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Carbonnade flamande

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Carbonnade flamande a été créé par Vougeot

Hein ?
Pour le 25, j'envisage de mitonner une carbonnade flamande, accompagnée d'un chou à la Lilloise.
De nombreuses recettes sont disponibles sur la toile, mais je préférerais mettre en oeuvre celle d'un LPVien.
J'en appelle donc à nos amis Belges ou ch'tis afin qu'ils me glissent, par MP, leur propre recette.
Je jure de ne dévoiler aucun secret sur le forum !:D

J'en profite également pour demander quel vin pourrait sublimer ce fleuron de la gastronomie du nord.
Le premier qui me répond "Une bonne bière brune" à perdu. Tout comme celui qui me répondra "Un bonne bière blonde. Ou ambrée". :P

Amicalement,
10 Déc 2012 20:11 #1

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: carbonade flamande

Le principal étant de ne pas répandre sa bière dans les guérites

Michel
10 Déc 2012 20:51 #2

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: carbonade flamande

Excellent accord, il y a quelques jours et chez des amis, avec un simple mais excellent Gevrey-Chambertin 1999 Bouchard.
il y avait également un superbe Premier Cru 2001 du Domaine de Courcel, le Grand Clos des Epenots... Mais ce vin était trop élégant pour ce plat.
10 Déc 2012 20:54 #3

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: carbonade flamande

Effectivement, Thierry.
J'en parlais avec Herbey en MP.
J'étais parti sur un joli bourgogne un peu évolué, sur Pommard ou Corton... Peut-être même sur un Mazy d'Harmand Geoffroy.
10 Déc 2012 21:10 #4

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: carbonade flamande

T'as pas pu t'en empêcher, hein, Michel !:D
Pô grave... j'adore ! (tu)
:)-D
10 Déc 2012 21:11 #5

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: carbonade flamande

Ceci dit (belle abbesse), pour l'accord vin carbonade, l'avis de Thierry, le régional de l'étape, me semble incontournable. A l'occasion, je lui demanderai quoi servir avec un potjefleesch...car ça me semble une vraie gajeure.

Michel
10 Déc 2012 21:28 #6

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: carbonade flamande

. A l'occasion, je lui demanderai quoi servir avec un potjefleesch...car ça me semble une vraie gajeure.


Michel,

S'il est vraiment bon, je sers un très beau Saint-Joseph blanc (avec un rouge de la même appellation pour ceux qui n'aiment pas le blanc)
10 Déc 2012 21:38 #7

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Réponse de BoiPaKeDeLo sur le sujet Re: carbonade flamande

Dans "carbonade flamande", il y a "flamande" et pas "ch'ti". Faut pas confondre ;)

Accord intéressant avec un bandol de quelques années. J'essaierai aussi un Loire de type bourgueil, de quelques années également. Essai concluant aussi avec un faugères dont la matière supportait la richesse du plat et la fraicheur donnait une touche de légèreté. D'une façon générale je pense qu'il faut accès sur la puissance et la fraicheur plutôt que la finesse. Un bourgogne me semble a-priori peu adapté. Pourquoi pas un très beau cru du Beaujolais ?

Pour les recettes, il doit y en avoir autant que de marmite dans le Nord ou en Belgique. Le choix de la viande est important pour obtenir une texture moelleuse : macreuse, paleron, voire joue. Bière blonde ou ambrée (pour la cuisson ;))

En dessert, pour continuer dans la flam'(ch'ti ?)'touch : tarte à la rhubarbe.

Olivier

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Olivier
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10 Déc 2012 23:26 #8

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Réponse de POLAK62 sur le sujet Re: carbonade flamande

Salut Vougeot ,

Ta carbonade tu l'a fait a la cassonade ou au pain d'épices.

CDT

Polak62
11 Déc 2012 09:20 #9

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: carbonade flamande

Bonjour Polak.
D'après ce que j'ai entr'aperçu sur le net, il faut mettre les deux, non ?
La viande se prépare avec de la cassonade (le choux à la Lilloise aussi, d'ailleurs) et le plat est fini au pain d'épice.
Mais comme je n'y connais rien, je serais heureux qu'un ou plusieurs spécialistes m'indique(nt) la marche à suivre.

En tout cas, ça m'a l'air d'être rudement bon et, surtout, plutôt simple à préparer lorsqu'on a été invité pour le réveillon.
11 Déc 2012 09:56 #10

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Réponse de POLAK62 sur le sujet Re: carbonade flamande

Salut Vougeot ,

je te met en ligne tout a l'heure ma recette

Cdt

Jan
11 Déc 2012 10:16 #11

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Réponse de oulababa sur le sujet Re: carbonade flamande

Bonjour,

Si vous servez cela à un réveillon, viellez à avoir une viande de (très) bonne qualité alors parce que vous risqueriez d'être déçu... et je ne vois pas trop l'intérêt de servir autre chose que de la bière sur ce type de plat car l'acidité et l'amertume d'une belle bonde permet de "déglacer" le palais vite saturé par le côté sucré de la préparation.

Deux, trois idées de bières se mariant idéalement avec ce type de plat :
  • Mc Chouffe de la Brasserie D'Achouffe (Houffalize), bière brune.
  • La chouffe, version blonde la précédente
  • Ciney Blonde
  • Rochefort 8
  • Chimay Blonde
  • Duvel
  • Kasteel Bier ou bière du chateau blonde ou brune

Xavier L.
11 Déc 2012 10:24 #12

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Réponse de POLAK62 sur le sujet Re: carbonade flamande

Vougeot ,

voila la recette que je fais tout le temps

Pour 4 personnes
1,6 kg de paleron de Boeuf 2 gros oignons 50 gr de beurre Huile d'arachides Thym, laurier, clous de Girofle 2 c.s. de cassonade brune 3 tranches de pain rassis Moutarde 1 L. de bière de garde 1 kg de pommes de terre 1 demi-bouquet de persil Sel et poivre

Coupez la viande en cubes d'environ 5 cm. Eplucher et hacher l'oignon. Dans un faitout, faire chauffer un mélange d'huile et de beurre et faire colorer la viande de chaque côté pendant quelques minutes. Ajouter les oignons, mélanger, assaisonner et laisser blondir. Pendant ce temps étaler généreusement de la moutarde sur chacune des faces des tranches de pain rassis. Déposer les tranches de pain sur la viande, ajouter du thym, du laurier, deux clous de Girofle, la cassonade et 1 litre de bière de garde. Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant 3h.

Bon appetit
11 Déc 2012 10:30 #13

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Réponse de E.L. sur le sujet Re: carbonade flamande

Je ne connaissais pas du tout
Il est certain que je vais essayer au plus vite

pour un profane pourriez vous m'expliquer la différence entre Flamande et chti?:D

Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
11 Déc 2012 10:33 #14

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Réponse de oulababa sur le sujet Re: carbonade flamande

va demander à bart de wever et ses échevins des affaires flamandes B)-

Xavier L.
11 Déc 2012 10:40 #15

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: carbonade flamande

oulababa écrivait:
" je ne vois pas trop l'intérêt de servir autre chose que de la bière sur ce type de plat car l'acidité et l'amertume d'une belle bonde permet de "déglacer" le palais vite saturé par le côté sucré de la préparation" .

PERDU ! :D

Mais merci pour la liste, c'est sympa.:)o
11 Déc 2012 11:21 #16

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

A la place de pain rassis,je mets du pain d'épices tartiné de moutarde et comme viande,j'aime assez le "petit nerf" duquel je retire le nerf (morceau dur au milieu de la viande),ce morceau étant tout en tendresse une fois cuit quelques heures.
Prendre évidemment une bonne bière belge brune et bouchonnée (75cl) ou éventuellement une grande gueuze.
Pour le vin,vu la sucrosité et richesse du plat,prévoir quelque chose de bien mûr et sans tanins.

jlj
11 Déc 2012 11:31 #17

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Réponse de BoiPaKeDeLo sur le sujet Re: carbonade flamande

E.L. écrit: pour un profane pourriez vous m'expliquer la différence entre Flamande et chti?


Tout simplement pas le même terroir ;) !!

Flamand : une partie de la Belgique et la partie nord du Nord (entre Dunkerque et Lille)
Ch'ti : la partie sud du Nord et la Picardie

Et la carbonade est flamande nomdidiou :)-D

Olivier

.
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Olivier
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11 Déc 2012 12:07 #18

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

Va expliquer,en l'occurrence et en direct,à un certain récent bourgmestre d'Anvers,que flamands et ch'tis c'est kif kif... :(

jlj
11 Déc 2012 12:15 #19

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Réponse de monlogin99 sur le sujet Re: carbonade flamande

"1,6 kg de paleron de Boeuf 2 gros oignons 50 gr de beurre Huile d'arachides Thym, laurier, clous de Girofle 2 c.s. de cassonade brune 3 tranches de pain rassis Moutarde 1 L. de bière de garde 1 kg de pommes de terre 1 demi-bouquet de persil Sel et poivre "

Sur celle que j'ai réalisée il n'y a pas très longtemps, on utilise du pain d'épices. Avec en plus le sucre et la bière brune, c'était vraiment trop doux. ça me semble être une bonne idée que de
mettre du pain ordinaire. Pour le sucre, la cassonade est à mon humble avis, obligatoire ! Le sucre blanc est bien trop édulcorant. L'idéal est, toujours à mon humble avis, de choisir du sucre de canne non raffiné disponible dans les épiceries bio, c'est encore lui le moins édulcorant. ( Au passage et pour ne pas raviver de stériles discussions , je me tamponne le coquillard de savoir qu'il est bio mais dans ces boutiques là il est disponible alors que très difficile à trouver dans le commerce conventionnel )
11 Déc 2012 14:48 #20

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

On peut aussi mettre de la confiture (fruits rouges) à la place de la cassonade, ça apporte un peu d'acidité qui est bienvenue.

Luc
11 Déc 2012 15:10 #21

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Réponse de Phil.L sur le sujet Re: carbonade flamande

Traditionnellement, dans le Nord on consomme de préférence de la cassonade de betterave et non de canne (vergeoise blonde ou brune)
et chez nous on en trouve partout, ailleurs on devrait en trouver dans les grandes surfaces.

A ma connaissance la betterave à sucre BIO n'existe pas encore.

Philippe

Philippe LELEU
11 Déc 2012 15:19 #22

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Réponse de Phil.L sur le sujet Re: carbonade flamande

"Flamand : une partie de la Belgique et la partie nord du Nord (entre Dunkerque et Lille)
Ch'ti : la partie sud du Nord et la Picardie
"

ch'u pas tout à fait d'accord

Ch'ti Nord Pas-de-Calais (pas de Picardie (région))

Flandres françaises :
Flandre maritime (Dunkerque Bergues)
Flandre intérieure( Cassel , Bailleul , Hazebrouck)
Flandre romane (Lille Douai)

donc les Flandres françaises sont incluses dans le pays Ch'ti

Le Flamand n'a jamais été parlé en Flandre romane , le ch'ti est dérivé du picard qui lui même vient de la langue d'oil

Philippe

Philippe LELEU
11 Déc 2012 15:40 #23

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Réponse de BoiPaKeDeLo sur le sujet Re: carbonade flamande

OK; alors disons que le pays ch'ti commence au sud de Bergues, le ch'ti n'étant pas parlé en Flandres maritimes, contrairement à ce qu'a laissé croire un célèbre film.

Olivier

.
.
Olivier
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11 Déc 2012 16:01 #24

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: carbonade flamande

Pour en revenir à la carbonade, j'envisageais de la cuisiner à la vergeoise brune. [size=x-small](c'est un de mes péchés-mignons)[/size]

Luc : je t'avoue être sceptique quant à l'emploi de la confiture de fruits rouges...:S
Pas par rapport à l'acidité, mais plutôt par rapport au goût.
Une gelée de groseille, pour être le plus neutre possible ?

Parce que pour moi, du boeuf mitonné à la confiture de fraise ou de cerise, ça fait un peu "morue à la fraise" de Gaston Lagaffe (qui, comme chacun le sait est une création d'un immense dessinateur belge. Ceci explique peut-être cela...:D)
11 Déc 2012 16:22 #25

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

Gelée de groseilles rouges, oui, c'est parfait.

Certains utilisent même de la confiture de myrtilles : www.bruxnbrol.com/mi...

Luc
11 Déc 2012 16:42 #26

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: carbonade flamande

Si c'est pour acidifier, autant ne pas s'embêter et mettre une cuillère à soupe de vinaigre d'alcool.
11 Déc 2012 17:19 #27

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

Beurk...

Luc
11 Déc 2012 18:13 #28

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: carbonade flamande

Nonolapero écrivait:
> Si c'est pour acidifier, autant ne pas s'embêter
> et mettre une cuillère à soupe de vinaigre
> d'alcool.

ou 3 ml d'acide acétique 0,5N... 8-)

jlj
11 Déc 2012 21:05 #29

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Réponse de Thibaultmmm sur le sujet Re: carbonade flamande

Petite déformation professionelle Jean-Luc...>:D<

Thibault
Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables...
12 Déc 2012 10:30 #30

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