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Vos conseils, Sarran service!

  • lucas_mir
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Vos conseils, Sarran service! a été créé par lucas_mir

Vendredi, je fais une bouffe chez moi pour remercier des amis qui m’avaient offert un repas chez Sarran pour m’aider à passer le cap de la quarantaine…

Echauffement (pour attendre les retardataires) : foccacia con cipolle (t’as vu Rapahaël, en V.O. ! ;) ), charcuteries maison (magret séché, ventrêche, pancetta), et olives maison au citron confit.
Une bulle ?

Ensuite, je vais tenter de préparer quelques plats goûtés là-bas pour faire un clin d’œil... même si Sarran forcément pas pareil! Ce qui me semble jouable (comprendre peut-être à ma portée ;) ),
c’est une crème d’herbes avec œufs de saumon et écume de coquillages, ainsi qu’un tartare huitres/ avocat/ citron (frais et confit, plus coriandre)…Si vous avez des recettes qui s’en approchent, ça pourrait me guider sûrement mieux que mes souvenirs ! Et surtout, pour l’accord avec le vin…
Je pensais ouvrir dessus un riesling : j’ai grandes lignes 16 et breitenberg 15 de Boesch, écaillers 10 et comte d’eguisheim Pfersigberg 12 de Beyer, du Grafenreben et Schlossberg de Bott-Geyl, puis en allemand du Schiefrkopf 16 et 17 de Chapoutier, des trocken de Haag 16, Donhoff 14 et Molitor Haus Klosterberg 17, ainsi qu’un Feinherb Loosen Bros 16. Je servirai ensuite à l’apéritif une verrine de purée de patates douces avec un salpicon de crevettes au curry. Je pensais à un riesling plutôt cristallin pour la crème d’herbes et le tartare d’huitres puis plus riche pour le curry (le feinherb ?). J’ai d’autres références qui pourraient coller : un Furmint 7 number 16 Puklavec, un Soalheiro 14, des vermentinu corses (Arena, Canarelli, Alzipratu, Mariotti-Bindi…) et sardes (Sella&Mosca, Sardus Pater), et pas mal d’autres trucs d’un peu partout mais que j’envisageais moins…

La suite consistera en une ballotine de poulet (avec une farce blanc de poulet et d’œuf, foie blond, crème et morilles), jus réduit, morilles et purée de pommes de terre (et peut-être des carottes glacées à brun). Je voyais bien un joli beaujo et un bourgogne (en rouge) et pourquoi pas un beau blanc qui pourrait suivre sur les fromages. En beaujo : Thivin, presque toute la gamme (rien de très vieux, dur de les garder !!), Piron (Morgon 16 et Py 10 et 15), Foillard (Morgon 14 15, Py 12 :cheer: et 13, Corcelette 13…), Burgaud (Thulon 15, Py 11, Cras 15 et James 14). En pinot : Jacqueson (Rully clous 15) Faiveley (Mygland 14), Cachat-Ocquidant (Ladoix Madonnes 15 et 16) Parigot (HCB perrières 12 et 15, Savigny Peuillets 12), Lamy-Pillot (chassagne morgeot 10) Chanson (Marsannay Bastion 14) D. Laurent (Marsannay VV 14), Cyrot-Buthiau Pommard 12, Tortochot Gevrey corvées 14… et Spatburgunder Markgraflerland 15.
J’imagine que pinot et gamay seront les meilleurs alliés de la volaille et des morilles, même si les ligériens pourraient se tenter…
Un Meursault, Chassagne ou Floridene en blanc pour proposer une alternative (ou un Blot ?).

Puis fromage (avec ce qui restera dans les bouteilles !) et desserts :
Entremets mousse coco, insert mangue/passion et citron vert, dacquoise coco.
Un chenin ? Gaillac ?

Entremets mousse chocolat noir, insert orange (confite et fraiche), dacquoise cacao et grué.
Un Maury ?

Merci pour vos conseils, remarques, voire objections!
Cordialement
Lucas
27 Mar 2019 21:22 #1

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Le seul conseil valable ici, c'est améliore ta mise en page si tu veux être lu.
28 Mar 2019 14:53 #2

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Merci du conseil, Gastronomix!
En espérant que cela marchera ;)
28 Mar 2019 15:29 #3

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Pour l'échauffement, je pense qu'il faut choisir ton camp car il y a trop de choses/choix differents à accorder.

Ensuite, je crois que je préfèrerais un sauvignon plutôt qu'un riesling (même si ça se défend).

Pour la ballotine de poulet, j'opterais pour un savagnin ouillé (Pélican, Rijckaert, etc, etc.)

Pour le reste, tu me sembles être sur la bonne piste.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: lucas_mir
28 Mar 2019 15:44 #4

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Réponse de Eric B sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

foccacia con cipolle (t’as vu Rapahaël, en V.O. ! ;) ), charcuteries maison (magret séché, ventrêche, pancetta), et olives maison au citron confit.
Une bulle ?


Oh ben oui. Pourquoi pas italienne ? En tout cas un Extra-Brut, voire un Brut Nature.

c’est une crème d’herbes avec œufs de saumon et écume de coquillages, ainsi qu’un tartare huitres/ avocat/ citron (frais et confit, plus coriandre)…Si vous avez des recettes qui s’en approchent, ça pourrait me guider sûrement mieux que mes souvenirs ! Et surtout, pour l’accord avec le vin…

Je dirais Donhoff 14

Je servirai ensuite à l’apéritif une verrine de purée de patates douces avec un salpicon de crevettes au curry. Je pensais à un riesling plutôt cristallin pour la crème d’herbes et le tartare d’huitres puis plus riche pour le curry

Ca pourrait être l'occase de sortir le Puklavek

La suite consistera en une ballotine de poulet (avec une farce blanc de poulet et d’œuf, foie blond, crème et morilles), jus réduit, morilles et purée de pommes de terre (et peut-être des carottes glacées à brun).


Le Chassagne blanc aurait ma préférence. Peut-aussi tenter un Bourgogne rouge évolué pour ceux qui veulent boire du rouge.

Entremets mousse coco, insert mangue/passion et citron vert, dacquoise coco.

Riesling Spätlese ou Auslese

Entremets mousse chocolat noir, insert orange (confite et fraiche), dacquoise cacao et grué.
Un Maury ?


Oui, ou un Madère Malvasia, plus fin et frais (trame acide).

Eric
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28 Mar 2019 20:39 #5

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Merci Eric!
J'ai malheureusement terminé mon dernier spumante sarde de Sella et Mosca la semaine dernière. Et je n'ai pas beaucoup de choix en champagne : blanc de blancs Henriot, la cuvée Laurent Perrier, veuve cliquot, Deutz brut classic, jacquart brut, et autres Feuillate (brut millésimé et rosé) et Montaudon (Blanc de noirs).
Je tenterai le Donnhoff et le Puklavec.
Par contre, pour la volaille, pas de vieux Bourgogne.
Rien avant 2012...
Rien de plus sucré que le feinherb en Riesling hélas pour l'entremets mangue coco.
Je sortirai un Maury ou Banyuls sur le chocolat.
Encore merci!
28 Mar 2019 23:19 #6

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Réponse de Eric B sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Faute de Riesling sucré, un Chenin liquoreux doit pouvoir le faire (ou mieux, un Jurançon).

Eric
Mon blog
29 Mar 2019 07:14 #7

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Vos conseils, Sarran service!

Finalement, ça a donné:
Deutz BSA pour commencer. A sa place à l'apéritif, même si je l'avais déjà goûté plus tendu...
Riesling 2014 Donhoff ensuite, vite remplacé par un Schieferkopf 2016 pour accompagner la crème d'herbes, car la présence de sucre résiduel (je le croyais plus sec) contrariait à mon goût l'accord avec les saveurs des coquillages et oeufs de saumon. Le Chapoutier s'en accomodait mieux. Par contre, avec les patates douces et le curry, le Donhoff marchait très bien. Pas de Puklavec du coup (les copains connaissaient déjà).
Avec la volaille: Meursault 2015 de Cachat Ocquidant, très bon, accessible, et 7 vignes 2015 de Thivin, qui pète le fruit et n'a pas fait un pli. J'ai préféré l'acord avec le Meusault, même si le jus bien corsé permettait au gamay de tenir sa place entre le poulet du ségala et les morilles ariégeoises (ça commence à sortir ici d'ailleurs!).
Pas de fromage (on avait trop mangé et il restait les deux entremets).
Finalement, Coteaux du Layon Rochefort 2015 de Pierre Bise avec le gâteau coco/ mangue/ passion, toujours aussi évident et bien fait. Puis rhums et bourbon avec le chocolat...
Merci pour les conseils!
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Nicoco, Agnès C
30 Mar 2019 15:47 #8

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