Bonjour,
Je me permets de faire un copier-coller d'un article que j'ai écrit sur mon blog concernant une visite et la présentation du domaine de Julien Maréschal. Si vous avez des questions supplémentaires, je suis toute ouïe, car j'ai essayé de condenser et simplifier au mieux.
ps. excusez la mise en page un peu boiteuse, mais dur de retravailler complètement le design.
[size=x-large]Domaine de la Borde, Pupillin[/size]
Bienvenue dans le Jura, à Pupillin plus exactement. La Capitale mondiale du Ploussard. Un havre de paix sur les hauteurs de la bucolique ville d'Arbois. Pupillin ne compte que 250 habitants, mais sa renommée est large, tant par ses vignerons tels que Pierre Overnoy ou Philippe Bornard que par son fabuleux restaurant du Grapiot.
Il y a maintenant 10ans, Julien Mareschal, fraîchement sorti de ses études, s'installe dans le village. Il ne vient pas à proprement parler de Pupillin, mais d'un hameau de la région de Dôle, où ses parents étaient agriculteurs : la Borde. Il crée son exploitation, en l'appelant Domaine de la Borde, comme un clin d'oeil à son père. Patiemment, il développe son activité, son intégration, et arrive maintenant à 5 ha de vignes, autour du domaine qui surplombe le vignoble du village.
[size=x-small]Vue sur le vignoble de Pupillin depuis Feule
Les Sols, le vignobl[/size]e
Le vignoble jurassien, un des plus petits de France, se situe sur la fracture entre la plaine de la Bresse et et le massif du Jura. Il est constitué d'une bande de 80km de long et 5km de large, allant d'Arc-et-Senan au Nord à Saint-Amour au sud. Il fait majoritairement face au vignoble bourguignon, et offre donc beaucoup d'expositions vers l'ouest.
[size=x-small]image provenant de
www.vins-et-tourisme...[/size]
Pupillin est situé plus exactement dans le Piémont arboisien, dans le nord du vignoble. Ils partagent d'ailleurs l'appellation d'Arbois (870ha) et Arbois-Pupillin (30ha). à une altitude généralement comprise entre 250 et 500m.
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www.domaine-de-la-bo...[/size]
Le sous-sol, vers Pupillin, est largement composé de marnes rouges et vertes du Keuper (entre 300m et 400m), qui donnent d'excellentes terres à Savagnin, mais également des marnes grises du Lias (entre 400m et 520m) plus propices aux Chardonnay. Ces marnes sont assez calcaires, et les nombreux fossiles marins témoignent de leur passé.
[size=x-small]Fossile de "couche", très répandu près de Pupillin[/size]
Julien possède des vignes dans quelques parcelles renommées de Pupillin, comme vers Caillot, Sous la Roche ou encore Feule.
"[size=large]Caillot[/size]" est un terroir très qualitatif de Pupillin. Situé assez haut (400 à500m) avec une exposition plein sud, le sol se compose d'une couche de 500m d'éboulis calcaire, provenant du plateau du Jura, et en dessous des marnes grises. Les vins provenant de Caillot ont toujours une salinité supplémentaires aux autres terroirs, et de l'avis de Julien (et le mien), les plus beaux chardonnays viennent de là.
[size=large]Sous-la-Roche[/size] est une plus grande parcelle, démarrant à 300m d'altitude pour se terminer vers les 500m. L'épaisseur des éboulis calcaires varie de 50cm en haut de parcelle jusqu'à 20cm en bas, toujours avec en sous-sol des marnes grises-bleues du lias, mélangées par endroit avec des argiles.
http://leverrelassiette.files.wordpress.com/2013/05/coupe_pupillin.jpg?w=640&h=311
[size=x-small]coupe du vignoble de Pupillin[/size]
Sur Feule le sous-sol diffère largement. D'une altitude de 300 à 420m, nous sommes sous le plateau de calcaires à gryphées, sur des marnes rouges-vertes du trias, propice aux savagnins et Poulsards. La parcelle de Julien se trouve juste en face d'un terrain réverbant bien la lumière, rendant cette parcelle de Feule très chaude, vraiment idéale pour les Poulsards.
[size=x-small]Sur la roche de Pupillin, cette dalle calcaire regorge de fossiles
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[size=x-large]La vigne[/size]
Julien n'est pas un dogmatique, il a en ça une sagesse conférant à une approche empirique : il observe avant de tirer les conclusions en tenant compte de la théorie et surtout des résultats pratiques de celle-ci. Il a démarré son exploitation sans faire la course à la certification, car si la recherche d'une viticulture au rendement maîtrisé et qualitative a toujours été le but, il voulait tester la méthode qui lui permettait de concilier la rentabilité économique, le respect de la plante et surtout la qualité du vin.
Cependant, dès le début il a eu une volonté de travailler le plus proprement possible, dans une philosophie résolument« bio ». Ce n'est d'ailleurs pas un hasard qu'il soit maintenant en conversion pour obtenir l'agrément et qu'il reprenne toujours plus de techniques de la biodynamie, comme les préparas d'orties et d'autres plantes (prêles, etc.).
D'un point de vue plus technique, les pratiques sont assez simples, mais éprouvées. Les vignes sont enherbées un rang sur 2 et labourées sur l'autre. Le rang enherbé est maintenant également ameubli pour améliorer la vitalité du sol. Pour rappel, l'enherbement améliore la vie du sol, sa structure et par corollaire la biodiversité. D'ailleurs, Julien a pu constater une évolution certaine des plantes présentes dans ses rangs, avec un net recul de certaines invasives pour une installation de diverses autres essences, c'est un signe qui ne trompe pas![/left]
[size=x-small]Brume des Chambines : on peut remarquer le duo enherbement/labourage (2008)[/size]
Les passages en vigne se font en véhicules adaptés, afin de ne pas tasser les sols, ce qui est très important... et fréquent avec un tracteur standard. Pour autant, le choix du cheval n'a pas été fait, pour diverses raisons : d'un point de vue économique, le cheval est plus lent, difficile lorsque l'on travaille souvent seul, et d'un point de vue écologique, le bénéfice est assez limité en fait, car le cheval doit être amené sur place en remorque spéciale etc. (Mais soyons clairs, c'est un choix personnel, pas une Vérité énoncée.)
Lorsque des vignes doivent être arrachées et replantées, le choix des plants oppose toujours les adeptes de la sélection massale de ceux de la sélection clônale. Julien lui est un adepte d'une solution presqu'intermédiaire, à savoir la multiplication des clônes différents. Cela lui permet d'avoir à la fois des plants sélectionnés, producteurs et qualitatifs tout en préservant la diversité génétique de ses plants. Les plants proviennent d'un pépiniériste jurassien.
Au niveau de la récolte, comme tous les vignerons il essaie de vendanger à... la date juste ! Les raisins doivent, pour lui plaire, être mûrs phénoliquement, quitte à augmenter un chouïa le degré alcoolique, par rapport à d'autres vues qui veulent garder la fraîcheur à tout prix.
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Les Cépages cultivés
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Depuis la plantation récente de Trousseau, Julien possède les 5 cépages actuels autorisés dans les AOC du Jura : Le Savagnin et le Chardonnay pour les vins blancs, Le Ploussard, le Pinot Noir et le Trousseau pour les vins rouges. Avant les AOC, d'autres cépages faisaient la richesse de la région, mais ceux-ci ne sont plus guère cultivés, uniformisation oblige
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Savagnin
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[size=x-small]source :
www.berthet-bondet.com[/size]
Ce cépage est typique du Jura : 375ha recensés sur les 376 en France. Il y a également également des fortes présences dans le Tyrol, ainsi qu'une présence modérée en Suisse, Allemagne et Frioul italien. Il donne des jus très aptes à un élevage non ouillé (nous reviendrons sur ce terme plus tard), souvent plus intéressants que les vins ouillés, aux arômes primaires plus faibles. C'est le cépage utilisé pour le célèbre Vin jaune.
[size=large]Chardonnay[/size]
Le célèbre Chardonnay, roi des vins blancs. Ce cépage, international, avec plus de 150,000ha plantés dans le monde, reste un excellent vecteur pour retranscrire les notes de terroir au vin ouillé. Il s'agit également de la porte d'entrée la plus facile pour les vins blancs jurassiens. Il existe une variété de Chardonnay assez typique du Jura, appelée Melon à Queue rouge, au goût proche du Chardonnay standard.
[size=x-small]Melon à queue rouge[/size]
[size=x-small]Chardonnay "normal"[/size]
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Pinot Noir
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Le Pinot Noir est LE cépage du voisin direct du Jura, la Bourgogne (nous pouvons voir la Bourgogne assez facilement depuis le Jura). Il s'agit d'un cépage assez hâtif, que l'on retrouve dans beaucoup de régions septentrionales. Il souffre de la comparaison avec son prestigieux cousin bourguignon mais le Pinot Noir jurassien donne des vins d'une qualité certaine.
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Trousseau
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épage noir jurassien, exclusivement cultivé dans les vignobles du Jura et du Doubs, bien que le Bastardo, cépage présent au Portugal et en Argentine, soit génétiquement le même. Les superficies sont en perte de vitesse, car le trousseau, même s'il est productif, doit être travailé avec beaucoup de soin et surtout être planté sur le sol approprié pour donner du vin de qualité.
[size=large]Poulsard (ou Plousard)[/size]
Le Plouplou comme on l'appelle parfois, est également un cépage typique de Franche-Comté (310ha). Ce sont des vignes qui demandent de travail et un bon moral car elles sont victimes des gels avec le débourrement précoce, victime de la coulure lorsqu'il pleut pendant la fleur, et ont la peau très fine, donc très fragile. Les vins donnés sont très peu colorés, avec la teinte « pelure d'oignon » si typique.
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Le travail en cave
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En vinification, le travail est un savant mélange de tradition et de recherches. Les méthodes de travail font appel à des techniques maîtrisées et éprouvées, avec le soin nécessaire pour produire des vins précis, mais Julien ne s'interdit jamais des expérimentations, toujours avec l'envie d'explorer ce que ses vignes lui donnent. Deux des spécialités qu'il commercialise sont le Vénéon (vin blanc de Ploussard) ainsi que sa gelée de Novembre, qui est une vendange tardive de Chardonnay, que l'on trouve parfois également dans le Maconnais.
Le travail commence dès la vendange, où les raisins sont récoltés à la main, évidemment.
L'éraflage est une question qui se pose cépage par cépage chez Julien, et même millésimes par millésimes. Les Chardonnays ne sont pas égrappés, et les savagnins le sont à 50% maximum, ce qui permet un meilleur drainage des jus, et donc une pression moindre lors du pressurage. Au niveau des rouges, c'est beaucoup plus rare, et le ploussards par exemple ont été traités en vendanges entières uniquement lors de millésimes bien chauds. Cependant, pour ce cépage spécifique, et parce que Julien ne les soufre pas (uniquement les Poulsards) avant fermentation, l'éraflage se fait manuellement (!!!).
Il n'est évidemment pas question de levurage, même pour les vins de paille (dernière fois que les pailles ont été levurés a été 2007). Pour rappel, les vins de paille ayant un taux de sucre plus important, il est important que la population levurienne soit bien active, car elle se reproduit plus difficilement en milieu trop sucré.
Les techniques, en gros, peuvent se diviser en 3 catégories de vins : les rouges, les blancs ouillés et les blancs sous voile. On peut rajouter une 4ème qui engloberait toutes les spécialités, allant des Vendanges Tardives au Macvin.
[size=large]Blancs ouillés[/size]
Redéfinissons d'abord le concept de ouillage. C'est l'action consistant à remplacer le vin évaporé afin d'éviter l'oxydation de ce dernier au contact de l'air. Les vins blancs ouillés sont les vins blancs que nous connaissons le plus. Ici, les Chardonnay, le Savagnin « Foudre à Canon » et le Vénéon (bien que produit à partir de raisins à peau rouge) sont élevés de cette manière.
Les macérations préfermentaires sont courtes, comme pour tous vins blancs. Ensuite, la fermentation alcoolique se passe en cuve et s'en suit un élevage en futs. Pour les Chardonnay, l'élevage est en moyenne de 18 à 24mois, sur lies fines. La lie fine a tendance à nourrir le vin, sans donner la rugosité que profèrent les lies plus grossières. Le but de ces élevages assez longs est de donner de la complexité au vin, et de l'arrondir. C'est assez frappant sur les Chardonnays, où il y a vraiment une rondeur qui accompagne la salinité du vin (on peut même parler de minéralité).
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Blancs oxydatifs
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Il y a donc une partie des crus qui est vinifiée en « oxydatif », méthode ayant fait la réputation jurassienne, avec leur célèbre vin Jaune. Cette méthode, compliquée et fragile, consiste à ne pas compenser la perte naturelle dûe à l'évaporation, poétiquement appelée la part des Anges, et de laisser un voile levurien se former. Ce processus est dangereux et peut engendrer une piqure acétique, donc il nécessite un travail très propre pour avoir de bons vins. Le savagnin est naturellement propice à ne pas se déteriorer (au contraire du Chardonnay) lors du passage en voile, c'est également pour cela qu'il est préféré.
Julien produit 3 vins dits oxydatifs : tout d'abord la cuvée tradition, qui est un assemblage de Savagnin oxydatif et de Chardonnay élevé de manière traditionnelle. Le vin donné est une excellente entrée en matière vers le monde des oxydatifs, car il présente la palette arômatique oxydative, mais bien plus légère que dans les savagnins purs.
Ensuite, il y a les savagnins, qui ont minimum 3ans de voile. Ces vins sont les plus « bruts », ayant la palette et le toucher de bouche typique des vins oxydatifs, avec le gout de noix caractéristique, ainsi qu'une impression pierreuse certaine, mais avec parfois un peu de rusticité qui peut ennuyer (personnellement j'adore). Je pense pouvior dire que Julien ne privilégie pas la puissance rustique, mais plutôt, encore une fois, la précision et le plaisir.
Enfin, le célèbre vin jaune. Le vin passe au minimum 6ans et 3mois en tonneau avant de pouvoir prétendre à l'appellation Vin Jaune. Plus qu'un vieillissement plus long que le « simple » Savagnin, le vin jaune doit, du moins chez les producteurs consciencieux, avoir un taux de sotolon suffisant. Niveau gustatif, les arômes sont plus prégnants, mais également plus fins que dans un savagnin, les notes de curry et de noix sont évidemment présentes, mais un bon jaune est beaucoup plus subtil, avec des touches épicées et de la fraîcheur.
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Rouges
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Il n'y avait jusqu'au millésime précédent que des Ploussard, Julien ayant planté ses Trousseau il y a seulement 4ans. Cela tombe bien car le Ploussard est un cépage qui se plaît très bien à Pupillin. Comme dit plus haut, Julien essaie d'être le plus "nature" possible afin de garder tout le fruit du cépage, en lui amenant le moins de dureté possible : éraflage manuel (sauf en cas de millésime très chaud où une partie assez importante peut être vendangée entière), pas de SO2 préfermentaire, le Ploussard étant naturellement bien réducteur (technique pratiquée depuis 2011) et élevages qui ne sont pas trop long, un peu plus d'un an selon mes souvenirs, car il ne semble pas utile d'aller plus loin. L'histoire des Trousseau est elle encore vraiment à écrire, nul doute que Julien procédera comme il a toujours fait, avec des remises en questions annuelles... Niveau pinot, nous en avons moins parlé, mais encore une fois les élevages sont d'une longueur moyenne, sans aller vers les bois neuf, en privilégiant la finesse.
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Spécialités
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Parmis les diverses spécialités que sont les Crémants, vins de Paille, Macvin et Gelées de Novembre, concentrons nous sur l'élaboration du duo le plus connu dans le Jura : Le Vin de Paille et le Macvin.
Le vin de Paille
Le vin de Paille est un vin issu de passerillage, qui est une technique de concentration des jus en faisant « sècher » les grappes (traditionnellement sur de la paille, d'où le nom) habituellement en clayettes. Le vin de Paille du Jura est produit à partir de Savagnin, Chardonnay et Poulsard (40/30/30)-. Après quelques mois de séchages, les raisins sont pressés et ensuite la fermentation se fait. Vu la forte concentration en sucre des raisins, le vin produit gardera un fort taux de sucre résiduel. En 2011 et 2012, les conditions n'ont pas été réunies pour produire du vin de paille.
Macvin
Le Macvin est un vin de liqueur, produit par coupage de moût avec du marc du Jura. Julien en propose 2 : un blanc, à partir de Savagnin et une « petite gourmandise » qui n'a pas droit à l'appellation parce que les jus de Poulsard et Pinot sont coupés à la fine et non au Marc.
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Conclusion
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Julien fait sans aucun doute partie de cette nouvelle génération de vignerons jurassiens qui prennent vaillamment la relève de leurs ainés, avec toute la conviction de la jeunesse, tournée vers la nature. Il ne bénéficie pas d'une médiatisation sans limite dans les milieux traditionnels où dans le monde naturel, car encore une fois pour lui la méthode est un moyen de faire du bon vin et non une fin en soi, et il laisse la vérité dans le verre. J'admire la sincérité qui transparaît dans ses différents vins, la conviction et la disponibilité que cet homme surmené a.
Lorsque vous irez dans la région, je ne peux que vous enjoindre à téléphoner et aller goûter ce qu'il fait, car plus que par des mots, vous comprendrez son travail en le voyant par vous même.
Je terminerai en remerciant Julien pour sa disponibilité lors de l'écriture de cet article, qui a répondu à toutes mes questions malgré son emploi du temps!
DOMAINE DE LA BORDE
Julien Mareschal
Chemin des vignes 39600 PUPILLIN
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Tel+33 (0)384662561
GSM+33 (0)662633234
domaine-de-la-borde.fr/
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[size=large]Sources :[/size]
Entretiens avec Julien Mareschal
Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Paris, Hachette, 2000
Sylvaine Boulanger, Le Vignoble du Jura, Bordeaux, Presses univ de Bordeaux, 2004
Benoît France, Grand Atlas des Vignobles de France, Solar, 2008
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Vins dégustés[/size]
Domaine de la Borde
[size=large]Vins rouges[/size]
Ploussard de Feule 2006 (novembre 2012)
Ce Feule 2006 lui est bien épicé, avec quelques touches fumées aussi. En bouche, une attaque vive précède de jolis arômes de groseille et de fleurs.
Ploussard de Feule 2010 (gouté en mars 2013)
S'il est encore jeune, ce ploussard est déjà agréable par un fruité plus affirmé que par le passé, avec toujours un petit acidulé, mais un peu de rusticité en moins. Néanmoins, si le vin est déjà porté sur le fruit, il est toujours, peut être encore plus, porté sur une structure réelle, on a plus de "vin" en bouche. Beau Ploussard, qui est bien plus qu'un compagnon de charcuterie.
Trousseau 2011 (mars 2013)
Premier nez limite volatile mais il s'efface très vite. On retrouve par après des arômes presque fruités, expressifs pour un si jeune Trousseau. Le vin est issu de très jeunes vignes, et il manque encore un peu de structure, mais donne du plaisir plus vite alors qu'un beau trousseau se garde. Un vin à suivre pour le futur.
Pinot Noir 2011 (mars 2013)
Nez fruit rouge, fraise et groseille. Il n'y a pas la dureté tannique qu'il y a pu avoir dans d'autres millésimes. Ce vin prévaut par sa finesse, qui est je pense la meilleure façon d'exprimer le pinot jurassien. Un pinot simple mais bien fait.
Chardonnay Caillot 2011 (mars 2013, en élevage)
Le vin sort d'une phase un peu plus difficile mais il commence à se "tendre" raisonnablement, avec des arômes légèrement grillés, avec quelques notes de fleurs.
Chardonnay Sous la Roche 2011 (mars 2013, en élevage)
Différent du Caillot, on remarque bien la rondeur plus marquée que sur le Caillot, et une acidité moindre. Les conclusions à en tirer sont encore faibles mais la différence entre les 2 vins est flagrante.
Chardonnay Caillot 2010 (mars 2013)
Vin encore jeune, un peu fermé mais où l'on sent une salinité folle en fin de bouche. L'acidité est contenue, jamais mordante, très plaisante. Niveau aromatique, je trouve que le côté floral ressort bien au nez, encore un peu discret en bouche, et un peu de saveurs légèrement agrumées. Très beau vin