J'ai rencontré Adrien lors de mes escapades belges annuelles. Il est l'un des compagnons de dégustation de mon (quasi) frère Ludovic. Lorsqu'il m'a demandé si je voulais bien cuisiner à Reims pour son repas fêtant ses 30 ans, j'ai accepté de suite : il faut dire que concevoir des plats pour accompagner des vins nés comme lui en 1988 est un challenge auquel il est difficile de résister.

Il y avait tout de même deux difficultés : la cuisine de l'appartement qu'il avait loué pour l'occasion était minuscule et pas très bien équipée : il a fallu faire avec les moyens du bord. Et le rapide et léger déjeuner que nous devions faire le midi à l'Assiette champenoise ne le fut pas tant que ça: je n'ai pu me remettre en cuisine qu'à 17h15. Ce qui m'a fait stresser pas mal car il restait un paquet de choses à faire. Pour tout dire, aux alentours de 18h30, j'ai cru que je n'y arriverai pas. Finalement, après coup, on peut dire que ça s'est bien passé. Mais ce fut sans hésitation le repas le plus difficile de ma "carrière" de cuisinier. Entre le stress du moment et le repas 3* du midi qui me pesait dans l'estomac, je n'ai quasiment rien pu avaler de la soirée (mais j'ai tout de même dégusté les vins et "vérifié" que les accords fonctionnaient).

Nous avons démarré le repas avec des gougères au comté/noisettes et lardons fumés et des rouleaux de speck aux pommes, foie gras et noisettes. Des classiques de la maison Eric B, mais je sais que l'accord fonctionne impec, et qu'ils plaisent aux convives. Ça m'a aussi permis de confirmer que le "thermomix" que j'ai acheté à Lidl l'année dernière réussit à merveille la pâte à chou (j'avais déjà fait le test avec le vrai Thermomix de ma mère).

La bulle était une rareté produite uniquement en 1988 par la maison Moët & Chandon : la cuvée Claude Moët . Elle fut probablement excellente un jour, mais là, elle était un peu passée. Le nez était très champignonnière/feuilles mortes. La bouche manquait de joie de vivre même s'il restait encore des bulles. Ceci dit, elle regagnait en gourmandise avec les rouleaux de speck.

En entrée, un carpaccio de lotte aux agrumes, cheveux d'ange de chou-rave à la pomme et au miel, perles de yuzu. La lotte a mariné la veille en gravlax avant d'être cuite sous-vide à 47 °C puis refroidie de suite. Ca lui donne une texture qui la rapproche de la Saint-Jacques. Les petits points noirs que vous voyez sont des râpures de bigarade et de citron noir d'Iran. Moins visible sur la photo, il y avait aussi de la bergamote. Les perles de yuzu m'ont été fournies par Yana Steudel.

Le Vouvray sec Haut-Lieu 1988 de Huet était un peu comme le champagne et moi : fatigué. L'ossature était encore là : il avait la fraîcheur et la finesse qui le caractérise d'ordinaire. Mais l'aromatique était un peu éteinte, dominée par les notes champignonnées (pour sa défense, Adrien a ouvert les bouteilles à la dernière minute à l'inverse de mes recommandations : je suis quasi certain que quelque heures d'aération leur auraient été bénéfiques). Ceci dit, le plat a beaucoup plus, et l'accord marchait plutôt bien.

Pour continuer, un Vol au vent 21ème siècle. Je l'ai rebaptisé ainsi, car je me suis écarté de la recette traditionnelle à beaucoup de points de vue. Chaque ingrédient (Saint-Jacques, ris de veau, crevette, lotte, haddock, foie gras) ont été cuits séparement à des températures adaptées. La pâte feuilletée a été remplacée par de la brioche. Et la sauce (versée après la photo) était à base de homard et de champignons.

Le Corton Charlemagne 1988 de Bonneau du Martray était en plein forme. La robe était à peine évoluée, le nez était magnifique, mêlant les notes pâtissières aux fruits confits et à la noisette. La bouche avait du volume, du gras, avec une matière dense et moelleuse, mais aussi ce qu'il fallait de tension. La finale était longue et majestueuse. Grand vin. J'ai à peine touché au plat, mais il parait que c'était très bon avec le vin.

Arrive le plat le plus barré du repas. Il a été pensé pour accompagner un Château Lagrange 1988. Pressentant ses arômes de cèdre et de cigare, je me suis dit que j'allais faire un tartare de boeuf fumé au cigare et au cèdre (puis truffé).. Et tant qu'à faire, pourquoi pas le présenter sous forme de cigare ? La cendre se mange : c'est de l'huile de truffe "solidifiée" par de la maltodextrine puis mélangée à trois farinées torréfiées : blé, seigle et sarrasin. Il y avait ensuite une sauce au cassis et tabac qui était versée sur la cendre.

Ouf, l'aromatique du Château Lagrange était bien au rendez-vous, avec une matière fine et élégante, et encore un joli fruit. Un vin à point, loin d'être en fin de vie. L'accord avec le plat était "phénoménal et hallucinant", aux dires de l'un des convives.

Les ris de veau était une commande d'Adrien pour accompagner un Musigny. Ce que nous ne savions pas , c'est que nous en mangerions le midi au restaurant... La sauce est à base de griottes, de cèpes, de morilles, de champignons de Paris, d'échalotes et de vin 100 % Pinot noir. Et pas un gramme de matière grasse !

Comme tout Musigny qui se respecte, ce Musigny 1988 de Moine-Hudelot était d'une finesse arachnéenne, avec un toucher évoquant la soie la plus fine qui vous caresse le palais en douceur. Une acidité-laser étirait le tout. On pouvait juste lui reprocher un manque de complexité aromatique. On en revient au point évoqué plus haut : il aurait fallu l'ouvrir à l'avance : on serait probablement passé d'un très bon vin à une excellente, voire grande bouteille.

J'ai appelé ce plat : "rable de lièvre comme l'aurait aimé Rossini". Car ce n'est pas vraiment un lièvre à la royale même s'il est fait dans cet esprit, mais il contient de la truffe et du foie gras. Car il était pensé pour accompagner the king of Bordeaux : Petrus himself. La sauce est à base de mûre et de cassis, avec un peu de truffe et de cigare (Partagas). Là aussi, sans matière grasse.

Dès le nez, alliant puissance et complexité, il attaque fort : truffe, tabac, fruits noirs, épices, violette.. Et la bouche de ce Petrus est juste somptueuse : une texture veloutée d'une rare sensualité évoquant le cashmere, mais aussi une énergie qui pulse grave sans être jamais agressive. Et puis une longue finale sur des notes truffées/fruitées.. C'est bouleversifiant, aurait dit Daniel Toscan Séplanté. Mon plus grand Petrus bu à ce jour. Du peu que j'ai mangé, plat et vin matchaient bien.

La recette était intitulée "Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot". Elle est en effet plus proche de celle de Pascal Barbot de l'Astrance, tout en ne la suivant pas complètement. En plus du lièvre et de sous ses abats, il y a du vin rouge, du foie gras, des échalotes, du coing, de la pomme, des pruneaux, du porto réduit au miroir, C'est à peu près tout. Un plat qui a scotché tout le monde car personne n'avait jamais le lièvre ainsi. "Une tuerie" s'est exclamé un convive.

C'était un Châteauneuf du Pape rouge 1988 de Beaucastel qui était prévu. Mais il s'est avéré bouchonné. Il a été remplacé par un Beaucastel 2009 qui a très bien fait le boulot. J'avais écrit à son sujet en mai dernier : "Le premier a une robe grenat sombre. Le nez est complexe, sur les fruits rouges et noirs, le cuir, les épices. La bouche est ronde, sensuelle, avec un très beau toucher de bouche velouté. L'équilibre est parfait, entre maturité et fraîcheur. Cela se conclut sur une belle finale, légèrement mâchue et épicée, toujours sur la fraîcheur. Joli !" Je n'en change pas une ligne. J'ajoute que son fruit de jeunesse contrastait très agréablement avec le lièvre.

Adrien a ouvert en parallèle un Roc d'Anglade 2000. Son nez était absolumenent magnifique (pour moi, encore au-dessus de Petrus) mêlant les fruits noirs à notes de goudron/résine/garrigue. La bouche, elle, était plus simple, presque sur un fruit trop pimpant, manquant finalement de complexité tertiaire. Un comble pour un Languedoc de 18 ans ! A revoir dans 10 ans ;-)

Le vin suivant étant une sélection de grains nobles de Gewurztraminer, j'avais prévu un munster que j'ai caramélisé au chalumeau. Et je l'ai servi avec un Berrawecka, un pain aux fruits confits alsacien( fait maison, of course).

Le nez de ce Grand Cru Altenberg de Bergheim SGN 1988 de Deiss était lui aussi d'un très haut niveau : rose fanée, épices orientales, fleur d'oranger, bois de rose... La bouche était très ample, aérienne, d'une élégance assez incroyable et au sucre plutôt discret. L'accord avec le plat était superbe, aux dires des convives.

Le dessert se voulait automnal, mêlant la châtaigne au potimarron, au kaki et à la clémentine. La glace est une alliance du cèpe et du sarrasin. Je ne m'y attendais pas vraiment, mais j'ai des retours très enthousiastes sur l'accord avec le vin.

Le vin, c'est la Quintessence du Petit Manseng 1988 du domaine Cauhapé. Il est très marqué par la truffe, dans un style rond et aérien. L'acidité est peu marquée, ce qui est étonnant au vu du cépage et du millésime. Mais dieu merci le sucre est des plus discrets, ce qui permet de finir non seulement le verre, mais de se resservir.

Pour conclure le repas, j'avais amené un Madère Terrantez 1988 de la maison Oliveiras, accompagnés de financiers à la châtaigne et à la noix de Pécan. Les plus courageux ont apprécié. Les autres, eh bien tant pis pour eux ;-)

Marrant le plat en forme de cigare je l'avais vu ici ( www.arts-et-gastrono... ) mais ta recette n'a absolument rien à voir : l'idée t'es venue comme ça ?
Sinon je ne comprends rien à ce plat, le tartare est dans le cigare ? Qu'est-ce que ce rouleau qui l'entoure ?

PS : rassure moi, tu avais fait beaucoup de préparations avant ? Sinon tu es super rapide !

Bravo Eric , du très haut niveau à tous point de vue
didier

Tiens le Madère ça me dit quelque chose

Marrant le plat en forme de cigare je l'avais vu ici ( www.arts-et-gastrono... ) mais ta recette n'a absolument rien à voir : l'idée t'es venue comme ça ?

J'ai aussi vu cette recette car je suis ce site avec attention, mais j'avais eu l'idée avant. Quand je suis tombé dessus, je me suis dit que c'était dans l'air du temps (même si Sang Hong ne l'a pas faite).

Oui, le tartare est dans le cigare, ce qui lui donne un croustillant qu'il n'a pas naturellement. Théoriquement, sous la cendre, il y aurait dû y avoir la sauce cassis/tabac dans une forme gélifiée à l'agar-agar en biais dans les "cendriers". Je n'ai pas eu le temps de faire ça, donc, j'ai remis de la viande à la place (et moins dans les cigares), histoire de ne pas avoir 3 cm de cendre.

Alors que mes essais avaient été fait à la feuille de brick, j'ai tenté le filo dans la version finale. Grosse erreur : c'est beaucoup trop cassant. J'ai eu du mal à avoir 6 cigares corrects.

PS : rassure moi, tu avais fait beaucoup de préparations avant ? Sinon tu es super rapide !

Oui, les 3/4 étaient faits. J'avais bossé la veille de 16h00 à 21h00. Le matin de 6h00 à 9h00. Et des dizaines d'heures avant (le lièvre a été démarré une semaine avant, par ex). Mais il y a des choses qui ne peuvent être faites que dans les dernières heures, et il m'a manqué 2 heures pour faire exactement ce que j'imaginais au départ. Mais bon, ce n'est pas très grave. C'était tout de même réussi.

Superbe. Dommage que les vins aient été ouverts à la dernière minute, un peu d'air leur aurait sûrement fait grand bien.
La présentation du cigare est top, pas forcément engageante mais jolie

Je suis entièrement d'accord : on se demande si ça se mange... Mais c'est justement ça qui m'attirait. Présenter un truc a priori immangeable (particulièrement la cendre) et s'apercevoir que non seulement ça se mange, mais que ça se marie parfaitement avec le vin servi.

Il y en a qui se demandent où aller pour trouver un 3* qui t'en met plein la vue, mais bon sang c'est pourtant simple, tu restes tranquille chez toi et tu invites Eric grand cuisinier classé B mais qui mérite largement le A .
Sincèrement tu m'épates à chaque fois que je lis tes CR

C'est sur que c'est impressionnant: je suis également épaté Eric et quelles passions !

Gilles

Éric a quand le concour du MOF.
On va voir ce que pense Eric , notre passionné de cigare
Didier

Merci pour les explications. Ah justement je me demandais si la sauce au tabac c'était bon comme truc ? Tu fais ça comment ?
Sinon moi au contraire c'est ce plat qui m'intrigue le plus et qui me fait le plus envie (je dois être accro aux esbroufes esthétisantes) parce que si pour les autres plats j'imagine à peu près ce que je vais avoir en bouche, autant sur le cigare je n'en ai aucune idée ! Et comme je suis curieux...

Le boeuf, avant qu'il ne soit haché au couteau, a été fumé avec un mélange de bois de cèdre et de cigare dans une cocotte hermétique durant environ 30 mn. Alors que la sauce était quasi achevée, je la trouvais trop "pétante de fruit". Je l'ai donc "tertiarisée"en faisant infuser les morceaux de cèdre et de cigare non consumés. Je goutais la sauce toutes les 3/4 mn. Lorsque j'ai eu exactement l'intensité de goût de cigare/cèdre que l'on a dans un Médoc de 20-30 ans, j'ai filtré la sauce. Il a fallu environ 20 mn.

Cela explique pourquoi les convives étaient scotchés lorsqu'ils mangeaient le mélange cendre/sauce/viande. Tu avais l'impression de retrouver le Lagrange qui était dans le verre.

mais bon sang c'est pourtant simple, tu restes tranquille chez toi et tu invites Eric

En 2010, j'avais fait un mini-tour de France durant près d'une semaine où j'étais allé chez des LPViens et des lecteurs de mon blog. Je passais aux fourneaux avec un "panier" qu'ils avaient choisi et j'improvisais dessus. J'en garde un excellent souvenir

Eric,

Très original le cigare. En effet, à le voir ainsi, on se demande si ça se mange.

Très très alléchant comme d'habitude !

Quel plaisir de lire le compte-rendu de ce dîner préparé par un amoureux du vin pour accompagner des flacons d'un si beau millésime !

Les plats sont alléchants et les accords semblent avoir été particulièrement judicieux, les invités ont eu de la chance de pouvoir apprécier un tel dîner !

Je note avec beaucoup d'intérêt l'idée des gougères au comté/noisettes et lardons fumés car étant bourguignon, les gougères sont un incontournable de tout apéritif mais je n'ai jamais eu ne serait-ce que l'idée de dévier de la recette traditionnelle

Encore bravo !

Manquait qu'Yquem 1988...mais bon, tu t''es rattrapé 2 jours après!

Manquait qu'Yquem 1988...mais bon, tu t''es rattrapé 2 jours après!

On aurait pu l'avoir. Ludovic (qui a offert le Petrus) avait aussi proposé d'amener un Yquem 1988. Mais Adrien lui a dit qu'il avait déjà deux liquoreux. Du coup, je suis ravi d'avoir pu le goûter chez Jean-Loup car il est exceptionnel !

Tiens, au fait, ces gougères Eric, tu as déjà publié la recette sur LPV?
Parce que c'est vrai que, moi non plus, je ne sors pas trop des sentiers battus sur la confection des gougères; tout au plus sur une variation des fromages.

jlj

C'est typique le genre de recettes que je ne publie pas car ce n'est pas de la pure création culinaire. Je me contente d'ajouter à la recette initiale (130g de gruyère, 3 oeufs, 120g de farine, 80g de beurre et 150g d'eau) environ 50 g de noisettes préalablement grillées 20 mn à 160 ° (puis émondées et hachées finement) et 50 g de lardons qui ont été grillés à la poêle pour perdre leur gras et également hachés (moins finement que les noisettes).

J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre un pot au feu de la mer qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques

Aussi ai-je eu l'idée pour ce repas d'anniversaire de m'en servir pour préparer un carpaccio inhabituel. J'ai donc refait exactement ce que j'ai écrit précédemment ... mais rien mangé le jour-même !

Pour la sauce, j'ai trouvé la base dans une recette de Guillaume Iskandar (restaurant Garance). À peine l'ai-je lue, je me suis dit "mais oui bien sûr" ! J'ai bien sûr fait quelques modifs, car je suis pathologiquement incapable de suivre une recette telle quelle ;-)

La lotte

La veille donc, faire un mélange de

200 g de gros sel

100 g de sucre roux

1 cl de fumée liquide

3 gouttes d'huile essentielle de citron bio

2 gouttes d'huile essentielle de mandarine bio

Puis en recouvrir 2 filets de lotte ( environ 200 g chacun). Laisser mariner ainsi une heure à température ambiante. Les passer sous l'eau froide puis les bien les sécher avec du papier absorbant. Puis les mettre sous-vide et les cuire 30 mn à 47 °C au thermoplongeur. Refroidir immédiatement dans un bain de glace. Puis placer au frigo jusqu'au lendemain.

La sauce (peut-être faite la veille aussi, voire avant).

Il vous faut :

5 pommes (Belchard pour moi)

7 cl de jus de citron vert

2 cuillers à soupe de miel d'acacia

2 g de wasabi

3 gouttes d'huile essentielle de citron bio

10 cl d'huile d'olive

2 g de gomme de xanthane

Passer les pommes épluchées à la centrifugeuse (ça vous permet de récupérer la délicieuse pulpe ensuite) et faire tomber le jus dans un récipient contenant déjà le jus de citron vert (ça évitera l'oxydation). Placer le tout dans une casserole avec le miel et faire réduire de moitié. Pus ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixer plongeant. L'intérêt du xanthane est d'obtenir un mélange homogène qui ne se dissociera plus. Laisser refroidir et verser dans un flacon verseur souple.

Les cheveux d'anges

C'est juste un chou-rave passé dans un rouet à légumes. Il marine ensuite 30 mn dans la sauce précédemment décrite.

Y a plus qu'à...

Couper en fines tranches les filets de lotte. Les napper de sauce avec un pinceau.

Déposer au centre les cheveux d'ange puis entourer des tranches de lotte. Placer un brin de cerfeuil (ou pas)

Placer ici et là des perles de Yuzu (fournies par Yana Steudel).
Raper dessus du citron noir d'Iran, de la bigarade séchée, du citron vert et de la bergamote. Servir.

J'ai conscience que le nom du plat peut paraître un peu mégalo, mais ce n'est pas du tout dans cet esprit que je l'ai baptisé ainsi. Je voulais juste dire qu'il ne fallait pas du tout s'attendre à un vol au vent tel que j'ai pu le manger souvent dans mon enfance des années 70-80. Exit la pâte feuilletée sans qui le vol au vent ne s'appellerait pas ainsi. Mais exit aussi la cuisson "homogénéisante" des différents ingrédients de la garniture. Ici, chaque ingrédient – légumes inclus – a été cuit séparément afin d'avoir une texture optimale [dans le même esprit, j'avais déjà "revu" la [url=https://www.canalblog.com/archives/2009/06/08/13998663.html]ratatouille[/url], car même si je sais que le principe même de la ratatouille est que tous les ingrédients fusionnent, j'aime quand la tomate est confite, la courgette croquante, l'aubergine grillée, le poivron fondant ].

La sauce triple

Elle n'apparaît pas sur la photo car elle aurait gâché le visuel. Elle était versée à la fois sur le "vol au vent" et les légumes.

Elle est un mélange de 3 préparations différentes.

· Crème de tête de homard

Le prix du homard est totalement déconnant en ce moment – on est hors saison – mais je voulais tout de même donner à mon plat le goût du homard. Aussi ai-je acheté un homard américain cru surgelé (10 € pièce) dont j'ai utilié la tête pour cette sauce. Pour le reste, on verra plus tard. .Ne compliquons pas tout.

La tête a été concassée au couteau hachoir, puis je l'ai fait revenir dans une casserole avec

une noisette de beurre

deux échalotes ciselées

une carotte en brunoise

une branche de fenouil hachée grossièrement.

Lorsque tout était bien doré, j'ai flambé avec une lichette de cognac, puis j'ai ajouté 30 cl de crème liquide et 10 grains de café. J'ai monté le tout à frémissement, et laissé infuser à couvert durant 30 mn (je ne voulais pas de concentration : juste que la crème pompe toutes les saveurs). Filtrer en appuyant bien pour extraire un maximum. Réserver dans une boîte au frigo.

· Infusion de champignons de Paris

J'ai mis dans un sac spécial sous-vide 1 kg de champignon de Paris coupés grossièrement et 30 cl d'eau. Mais n'ai pas fait le vide total car j'ai une machine à aspiration extérieure et non à cloche. Je l'ai mis dans le bac de mon thermoplongeur à 90 °C et l'ai laissé 12 heures. On récupère pas mal de liquide, car le champignon est riche en eau et qu'il y a eu zero évaporation. Je l'ai fait réduire de moitié le liquide tout en douceur sur l'induction, sans qu'il ne soit jamais à ébullition. J'en garde la moitié pour cette recette, et l'autre pour la sauce qui va accompagner les ris de veau.

· Bouillon de crevette

Les deux premières préparations ont été faites chez moi à l'avance. Ce bouillon a été fait le matin même du repas car je me suis servi de 8 grosses crevettes dégelées durant la nuit.

Ne voulant pas jeter les carapaces et les têtes sans m'en servir, je les ai faites revenir avec une échalote dans une casserole jusqu'à ce qu'elles cardinalisent. Puis j'ai couvert d'eau et laissé frémir durant une trentaine de minutes. Puis flltré avant de réduire ce liquide de moitié.

· Assemblage final

L'extrait de champignons a été mélangé avec le bouillon de crevettes; puis réduit d'un tiers sur l'induction. Puis j'ai ajouté quelques gouttes d'huile essentielle de citron, 50 g de beurre, et 1 g de gomme xanthane. Mixé le tout. J'ai laissé ainsi ce mélange jusqu'au soir. Et c'est au moment de le réchauffer que j'ai ajouté la crème de homard. Ca a de suite apporté une puissance aromatique et une grande onctuosité.

Les cercles de brioche

J'ai fait l'acquisition il y a peu d'une trancheuse qui m'a permis de faire des tranches fines de brioche rectangulaire dans le sens de la longueur (environ 20 cm de long). Puis j'ai formé des "tubes" en rejoignant les extrémités. Je les ai soudés en utilisant du blanc d'oeuf que j'ai passé au pinceau. Un coup de séchoir là pour solidifier, et le tour est joué. Je les ai ensuite laissés sécher deux jours à l'air libre pour qu'ils se solidifient tranquillement.

Le soir du repas, je les ai "peinturlurés" avec un mélange de 30 g de beurre fondu + un jaune d'oeuf avat de les passer environ 10 mn au four à 180 ° C (surveiller).

La garniture

Elle est composée de plusieurs éléments.

· Crevettes royales

On n'était pas sur de la "géante", mais c'était tout de même de belles pièces qui permettaient de profiter de leur texture.

Elles ont été cuites dans du beurre de homard qui a été préparé avec la carapace du homard canadien évoqué plus haut [il suffit pour cela de placer celle-ci bien concaséée avec 150 g de beurre et de monter à 80 °C et de laisser cuire 30 mn tout doucement. Puis de filtrer).

La cuisson des crevettes a été très douce. J'ai vérifié avec une sonde que l'on ne depassait pas les 48 °C. J'ai mélangé constamment afin d'avoir une cuisson homogène. Les crevettes sont nacrées, croquantes, avec un bon goût de homard. Elles ont alors refroidies puis mises au froid jusqu'au soir.

· Noix de Saint-Jacques

J'ai placé les six noix de Saint-Jacques dans un sachet sous-vide avec un morceau de beurre de homard, puis mises à cuire 30 mn dans le thermo-plongeur à 47°C. Lorsque le beurre s'est mis à fondre dans le sachet, je l'ai bien réparti pour que toutes les noix en bénéficient. Puis j'ai refroidi le sachet dans de l'eau glacée et placé au frais.

Ris de veau

En fait, ce sont les chutes des ris de veau qui vont être servis un peu plus tard dans le repas. Ils ont été blanchis la veille, puis mis sous presse pour qu'ils perdent l'eau qu'ils ont absorbée. Ils ont été saisis quelques minutes à la poêle dans de la graisse de foie gras jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Haddock

Les émincés de haddock que j'ai utilisé était peu salé et délicatement fumé (U Saveurs, pour info). Il n'y a donc besoin de rien faire avant le mélanger avec les autres ingrédients.

Autres

J'avais également prévu des coques et des petits champignons de Paris ... Mais je n'ai pas eu le temps de m'en occuper. Ceci dit, mes 6 vol aux vents étaient entièrement garnis et il y avait même un peu de rab. Donc, tant pis...

Les légumes

Il y avait cinq légumes différents : carottes jaunes, carottes orange, salsifis, betterave jaune et choux de Bruxelles. Tous ont cuit dans de l'eau salée puis ont été refroidis sous de l'eau fraîche pour stopper la cuisson. A titre d'information, les carottes et la betterave (prélevées à la cuillère parisienne) ont cuit 3-4 mn, les salsifis environ 20 mn.

Y a plus qu'a...

Passer au four comme indiqué les cercles de brioche.

Mélanger la garniture et la réchauffer en douceur pour ne pas massacrer tout le travail entrepris.

Mélanger les légumes hors feuilles de choux et les réchauffer avec une noix de beurre. Faire cuire seulement à ce moment-là les feuilles de choux de Bruxelles 30 secondes l'eau bouillante.

Réchauffer la sauce.

Poser les cercles dans l'assiette de service, les remplir de garniture. Répartir les légumes autour en variant les couleurs. Verser la sauce. Servir. Ouf...

Le Corton Charlemagne 1988 de Bonneau du Martray qui accompagnait ce palt était en plein forme. La robe était à peine évoluée, le nez était magnifique, mêlant les notes pâtissières aux fruits confits et à la noisette. La bouche avait du volume, du gras, avec une matière dense et moelleuse, mais aussi ce qu'il fallait de tension. La finale était longue et majestueuse. Grand vin. J'ai à peine touché au plat, mais il parait que c'était très bon avec le vin.

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant.

La cendre

Vu que je ne me faisais pas trop de soucis pour le cigare lui-même, j'ai plutôt commencer à travailler sur la cendre du cigare, car j'étais là en terre inconnue. Didier, un des amis belges qui sera présent au repas, m'avait offert cet été de l'huile à la truffe blanche ramenée d'un voyage en Toscane. Je me suis dit que ça pourrait être une bonne base de départ.

J'ai dans mes placards un produit dont je ne me suis quasiment jamais servi : de la maltodextrine. Lorque vous ajoutez une quantité de cette poudre à son équivalent de poids en huile, cela donne une sorte de crumble croustillant incolore qui a le gout de l'huile. Si ce n'est que je trouve la texture assez désagréable en bouche : il y a un côté crissant, et la sensation que ça colle aux dents. Je ne peux pas servir cela tel quel même si ça un bon goût de truffe (dans mon essai, j'ai mis 5 cl d'huile + 50 gramme de maltodextrine). Afin de limiter le le côté crissant et pour que ça ressemble plus à de la cendre, je passe le tout dans ma passoire la plus fine. Mais c'est pas encore ça.

J'ai alors l'idée de torréfier un mélange de farines que j'ai également dans le placard : 30 g de farine de seigle, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de blé. J'étale sur une plaque et j'enfourne pour 20 mn à 160 °C (en remélangeant au bout de 10 mn pour plus d'homogénéité). Je laisse un peu refroidir, et j'ajoute progressivement celle-ci à mon huile en poudre. J'en ajoute à peu près les 2/3. J'arrive alors à une texture sympa et un goût agréable : à la truffe, s'ajoutent des saveurs grillées et de pain chaud.

J'avais maintenant le goût et la texture : restait à avoir la bonne couleur. Pour cela, j'ai ajouté petit à petit du charbon de bambou en poudre. J'ai dû en ajouter en tout entre 5 et 10 g. Et j'ai enfin obtenu de la cendre à s'y méprendre, hormis l'odeur : ça sentait bon la truffe blanche ! Une fois, fait je l'ai mise sous-vide pour qu'elle ne se dégrade pas.

Le tartare de boeuf

J'ai choisi un beau morceau de tranche à fondue qui présente l'avantage d'être tendre et sans gras ni nerfs. Je l'ai placé dans une cocotte en fonte, placé à 10 cm 1 plaquette de cèdre japonais et un demi-cigare Mille Fleures de Partagas que j'ai dépiauté pour qu'il brûle plus facilement. J'ai mis le feu avec mon chalumeau et j'ai fermé la cocotte. Et j'ai laissé ainsi 30 mn. Puis j'ai filmé la viande que j'ai placée au frigo.

Ah oui, j'oubliais : j'avais placé à côté de la viande une dizaine de champignons de Paris qui ont donc également été fumés. L'idée était de les mi-cuire et de les ajouter au tartare afin de ne pas avoir que de la viande (pour l'alléger, quoi).

Le soir du jour J, les champignons ont été taillés en brunoise, cuits à la poêle 5 mn avec une huile neutre. Puis refroidis. La viande a été hachée au couteau. Puis j'ai ajouté les champignons et du hachis de truffe noire à l'huile d'olive (toscan, comme l'huile évoquée plus haut), mais aussi un peu de crème de truffe noire pour compléter.

La sauce aux fruits noirs, cèdre et cigare

Cette sauce m'a servi pour ce plat, mais a également accompagné le rable de lièvre. Au départ, j'avais prévu de la gélifier et de la faire prendre en biais dans mes "cendriers", puis de la recouvrir de cendre (dans l'idée de n'avoir pas une couche trop épaisse). Le manque de temps m'a empêché de le faire. J'y reviendrai un plus tard.

La base de la sauce est un coulis de mûres que j'ai préparé en septembre dernier (300 g, quasiment pas sucré). Je lui ajoute un peu de confiture de cassis (30 g), quelques tranches de cèpes séchés, une échalote ciselée, 20 cl de vin de bordeaux non boisé, et 100 g de purée de griottes pour donner du fruit et de la fraîcheur. J'ai laissé tout cela mijoter une trentaine de minutes. Après avoir goûté, j'ai trouvé ça trop fruité/gourmand. J'ai donc apporté des notes tertiaires en faisant infuser 1/4 h (sans cuisson) les morceaux de cèdre et de cigare qui n'avaient pas brûlé lors du fumage. J'ai filtré ensuite la sauce. Je l'ai juste un peu épaissi avec 3 g de gomme de tara.(bien mixer).

Les cigares

J'avais fait mes essais avec des feuilles de brick et ça avait fonctionné impec. Le jour J, j'ai voulu jouer au plus fin avec des feuilles de filo. Et ça a frôlé la catastrophe : c'est beaucoup trop cassant. Alors même qu'il y avait du papier sulfurisé autour des cylindres, il était difficile de les détacher après cuisson sans les briser.

Mais sinon, c'est tout bête il suffit de couper une bande de feuille de brick d'une dizaine de centimètre de large. De la passer au pinceau avec un mélange de sauce soja, poudre de cacao et un trait d'huile neutre (pépin de raisin, par ex. Puis de les rouler autour d'un tube et que ça ressemble à un cigare. Puis les cuire au four 5-7 mn à 200 °C (bien surveiller).

La bague a été "collée" au blanc d'oeuf.

Y a plus qu'à...

Poser en biais dans les "cendriers" un peu de tartare. Recouvrir de cendre. Remplir les tubes de tartare. Les poser dans les cendriers. Servir ainsi (onpeut éventuellement faire brûler un peu de cigare sans le cendrier pour avoir de la fumée). Puis verser la sauce légèrement tièdie dans le cendrier.

Ouf, l'aromatique de cigare/cèdre/cassis du Château Lagrange était bien au rendez-vous, avec une matière fine et élégante, et encore un joli fruit. Un vin à point, loin d'être en fin de vie. L'accord avec le plat était "phénoménal et hallucinant", aux dires de l'un des convives.

Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable en trois, les parts auraient été très inégales. D'où l'idée de mettre les deux rables tête-bêche, avec une farce au milieu. Il suffirait ensuite de couper des tranches épaisses, et tout le monde serait servi équitablement.

Le lièvre

Ayant acheté le lièvre une semaine avant le repas, les rables ont été mis sous vide. Ils ont été préalablement enduits de crème de truffe noire afin qu'ils s'en imprègnent durant ces quelques jours de repos.

J'ai fait la même chose avec un morceau de foie gras de canard acheté le même jour (qu m'a servi par ailleurs pour d'autres plats) : je l'ai façonné en boudin à la longueur des rables, je l'ai enduit de crème de truffe, et mis sous-vide.

Pour ceux qui ont suivi depuis le début la préparation de ce repas, j'ai fait une "infusion de champignon de Paris" pour ma sauce du Vol au vent. J'ai récupéré les champignons qui ont cuit 12 h à 90 °C. Bien pressé pour extraire le jus, ils formaient une sorte de purée. Je lui ai ajouté de la purée de truffe noire (qui m'avait servi pour le tartare de boeuf en forme de cigare) et un peu de crème de truffe noire. Le résultat était assez bluffant : on aurait dit que c'était 100 % truffe, alors qu'on avait 80 % de champignon de Paris.

La veille du repas, une heure avant de prendre ma voiture pour Reims, j'ai fait ma ballotine afin de ne pas avoir trop d'ingrédients divers à emporter. J'ai étalé un grand rectangle de crépine de porc sur le plan de travail. Puis un rable; j'ai étalé dessus ma purée truffée, puis posé mon boudin de foie gras, de nouveau de la farce, le deuxième rable. Puis j'ai roulé le tout en serrant bien. Puis j'ai filmé en serrant encore plus fort, et mis le tout sous-vide jusqu'au lendemain soir.

Rouleaux de pommes de terre

C'est tout bête si l'on dispose d'un "coupe lanière". Il suffit d'éplucher deux pommes de terres (de belle taille), de couper les extrémités et de faire des longs rubans. J'ai tartiné ceux-ci d'un mélange de beurre fondu + crème de truffe. Puis je les ai roulés, puis filmés. Et je les ai fait cuire 1 h à 90°C au four vapeur. J'ai fait ça l'avant-veille du repas, car je me doutais que je n'aurais pas de four vapeur à Reims.

Si j'avais eu le temps de bien m'en occuper, j'aurais fait revenir ces rouleaux à la poêle – préalablement tranchés – dans du beurre clarifié (comme ICI ), mais par praticité, je les mis au four à 200 °C durant 20 mn en les retournant à mi-cuisson. L'idéal aurait été de les servir de suite, mais les convives me demandaient de ne surtout pas aller trop vite. Ils ont donc patienté au four à 80 °C ... et un peu desséchés. Ils étaient plus croustillants que prévus, mais moins moelleux.

La sauce

C'est celle décrite dans la recette des cigares ... mais servie chaude !
C'est celle décrite dans la recette des cigares ... mais servie chaude !

Y a plus qu'à...

Trancher la balottine en parts égales.

Répartir la sauce dans le fond des assiettes.

Placer les tranches de ballotine et de pommes de terre.

Servir.

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Dès le nez, alliant puissance et complexité, il attaque fort : truffe, tabac, fruits noirs, épices, violette.. Et la bouche de ce Petrus est juste somptueuse : une texture veloutée d'une rare sensualité évoquant le cashmere, mais aussi une énergie qui pulse grave sans être jamais agressive. Et puis une longue finale sur des notes truffées/fruitées.. C'est bouleversifiant, aurait dit Daniel Toscan Séplanté. Mon plus grand Petrus bu à ce jour. Du peu que j'ai mangé, plat et vin matchaient bien.

Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab.

Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait.

Jour - 7

J'ai désossé entièrement le lièvre. Récupéré les rables pour une autre recette.Et versé le sang dans une boîte hermétique avec quelques centilitres de vinaigre blanc.

J'ai fait une marinade "basique" avec

- 1 bouteille de vin rouge du Languedoc souple, fruité et épicé,

- 1 échalotes émincées

- quelques tours de moulin d'épices "spécial gibier" (genièvre, laurier, poivre de Jamaïque, poivre noir, écorces de divers agrumes, poireau, oignon, girofle, gingembre, carotte)

Et surtout pas de sel.

Dans une boîte hermétique, j'ai mis la viande ; dans une seconde, les os concassés et les abats. J'ai recouvert les deux par la marinade (quand c'est bien tassé, il ny en a pas besoin tant que ça). Et tout mis au frigo.

Jour - 6

Repos (c'était le jour du seigneur, la vie est bien faite)

Jour - 5

Le matin, les os ont été sortis de marinade, étalés sur une plaque, et enfournés 1 h à 180 ° avec un gros oignon coupé en deux (avec la partie tranchée côté plaque). Puis placés le toutdans une cocotte avec la marinade des os + la marinade de la viande. Et le tout a cuit à léger frémissement durant deux heures.

Le midi, j'ai vidé la cocotte, récupére le vin cuit, jeté les os, poêlé rapidemement chaque morceau de viande, puis les ai placé dans la cocotte avec le vin et enfourné pour 3 heures à 80 °C.

Jour - 4

La texture de la viande ne me plaît pas : elle est trop ferme et ne se défait pas assez. Nouvelle séance au four pour 7 h à 120 °C, façon gigot. Là, elle est parfaite. Après que ça ait un peu refroidi, je filtre pour ne récupérer que la sauce. J'ajoute 200 g de foie gras cru et les abats; je mixe, remonte à 80 °C puis , je reverse sur la viande. On laisse refroidir et zou, une nuit au frigo.

Jour - 3

En regoûtant la sauce, je la trouve austère. Après avoir consulté Barbot et Coutaux, je décide de faire des ajouts de l'un et de l'autre. Je ne prends à nouveau que ma sauce (pour pouvoir mixer sans faire de la purée avec la viande), la remonte à 90 °C et ajoute

- 1 coing épluché coupé en morceaux

- 1 pomme épluchée et coupée en morceaux

- 6 pruneaux dénoyautés

- 10 échalotes épluchées et coupées grossièrement

- 1 tête d'ail noir (là, c'est du Coutaux japonais)

Et je laisse cuire 2 heures à 90 °C, je mixe et remélange avec la viande.

Jour - 2

Il manque encore ce que l'on appelle le "miroir". Après consultation de plusieurs recettes, je décide de le faire avec un vin muté du roussillon sur le fruit (pas trouvé de Porto Ruby pas cher dans mon bled - que du Tawny). Je le fais passer sur l'induction de 75 cl à 5 cl. Et je l'ajoute à mon lièvre légèrement réchauffé. Ca change du tout au tout !

Jour - 1

Rien. Je fais la route d'Ambazac à Reims. Dès que j'arrive, je mets la terrine qui était dans la glacière au frigo. Il y restera jusqu'au lendemain soir.

Jour J

Une bonne heure avant de servir, je réchauffe le conenu de la terrine afin de pouvoir récupérer la sauce (car au départ, ça fait masse). Une fois récupéré, j'ajoute le sang du lièvre à la sauce pour la lier, je monte à 82 ° en mélangeant constamment avec un fouet, et ne dépasse pas cette température. La sauce devient brillante. La chair du lièvre est toujours dans la terrine et maintenue a 80 °C au four.

J'ai fait des tagliatelles de panais rapidement blanchies à l'eau salée, puis je les ai réchaufféres avec du beurre et de la crème de truffe. Elles sont déposées au fond de l'assiette .Puis j'ajoute une "quenelle" de lièvre, et enfin je verse de la sauce.

Jour + 1

Je finis le lièvre avec des pâtes aux oeufs chez Jean-Loup et Nicole.

C'était un Châteauneuf du Pape rouge 1988 de Beaucastel qui était prévu. Mais il s'est avéré bouchonné. Il a été remplacé par un Beaucastel 2009 qui a très bien fait le boulot. J'avais écrit à son sujet en mai dernier : "Le premier a une robe grenat sombre. Le nez est complexe, sur les fruits rouges et noirs, le cuir, les épices. La bouche est ronde, sensuelle, avec un très beau toucher de bouche velouté. L'équilibre est parfait, entre maturité et fraîcheur. Cela se conclut sur une belle finale, légèrement mâchue et épicée, toujours sur la fraîcheur. Joli !" Je n'en change pas une ligne. J'ajoute que son fruit de jeunesse contrastait très agréablement avec le lièvre.

Adrien a ouvert en parallèle un Roc d'Anglade 2000. Son nez était absolumenent magnifique (pour moi, encore au-dessus de Petrus) mêlant les fruits noirs à notes de goudron/résine/garrigue. La bouche, elle, était plus simple, presque sur un fruit trop pimpant, manquant finalement de complexité tertiaire. Un comble pour un Languedoc de 18 ans ! A revoir dans 10 ans ;-)