Je prévois un petit repas ce week-end et il me reste un beau filet de bœuf au frigo. D'habitude, j'accompagne plutôt le bœuf avec des cèpes (à moins que ce ne soit l'inverse!), mais ceux que j'ai trouvés étaient un peu trop âgés, surtout pour tenir jusqu'à samedi (à l'exception notable de deux superbes "bouchons" dont les limaces avaient sérieusement entamé le pied!). Donc, à moins que je ne trouve le temps d'aller courir les bois d'ici samedi (et que la nature soit généreuse!), je devrai me contenter de girolles (que je réserve en général au veau ou aux volailles).
Le filet n'étant pas la partie la plus forte du bœuf, je me dis que ça peut quand même fonctionner avec les girolles.
Du coup, entre la douceur des champignons et de la bête, je pense qu'il va peut-être falloir réveiller le plat avec quelque chose! Je pensais faire un jus bien lié relevé avec du poivre Voatsiperifery entier ou grossièrement concassé, et peut-être quelques petites girolles entières en pickles. Ou alors utiliser les dernières feuilles d'ail des ours... Je voulais proposer en accompagnement des grenailles et de toutes petites asperges vertes juste snackées. Si vous avez des idées ou des remarques, je suis preneur! Je n'ai pas précisé, mais le filet sera grillé...
Niveau accompagnement liquide, j'ai quelques vieux Bordeaux acquis récemment, dont certains peut-être (sans doute?) passés mais que je pourrais toujours ouvrir pour voir: Tourelles de Longueville 94, Kirwan 94, Chateau Segonnes (Margaux) 98, Pontet Fumet 98... Je me disais qu'un Bordeaux patiné pourrait faire le job, mais à part ceux-là, je n'ai pas beaucoup de choix (avant 2004)...
Et à côté d'un Bordeaux, vous verriez quoi? Un cabernet franc ligérien (Cotelleraie, Alliet, Chevalerie, mais rien avant 2009)? Un beau beaujolais (Thivin, Foillard, Burgaud, Piron)? Sinon, un pinot? Le Dveri Pax me tente, mais ne l'ayant jamais goûé, je ne sais pas si l'accord est envisageable... J'ai quelques cousins germains (Wassmer) et bourguignons (Parigot, Cachat-Ocquidant, Jacqueson, Dominique Laurent, Vieux Collège, Four Bassot...) mais rien avant 2014...
Merci d'avance pour vos réponses!
Lucas

Bonjour Lucas,

De quel région es-tu pour trouver des cèpes et des girolles en cette saison, qui est plutôt celles des morilles ?

Gérard

Gerard58 écrit: Bonjour Lucas,

De quel région es-tu pour trouver des cèpes et des girolles en cette saison, qui est plutôt celles des morilles ?

Gérard

De Rungis...

Tarn! Cette année, la nature a quelques semaines d'avance, j'ai trouvé mes premières morilles le 22 février... Malheureusement les seules de l'année a priori!

Pins écrit:

Gerard58 écrit: Bonjour Lucas,

De quel région es-tu pour trouver des cèpes et des girolles en cette saison, qui est plutôt celles des morilles ?

Gérard

De Rungis...

Toi, tu as du bol que le Covid m'ait empêché de venir cueillir les morilles dans ton pays...

lucas_mir écrit: Tarn! Cette année, la nature a quelques semaines d'avance, j'ai trouvé mes premières morilles le 22 février... Malheureusement les seules de l'année a priori!

Les morilles ok, mais des girolles et des cépes, déjà ?

Rungis me semble plus sûr en effet, si on n'est pas trop regardant sur la provenance

Gérard

Je n'achète quasiment jamais de champignons : c'est tellement moins cher et plus réjouissant de les chercher! Sauf cette année pour les morilles, car mon stock est trop bas pour tenir jusqu'à l'an prochain, hélas !
Quelques photos des derniers jours sur le fil suivant ...

Bonjour Lucas,
l'accord facile et évident, c'est avec un vieux bordeaux et des notes tertiaires de type humus. Mais bon, ca tu le sais.
En alternative, je jouerais bien un vieux bourgogne blanc qui commence à truffer.
Bibi

Merci Bibi! Effectivement, il me semblait l'avoir lu quelque part...
Je me demandais si quelqu'un avait une idée des bouteilles à dégoupiller parmi les vieilleries proposées. Pour le vieux Bourgogne blanc, tu ne confonds pas la truffe et la noix?

Blagounette à part, je n'ai rien de très vieux et j'ai toujours du mal à envisager bœuf et vin blanc, bien plus que rouge et poisson!

Tu as peu de chance de faire un accord raté avec un rouge de qualité.

Essaie le Dveri, la dernière bouteille que j'ai bu se présentait bien mieux que les précédentes.

Merci Michel! Aération longue préférable à ton avis?

Quelques heures oui