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accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

  • arnaud.g.laville
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accord vin-poularde demi-deuil : au secours! a été créé par arnaud.g.laville

Bonjour,

j'organise un repas autour d'une poularde de Bresse préparée en demi-deuil. Pour ceux qui connaissent déjà, je ne rappelle rien de la recette; pour ceux qui ne connaissent pas et sont intrigués, le mieux est encore de se rapporter à l'histoire de la grande cuisine française en la personne de la Mère Brazier. Cette préparation est ainsi nommée car elle présente la poularde clairsemée de "tâches noires" provenant de lamelles de truffe noire délicatement glissées en sous-cutané. A ce propos, j'ai lu dans une recette que frotter la peau d'un jus de citron permettait de la garder translucide; est-ce vrai et cela ne dénature-t-il pas le goût de l'ensemble? Ainsi, la jeune et grasse poule élevée au grand air se trouve pourvue de la robe qui sied plus habituellement à ses lentes copines de ferme, à savoir les normandes. Je renvoie les curieux à cette adresse internet très bien renseignée sur l'histoire de la recette : www.viamichelin.fr/t...
Donc, après ces quelques précisions que les grands amateurs voudront bien tenir pour très succintes, je souhaite les conseils de tous concernant l'accord principal avec le vin : l'équation des saveurs et des textures étant tout de même assez complexe puisqu'il faut concilier l'accord avec une chair délicate et tendre, parfumée par la mélanosporum, agrémentée d'une sauce mousseline. En prenant connaissance des conseils vite, trop vite dispensés sur internet, évidemment l'accord semble souvent tourner autour d'un blanc de Bourgogne, plutôt gras et ample, aux saveurs marquées de beurre frais et brioche, tendance Meursault. mais j'ai aussi trouvé un accord suggéré autour du Condrieu. Pour ma part, je connais le Condrieu Invitare 2006 de chez Chapoutier du catalogue Fac et spera, bu récemment. En raison de sa finesse et des aromes prononcés de fruits très caractéristiques, cet accord ne me paraît ABSOLUMENT pas convenir aux notes puissantes et subtiles de la truffe. Je dispose par ailleurs d'une bouteille de Puligny 1er cru d'une parcelle de haut de côteau Le Cailleret 1996 de chez Jean Chartron. Je sais la bouteille à sa presque apogée pour l'avoir bue. Est-ce un choix raisonnable à votre avis ou faut-il vraiment en passer par un Meursault plus puissant? A cet effet, je dispose de millésime 2005 de chez Bouzereau, en premiers crus Les charmes dessus et Les gennevrières. Mais le millésime est encore récent, trop peut-être...Enfin, il me reste une bouteille de Gennevrières du même Bouzereau 1997. Une merveille de finesse et d'élégance sans pour autant céder à la caricature d'un Meursault trop typé sur le côté beurré, voire boisé. Que faire?
Y a-t-il un pilote dans la cuisine pour m'aiguiller quant au choix final avant le moment ultime, à savoir samedi soir, 6 mars 2010? Je tâcherai de mettre en ligne un résumé des notes et des appréciations d'après repas.
Merci à tous de vos conseils avisés.

arnaud.g.laville

N. B. si l'un d'entre vous se rappelle avoir dégusté cette poularde en quelques lieux de prestige, par exemple chez B. Pacaud à l'Ambroisie ou même du côté de Lyon chez la mère Brazier, qu'il n'hésite pas à me faire part de ses remarques pour m'indiquer quel vin lui a été conseillé par le sommelier de la maison et si cela convenait.

"Mon verre est plein d'un vin trembleur comme une flamme"
Guillaume Apollinaire in Alcools.
03 Mar 2010 17:05 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Un vieil hermitage irait à merveille.

Ou un champagne d'une vingtaine d'années (Bollinger RD, Krug 90...)

Eric
Mon blog
03 Mar 2010 18:38 #2

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Grand souvenir avec un Bâtard-Montrachet 1990 du domaine Leflaive.

Mais si la truffe est en abondance, on peut très bien proposer un vin rouge évolué, Bordeaux ou Rhône nord.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
03 Mar 2010 18:46 #3

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Réponse de Nicolas Gassmann sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Arnaud,

Effectivement, sur ce plat, il y a pas mal d'options possibles. Surtout s'il y a beaucoup de truffe ou pas. Tu as cité le bourgogne blanc (meursault, grand cru) et Eric et Jean-Philippe ont élargi le champ d'action. Je rajouterai en rouge Rayas, quelques Hermitage et beaux crus bourguignons évolués. Après, je me demande aussi si quelques "monstres" en Chateauneuf blanc (Beaucastel + VV, Rayas) ne feraient pas l'affaire ...

Cordialement
Nicolas Gassmann
03 Mar 2010 23:41 #4

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Réponse de arnaud.g.laville sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Merci vous tous de vos suggestions.

Une question plus précise à Nicolas : penses-tu qu'un accord avec un grand rouge du Rhône soit quand même possible avec une sauce à la crème servie en accompagnement? et pourquoi pas l'Hermitage millésime 1995 de Guigal ou même un CDP de la Janasse cuvée Chaupin millésime 1998 dont je possède quelques bouteilles non encore goûtées?
Cela me semble plutôt convenir à un grand blanc de Bourgogne.

Quant au conseil d'un vieux Champagne de vingt ans, il se trouve que j'ai quelques bouteilles de Moncuit (100% chardonnay) millésimé 1990 dans ma cave, donc évolué à la limite de l'absence d'effervescence. Evidemment, la bouteille n'est pas à l'égal de Salon ni de Bollinger RD. Ceci dit, cela pourrait-il convenir?

Je ne pense pas faire l'acquisition d'autres bouteilles que celles que j'ai pour cet accord. Je dois me contenter, pour des raisons de budget, de celles que j'ai déjà acquises.

"Mon verre est plein d'un vin trembleur comme une flamme"
Guillaume Apollinaire in Alcools.
04 Mar 2010 00:58 #5

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

oO plus d'effervescence sur des (Pierre?) Moncuit 1990 c'est pas normal.

--
François C.
04 Mar 2010 01:05 #6

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Si tu prends un rouge, il faut vraiment qu'il ait des tannins "impalpables", d'où la suggestion de Rayas ou d'un bourgogne (par exemple, un vieux Musigny ). Ca ne me semble pas être le cas des deux vins que tu proposes.

Pour le Moncuit, je ne saurais te dire puisque je ne l'ai pas goûté, d'autant que je suis aussi un peu surpris du peu de bulles. Ce n'est pas forcément un désavantage avec la poularde. Sinon, dans tous les vins que tu as cités, le Meursault Genevrières 1997 me paraît le mieux indiqué.

Eric
Mon blog
04 Mar 2010 07:47 #7

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Totalement d'accord avec Eric. Des vins rouges évolués qui vont accrocher la truffe, aux tanins assouplis et fondus pour respecter la poularde.

Au vu des rouges proposés, je partirai sur un blanc et le Genevrières de Michel Bouzereau 1997 devrait bien fonctionner.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
04 Mar 2010 09:23 #8

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Réponse de Nicolas Gassmann sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Arnaud,

Il est évident que structurellement le plus bel accord sera avec un blanc du style Meursault, Grand Cru du Montrachet mais aussi Corton Charlemagne. Surtout pas trop jeunes pour éviter, parfois, un boisé caricatural ou non intégré. Eric l'a précisé un vieil hermitage blanc est à considérer au même niveau.
L'évocation du rouge prend en compte deux paramètres : le "dosage" en truffe et surtout le côté réfractaire de certains à prendre un blanc sur le plat principal. Là, c'est à toi de voir. Quoiqu'il en soit, oublie la Janasse et pour l'Hermitage attend encore ... 10-15 ans ! En Rhone sud, à mon sens, seul un Rayas déjà un peu âgé peut convenir, quelques hermitages d'au mois vingt ans plus sur le côté soyeux qu'animal et de (très) nombreux bourgogne évolués (corton, richebourg, échezeaux, musigny).
Pour le Moncuit, pourquoi pas. Même s'il risque de lui manquer encore quelques années de vieillissement. J'aurai plutôt opté pour un champagne vineux d'au moins 20 ans avec une grande majorité de noir au lieu d'un blanc de blanc.

Cordialement
Nicolas Gassmann
04 Mar 2010 09:29 #9

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

D'accord avec la dernière remarque sur le champagne de Nicolas : c'est la vinosité (de surcroit évoluée) apportée par le pinot noir qui peut créer un très bel accord.

Eric
Mon blog
04 Mar 2010 09:42 #10

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Réponse de Alexdeparis sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

J'apporte mon modeste avis à la discussion:

Le point de la quantité de truffe est important.
Pour 30gr de truffes, je préconiserai un beau blanc de bourgogne (Puligny ou corton-charlemagne de 99 ou avant).

Si 50gr et plus, j'opterais pour un vieux Pomerol des années 80 (82, 85,86,88, 89, Vieux Château Certan 86 est magnifique !) la finesse et le velouté des tannins est idéal avec ce type de plat, de plus sur les Pomerol de plus de 20 ans, les arômes de truffes sont très présents.

Par ailleurs, au niveau de la recette, il y a pour moi 2 écoles: ceux qui cuisent la poularde rôtie au four, et ceux qui la cuisent en cocotte avec bouillon. Pour ma part, je suis plus partisan de la seconde solution; la 1ère ayant pour effet de "flinguer" les truffes ...

Voila, je ne prétend pas avoir la vérité, mais, pour avoir testé ces accords (et cette recette), voilà ce qui à le mieux fonctionné.

Cordialement

Alexandre
04 Mar 2010 10:05 #11

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Réponse de Nicolas Gassmann sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Alexandre,

Même si mes goûts personnels vont plus, en rouge, sur un beau bourgogne car j'estime que la texture du vin s'accorde mieux avec celle de la poularde, tu as tout à fait raison pour un vieux pomerol. En revanche, pour le puligny, même en premier cru, il faut que ce soit du lourd. Ou, ce que j'écrivais plus haut, un Grand Cru.

Cordialement
Nicolas Gassmann
04 Mar 2010 10:14 #12

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Réponse de Gaeli sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Assez d'accord avec Alexandre pour la cuisson : j'avais essayé cette recette, le passage au four avait éliminé en parti l'arôme de truffe. Mais bon peut-être m'y étais-je mal pris. Je m'étais d'ailleurs demandé s'il ne fallait pas introduire les lamelles de truffe dans le poulet quelques jours à l'avance pour que la chair s'imprègne?

Gaël
04 Mar 2010 11:00 #13

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Ca ne me serait même pas venu à l'idée de la faire autrement que pochée. L'idéal étant sûrement même de la faire en vessie.

Eric
Mon blog
04 Mar 2010 11:17 #14

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Réponse de arnaud.g.laville sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Pour la recette, le renvoi sur la page du Michelin dans le premier message du forum explique très bien comment, historiquement, la mère Brazier prépare son bouillon dans lequel elle mouille puis cuit sa poularde tout en l'enrobant d'une fine mousseline pour que la graisse noble de la poularde retourne dans la chair sans couler dans le bouillon. La poularde est donc "emmaillotée" plus qu'elle n'est ficelée afin, comme il est dit, de ne pas abimer les chairs délicates.
Je vais donc mouiller ma poule la nuit d'avant, emmaillotée dans un film plastique si je ne trouve pas de fine mousseline avec la truffe sous la peau, de sorte que l'arôme de la truffe ait une nuit complète pour envahir les chairs.

Je vous remercie tous de cette très instructive discussion. A moins d'un argument imparable, je penche comme certains me l'ont conseillé vers le Meursault Chennevrières 1997 de Bouzereau et fils, sis rue de la planche meunière.

"Mon verre est plein d'un vin trembleur comme une flamme"
Guillaume Apollinaire in Alcools.
04 Mar 2010 12:19 #15

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Réponse de Yannick B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Bonsoir,

Je tenterais soit un rouge de Loire ou un Pomerol d'un beau millésime un peu agé ou alors un blanc du Jura un peu évolué.

Yannick
05 Mar 2010 03:35 #16

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Je suis content qu'on cite un vin du Jura, et effectivement, il lui faut de l'âge. Années 40 par exemple.
Il y a une autre piste, c'est Yquem.
Car si la piste des blancs et des rouges est possible : un Rayas rouge serait une merveille, il y a la place pour Yquem qui réagit merveilleusement sur la chair de la poularde et tout aussi bien sur la truffe.
C'est un autre accord, mais qui a sa place dans cet inventaire.

Mon choix personnel : soit un Côtes du Jura blanc 1947, soit un Rayas rouge 1995.


Cordialement,
François Audouze
05 Mar 2010 16:17 #17

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Réponse de JEAN GILLES sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Bonjour,
un Rayas blanc ou un Fonsalette blanc de 15 à 20 ans peuvent faire un bel accord sur ce plat ...

JG
05 Mar 2010 17:15 #18

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Réponse de jaume sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Autre hypothèse:
-un Collioure Blanc,un peu évolué,accord dans la complémentarité.Il me semble qu'il faut éviter le rancio,avec un trop grand vieillessement, pour respecter la volaille.
Je n'ai pas gouté des jaunes de 40 ans,mais j'ai peur que le gout de jaune écrase le plat?
05 Mar 2010 19:08 #19

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

jaume,
C'est pour cela que yannick et moi avons parlé de blanc du Jura.


Cordialement,
François Audouze
05 Mar 2010 22:20 #20

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Réponse de Nicolas Gassmann sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

François,

Un vin jaune me semble exclu, un vin avec du savagnin en oxydatif aussi. Parce que cette recette joue sur la texture de la poularde mélangée aux arômes de truffe. On est (très) loin d'une poularde au vin jaune. Et si c'est pour mettre un côte du jura en chardonnay, autant vraiment aller vers une belle appellation bourguignonne. Et même des années 40, si ça te fait plaisir.
Quant aux liquoreux du sauternais avec une volaille, j'en suis également très fan ... à condition qu'elle soit rôtie. Là encore, cette recette nécessite un accord tout en finesse et en classe pour se mettre au service du duo poularde-truffe. Il ne faut surtout sortir la grosse artllerie et encore moins du lourdingue.
Par contre Rayas 1995, je ne peux que valider, si on prend l'option du rouge.

Cordialement
Nicolas Gassmann
05 Mar 2010 22:55 #21

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Nicolas,
je trouve ton jugement sur le Jura est un peu expéditif.
Dans les chardonnay de Tissot ou Ganevat il y a largement de quoi trouver son bonheur.
Sinon je tenterai bien un Substance de Selosse (ou autre "vieux" BdB vineux) pour rester sur du chardonnay.

--
François C.
05 Mar 2010 23:22 #22

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Réponse de Nicolas Gassmann sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

François,

Je connais très bien ces côtes du jura notamment Ganevat. Et ce n'est pas leur faire offense ni être expéditif que de dire qu'un beau bourgogne blanc (par exemple meursault ou corton charlemagne) fera un plus bel accord avec cette recette. Mais ce n'est que mon avis. De plus, pour rebondir sur la proposition de François (Audouze), ce ne va pas être simple de trouver des Tissot ou des Ganevat d'une soixantaine d'années. Quant à savoir dans quel état ils seront ...
Par ailleurs, sur les champagnes, l'accord peut être effectivement très sympa. Pour Selosse, il faudrait qu'il soit évolué mais surtout qu'il n'ait pas viré. Quant à un vieux blanc de blanc, il faudrait mieux, comme écrit plus haut avec Eric.B, partir sur un pinot.

Cordialement
Nicolas Gassmann
05 Mar 2010 23:54 #23

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Réponse de charlemagne sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

C'est beau tout ca, mais d'apres ce que des membres de la profession mon dit, la Poularde de Bresse c'est uniquement pour les fetes, car c'est un produit festif....

Alors la, il faut que quelqu'un m'explique.

D'avance merci.

Charlemagne
06 Mar 2010 18:20 #24

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Tu n'as pas le droit de fait des plats festifs en dehors des fêtes ? Pour les anniversaires, tu fais un poulet frites ?

Je le conçois pour les restaurants qui n'ont pas forcément la demande toute l'année (d'autant que la période des truffes approche de la fin). Mais chez toi, tu fais ce que tu veux...

Eric
Mon blog
06 Mar 2010 18:59 #25

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Réponse de charlemagne sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

J'ai pas bien compris Eric B, moi ce que l'on ma dit c'est que l'on faisait pondre a telle periode pour les avoir pour les fetes, et que le reste de l'année, nada.

Donc je m'interroge?

Merci d'avance si tu as la reponse sur l'histoire de la poularde de bresse, mais de nos jours si j'ai bien compris , c'est comme ca.

Charlemagne
06 Mar 2010 19:31 #26

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

J'imagine qu'Arnaud peut s'en procurer encore maintenant. Sinon il ne prévoirait pas d'en faire.

Il est clair qu'une très grande majorité des chapons et poulardes sont élevés pour les fêtes, mais peut-être qu'ils continuent à en faire un peu pour des amateurs et professionnels le reste de l'année. En tout cas, les textes officiels autorisent à en produire toute l'année :

Les produits à appellation d'origine contrôlée « Poularde de Bresse » peuvent, en dehors de la période du 20 décembre au 5 janvier, être commercialisés sans avoir subi de roulage (dans une toile d'origine végétale ) ni de bridage dans les conditions fixées à l'alinéa précédent.

Eric
Mon blog
06 Mar 2010 20:11 #27

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Réponse de charlemagne sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Eric B, comme quoi, comme par hasard en ecrivant ce message je me doutais que tu allais debarqué, et tant mieux car tes conseils sont toujours bon.

La on parle de Pourlade de Bresse 'd'ou ma question? qui plus est, il me semble que chez certain restos "Bocuse"sans faire de pub, elle est presente chaque jours.
Oui mais pour le grand public, cad 99 % de la population, la poularde de Bresse 'c'est a Noel.

J'essaye juste de comprendre. Visiblement c'est un peu comme les lois en France, on en fait beaucoup mais elles sont toutes confuses!

Charlemagne.
06 Mar 2010 23:54 #28

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Réponse de BBM1977 sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Les poulets, poulettes et poulardes de Bresse sont généralement produits toute l'année, avec il est vrai un pic de production, bien compréhensible, au moment des fêtes.
Après, je pense (mais je ne pourrai pas le jurer) que seul le Chapon de Bresse est produit uniquement durant la période des fêtes, car pour le coup je n'ai jamais pu en trouver en dehors de cette période.

Pour en revenir à l'accord sur la volaille de bresse demi-deuil, pas grand chose à rajouter à ce qui a déjà été dit, spontanément je serai aussi parti sur un grand bourgogne blanc (mais plutôt Meursault ou Grand Cru que Puligny) ou un Pinot noir évolué, en fonction de la quantité de truffe utilisée.

Alex
07 Mar 2010 11:23 #29

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Réponse de charlemagne sur le sujet Re: accord vin-poularde demi-deuil : au secours!

Lorsque elle est préparée avec des morilles a la creme, doit-on toujours s'orienter vers le jura, ou les blancs de bourgogne, ou peu t-on egalement mettre du rouge, et si oui, lesquel?

D'avance merci
14 Mar 2010 10:16 #30

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