Bonjour,

Lors d'une prochaine dégustation avec des copains, je prévoyais l'ouverture d'une bouteille d'Oloroso, plus précisément un Oloroso VORS 30 ans de la Bodega Tradicion ( leur site ). Voilà, mais je suis bien embêté pour accompagner un tel vin.

Est-ce que vous auriez des suggestions et est-ce que vous savez si c'est un vin sec ou plutôt de type VDN ?

Pour l'instant je pensais le servir avec :
- soit un bleu (roquefort, stilton ou autre)
- soit un dessert type tarte aux noix, tiramisu ou Paris-Brest
- soit un jambon type pata negra, mais je ne ne me vois pas finir le repas sur un jambon aussi bon soit-il, ni placer ce vin plus tôt dans le repas
- et si le meilleur accord était avec... lui-même, c'est à dire en digestif, tout seul, pour lui même ?

Merci pour votre aide
Philippe

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A priori, c'est un vin sec. Ce sont les cream ou les PX qui ont des sucres résiduels. Pour des suggestions, je répondrais plus tard. Là, je dois aller bosser

Bonjour Philippe,
C'est un vin sec et très sec même avec une sécheresse en finale notable.
Je trouve que l'accord avec un dessert ne va pas du tout (manque de sucre) avec ce type de vin.

Cet Olorosso à une concentration phénoménale et toute la pièce sentira bon l'olorosso

Je trouve que le mieux est de les ouvrir sur des fromages à pâte cuite et affinés comme un vieux comté, l'étivaz, vieux gouda ou vieux cheddar...
Sur des jambons de style Pata Negra c'est délicieux c'est sûr. Pareil sur des consommés aux cèpes avec un fort goût de champignon. Mais, ça casse un peu le palais pour la suite.
Dans tous les cas une grosse bouchée pour une petite gorgée

Sinon, pour lui même avec des fruits secs et noix, noisette. Mais dans ce cas-ci, c'est mieux en hiver sur le canapé avec un bon bouquin ou un bon film. Un verre me convient parfaitement (contrairement aux finos, les olorosso tiennent longtemps après ouverture).
Enfin, ne le consomme pas trop frais, ni trop chaud. 12 degrés c'est parfait à mon humble avis.

Eric aura sans doute d'autres idées

Cordialement

Personnellement je le bois seul à l'apéritif éventuellement avec des fromages très secs (comtés,vieux cantal,vieux gouda,...).
C'est intéressant sur des viandes rouges ou du thon rouge.

Gilles

Ce post m'intéresse
J'ai retrouvé dans ma cave il y a peu une bouteille d'Oloroso Gobernador Emilio Hidalgo achetée entre 1987 et 1989 et dont j'avais oublié l'existence.
Je me posais la question avec quoi la boire? Je crois que j'ai des pistes
Et quel est l'age du liquide contenu dans cette bouteille, quel est le processus de vinification et d'élevage?

Bonsoir Didier,
D'après les informations collectées sur sherrynotes.com, ce vin a environ 12 ans à sa mise en bouteille. Il subit d'abord un élevage sous voile de 2-3 ans avant d'être élevé de manière oxydative pendant une dizaine d'années.

Merci Bertrand
J'ai donc un vin d'environ 42 ans
Je vais aller voir sur le site en question.
Reste plus qu'à trouver l'occasion pour l'ouvrir

Je ne vais pas être beaucoup plus original : pour moi aussi, c'est le fromage qui devrait le mieux "coller". Effectivement un vieux cheddar, mais aussi parmesan ou vielle mimolette. Evidemment un très bon jambon cru, avec un un gras qui commence à rancir. Et d'accord aussi sur les fruits secs comme les amandes et les noisettes (si possible "torréfiés" préalablement une vingtaine de minutes à 160 °C).

Tu peux faire la totale en faisant des petits rouleaux de jambon crus que tu farcirais de copeaux de fromages, d'éclats de fruits secs, avec de la pomme rôtie au beurre – légèrement déglacée avec un trait d'oloroso pour faire un pont aromatique.

Fait soif et faim à vous lire, les copains !

bertou écrit: Bonsoir Didier,
D'après les informations collectées sur sherrynotes.com, ce vin a environ 12 ans à sa mise en bouteille. Il subit d'abord un élevage sous voile de 2-3 ans avant d'être élevé de manière oxydative pendant une dizaine d'années.

Le site du vin donné dans le premier post indique : "vino procedente de uva palomino que nunca tuvo velo de flor". Si mon espagnol est encore potable, doit se traduire grosso modo par "n'a pas pris le voile de flor" ?

L'oloroso a effectivement peu ou pas de voile;il se rapproche plus d'un rancio.

Gilles

Bertou parlait du Gobernador de Didier. Et là, si mon Anglais n'est pas trop rouillé, il a bien pris le voile : "The wine starts its life with a 2-3 year period of biological ageing under a layer of flor, and then spends another ten years or so ageing oxidatively, slowly turning into an Oloroso."

En fait, techniquement, on est un plus proche d'un Palo Cortado, qui est justement un fino ayant perdu son voile et finit son vieillissement comme un Oloroso

Donc un oloroso peut avoir -ou pas- un voile de flor en début d'élevage ?

OK, merci pour vos suggestions. Je vais tenter avec un vieux parmesan/mimolette avec des fruits secs .
Bon maintenant j'ai faim et j'ai soif et il est 9h30

jd-krasaki écrit: Donc un oloroso peut avoir -ou pas- un voile de flor en début d'élevage ?

En théorie , les olorosos ne voient pas le voile. Ils sont fortifiés à plus de 16.5 / 17 degrés justement pour que le voile ne se forme pas. A priori, il y a des exceptions et comme le souligne Eric, la méthode utilisée pour ce Gobernador est celle d'un Palo Cortado ou d'un Amontillado. Il me faut essayer d'aller chercher plus loin des infos sur ce vin.

Sinon Didier, je n'ai jamais goûté des olorosos autant vieillis en bouteille. Ma maigre expérience est sur 6 ou 7 olorosos de 5 ou 6 ans avec des résultats variables : soit c'est plat et mort, soit c'est délicieux. Hâte de lire le cr de tes impressions.

En espérant que tout le monde se régale

Merci pour toutes vos réponses.
Je n'ai pas précisément compris comment était élaboré ce vin qui semble t'il prend d'abord le voile pendant 2/3 ans, puis est fortifié (avec de l'eau de vie ?) pour stopper ce voile, puis ensuite élevage oxydatif pendant 10 ans?
C'est donc comme un jaune du Jura qui serait muté façon VDN (le sucre en moins) puis remis en futs ou en foudre et vieilli façon Rivesaltes.
On être face à un vrai OVNI.
J'ai hâte de gouter et faire gouter ça. En plus ma bouteille semble particulièrement vieille.
ça a du bon de ne pas avoir de livre de cave et d'exhumer des trésors oubliés

Le mutage n'est pas spécifique aux Oloroso. Tous les finos de Xérès le sont . Le blanc de base est très peu alcoolisé (11-12%). Mais le mutage est plus important pour les vins sans voile.

A noter que ce n'est pas le cas à Montilia Moriles où les degré des finos sont naturels.

Il me semble que le mutage de l'oloroso est spécifique car il est double: la première fortification l'amène à 14-15° et une deuxième l'amène à 18°.

Gilles

Je confirme que le Gobernador d'Emilio Hidalgo a bien subit un bref élevage sous voile avant de passer dans une solera classique d'oloroso. Ceci afin d'obtenir un olorosso élégant. Ma source est le site internet du producteur.
Didier, comme l'a écrit Eric, le processus de fabrication est le suivant : vin de base fermenté à sec puis ensuite fortifié à 15 /15,5 %. Mis en fût, il sera élevé sous voile entre 2 et 3 ans. Ensuite, le vin est fortifié de nouveau à 17/18%. Cette fortification tuera le voile et permettra ensuite un élevage oxydatif pendant environ une douzaine d'années. A noter que 12 ans est un élevage moyen car nous sommes ici dans une solera.
J'espère que c'est clair

Gilles, les olorosos ne sont fortifiés qu'une fois à 17/18% pour que le vin ne prenne pas le voile. Fortifiés à 15/15,5%, les vins prennent le voile. Et dans les olorosos on n'en veut pas.
Le vin de Didier étant une exception à la règle

Merci Bertrand,

Que c'est compliqué!

Gilles

Photo du bestiau