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Au sujet du saké

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oliv a répondu au sujet : Au sujet du saké

Saké
Le saké des amateurs de vin.

www.wine-searcher.co...
#61

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oliv a répondu au sujet : Au sujet du saké

Saké
Le saké, nouveau nectar fétiche des gastronomes français.

fr.euronews.com/2019...
#62

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GILT a répondu au sujet : Au sujet du saké

un WSET spécial Saké existe maintenant.

Gilles
#63

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oliv a répondu au sujet : Au sujet du saké

Gastronomie
Comment le saké trace son chemin en Bourgogne.

france3-regions.fran...
#64

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Val59 a répondu au sujet : Au sujet du saké

Pas facile de trouver du saké "en province", aux amateurs, avez vous des sites interessants et recommandables pour commander ?
Et quelques références pour s'initier ?

Merci d'avance

Amicalement,
Valentin
#65

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Kaldébaran a répondu au sujet : Au sujet du saké

Bonjour !

Le site Midori no Shima propose une assez grande variété de sakés différents et ce sur toutes les catégories de saké. Sinon, Madame Saké est un des importateurs phares du saké en France.

En attendant que je lance ma propre boutique, j'aurais tendance à opter pour Midori no Shima.

Si je dois acheter du saké en rentrant en France je pense que j'achèterai sur Midori no Shima, mais encore une fois aujourd'hui je n'ai pas testé

Les références, Hakkaisan à Niigata c'est très bien et suffisamment gros pour être trouvé en France. Sinon, Dassai est incontournable de part sa renommée, tout comme Juyondai. Après en + petit, je sais pas ce qui s'exporte donc je peux pas trop parler.

Un truc intéressant à faire est de prendre un saké de chaque catégorie et voir les differences, quitte à ne choisir qu'une brasserie. Si tu dois acheter 5 bouteilles par exemple, je te conseille :
- un Junmai (saké "pur", fait qu'avec du riz, du koji et de l'eau)
- un Junmai Ginjo/Daiginjo (saké pur dont le polissage du riz est poussé/très poussé)
- un Nigorizake (le fameux saké nuage)
- un Koshu (saké spécialement conçu pour être vieilli et est vendu vieilli)
- un Honjozo (saké réalisé avec du riz, Koji, eau et un peu d'alcool nommé "jozo")

C'est déjà très bien pour voir les divers types de saké existant et l'influence du travail du brasseur.

Kanpai !
#66
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lmpd64 a répondu au sujet : Au sujet du saké

Bonjour,

Je voulais aussi decouvrir le sake et j'en ai achete a la derniere vente de webauction sur Drouot a des prix assez doux. il y avait du junmai , du junmai ginjo , du daiginjo.
Il doit y avoir une prochaine vente je pense a la fin du mois au mois prochain donc voici une nouvelle piste a explorer
#67

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Kaldébaran a répondu au sujet : Au sujet du saké

Ce serait dommage de rester sur le Ginjo et Daiginjo, les Junmai ou les Honjozo sont très intéressants aussi. On connaît beaucoup les Ginjo et Daiginjo en Europe car ce sont ceux qui ont le plus à voir avec le vin. Encore qu'un bon vieux Koshu me semble plus proche du vin.

D'ailleurs, je vous encourage vivement à essayer les Koshu
#68

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Val59 a répondu au sujet : Au sujet du saké

Merci beaucoup pour toutes ces infos précises et les sites. Je vais aller arpenter tout ça avec plaisir, tout un monde à découvrir :)

Bonne soirée

Amicalement,
Valentin
#69

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Val59 a répondu au sujet : CR: Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Suite aux conseils notamment de Kaldébaran (que je remercie), j'ai commandé sur Midori no Shima quelques bouteilles de différents types de Saké. La sélection a l'air assez variée avec des fiches techniques et conseils de dégustation. L'emballage d'envoi est de qualité.

CR: Saké Dassai 45 junmai Daiginjo demi bouteille

Robe cristalline.
Nez frais assez floral accompagné des notes fruités. En bouche, l’attaque est assez légère, puis se développe une aromatique agréable (fruit de la passion, pomme). A l’aération des notes plus fermentaires apparaissent. L'ensemble est un peu court. Ca chauffe un peu en final en dégustation pure (16°), mieux intégré à table.
Découverte sympathique pour ce 1e saké.


Amicalement,
Valentin
#70
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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Je suis ravi que tu aies sauté le pas. Et heureux aussi de voir ton enthousiasme quant à cette première expérience. Est-ce indiscret de te demander ce que tu as commandé d'autre ?

Le saké n'est pas fait pour être long en bouche. La longueur en bouche est, initialement, vue comme un défaut dans un saké. Néanmoins, au vu de l'essor du vin, la longueur en bouche est moins vue comme un défaut. Il faut tout de même garder cela à l'esprit dans l'évaluation d'un saké.

Pour le choix, tu as fait dans le classique mais très bon. Dassai est très reconnu pour ses produits de qualité. Le "45" correspond au taux de polissage du riz. Cela indique qu'après polissage il reste 45% de la masse initiale de riz.

Je voulais ramener du Japon le Dassai 23, qui coûtait 45€ je crois, mais j'ai oublié d'aller le chercher. A la place, j'ai mis dans ma valise le Hakkaisan vieilli dans la neige. www.hakkaisan.com/ou... . Il a les caractéristiques suivantes :

Alcohol 17.0%
sake meter value -1.0
acidity 1.5
amino acid 1.3
koji rice used Yamadanishiki
brewing rice used Gohyakumangoku , Yukinosei
rice-polishing ratio 50%
yeast Kyokai No. 1001、M310

Sake meter value ou Nihonshudo en japonais, représente le "degré de sucrosité" du saké, 0 étant le niveau conseillé comme neutre. Les goûts ayant évolué depuis la mise en place de l'échelle, un goût neutre serait aux alentours de +3 aujourd'hui. L'échelle n'a pas de limite positive ou négative, j'ai déjà bu des sakés à -40 par exemple (les sakés de dessert typiquement)

Acidity (sando en japonais) et amino acid (amino sando en japonais) sont parlants d'eux mêmes. Mais ces paramètres ne sont pas très regardés par les connaisseurs, de ce que j'ai pu me rendre compte.

Le "koji rice used" et le "brewing rice used" est important. C'est issu du fait que, dans la fabrication du saké, on doit transformer l'amidon du riz en sucres. Cela est possible grâce à une moisissure appelée kôji. On voit donc que, pour ce saké, le riz utilisé pour permettre l'inoculation de kôji et le riz qui est brassé n'est pas le même. En effet, certains riz se prêtent mieux à l'action du kôji que d'autres. C'est un peu technique...

Le rice polishing ratio, de 50%, correspond au 45 de ta bouteille de Dassaï.

Si certains sont intéressés, j'aimerais organiser des initiations au saké. La seule chose qui me rebute est le prix de la quille. Mais le monde du saké est passionnant ! J'écris un roman autour de cet univers, si c'est pas trop mauvais vous aurez peut-être la possibilité de le lire...
#71
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faka a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Kaldébaran écrit:
Si certains sont intéressés, j'aimerais organiser des initiations au saké.

Bonjour,
Tu pourrais en dire plus stp ? Notamment sur la zone géographique.

Merci :-)

Davy
#72

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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Bien sûr !

Je suis actuellement basé en périphérie d'Avignon. Néanmoins, en fonction de mon avenir professionnel, il se peut que je doive déménager à Lyon. De ce fait, si ce projet se concrétise, le lieu sera soit Lyon, soit Avignon.

Pour le format, j'en ai aucune idée pour le moment. Si certains sont intéressés, je pourrais toujours proposer des formats type "comparaison de plusieurs junmai daiginjo" ou "initiation aux diverses catégories de saké". L'objectif étant avant tout de faire découvrir le saké en toute simplicité.
#73
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: faka

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Val59 a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Pour répondre à ta question j'ai pris également :
Amanoto Kuro-koji
Shuho Junmaï Ginjo Hattan

J'avais hésité avec le Dassai 23, mais le prix m'a freiné.
Je voulais voir sur les quelques premières bouteilles si j'appréciais déja.

J'avais lu un peu sur les modalités de fabrication du Saké, j'étais impatient de passer à la pratique on dira.

Lyon c'est malheureusement un peu loin de chez moi (Lille, pour quelques mois Strasbourg) mais ça aurait été avec plaisir.

Tiens nous au courant au sujet du livre si tu es publié :cheer:

Amicalement,
Valentin
#74

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Val59 a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Le point qui m'a aussi limité à l'achat et la conservation apparemment relativement limitée des sakés (1 an pour une consommation optimale ?), je me suis dit que serait l'occasion d'acheter au fur et à mesure de la consommation ..

Amicalement,
Valentin
#75

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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Si tu es sur Lille, il y a le Kura Master qui est organisé en septembre ou octobre à Paris par Xavier Thuizat. Je lui ai envoyé un message sur instagram et par mail, il ne m'a jamais répondu, mais son salon est peut-être intéressant. J'en fais pas la pub, j'aime pas qu'on ne prenne pas 2 minutes pour répondre à quelqu'un qui a passé du temps à écrire un mail, mais si tu es intéressé par le saké alors pourquoi pas te renseigner sur le Kura Master, concours de saké.

Il faut savoir que lors des concours, les sakés sont spécialement conçus pour les concours et ne sont pas destinés à être commercialisés. Les sakés sont fabriqués pour mettre en avant les techniques "spéciales" des tôjis, les maîtres de chai du saké.

Les sakés ne se conservent pas des masses en effet. Ils sont fait pour être bus dans l'année, sauf pour les Koshu (et les Kijoshu je pense, puisque la technique de production est un peu analogue à celle d'un Porto).

Commencer par un Dassaï 23 n'est pas spécialement utile en effet. C'est très cher (pour ce que c'est ?). Je ne connais pas les deux autres sakés, je vais zyeuter un peu. Merci de ton partage !

J'espère que cette entrée en matière te donnera envie !
#76
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faka a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Bonjour,

Un avis sur ce que vaut ce saké ? En terme de goût bien sur. C'est un achat au hasard donc aucune idée du style...
Merci :-)

Davy
#77
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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Je ne connais pas du tout la brasserie, je ne sais même pas comment ça se lit. Je demanderai à ma compagne.

Sinon, c'est un Kimoto Junmai :
- Kimoto : l'acide lactique n'est pas ajouté via une solution d'acide lactique mais bien produit par des bacilles d'acide lactique. Kimoto fait référence à la méthode traditionnelle qui veut que les bacilles d'acide lactique soient incorporées au koji puis mélangé à l'aide d'un gros pilon pendant toute une journée et toute une nuit (il faut que je confirme ce point). Le fait est qu'un saké Kimoto ou Yamahai développera une plus grande complexité du fait de la présence de bacilles et de la réaction chimique conduisant à produire l'acide lactique.
- Junmai : utilisation uniquement d'eau, de riz et de koji pour produire du saké. Implique une certaine rondeur, puissance ainsi qu'une acidité plus élevée.

Tu devrais donc avoir un produit de couleur variable (ça dépend si il a été sujet à la réaction de Maillard, si oui il virera légèrement au jaune type vin blanc), avec un corps prononcé (pour un saké). Le fait qu'il ne soit pas Ginjo/daiginjo te permet de dire que le riz n'a pas été poli énormément (je crois même lire en Kanji que le taux de polissage est de 85%, donc très peu poli), donc qu'il est riche en acide aminés. Ça amènera du corps. Ça va être très rustique comme saké, très traditionnel. C'est typiquement ce qu'un japonais appellerait "vrai saké", au contraire du précédent Junmai daiginjo montré par Val

Ça m'a l'air bon en tout cas, pour ma part j'aime les Kimoto. Donc j'ai hâte de lire ton CR. C'est un produit très différent du Ginjo
#78
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faka a répondu au sujet : Saké Dassai 25 junmai Daiginjo demi bouteille

Un grand merci pour toutes ces infos. Des conseils de dégustation ? Seul pour lui-même ?

Davy
#79

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PtitPhilou a répondu au sujet : CR: Saké Ryusei Nagomi - Tokubetsu Junmai - domaine Fujii Shuzo

J'ai acheté ce saké chez un caviste (Houilles 78) il y a un an. J'ai ouvert cette bouteille il y a quinze jours, comme ça, pour voir et me changer du vin (et des bières et alcools forts que je buvais de temps en temps suite à l'éclipse de vin).

CR: Saké Ryusei Nagomi - Junmai - domaine Fujii Shuzo

Bouchon en plastique, qui fait ventouse et rebouche le saké de façon hermétique.
Robe jaune, légèrement trouble. Elle sera plus claire par la suite.
Nez... comment dire, étonnant ! sur la levure à l'ouverture, à la limite du supportable, puis des notes de fruits jaunes mûrs et nuoc nam, poisson séché.
Vraiment un autre monde et j'ai du mal à prendre du plaisir.
La bouche est perlante à l'ouverture, mais courte aussi, très courte. Pas désagréable, mais c'est mon premier "vrai" (?) saké alors je n'ai aucun repère de qualité. Sauf qu'à l'ouverture, je n'ai pas aimé.
Ce soir, deux semaines après l'ouverture de la bouteille, rebouchée et laissée au réfrigérateur, je le trouve plus à mon goût. Moins de goût de levure et semble plus équilibré. Longueur assez courte mais finale existante, possède une certaine rondeur soutenue par une fine acidité, pas de sucre en finale, l'alcool se fait peu sentir malgré les 16%. Il y a une semaine, je l'ai accompagné de sushis et makis, j'ai trouvé l'accord original même si je pense préférer boire une bière légère ou un riesling alsacien ou mosellan.

Désolé, j'avoue être complet néophyte (ah ça change du mauvais alcool de sorgho qu'on nous servait il y a encore une dizaine d'années en fin de repas le "méiguīlù jiǔ"), n'ayant pas lu le livre de Gautier, donc toute précision sur mes ressentis et le niveau de qualité et tout conseil sur la façon de servir ce saké et de l'apprécier à sa juste mesure, seront plus que bienvenus.

Sur la contre-étiquette :
Ryusei Nagomi
Ingrédients : riz, Koji - catégorie : Tokubetsu Junmai
Alcool : 16%
#80

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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké

faka écrit: Un grand merci pour toutes ces infos. Des conseils de dégustation ? Seul pour lui-même ?


Ce sera un saké probablement assez riche, avec de la densité et des arômes tournant autour du riz, du koji, un poil de lacté pour arrondir les angles. Un curry pour répondre à la richesse, des sushis plutôt gras (thon, saumon) pour venir trancher avec l'acidité du saké (relative par rapport au vin)... Tiens, si t'as envie de faire un Columbo ça peut être une bonne idée je trouve. Ce type de saké va avec d'innombrables mets japonais sinon, donc si t'as envie de découvrir un plat japonais c'est le bon moment. Un maquereau laqué à la japonaise par exemple.

Sinon tu peux l'apprécier seul aussi, je ne connais pas sa qualité, mais c'est une bonne expérience.

Température de service à 15-16°C me paraît idéal.

P'titPhilou, déjà le saké n'aime pas le vieillissement mis à part le Koshu qui est conçu pour être vieilli en brasserie. Peut-être que ton saké n'a pas aimé l'année de vieillissement ? Tu dis qu'il était davantage à ton goût deux semaines après, c'est original

Par ailleurs, je trouve que le Junmai n'est pas un saké facile pour apprécier ses premiers sakés. Ce sont des sakés pouvant paraître rustique et très porté sur le kôji, le riz, l'umami. Les palais européens s'accommodent plus facilement d'un Ginjo/daiginjo, qui peut être Junmai pour donner + de rondeur et de profondeur. Le polissage permet de faire ressortir les arômes de la levure, notamment l'explosion d'arômes floraux et fruités plus commun pour un buveur de vin.

Enfin, la longueur d'un saké n'est pas usuellement fait pour être longue. Un saké restant en bouche est un mauvais saké au Japon. La venue du vin a, depuis, un peu rebattu les cartes et les sakés peuvent présenter de la longueur sans que ce soit automatiquement considéré comme un défaut.

De ce fait, après avoir lu ton post et si tu veux retenter l'expérience saké, je te conseille de te tourner vers un daiginjo puis vers un junmai daiginjo, ce qui te permettra d'être dans un domaine plus connu.
#81
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PtitPhilou a répondu au sujet : Saké

Bonjour Kaldébaran,

merci beaucoup pour tes précieux conseils, je retenterai l'expérience selon tes prescriptions.
Effectivement, ce goût, notamment en finale, umami certainement, que j'ai associé au nuoc nam.
Hier, le saké s'est clarifié et je lui ai trouvé un équilibre plus intéressant, mais peut-être qu'un expert comme toi ne l'aurait pas apprécié. Un monde nouveau s'ouvre.

Bonne semaine
#82

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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké

Je suis loin d'être expert en saké je te rassure. J'aime beaucoup la richesse du produit qui, tout en étant différent du vin, le complète à merveille.

Typiquement, l'umami se retrouve dans la soupe miso japonaise, c'est une saveur atypique. la traduction de umami par savoureux est trompeur car savoureux est à connotation positive alors que l'umami peut ne pas plaire...

Sinon, pour les conseils de dégustation, ça me paraît plus cohérent de commencer à déguster un daiginjo plutôt qu'un junmai car vraiment trop différent de nos standards. Je t'encourage cependant à poursuivre même si je peux comprendre qu'une bouteille de saké à 40 balles sachant qu'on ne sait pas trop où l'on va peut freiner les ardeurs.
#83
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PtitPhilou a répondu au sujet : Saké

J'avais pourtant demandé conseil à la caviste, mais je pense que ce n'est pas forcément un domaine que beaucoup de professionnels français maîtrisent (?).
Bon, la prochaine fois, je ne tarde pas à ouvrir la bouteille de saké.

Merci infiniment pour tes précieux conseils ! (tu)
どうもありがとうございます
#84

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Kaldébaran a répondu au sujet : Saké

Que t'avait-elle dit ? À vrai dire, avec tous les termes japonais et leur raisonnement parfois tordu, on a du mal à les suivre. Par exemple, le taux de polissage indiqué sur une bouteille est le Pourcentage de riz restant après polissage. Ce qui surprend tout le monde. Il m'a fallu un certain temps avant de bien me familiariser avec tous les concepts et termes. J'ai quand même encore du mal parfois.

C'est un plaisir de pouvoir aider des personnes ayant envie de découvrir le saké. J'en fais la publicité autant que possible, mais les clichés restent bien ancrés. Alors je suis heureux de voir des intéressés. J'essaie de vous donner un maximum de conseils en espérant ne pas faire d'erreurs.

どういたしまして!
#85
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