Nous avons 2446 invités et 63 inscrits en ligne

Vos conseils autour des champignons

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Beaucoup d'accidents semblent dus a cette précocité ,alors que des promeneurs du mois d'août voient tous ces champignons parfois très beaux !
NE JAMAIS RAMASSER DES CHAMPIGNONS QU 'ON NE CONNAIT PAS A FOND !

Ma recette du risotto aux cèpes(que je tiens d'un grand restaurateur italien! ) :

Pour 4 , dans une cocotte ou sauteuse profonde :
1) Faire fondre 1 oignon haché quelques minutes sans colorer avec de l'huile d'olive
2)Rajouter le riz (arborio) et l'enrober qques minutes dans l'huile d'olive(+ ou- 100g par pers )
3)A partir de là : rajouter louche apres louche un vrai bouillon de poule pendant 18mn en tournant constamment !!
4)Ajouter sel et poivre en goutant !!
5)J'incorpore une partie des cèpes coupés en petits morceaux et légèrement poêles au bout de 10-12mn
6)A la fin rajouter du parmesan râpé et , hors du feu, un bon morceau de beurre .Mélanger jusqu'a consistance onctueuse .
7)Je sers avec l'autre partie des cèpes poêlés en grosses lamelles sur le risotto dans l'assiette.

Bon appétit !
10 Aoû 2011 09:55 #91

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 260
  • Remerciements reçus 0

Réponse de dundar6 67 sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Merci Raymond
Rien que des cèpes en ingrédient principal ?

"La vie est trop courte pour ne pas boire de Bordeaux"
10 Aoû 2011 10:08 #92

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2823
  • Remerciements reçus 3953

Réponse de denaire sur le sujet Vos conseils autour des champignons

J'applique peu ou prou la même recette que Raymond, mais en mouillant au vin blanc (10/15 cl, dans les quantités évoquées par Raymond) avant d'incorporer le bouillon (bien chaud au moment de le verser sur le riz, le bouillon), et en effet, la recette est excellente. La difficulté principale me semble de savoir arrêter la cuisson pile au bon moment, selon qu'on l'aime légèrement al dente, ou plus cuit. Dans la première hypothèse, il faut goûter constamment à la fin de la cuisson, car on passe très rapidement ce point, et un risotto avec un riz mollasson perd de son charme... J'ai cuisiné ce risotto aux cèpes pour 90 personnes il y a quelques semaines, c'était folklorique!

[size=x-small]Vous me mettez l'eau à la bouche, avec vos récits de cueillettes prodigieuses... Vivement ce week end![/size]

Mathieu
10 Aoû 2011 10:40 #93

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Oui des cèpes suffisent. Il y a un fusion particulière entre le riz et ce champignon + qu'avec tout autre y compris la truffe.
Je ne rajoute pas de vin blanc.Je ne trouve pas ça indispensable .

En revanche je suis incapable de le faire pour un grand nombre .5 a 8 maximum .

Le plus important est la qualité du bouillon et celle des cèpes .
L'autre chose importante est de goûter pour l'assaisonnement et à la fin , comme le dit Mathieu, pour garder un riz à la consistance voulue.
10 Aoû 2011 12:01 #94

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 277
  • Remerciements reçus 16

Réponse de santorin sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Bonjour,

Ma recette du risotto au cèpes diffère un peu.

Comme je l'ai déjà évoqué dans le post précédent, je n'utilise que des cèpes séchés (par mes soins). Je les trempe 20 min dans l'eau tiède, que je récupère pour parfumer mon bouillon de légumes, qui devient un bouillon de cèpes (vu la puissance aromatique).

Je n'utilise pas d'oignon seul mais mélangé avec l'échalote.
Lorsque ces bulbes sont "blanchis" (cuits sans dorer: le secret: mélange de beurre et d'huile d'olive), j'incorpore les cèpes réhydratés en même temps que le riz de variété Carnanoli (par préférence au Roma, Arborio, ou Vialone Nano dans ce cas).

Puis j'augmente le feu et laisse les grains de riz devenir translucides.
Deux minutes après j'ajoute le bouillon par louches, en remuant continuellement pour que ça n'accroche pas au fond. Je ne remets la prochaine louche de bouillon que lorsque ça commence à coller dessous.
En y allant crescendo sur la fin en en arrosant plus car c'est là que les grains gonflent le plus.

18 minutes à 19 minutes après la première louche je sors du feu et mets le beurre et le parmesan, quelques herbes fraîches, mélange et recouvre.
Quelques minutes plus tard 3 ou 4 je réouvre le couvercle et... à table !

J'adore les champignons frais dans plein d'autres recettes, mais pas dans ce risotto.
Par contre il en va différemment des girolles... mais c'est une autre histoire !

Les cèpes séchés développent des arômes beaucoup plus puissants qui correspondent plus à l'idée que je me fais de ce plat.

Cordialement
William
15 Aoû 2011 00:49 #95

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Pas du tout d'accord sur les cèpes séchés ( encore moins congelés ou en bocaux ! )
Ces dernières années les cèpes ont été rares dans ma région : je préfère ne pas faire de risotto !
15 Aoû 2011 01:18 #96

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 277
  • Remerciements reçus 16

Réponse de santorin sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Bonjour Raymond,

Désolé que ma recette ne vous emballe pas.
Mais mon goût en valant bien un autre... j'assume!
Je ne suis pas ici pour convaincre mais partager mon expérience en répondant à une question posée, en y mettant du coeur à l'ouvrage.

Quand on en cueille beaucoup comme ce fut mon cas dernièrement, les conserver devient un impératif à moins d'aimer manger du cèpe tous les jours tant qu'ils sont encore frais.

Les cèpes séchés ont l'avantage de se conserver de très nombreuses années et permettent justement d'affronter les périodes de pénuries dont vous parlez. Il est arrivé à ma région d'en connaître quelques unes aussi.

Ceci étant, comme signalé dans mon message précédent, hors risotto, je les aime frais.
Ma cueillette du jour est d'ailleurs passée ce soir pour moitié dans le repas... non séchée, mais poelée!.

Cordialement
William
15 Aoû 2011 02:07 #97

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Vos conseils autour des champignons

William, ce n'est pas du tout la recette , qui en vaut bien d'autres, mais simplement le fait de préférer les cèpes séchés aux cèpes frais qui m'a fait réagir .
Chacun peut revendiquer ses goûts !

Pour le riz j'ai essayé toutes les variétés et je suis revenu à l' arborio .
Mais il faut dire qu'il y a des Arborio très différents , certains bien meilleurs que d'autres !

Cordialement,
15 Aoû 2011 02:54 #98

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Hormis les herbes fraiches je fais exactement comme William (mais plusieurs recettes peuvent être bonnes)

L'avantage des champignons séchés ne réside pas que dans la conservation mais dans le fait qu'il parfume tout un plat.

Pour la morille par exemple je ne l'utilise que séchée
15 Aoû 2011 10:30 #99

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23961

Réponse de oliv sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Et ben moi, je fais du mi William mi Raymond pour mon risotto aux cèpes !
Je trouve également que le cèpe séché parfume incomparablement bien le riz. En revanche, réhydraté, le champignon perd quasi tout intérêt sous la langue.
Donc cèpes séchés pour le bouillon chez moi aussi et (si j'en trouve...), cèpes frais cuit al dente afin d'apporter croquant et fraicheur au risotto fondant et concentré !

C'est malin, j'ai faim, maintenant... (:D

[size=x-small]On va encore m'accuser dans l'oreillette de faire mon consensuel, je le sens...[/size] :P
15 Aoû 2011 10:38 #100

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Pas bête Oliv !
15 Aoû 2011 10:47 #101

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20631
  • Remerciements reçus 7689

Réponse de Eric B sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Je suis pour la méthode Oliv qui prend le meilleur des deux (tu)

Eric
Mon blog
15 Aoû 2011 11:05 #102

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3806
  • Remerciements reçus 1331

Réponse de didierv sur le sujet Vos conseils autour des champignons

La poelée de cèpes a été accompagnée d'un Pomerol Clos Sainte Anne 2000 délicieux et velouté.
Des tanins souples sans aucune agressivité.De beaux aromes d'humus,de terre fraiche (particulièrement sur le morbier qui suivit) avec encore un fond de fruit noirs.
Une bonne longueur et surtout un vin très équilibré.
Pas un grand vin mais un vin de plaisir que je mets dans la catégorie crus bourgeois

Didier
16 Aoû 2011 22:38 #103

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 43
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Didier Creugnet sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Bonjour a tous,

Une petite variante pour mon risotto aux cèpes, je suis loin d’être un expert puisque je ne fais du risotto que depuis deux ans, Je recouvre le riz après l'avoir fais revenir dans l'huile d'olives d'un ou deux verres de vin blanc (viognier du domaine de la Janasse). Ce n'est pas une recette a moi puisque je l'ai trouvé sur le net.
je profite de cette bouteille pour accompagner le plat pendant le repas.
Un autre plat aussi que j'accompagne de vin blanc est le" wolf bite" un plat découvert en Bulgarie a base de petits morceaux de porc cuis dans une sauce de cèpes a la crème fraiche.

Cordialement,
Didier,
18 Aoû 2011 07:52 #104

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • crossbow
  • Portrait de crossbow Auteur du sujet
  • Hors Ligne
  • Utilisateur
  • Enregistré
  • Messages : 1565
  • Remerciements reçus 60

Réponse de crossbow sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Le week end dernier j'ai fais une sauce crême/roquefort/girolles bien agréable, mais les girolles aurait du être fraiche cela aurait été mieux
pour la texture et le gout, les seules que j'avais avait été sèchées.
Accompagnant des penne. Des côtes d'agneau et un puligny aurait été le bienvenue :p
18 Aoû 2011 08:03 #105

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 43
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Didier Creugnet sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Bonjour,
Pour mon retour en France la semaine prochaine je vais certainement profiter de la belle récolte de cèpes de mes parents au mois d'Aout pour accompagner ceci d'un confit de sarcelles, les cèpes seront cuisinés dans la graisse de canard, Le plat sera donc extrêmement riche.
Quel vin choisir?
Je pense a un Chinon des années 80 ????

Merci pour votre aide,

Didier,
18 Aoû 2011 09:49 #106

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Chateauneuf ou Médoc à maturité ou beau Madiran de 10-15 ans
18 Aoû 2011 10:09 #107

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 43
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Didier Creugnet sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Merci Greg pour ton aide, j'ai pas de Madiran assez vieux, Je vais avoir ce qu'il faut en Médoc, je pense ouvrir deux bouteilles en restant sur mon idée pour le Chinon et la tienne pour le médoc, je pourrais alors comparer et en reparler la semaine prochaine une fois que!!!!

Merci,
Cordialement,
Didier,
18 Aoû 2011 10:43 #108

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2823
  • Remerciements reçus 3953

Réponse de denaire sur le sujet Vos conseils autour des champignons

C'est bien sympathique ces histoires de risotto, mais je suis très en colère. Alléché par les récoltes ici relatées, j'étais le week end dernier dans les Vosges, en ayant déjà demandé au paternel de faire un peu de place, tellement la récolte allait être prodigieuse! En deux sorties... trois cèpes. Certes, quelques bolets bais, quelques giroles et quelques poignées de chanterelles à tube pour faire une fricassée, mais de récolte prodigieuse, point.

Du coup, ce fut poélée de jeunes cèpes (entiers) de l'an dernier (surgelés entre temps) qui a quand même montré (1) que les cèpes, congelés dans de bonnes conditions, gardent une grande partie de leur qualités, et (2) que décidémment l'accord avec de vieux Bourgogne blancs peut être prodigieux.

Mathieu
18 Aoû 2011 14:14 #109

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1239
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Joon1 sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Par chez moi (dans l'Ain), après une période faste de bolets (à peu près 7-8 kg) malheureusement terminée, les pieds de mouton sont désormais de sorties !

Une petite poêlée avec une petite échalote et quelques petites girolles (si la chance s'emmêle lors de la récolte !) et c'est partie pour un pur moment de plaisir.

Miam miam :)

Damien - LPV Lyon
18 Aoû 2011 16:52 #110

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

De mémoire de chasseurs de champignons, avez vous déjà eu une période faste en fin d'été, puis plus rien, pour retrouver des champignons en automne ?
18 Aoû 2011 17:00 #111

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6566
  • Remerciements reçus 4287

Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Oui bien sur.
On a eu énormément de cèpes d'été cette année (dans le Pilat/Forez) mais pas encore de "vrais" cèpes. Croisons les doigts!
Tu étais où dans le Livradois?

JB
18 Aoû 2011 19:10 #112

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20399
  • Remerciements reçus 1819

Réponse de enzo daviolo sur le sujet Vos conseils autour des champignons

qui a quand même montré (1) que les cèpes, congelés dans de bonnes conditions, gardent une grande partie de leur qualités,

très juste Mathieu.
18 Aoû 2011 20:07 #113

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Jean-Bernard écrivait:
> Oui bien sur.
> On a eu énormément de cèpes d'été cette année
> (dans le Pilat/Forez) mais pas encore de "vrais"
> cèpes. Croisons les doigts!
> Tu étais où dans le Livradois?

Près Arlanc (ou Ambert c'est plus connu).

Maintenant je suis chez moi et je sais qu'il y a eu en forêt de Rambouillet pas mal de cèpes et bolet au début du mois d'août. Je ne suis pas certain que par chez moi le même type de champignon revienne. On verra.
18 Aoû 2011 20:28 #114

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 43
  • Remerciements reçus 0

Réponse de Didier Creugnet sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Bonsoir,

Apparemment en Charente Maritime, il y a eut début Aout une très bonne dizaine de jours intenses comme on en voit plus très souvent.
Je serai étonné même avec de bonnes conditions automnale qu il y est une autre belle pousse. Affaire a suivre!!!
Comme est dit un peu plus haut, la conservation en bocaux ou congelé est très intéressante, je devrais pouvoir en avoir toute l’année, merci maman.
Il ne me reste plus qu'a trouver le bon vin.

Cordialement,

Didier,
18 Aoû 2011 21:09 #115

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9194
  • Remerciements reçus 1018

Réponse de RaymondM sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Il est certain que la première grosse pousse de cèpes est passée .
Quand de produira la 2ème vague ? Bien difficile a dire avec ce climat si particulier cette année !
18 Aoû 2011 22:20 #116

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94448
  • Remerciements reçus 23961

Réponse de oliv sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Champignons
Ils sont déjà dans les bois !

www.ledauphine.com/i...
18 Aoû 2011 22:58 #117

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur
  • Invité

Réponse de Guest sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Je n'ai jamais trouvé d'amanite des césars par chez moi
18 Aoû 2011 23:10 #118

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 359
  • Remerciements reçus 2

Réponse de walstreetft sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Re pousse en basse Corrèze fin de semaine dernière avec a la clé des cèpes noirs et très durs .... Exceptionnel !!!!

Francky
23 Aoû 2011 09:59 #119

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2823
  • Remerciements reçus 3953

Réponse de denaire sur le sujet Vos conseils autour des champignons

Ouaip, et pas seulement en Corrèze : grosse récolte de cèpes bronzés (boletus aereus - ce doit être les mêmes que ceux que tu évoques, à la chair effectivement très ferme, avec un chapeau très noir velouté, et un pied trapu brun clair) dans le Loiret le WE dernier, en quelques heures, c'était la pêche miraculeuse!

Mathieu
23 Aoû 2011 10:07 #120

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck