J'organise un petit repas demain soir, et j'aurais besoin de vos conseils pour les accords!
Apéritif:
Saumon gravlax/ blini/ chantilly wasabi et gingembre
Je pensais sortir un Riesling Trocken Schieferkopf 2016 de Chapoutier et un Furmint 7 numbers 2016 (j'ai aussi du Dönnhoff 2014, Haag 2016 et Molitor 17), ou un alsacien (Grandes lignes de Boesch Ou Brand de la cave de Turckheim). Mais un Sancerre pourrait peut-être s'envisager. J'ai pas mal de choix en blanc (du soalheiro au vermentino sarde -ou corse- en passant par le Roussillon, Sud-Ouest, Bordeaux, Bourgogne -peu de choix en Rhône et Provence, à part un Simone 08 et un Condrieu de Gaillard-).
Foie gras mi-cuit
Un Meursault 2015 de Cachat-Ocquidant? Une vigne de l'oubli 2014 d'Escausses? Un Floridene? Ou pourquoi pas tenter un blanc de blancs Henriot? Je n'ai pas de moelleux ligériens (j'aurais dû commander du Freslier en même temps que les copains du groupe LPV!!!)... Un Maury blanc 2011 du Mas Amiel?
Crème de Butternut/ chantilly poitrine fumée
Magret grillé (feu de bois), purée de patate douce, légumes glacés (carottes, marrons). J'aimerais bien ajouter un jus ou une sauce; jus au porto et cèpes, ou à l'orange... si vous avez des conseils! Pas mal de choix en rouge: du bordeaux (post 2000), au Sud-Ouest (Gaillac, Cahors, Madiran, Bergerac, Pécharmant...), Rhône Nord (Ville Rouge, Graillot, Gerin...) ou Sud (Tours, Bois de Boursan, Palon...), Languedoc-Roussillon (Mas de la Serrane, Mas Laval, Clos Marie, Edre, Coume del mas...), Corse (Alzipratu, Arena, Mariotti-Bindi...) ou Sardaigne (Stella Mora). De la Bourgogne aussi, du Beaujolais et de la Loire, mais j'y pensais moins. Et du pinot allemand: Markgraflerland de Wassmer 2015. Bref, j'hésite!
Fromages
Desserts
Tatin de pommes
Tatin de coings
Un Pierre Bise, un Gaillac, un Jurançon?
Pana cotta mousseuse aux marrons
Une solera des Schistes?
Merci pour vos conseils ou remarques!
Cordialement
Lucas

Pour le saumon, je partirais plus sur un Sancerre et /ou un Vermentino corse/sarde. Le Riesling ou le Furmint, je les vois plus sur un saumon mi-cuit.

Pour le canard, je trouve que les Rhône nord fruités fonctionnent bien. Mais un Coume del Mas peut sûrement être intéressant aussi.

Pour les tartes, celle au coing appelle le Chenin. Effectivement, Pana cotta aux marrons, ça devrait pas être mal.

Merci Eric, je vais tenter un vermentino sarde (des sulcis). Par contre, j'aurais aimé sortir autre chose qu'un sancerre avec le gravlax, je fais ça régulièrement à mes invités. Et comme je remplace la classique sauce gravlax par une chantilly relevée, j'ai pensé au riesling allemand. A tort d'après toi?
Pour le magret, j'ai cherché sur ton site des sauces, j'en ai trouvé une sur une base cassis notamment. Je pensais en tenter une sur une base fond de veau, porto, poitrine fumée et cèpes en poudre. Du coup, en Rhône nord, j'ai du Crozes de chez Graillot et Saint-Cosme (mais jeune, 2016) et de la ville rouge (paul 2013) et du Saint-Joseph de Gerin 2012, et même un vieil Hermitage de négoce (Dauvergne et Ranvier 2004). Je servirais bien autre chose en parallèle, tu verrais quoi?
Je me disais que les Pierre Bise iraient bien sur les tatins (pomme/tonka et coing/safran). Je reste sur la solera (ou un vieux rhum) avec les marrons.
Sinon, avec le foie gras, le Meursault et le champagne sont jouables, tu penses?
Encore merci pour tes conseils !

Oui, Meursault / foie gras, ça peut le faire si le vin a une bonne acidité et n'est pas trop boisé (je ne le connais pas). En champagne, je trouve qu'un blanc de noirs légèrement évolué est plus approprié qu'un blanc de blancs.

Et le Trocken peut aller avec le saumon. Si tu peux trouver du combava, ça peut faciliter l'accord (ne pas trop en mettre non plus. Juste un peu dans la crème fouettée (Chantilly, c'est sucré par définition).

C'est parce que je mets un peu de sucre pour compenser le piquant/acide (je mets effectivement du zeste de combawa)

Merci encore pour tes conseils ! Le Meursault m'a surpris tellement il est accessible, digeste et peu boisé (encore merci à Christophe, notre burgundy addict!). En champagne, à part quelques deutz, un ou deux rosés et des BSA de grande distribution (jacquart, montaudon...), je ne suis pas fourni... Et vu que le Meursault ne sera pas suffisant (la bouteille est trop petite!), je peux peut-être sortir un vin qui tranche radicalement (pas le Floridene ou la vigne de l'oubli ): jurançon sec, savennieres, voire le Maury blanc?