comportant aussi des vins étrangers. Les vins proposés étaient tous bons et bien adaptés mais le personnel (de bonne volonté) ne savait pas bien les expliquer. Dans un autre, les vins étaient aussi bien choisis avec un chef de salle qui connaissaient bien ses vins; seulement les accords n'étaient pas très réussis (j'aurais en particulier inversé les deux premiers vins servis, par rapport aux 2 plats proposés). Mais dans les deux cas les vins étaient bons et je ne me suis pas fait "tondre comme un mouton de Panurge".
Dans les restaurants que je fréquente (ou chez qui je ne suis pas encore allé et qui ne sont sans doute pas ceux des grailleurs et picoleurs mentionnés par M.Bucella) il est maintenant de plus en plus fréquent que le chef propose un menu dégustation "surprise", sans que l'on sache à l'avance ce que l'on va manger (on connait en revanche le prix); on fait alors confiance au chef et à son équipe.
Un restaurant sur Paris propose même une formule où l'on choisit les vins et le chef concocte le menu "surprise" qui va avec. Mais M. Bucella ne fréquente apparemment pas ce genre de restaurants.
Et dans ceux-ci, même si on n'est pas un "professionnel de la boustifaille", on a tout-à-fait le temps de savourer le plat servi et de s'intéresser aussi au vin, en lui-même d'abord, et en accord mets-vin ensuite (on peut même prendre quelques notes pour réaliser un CR sur LPV). Là aussi cela est plus facile lors d'un diner à deux qu'avec une grande tablée.
Enfin je ne peux que recommander à M.Bucella, si il retourne dans un restaurant tel LOI... à Beaune, de retirer ses godillots et de mettre des mocassins, bien cirés de préférence. Il fera meilleure impression et pourra peut-être ainsi, échanger avec le sommelier en expliquant qu'il a l'intention de ne prendre qu'une seule bouteille de vin qui devra durer tout le repas (si il avait pris un accord mets et vins il n'aurait d'ailleurs pas eu ce problème de bouteille un peu courte).
En conclusion, comme le dit Michel, ce choix accords mets et vins que j'aime beaucoup, doit être réalisé avec discernement en fonction du restaurant, de sa cave et de la présence ou pas, d'un sommelier.