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Pâté Croûte

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Med a répondu au sujet : Pâté en croûte

Jéjé34 de retour dans le "game" et maintenant Denaire... Manquerait plus que le père Audouze revienne se chicaner avec le Doctor Javaux et je trouverais presque ce confinement positif :)
#31
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denaire a répondu au sujet : Pâté en croûte

Jean-Bernard écrit: Hello, tu utilises quel(s) moule(s) Mathieu?


Hello Jean-Bernard,

Pour le pâté ci-dessus, c'était un moule à charnière droit, comme celui-ci :

Le fait que le fond ne soit pas étanche est très utile pour permettre au liquide en surplus de s'écouler sans que le pâté baigne dans son jus, et la présence des charnières permet de démouler facilement la bête, qui a tendance à coller aux parois sinon, ce qui rend le démoulage périlleux (et après les x heures de boulot sur ton pâté, se gaufrer sur le démoulage, c'est plus qu'agaçant...).

Le moule dont parle oliv (gredin, va B) ), c'est celui-ci :

Bon, je concède que ce n'est pas l'ustensile le plus indispensable dans une cuisine, mais quand même, ça fait de très joli pâtés, dans un style néoclassique un peu prétentieux mais rigolo. Comme il doit y avoir un seul fabricant et que les distributeurs se comptent sur les doigts d'une main, les types se font un peu plaisir sur les tarifs de ce genre d'objets, c'est sûr.

Mathieu
#32
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Vyat a répondu au sujet : Pâté en croûte

J'ai fait un cours de cuisine avec Keishi Sugimura, juste avant le début du confinement, sur le thème du pâté croûte.
Le montage n'était pas le même (nous n'avons pas fait le chapeau du champignon). Par contre, la recette était proche de celle du Bénaton.
Je n'ai pas pris de photo, et étant le seul à en manger à la maison, je vais attendre la fin du confinement avant de le refaire.
Je posterai une photo à ce moment là, si je n'oublie pas.
#33

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TIMO a répondu au sujet : Pâté en croûte

Denaire, qu'est-ce dont à l'intérieur de ce pâté posté par Oliv?

Personnellement je suis toujours embêté par la coloration de la pâte sur les côtés qui ne prend pas. Ce n'est pas indispensable certes mais le rendu est toujours un peu terne :huh:

On arrive tout de même à sortir de belles choses :)
Celui-ci : rascasse et foie gras (et cochon)

TIMO
#34
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oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

MiaM! MiaM!

On va finir par lancer une thématique commune sur le sujet avec des experts pareils !
#35
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: chrisdu74

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Pâté en croûte

La question inévitable: par les temps qui courent, est-ce que tous ces artistes, comme Mathieu, Timo and co, envoient des pâtés en frigo-box vers les pays voisins??? MiaM! ::fz::

jlj
#36

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oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Dans le cas de Mathieu, ce serait même une question de continent ! ::turn::
#37

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didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Nouvelle rubrique à créer LPPC ?

Didier
#38

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oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

La Passion du PC ?
On va encore nous gueuler dessus qu'on est un nid de gauchistes avec une ligne éditoriale... ::oups::
#39
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didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

LA PASSION DU PATE EN CROUTE

Didier
#40

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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Pâté en croûte

Et en plus, on ne pourra plus lire sur un Mac ou un iPad B)

Jean-Paul
#41

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chrisdu74 a répondu au sujet : Pâté en croûte

didierv écrit: LA PASSION DU PATE EN CROUTE

Evite de crier la bouche pleine stp ! ni,=et

Chris d'U
#42

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didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Il est vrai que c'est diablement appétissant.
Dijonnais d'origine j'ai connu les concours de jambon persillé à la période de PAQUES. Celui qui gagnait voyait son magasin plein 365 jours/365
Mais là un Championnat du Monde de pâté en croute c’est fort.

Didier
#43

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Krabb a répondu au sujet : Pâté en croûte

Pour faire écho au fil " LPV d'avant ", et si j'osais, je demanderais volontiers à Éric qui a goûté le pâté champion du monde de Torosyan à deux reprises si celui ci était très "pâte croûte " la deuxième fois? ::out::
#44

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Christobal a répondu au sujet : Pâté Croûte

Salute Timo,

Dis moi si tu es d’accord, je serai bien intéressé par la recette façon canard !

Par avance merci
Christobal
#45

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Benji a répondu au sujet : Pâté Croûte

Un autre LPVien pratique ce sport. Poir ceux qui s'en souviennent il s'agit de Si le vin... alias l'homme en tutu. Apres une reconversion il est charcutier traiteur et travaille avec de nombreux grands châteaux medocains et restaurants de la région bordelaise. Et il est en lice pour les championnats du monde.


Sylvain livre les particuliers, en particulier ces temps-ci. Chercher "Maison Baroc"

Benji
#46
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Julien Ko a répondu au sujet : Pâté Croûte

Ahhhh c'est lui, je le suis sur Instagram, ça fait saliver, dommage que je sois trop loin pour en profiter.

Julien
#47

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Gildas a répondu au sujet : Pâté Croûte

Sacré notoriété d'ailleurs blogs.lexpress.fr/st...

Gildas
LPV Normandie
#48
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Agnès C a répondu au sujet : Pâté Croûte

Et là, Gildas, tu te dis qu'à la faveur d'un déplacement dans le Médoc, peut être que... mais non, la Maison Baroc ne travaille qu'à la demande et pour des évènements...
J'avais déjà préparé ma liste de course...

:unsure:

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#49
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TIMO a répondu au sujet : Pâté Croûte

Christobal écrit: Salute Timo,

Dis moi si tu es d’accord, je serai bien intéressé par la recette façon canard !

Par avance merci
Christobal


Toujours un peu dans l'impro... Le but était de faire ressortir un côté épicé.
Je n'arrive pas à remettre la main sur la photo!!! God damn it!

- Pâte morte de base avec les trompettes de la mort en poudre.
- Au fond du pâté des cuisses confites et dégraissées avec un peu d'oignons et d'ail.
- Posé dessus un médaillon de foie gras enserré par deux portions de magret en rectangle avec une marinade très épicée (quatre-épice, curcuma, coriandre... et pas mal de chepukhoua)
- Posés sur ce bloc deux rangs de noisettes torréfiées et des shitakés tombés au beurre, gingembre et ail.
- Gelée avec les parures de canard et porto blanc, épices (grosso modo celles des magrets)
- Pour matrice un mix gorge de porc/épaule de veau 50/50, échalotes, céleri rave, etc...

C'était bon même si ça manquait un peu de finesse dans les textures (mais j'ai dû pousser un peu en sur-cuisson suite à une demande... c'est peut-être lié)
Le mix doit être revu car 50/50 c'est trop gras (25/75) ::oups::
Le sang rendu par le magret qui est venu au fond (pas très sexy)

On a servi avec ça un Patrimonio "Cru des Agriattes" du domaine Giacometti et ça c'était "tip-top" :miam:

TIMO
#50
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Benji a répondu au sujet : Pâté Croûte

Agnès C écrit: Et là, Gildas, tu te dis qu'à la faveur d'un déplacement dans le Médoc, peut être que... mais non, la Maison Baroc ne travaille qu'à la demande et pour des évènements...
J'avais déjà préparé ma liste de course...

:unsure:


Je pense que s'il est prévenu à l'avance il n'y a pas de souci. J'avais prévu de me faire envoyer un PC pour un diner (en île de France) mais ce dîner a été remis à cause du confinement. Ne pas hésiter à lui poser la question.

Benji
#51
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Med a répondu au sujet : Pâté Croûte

Benji écrit: Un autre LPVien pratique ce sport. Poir ceux qui s'en souviennent il s'agit de Si le vin... alias l'homme en tutu. Apres une reconversion il est charcutier traiteur et travaille avec de nombreux grands châteaux medocains et restaurants de la région bordelaise. Et il est en lice pour les championnats du monde.



Sylvain livre les particuliers, en particulier ces temps-ci. Chercher "Maison Baroc"


Déjà 2 commandes passées auprès de la Maison Baroc ...

Comme chez les Bourguignons avec leur aligoté, on a tâté le niveau du charcutier sur la qualité de ses simples saucisses de porc : délicieuses avec un hachage pas trop fin, juste ce qu'il faut de gras et d'assaisonnement. Mes filles en sont devenues accro !

On est ensuite directement passé au 1er cru avec la petite merveille suivante . Le plus moelleux et le moins poivré des greniers médocains que j'ai eu l'occasion de manger, un régal.



Et puis samedi dernier à l'occasion de l'anniversaire du frangin on a attaqué le Grand Cru avec le Pâté en croûte à base de canard, foie gras, échine de porc noir, volaille, pistache. Une splendeur qui a mis tout le monde d'accord.



Pour être tout à fait honnête il n'y a que sur l'appellation village, les Grattons, que je ne serai pas aussi dithyrambique : je préfère ceux de la Charcuterie Laguerre à Pessac, un peu plus gras et plus relevés mais c'est une question de goût.

En bonus c'est Sylvain qui livre sur Bordeaux : un mec hyper sympa qui garde un optimisme à toute épreuve malgré la situation compliquée.
J'avais suivi à l'époque le récit de sa reconversion via son blog mais depuis j'avais perdu sa trace. Même si ce n'est vraiment pas une bonne nouvelle pour mon poids et mon cholestérol, un grand merci à Benji d'en avoir reparlé ici !

Médéric
#52
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oliv a répondu au sujet : Pâté Croûte

Ah nom di djiou !! :woohoo: oo, MiaM!
#53

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