Vendredi, je fais une bouffe chez moi pour remercier des amis qui m’avaient offert un repas chez Sarran pour m’aider à passer le cap de la quarantaine…
Echauffement (pour attendre les retardataires) :
foccacia con cipolle (t’as vu Rapahaël, en V.O. !
),
charcuteries maison (magret séché, ventrêche, pancetta), et
olives maison au citron confit.
Une bulle ?
Ensuite, je vais tenter de préparer quelques plats goûtés là-bas pour faire un clin d’œil... même si Sarran forcément pas pareil! Ce qui me semble jouable (comprendre peut-être à ma portée
),
c’est une
crème d’herbes avec œufs de saumon et écume de coquillages, ainsi qu’un
tartare huitres/ avocat/ citron (frais et confit, plus coriandre)…Si vous avez des recettes qui s’en approchent, ça pourrait me guider sûrement mieux que mes souvenirs ! Et surtout, pour l’accord avec le vin…
Je pensais ouvrir dessus un
riesling : j’ai grandes lignes 16 et breitenberg 15 de Boesch, écaillers 10 et comte d’eguisheim Pfersigberg 12 de Beyer, du Grafenreben et Schlossberg de Bott-Geyl, puis en allemand du Schiefrkopf 16 et 17 de Chapoutier, des trocken de Haag 16, Donhoff 14 et Molitor Haus Klosterberg 17, ainsi qu’un Feinherb Loosen Bros 16. Je servirai ensuite à l’apéritif une verrine de purée de patates douces avec un salpicon de crevettes au curry. Je pensais à un riesling plutôt cristallin pour la crème d’herbes et le tartare d’huitres puis plus riche pour le curry (le feinherb ?). J’ai d’autres références qui pourraient coller : un Furmint 7 number 16 Puklavec, un Soalheiro 14, des vermentinu corses (Arena, Canarelli, Alzipratu, Mariotti-Bindi…) et sardes (Sella&Mosca, Sardus Pater), et pas mal d’autres trucs d’un peu partout mais que j’envisageais moins…
La suite consistera en une
ballotine de poulet (avec une farce blanc de poulet et d’œuf, foie blond, crème et morilles),
jus réduit, morilles et purée de pommes de terre (et peut-être des carottes glacées à brun). Je voyais bien un joli beaujo et un bourgogne (en rouge) et pourquoi pas un beau blanc qui pourrait suivre sur les fromages. En beaujo : Thivin, presque toute la gamme (rien de très vieux, dur de les garder !!), Piron (Morgon 16 et Py 10 et 15), Foillard (Morgon 14 15, Py 12
et 13, Corcelette 13…), Burgaud (Thulon 15, Py 11, Cras 15 et James 14). En pinot : Jacqueson (Rully clous 15) Faiveley (Mygland 14), Cachat-Ocquidant (Ladoix Madonnes 15 et 16) Parigot (HCB perrières 12 et 15, Savigny Peuillets 12), Lamy-Pillot (chassagne morgeot 10) Chanson (Marsannay Bastion 14) D. Laurent (Marsannay VV 14), Cyrot-Buthiau Pommard 12, Tortochot Gevrey corvées 14… et Spatburgunder Markgraflerland 15.
J’imagine que
pinot et
gamay seront les meilleurs alliés de la volaille et des morilles, même si les
ligériens pourraient se tenter…
Un
Meursault, Chassagne ou Floridene en blanc pour proposer une alternative (ou un
Blot ?).
Puis fromage (avec ce qui restera dans les bouteilles !) et desserts :
Entremets mousse coco, insert mangue/passion et citron vert, dacquoise coco.
Un
chenin ?
Gaillac ?
Entremets mousse chocolat noir, insert orange (confite et fraiche), dacquoise cacao et grué.
Un
Maury ?
Merci pour vos conseils, remarques, voire objections!
Cordialement
Lucas