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Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

C'est très complémentaire ;)

Eric
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#61

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PtitPhilou a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Eric, j'ai toujours du mal avec mon passé/passif de physico-chimiste avec les notions d'oxydation ménagée versus oxydation totale.
Qu'entends-tu par oxydation ménagée dans les jaunes, qu'on ne retrouve pas dans les PX par exemple ? J'avoue ne pas comprendre leur distinction, sauf sur la nature des élevages avec le fameux sotolon produit chez les jaunes et fino et qui protège en partie le vin en fût et produit le fameux goût de jaune. L'oxydation est différente sur un PX, plus forte, non "contrôlée" et protégée par le sotolon, mais n'est-elle pas également ménagée, c'est-à-dire, le vin ne produit-il pas également des aldéhydes et peu d'acides carboxyliques ?
Car l'oxydation ménagée, c'est essentiellement la production d'aldéhydes à partir à partir d'alcools dans mon esprit. L'oxydation totale produit, mais je crains une erreur de ma part, des acides carboxyliques, à l'instar de l'acide éthanoïque, qui donne le vinaigre et à moindre mesure, participe à la volatile dans un vin qui connaîtrait par exemple une déviation bactérienne ?
En a-t-on vraiment dans les PX ?

L'oxydation totale est souvent présentée en chimie comme la production de CO2 et d'eau, mais il me semble que cela recouvre d'autres choses en œnologie. Là, je mesure mes lacunes et ma mémoire défaillante.

Sinon, je rejoins Oliv, je crois : les jaunes, même vénérables sont plutôt des vins de gastronomie pour moi, je ne les conçois pas comme des vins de méditation en soi, a priori. Mais, si je tombe sur une belle et magnifique bouteille, alors là, oui c'est possible, comme avec un grand vin rouge ou blanc sec.
Évidemment, j'avoue plutôt associer le vin de méditation à un grand liquoreux, à maturité, souvent plus difficile à marier à table, sans même parler des "spiritueux" comme un vieux whisky en version cask strength ou un rhum vénérable, agricole ou non. Voire un alcool blanc type mirabelle, framboise ou poire B)
#62
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Je ne suis pas chimiste, mais le voile de levure (la flor) protège le vin en partie de l'oxygène. Il suffit de voir la différence de couleur entre un fino et un oloroso pour voir que l'oxydation du second est nettement plus forte.

Eric
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#63

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AgrippA a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Un numéro très récent de la revue Le rouge et le blane traite justement de ces questions...
#64
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PtitPhilou a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Eric B écrit: Je ne suis pas chimiste, mais le voile de levure (la flor) protège le vin en partie de l'oxygène. Il suffit de voir la différence de couleur entre un fino et un oloroso pour voir que l'oxydation du second est nettement plus forte.


Oui, les flavones du vin s'oxydent plus vite et irrémédiablement sans le voile, effectivement. Merci Eric.
Mais il y a toujours une part ménagée dans tout vin, sinon ça donne du vinaigre. C'était l'origine de ma remarque, qui montre surtout mon incompétence et l'évanouissement du peu que j'ai pu acquérir jadis, sans fausse modestie.
Faudra que j'ouvre à nouveau mes livres d’œnologie, quinze ans après avoir hésité, ça me fera pas de mal de réviser, quand j'aurai un peu de temps, cet été peut-être.
De toute façon, je suis rouillé niveau vin et aussi chimie (heureusement, moins en physique ;)), j'ai du retard à rattraper.

PS : au passage, merci à Agrippa pour l'info, j'ai oublié de l'acheter chez Bourdin ce matin, je le commande de suite !
#65

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mgtusi a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Je suis étonné que personne n'ait cité un meursault blanc de plus de 5 ans pour s'introduire au vins oxyd...

Michel
#66
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Philou,

Pour une explication sur les Jerez, je te conseille ce nouveau forum fourmillant de p'tits jeunes qui n'en veulent ;)

www.lapassionduvin.c...

Eric
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#67
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Mais il y a toujours une part ménagée dans tout vin, sinon ça donne du vinaigre.

Je n'ai pas réagi hier à cette phrase, car lorsque je l'ai lue, j'étais dans une file d'attente chez Leroy-Merlin ;)

Je ne pense pas que le vin est une version "ménagée" du vinaigre. Ca me semble plus être une "lutte de pouvoir" entre les levures et les bactéries. Il se trouve que sur un moût bien sucré, les levures l'emportent dans un premier temps car elles se développent de façon foudroyante, alors que les bactéries mettent du temps à s'adapter au milieu. C'est pour cela que l'on peut pratiquer la co-inoculation (ajout de levures et de bactéries en début de fermentation alcoolique) sans risque de transformation en vinaigre.

L'oxydation totale est souvent présentée en chimie comme la production de CO2 et d'eau

Il y a bien formation de CO2 durant la fermentation (pour ça que l'on peut du faire du champagne et des pet'nat, et avoir des vins rouges qui "picotent"...)

Eric
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#68

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PtitPhilou a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Merci Eric ! Ah la mémoire... dire que j'avais lu plein de choses sur Iacchos et sur DC jadis, et ici évidemment et que peu m'en ait resté (certes, ma question porte sur un détail concernant la nature de l'oxydation ménagée versus non ménagée, dans le sens chimique versus œnologique). Je vais retourner à mes chères études, car sur le détail des réactions chimiques, en lisant également l'article de la Revue le Rouge et le Blanc, je crois comprendre que les phénomènes mis en œuvre ne sont pas encore clairement compris sur le plan œnologique/chimique.
#69

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PtitPhilou a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Eric B écrit: Mais il y a toujours une part ménagée dans tout vin, sinon ça donne du vinaigre.

Je n'ai pas réagi hier à cette phrase, car lorsque je lue, j'étais dans une file d'attente chez Leroy-Merlin ;)

Je ne pense pas que le vin est une version "ménagée" du vinaigre. Ca me semble plus être une "lutte de pouvoir" entre les levures et les bactéries. Il se trouve que sur un moût bien sucré, les levures l'emportent dans un premier temps car elles se développent de façon foudroyante, alors que les bactéries mettent du temps à s'adapter au milieu. C'est pour cela que l'on peut pratiquer la co-inoculation (ajout de levures et de bactéries en début de fermentation alcoolique) sans risque de transformation en vinaigre.

L'oxydation totale est souvent présentée en chimie comme la production de CO2 et d'eau

Il y a bien formation de CO2 durant la fermentation (pour ça que l'on peut du faire du champagne et des pet'nat, et avoir des vins rouges qui "picotent"...)


Eric, cela vient de mes souvenirs de chimie organique, où un alcool subit une oxydation ménagée quand la réaction aboutit à un aldéhyde et s'arrête à ce stade, et à une oxydation totale quand on aboutit à un acide carboxylique, donc d'éthanol à acide éthanoïque (acétique). Mais je reconnais que c'est une vision de labo et non d’œnologie, où il faut intégrer la bio, l'action des levures, des bactéries et autres éléments, enzymes, qui influent sur le résultat des réactions en jeu. D'ailleurs, je pense que le biais est ici.

Pour ton exemple sur le pét' nat, la fermentation est une oxydation incomplète, même si elle produit du CO2 tout en transformant du sucre (glucides) en alcools (principalement éthanol). Ainsi, elle n'est pas totale et n'est pas non plus ménagée, au sens chimique, sauf erreur de ma part. Bon, encore un domaine de connaissance qu'il faut que je me mette à jour. Je rouille (phénomène d'oxydation itou).
#70

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Luca a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Bonjour, j'ai ouvert le vin jaune de Montbourgeau.

Je dois dire que j'ai apprécié le type de vin (pour savoir si le j'aime, je devrais essayer des autres bouteilles).

Comme vin de méditation (comme mentionné ici sur le forum) ce n'est pas le meilleur mais je l'ai goûté avec des plats "avec des saveurs qui ne sont pas faciles à combiner".
Je l'ai essayé sur une omelette aux courgettes et oignons ... et et aujourd'hui avec des pâtes aux asperges sauvages.
Dans la prochaine semaine je vais l'essayer de le combiner avec une fondue (le seul problème c'est que je ne voudrais pas ouvrir la bouteille de Côte du Jura di Maclè ou mettre le vin jaune dans le préparation de fondue). Je pourrais mettre un Vermentino Ligure dans la préparation (que j'ai déjà ouvert).

Curieux de goûter des autres bouteilles.
#71
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour débuter en Vin Jaune

Pour faire un bel accord aromatique sans te compliquer la vie, utilise du curry. C'est d'une efficacité redoutable.

Eric
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#72
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