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Eric B écrit: Bravo pour ton titre : il a su attirer mon attention
Pour les ris de veau, il faut absolument les blanchir avant de les poêler, histoire de pouvoir enlever la fine peau qui les recouvre. Histoire de ne pas trop les pré-cuire, tu les mets dans l'eau froide que tu portes à ébullition. Tu les y laisses reposer 2 mn. Puis tu les passes sous l'eau froide pour pouvoir les manipuler. Ensuite, tu les "nettoies". Il faut alors les mettre sous presse 2-3 h pour éliminer l'eau absorbée durant le blanchissement (entre deux planches avec un pois dessus). Pour les cuire, je conseille plutôt du beurre clarifié. Ca te permettra de bien les dorer sans risque de brûler le beurre.
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La côte était jolie, presque deux kilos, mais il ne reste plus que l'os à "rouziguer", pour les non occitanistes à ronger. Il ne reste rien, si ce n'est un bout de pain et un peu de fromage. J'avais préparé les ris et des œufs, au cas où les invités n'aiment pas les ris. C'était le cas de deux d'entre-eux. Les autres ont cumulé ris et oeuf. J'ai laissé tomber le citron.the_ej écrit: Ah ben ça tombe bien, en revenant de la montagne on a un peu faim, et en plus rien à manger à la maison...
A tout de suite Lucas.
PS : avec ta côte de boeuf à l'anchois, une petite Grange ?
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Salut Éric. Je disais ça pour le passage au gros sel.Eric B écrit: J'ai suivi les conseils d'Éric, et passé le cabillaud au gros sel. Puis une demi-heure sous vide à 53 degrés et chalumeau sur la peau huilée
Pas vraiment mes conseils puisque j'avais écrit 47 °C pour le cabillaud
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Aucun doute Benjamin, ton, chalumeau est un peu léger mais ce n'est pas la taille qui compte...Peut-être mon chalumeau est-il trop léger.
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