Très joli récit Eric(tu)...

Waow Eric, bravo!! Quel menu! : Et quelle série de vins!!! : Merci pour le

Amicalement,

Thibault

eric, je ne te connaissais pas ces dons !!

un seul mot, BRAVO !-D

Bravo a vous ! Ce fut un véritable régal que de lire ce sujet depuis le départ. Un voyage.

Magnifique !
Merci Éric !
Thien

Le genre de CR qui donne envie de descendre en cave et de se mettre à la cuisine sur-le-champ.

Pfiou ! Une tuerie ce repas

Pour ceux qui n'auraient pas suivi, j'ai fêté une première fois mon anniversaire en belgique avec les amis outre-quiévrains que j'ai rencontré dans le Bordelais. Mais je ne pouvais pas ne pas le faire aussi avec mes amis du Limousin avec qui je festoie toute l'année. Il a été difficile de trouver une date qui convienne à tous. Ce fut finalement hier. Cela m'a finalement permis d'inclure des cèpes dans mes recettes, alors qu'au mois d'août c'est mission quasi-impossible
Comme d'habitude, il y a un plat fait spécialement pour chaque vin servi. Enfin, l'idée que je m'en fait dans un premier temps. La veille, j'ouvre les bouteilles et j'en déguste une petite gorgée pour voir si je suis dans la bonne direction. Souvent, c'est bon. Mais sinon, je corrige le tir. Ce fut le cas pour le second plat et l'avant dernier. Nous avons démarré sans mise en bouche préalable par un plat automnal : cèpes, foie gras snacké, céleri, noix/noisettes grillées et croûtons de pain, arrosé d'un bouillon chaud au jambon cru et aux cèpes. Il accompagnait la cuvée Substance de Sélosse (dégorgement septembre 2008), un champagne 100 % Chardonnay issu d'une réserve perpétuelle démarrée il y a bientôt 30 ans (1986) ! Autant dire que le vin a lui aussi des côtés automnaux : fruits secs, sous-bois, épices... Le mariage s'est donc bien passé
Le filet de sole aux agrumes (citron et kumquat) & le "chutney" croquant d'endives accompagnait un Clos Baudoin 2002 de François Chidaine. Ce vin prouve une fois de plus l'immense millésime qu'est 2002. Ce vin est tout simplement magnifique, avec un minéral qui domaine au nez comme en bouche. De la roche liquide conjuguant puissance et finesse à un niveau envoûtant. Les agrumes du plat et l'amertume de l'endive le force à dévoiler d'autres facettes de sa personnalité, le rendant encore plus passionnant. Un grand moment !
Avant d'arriver au vrai plat de homard, une petite mise en bouche : des makis préparés avec la chair des pattes et la moitié des pinces, enroulés dans des feuilles de poireau, avec des oeufs de homard séchés en déco (voui, les p'tites billes rouges)
C'était le plat le plus risqué du repas car je ne l'avais jamais fait avant, et je n'ai vu aucune recette existante qui avait osé descendre aussi bas en température. Les homards ont en effet cuit à 45 °C pendant environ trois heures dans un jus préparé avec une grande partie de leur carcasse et le corail. Pour cela, il a fallu les découper à cru, ce qui fut un sacré sport. Enfin, je vous raconterai cela en détail. Les pinces ont d'abord cuit en carapace environ 3 mn pour pouvoir les retirer, puis ont "recuit" avec la queue dans le jus. Le résultat ne ressemble pas à grand chose de connu : on est plus proche de la délicatesse de la langoustine avec toutefois plus de densité, mais aussi plus de gras. On n'est plus du tout dans le croquant habituel du homard, mais plutôt dans la délicatesse de la langoustine avec toutefois plus de gras et de densité. En fait, j'ai retrouvé l'onctuosité de la chair qui m'avait fasciné récemment chez Sang Hoon Degeimbre, même s'il avait emprunté une voie différente (cuisson au foin en cocotte). Il y avait quelques coques et des girolles pour lui tenir compagnie. Mais je n'ai pas encore parlé du vin. C'est pourtant sûrement le plus grand du repas : ce Meursault
Narvaux 2004 de Coche-Dury était une merveille : nez aérien et puissant à la fois mêlant beurre noisette, miel, agrumes, avec une petite touche de cacahuète grillée. Bouche aussi large que longue, avec une matière douce et intense, réussissant à vous mettre dans le même temps une caresse et une baffe. Et puis une finale qui ne s'arrête vous donnant un aperçu de ce que pourrait être l'éternité (c'est pas mal, en fait). Le mariage avec la chair du homard est à tomber. Oufti, c'est beau, la vie X(
Le plat suivant est né d'un jeu de mot à la c... C'est le mariage de la caille et du lapin. Oui, normalement, c'est la CARPE, et non la caille. Je sais, mais le gefilte fish, très peu pour moi. J'ai donc fait un gefilte bird. La caille est entièrement désossée. A l'intérieur ne subsiste que ses filets. Puis je l'air farcie avec de la chair de lapin cuite deux heures à 65 ° dans un bouillon fait avec les carcasses de la caille et du lapin, et puis des olives noires, des herbes de garrigue, du laurier, des baies de genièvre et du lard fumé. Le but était d'accompagner une Côte Rôtie "les massales" 2006 de Stéphane Othéguy issue de vieilles Serines, à la fois puissante en arômes (d'où les aromates) et fine en texture (d'où la chair fondante). Le mariage a bien fonctionné, même si c'était tout de même moins orgasmique qu'avec les deux blancs précédents.
Avec le vin suivant, je l'ai joué plutôt classique : du tournedos de boeuf, des cèpes et des girolles, une purée pomme de terre/céleri/cèpes, et jus de boeuf à la mûre. Le vin a beaucoup baladé mes amis dégustateurs dans toute la France.. Il y avait une fraîcheur très ligérienne (Rougeard ?) mais une générosité languedocienne, sans toutefois le côté alcooleux. En tout cas, le nez était d'une complexité fascinante, et la bouche réussissait à conjuguer des caractères souvent opposés : tendue, mais sensuelle, fraîche et solaire, éclatante de jeunesse et déjà évoluée. Je finis par donner la solution : c'est Tertre-Roteboeuf 2012, le Saint-Emilion atypique de François Mitjavile. Un vin qui a réconcilé mes amis avec le Bordeaux, alors que comme beaucoup, ils ont tendance à bouder la région.
Il y a 9 ans, j'avais fait une déclinaison autour du Munster. Voici ma version 2015 : dés de munster et de poire, crème et crumble au munster et carvi, et un bretzel pavot/carvi maison (que j'ai réchauffé 2 mn de trop...). Evidemment avec un Gewurztraminer "Le clos des trois chemins" 2011 de Laurent Barth. On sent que c'est bien mûr, avec une légère douceur, et en même temps, l'équilibre est là, ne tombant jamais dans le too much de ce cépage. Les accords régionaux, ça fonctionne
Le dessert comprenait : une panna cotta au thé matcha, des meringues coco/combava, du kumquat et des oranges confit(e)s, de la mangue et du fruit de la passion, du sorbet banane/yuzu, et ce qui devait être une "espuma d'avocat au citron vert" si mon siphon ne s'était pas bouché (d'où les "globs" dans l'assiette...). Ce plat devait accompagner un Riesling TBA de 1967, si ce n'est qu'après ouverture, je me suis rendu compte qu'il était plus proche d'un vieux Sauternes que d'un Riesling (on l'a bu en after...). J'ai donc pris dans ma cave à la place un Riesling Spätlese Graacher Domprobst 1999 de Joos Christoffel Jr. Il était peut-être un poil austère pour le plat, très doit et citronnée, avec des notes terpéniques marquées, mais perso, ça ne me dérangeait pas. Je le trouvais "dessucrant", même si le dessert n'était pas trop sucré.

Appétissant
Alléchant
Malgré la succession de plats, rien ne paraît lourd, gras, entougnant et la recherche méticuleuse de la cuisson parfaite et de l'accord peuvent paraître bien inatteignables pour celles et ceux qui te lisent.
Comme chaque compte-rendu de tes repas, ça donne envie... et ça donne des complexes.
(soupir)
Caliméro

Ca veut dire quoi, entougnant ? Du bouzilandais, je présume

Quel repas à nouveau, bravo !
Je trouve que c'est un vrai tour de force d'imaginer des plats très élaborés qui iront avec une superbe sélection de vins.
Combien de temps en cuisine pour l'ensemble ?

Combien de temps en cuisine pour l'ensemble ?

Une partie du WE qui a précédé (avec les ingrédients/sauces soit mis sous-vide, soit congelés)
Quelques heures des soirs de la semaine.
Tout le samedi.
Et le dimanche à partir de 7 h du mat' avec fin du repas à 17 h...

Magistral Eric

La formule ayant fait ses preuves les années précédentes, j'ai passé mon réveillon avec quelques amis de Saint-Yrieix la Perche. Je prépare le repas et amène les bouteilles, et on divise le coût total par le nombre de participants. C'est nettement moins onéreux que le restaurant, et c'est tout de même plus sympa et convivial d'être "chez soi". Cela permet de rire aux éclats sans déranger les tables voisines (et ça a bien rigolé hier soir).

Claudine, notre hôte, m'avait dit qu'elle préparait des toasts au beurre truffé. J'avais imaginé qu'un vieux Chablis se marierait bien avec. Et quand je sors du vieux, je ne fais pas dans la demi-mesure : c'était un Chablis 1959 de Dufouleur Frères. La robe évoquait l'or rose. Le nez était à la fois aérien et capiteux, sur le sous-bois automnal, la noisette grillée, les épices orientales, la rose fanée avec une touche de rancio. La bouche était au diapason du nez, avec d'un côté une fraîcheur presque cristalline, de l'autre une rondeur rassurante, chaleureuse. Bref, un vin de contraste qu'il était temps de boire, mais loin d'avoir rendu son dernier souffle. L'accord avec la truffe fonctionnait bien : il a permis à l'un des invités d'apprécier le vin. Bu seul, il n'était pas vraiment convaincu. Mais accompagné, il prenait tout son sens. Un peu comme le vin jaune avec le comté.
Pour compléter l'apéro, j'avais préparé des feuilletés avec du comté... et de l'oignon frit. J'ai fait avec les moyens du bord : c'est le seul ingrédient que j'avais trouvé dans la cuisine de Claudine qui me paraissait utilisable. Non seulement ça s'est avéré très bon, mais ça se mariait impec avec le Chablis. Comme quoi, le système D permet de belles découvertes
Issu de vignes aujourd'hui plus que centenaires, il a de la densité sans être lourd. De la fraîcheur sans acidité saillante, tonifiée par un très léger perlant, avec une finale qui se prolonge sur de belles notes salines. Avec les huîtres, que du bonheur !
En entrée froide, j'avais préparé une pressée de foie gras et lièvre confit. Le foie gras, aromatisé à la morille, au cèpe, au poivre de penja fumé (et une pointe de Lapsang Souchong a cuit à 45 ° durant 20 mn (sous-vide). Les cuisses de lièvre ont été confites deux heures à 70 °C dans de la graisse d'oie (avec du cèpe et de la morille séchés). Le tout a été assemblé, avec ici et là de la noisette grillée qui apporte du croquant.

J'avais choisi pour l'accompagner un Champagne Blanc de Noirs de Benoît Lahaye (100 % Pinot noir de Bouzy, 24 mois sur lattes, dégorgé en 2012). La robe légèrement rosée a séduit les convives. Mais la bouche dense et vineuse, aux bulles fines et rafraîchissantes, les a carrément enthousiasmés. L'accord avec la pressée était superbe, avec le vineux qui répondait à l'animalité du lièvre et l'effervescence qui contrastait avec l'onctuosité du foie gras. Très beau moment de gastronomie !
Si j'ai fait ce risotto de pâtes "orzetto" aux agrumes confits (citron, orange, clémentines, yuzu) et fenouil, enrichi au fumet de gambas, c'était pour faire plaisir à Claudine qui avait goûté une version légèrement différente de ce plat. Mais cela a fait aussi plaisir aux autres convives. J'ai fait le choix d'un vin qui possédait une grande fraîcheur pour "alléger" un peu le plat : un Vouvray demi-sec 2005 de Foreau. Ce n'était pas un problème qu'il ait des sucres résiduels, le plat jouant lui-même sur le côté sucré/salé. Son aromatique d'agrume confit répondait bien à ceux du plat, et ses notes légèrement fumées faisait écho à celle des crustacés. On n'était pas peut-être pas sur la magie du plat précédent, mais c'était tout de même un régal !
Nous avons poursuivi avec une galantine de volailles (faisane, colvert, pintade), poêlée de légumes d'hiver (crosnes, salsifis, cerfeuil tubéreux, navet boule d'or, betterave jaune, carotte, chou-rave) et champignons de Paris. Il n'y avait que les filets des volailes dans celle-ci, les restes des volatiles ayant servi à élaborer le plat suivant ... et le jus dans lequel les légumes ont poché en douceur. La galantine, quant à elle, a cuit 2h30 à 75 °C. Après discussion avec Claudine, nous avons décidé de la servir à température ambiante plutôt que chaude (les légumes et les assiettes l'étaient, par contre).

Claudine a fourni le vin qui accompagnait les deux plats de viande : c'était un magnum de Château Veyrac 1989 (Saint-Emilion situé à proximité de Valandraud dans le secteur de Saint-Etienne de Lisse). Ce vin avait tout du rive droite à maturité issu d'un beau millésime. Il y avait encore du fruit au nez comme en bouche, mais aussi du tabac et de la truffe. La matière était veloutée, bien mûre, sans le moindre tanin qui accroche, y compris en finale. Il y avait de la fraîcheur, de l'équilibre. Et juste ce qui fallait de puissance pour accompagner les plats sans les dominer.
La tourte comprenait donc les trois volatiles pré-cités, une partie des légumes, des morilles, mais aussi un peu de pomme rôtie au beurre pour apporter un peu de douceur à ce plat très "animal". Tout le monde n'a pas réussi à la finir, car nous avions déjà bien mangé avant celle-ci. Mais bon, ça ne m'a pas vexé. Je reconnais avoir un peu trop généreux dans les quantités...
Le Saint-Nectaire provient de la même source que celui que j'avais mangé la semaine dernière chez l'ami Patrick. Comme je l'avais adoré, j'étais content de le faire découvrir à mes amis de Saint-Yreix. Là encore, le vin provenait de la cave de Claudine C'était un Château Brane-Cantenac 1962. Un 1961 avait plus de chance d'être grand, mais John Kolasa, le presque voisin de Brane à Margaux, m'avait dit qu'il y avait de belles surprises dans ce millésime. Et effectivement, ce fut une très très belle surprise. Un nez très médocain, mêlant boite à cigares, cèdre et âtre de cheminée, avec une touche de cassis mentholé. Une bouche très Brane, à savoir une tension - qui n'a rien de rigide - épousant une matière soyeuse, d'une jeunesse époustouflante pour un quinquagénaire. Et toujours ce cigare enb finale, légèrement fumé/poivré. Peut-être pas grand, mais en tout cas excellent. L'un des plus beaux vins de la soirée.
Pour finir, j'avais pris l'option de la fraîcheur avec un baba aux fruits exotiques. Il n'y avait pas de rhum dans le sirop, juste parfumé au citron vert, à la badiane et à vanille. La chantilly était à base de lait de coco et au citron vert. Et les fruits exotiques n'avaient pas été du tout sucrés. En plus de la mangue, de l'ananas, du fruit de la passion et de la grenade, il y avait aussi du fenouil ... et de la courgette (poêlés rapidement et parfumés à la gelée de yuzu).

Je n'avais en stock qu'un Jurançon de 2001. J'avais peur qu'il soit plus "truffé" que fruité. J'ai donc choisi dans ma cave un Riesling Auslese Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2001 de Martin Conrad. Si le nez légèrement pétrolé pouvait surprendre des personnes peu habituées à ce type de vin, la bouche était très séductrice : une fraîcheur cristalline éclatante enrobée d'une matière finement onctueuse, au fruit intense, d'une grande digestibilité (8 ° d'alcool...). L'accord avec le dessert était génial, égalant dans les coeurs celui du foie gras/champagne.

Nous avions à peine terminé nos verres lorsque minuit s'est approché à grand pas. Juste le temps de servir un Vouvray pétillant demi-sec de Huet que j'avais découvert au printemps dernier. Il a le mérite de passer sans souci après un dessert sans paraître acide/agressif. C'est avec lui que nous avons franchi le cap de la nouvelle année. Les discussions se sont poursuivies une bonne heure, avant que chacun parte se coucher (je n'avais que quelques mètres à faire...).

Tu me donnes faim à chaque fois !!

Eric, comment avez vous fait pour valoriser les vins ?

Seuls les vins que j'ai apportés ont été valorisés (et pour ceux-là, je connaissais leur valeur). Les deux Bordeaux ont été offerts gracieusement par notre hôte qui était ravie de les voir utilisés à cette occasion (je précise que sa cave est relativement peu fournie. C'était ses plus belles bouteilles)

OK, ça me semblait compliqué sinon.

superbe, Eric!
je vois que Brane Cantenac est à l'honneur

Et Brane 62, c'est une grosse cote !

Et quand Eric a eu fini de tout préparer, il s'est aperçu qu'on était le 5 juin 2016
Alors il a dit à ses invités :

"Comme le temps passe vite quand on s'amuse !"

Mais personne n'a répondu.

Comme l'année dernière, je suis monté en Belgique pour fêter mon anniversaire avec Ludovic, la seule personne que je connaisse qui soit née le même jour (de la même année) que moi. Il fournit les vins et je prépare un repas autour de ceux-ci. Pour nous aider à passer ce cap difficile, je retrouve la joyeuse "bande des houits" avec qui j'ai visité deux le Bordelais (en 2014 et 2015).
Avec ce qui se fait de meilleur en champagne rosé : celui de Krug. Si je l'avais bu dans un verre noir, je crois que j'aurais cru boire une Grande cuvée plutôt jeune du même domaine. La palette aromatique est très complexe, sur les fruits secs, le miel, la fumée. La bouche est intense, vineuse, et accompagnerait sans souci un plat plus consistant (pigeon, pintade, ris de veau...).
... et Krug 1998. Je ne sais pas si on s'y habitue, mais il ne m'a pas filé le même uppercut que l'année dernière. Ceci dit, l'accord avec les sucettes est juste parfait. On peut presque se demander si on n'est pas en train de sucer le champagne ou de boire les sucettes
Le tout accompagné un Riesling Clos Sainte-Hune 2000 de Trimbach. Dès le nez, aucun doute que l'on a affaire à un Riesling. Mais ses arômes de citronnelle et de terpènes d'agrume m'auraient fait plutôt partir sur la Moselle. En bouche, le vin est tendu, élancé, sans que l'acididité soit trop saillante. Il y a un bon compromis entre maturité et fraîcheur, avec moins d'austérité que sur d'autres millésimes que j'ai pu boire. Assurément un grand Riesling. Le mariage avec le plat est très réussi: sûrement l'un des plus beaux de la journée.
Avec un Meursault les Rougeots 2008 de Coche-Dury. Si je l'avais bu à l'aveugle, je ne serais pas parti sur un vin de Coche car on ne retrouve pas les habituelles notes de grillé et de sesame. Juste de l'agrume, des notes de fruits blancs mûrs et une touche de noisette fraîche. La bouche est plus "pulignienne" que murisaltienne, avec une fine acidité qui apporte juste ce qu'il faut de tension et une matière pure, presque cristalline, d'une grande digestibilité. Le millésime 2008 y est certainement pour beaucoup. C'est déjà très bon, mais on a a la sensation que ce vin aurait demandé à être attendu encore une dizaine d'années pour dévoiler toute sa complexité.
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... servie avec un Rayas blanc 2000. Ce vin est d'une incroyable fraîcheur pour Châteauneuf du pape contenant 50 % de Grenache blanc (et 50 % de Clairette). Pour dire : au départ, je pensais que l'on m'avait resservi du Meursault... En se réchauffant, il gagne en ampleur et en rondeur, épousant parfaitement les saveurs du plat. Nous ne sommes pas loin de la fusion totale.

Le premier a une finesse et une tension qui vous enverraient plutôt en rive gauche, d'autant que le Cabernet domine aromatiquement le Merlot. Le second est plus dense, plus puissant, assez loin du côté bourguignon que je lui avais trouvé lors de ma visite au domaine. Si je l'avais goûté ainsi, j'aurais plutôt choisi un tournedos de boeuf pour l'accompagner. Ceci dit, avec les champignons et les fruits noirs, l'accord fonctionne bien.

Le premier aurait pu passer pour un Bourgogne (certes dans une année solaire) tant la matière est fine sans être fluette. Je m'attendais à un vin plus évolué. En fait, il est encore très jeune, avec un fruit dominant et une palette tertiaire encore très réduite. Celui que j'ai en cave attendra encore quelques années. Ceci dit, il a emporté tous les suffrages de mes commensaux, car sa finesse le rendait plus classieux que son voisin, par contraste plus lourdaud.

Et pourtant, il était bien joli, ce Grange des pères 2008 : un nez plus complexe que le Rayas mêlant les notes de fruits noirs à celles de la garrigue, avec une touche résineuse et la petite pointe d'anchois, signature du domaine. Une bouche dense, séveuse, fraîche, d'une grande intensité aromatique, collant parfaitement avec le crumble d'olive noire (qui contient aussi de la baie de genièvre, du thym et du romarin). Mais je comprends qu'il pouvait paraître un peu lassant à des palais guère habitués aux vins languedociens. Perso, je l'ai préféré à Rayas.
... et un Vouvray moelleux 1ère trie 2008 de Huet (un de mes deux apports de la journée). Le nez est magnifique, sur des notes de coing, de miel, d'agrumes confits et de truffe. La bouche allie onctuosité et grande fraîcheur, avec une intensité aromatique qui n'a rien à envier au vin précédent. Il n'est qu'en tout début de vie, et c'est déjà une petite merveille. L'accord avec le plat est plus que beau : il est émouvant !
... et Yquem 1976. Je comprends pourquoi il fait partie des plus beaux millésimes de ce château. Ce vin ne fait pas du tout ses quarante ans. Il est d'une jeunesse qui est bien partie pour être éternelle : abricot confit, mandarine, avec juste un pointe de truffe et de safran. La bouche est superbement équilibrée, finement crémeuse, avec une acidité assez rare dans le Sauternais. La finale, pas lourde pour un sou, est très persistante sur des notes abricotées/épicées. Le plus bel Yquem que j'aie jamais bu.
... avec un Madère Malvasia de 10 ans de Barbeito. J'ai amené cette bouteille car je voulais faire découvrir à mes amis à quoi ressemblait un vrai Madère. La robe est d'un ambre sombre. Le nez évoque le caramel, le café, la figue et les fruits secs torréfiés. La bouche étonne par son acidité quasi tranchante qui équilibre une matière généreuse en sucre et en alcool. La finale est longue, sur des notes de toffee et d'agrumes confits. L'accord avec le pain d'épices fonctionne bien.
J'ai fait ce repas le 7 août, veille de mon anniversaire. Le 8 août, nous l'avons fêté dans un restaurant de Liège avec quelques superbes bouteilles. Mais c'est une autre histoire...

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Wahou!!! Quel repas!!!
Bravo!!!

: menu impressionnant !!! Belle dégustation !!
Je retiens l'idée du trio de poissons

Félicitations

Thierry

Eric

les lions sont les meilleurs , super repas d anniversaire , et superbe dégustation, de très beaux vins , merci pour le CR on voit que tu es un fin gourmet

didier:)-D

Superbe repas et superbe compte-rendu !

Qu est -il arrivé a cette bouteille dYquem. On dirait qu elle a pris l eau ?

Wow un vrai menu gastro, vraiment impressionné autant par les vins que par les plats
Jolie

Joyeux Anniv Eric (en retard hein )
Superbe CR et repas comme souvent

Amicalement
Julien

Ah, je revis la dégustation -D
Je t'aurais bien dit de faire du boeuf avec les VCC ()

Encore bravo pour la cuisine!