Difficile de faire une description des terroirs valaisans de manière succinte. Je vais parler de mon expérience sur la rive droite. Chez Provins, on avait la chance de bien observer les adéquations cépages terroirs puisque nous avions 9 caves situées entre Sierre et Martigny, et donc on pouvait bien comparer les qualités de chaque cépage par rapport à leur région d'encavage. En fait, des sols gneiss de Fully jusqu'aux 100% calcaire de Sierre, on peut dire que chaque torrent séparant les communes viticoles délimite un terroir différent (à propos saviez-vous que le massif du Mont Blanc s'arrête à la Salentze qui délimite saillon et Leytron. Des deux côtés de cette rivière aux gorges pourtant étroites on est en présence de deux roches très différentes puisqu'on passe du granit à l'ardoise schisteuse. Très spectaculaire.
Les meilleurs terroirs sont pour moi ceux capables d'engendrer des grands vins pour tous les cépages y compris le gamay. Il y en a peu et je citerai Fully et Chamoson en premier, ensuite Montibeux Leytron qui est en fait la continuité du cone d'alluvion de Chamoson côté Leytron. On entend moins parler de cette région car elle est morcellée en grandes proprétés (Orsat, Etat du Valais, stations fédérales, portions bourgeoisiales et si, si..... mon petit domaine de 4 hectares)
ensuite je citerai les bons terroirs mais où parfois on oberve des petits ratages pour le gamay, les pinots BNG, arvine ou Ermitage selon les terroirs mais dont l'ensemble reste excellent à sublime
ce serait Sierre région, Salquenen, Ardon (coteaux), Saillon, Vétroz, Sion,
St-Léonard
et ensuite sur cette rive droite il y a deux secteurs ou la majorité des sols sont peu propices à la culture de grands raisins ce sont Conthey et Leytron le coteau car gorgé d'eaux souterraines. Varen est aussi très hétérogène.
Les plaines du Valais et l'après Martigny sont dans l'ensemble de faible qualité et la Rive gauche très disparate, mais parfois excellente pour le Pinot N dans des secteurs de niche à Chalais, Bramois, Saxon
En Valais, sur 5300 hectares, seul 1500 ha peuvent être considérés pour parler champenois de crus à 100% et sont capables d'y faire mûrir des cépages de 3ème époque de maturité ne l'oublions pas. Et tout l'avenir du Valais (réecépagement y compris) repose sur cette petite portion.
Comme cité dans un précédent post il y a vraiment que le Gamay, qui pour être vinifié pur donne des grands vins de manière régulière que sur Fully et Chamoson (avec beaucoup de fruit, etc). L'Amigne à Vétroz et le Pinot gris G qui lui est excellent pratiquement qu'à Sierre). Sinon, il y a infiniment de nuances. Mais bon, c'est mon avis tiré de ma petite expérience.
Ta question sur le Viognier :
certes on peut en trouver d'excellents en Valais, mais on s'est déjà que trop dispersé. Un sommelier belge avec qui je travaille veut exporter sur Bruxelles du Cornalin. Il est aujourd'hui impossible de trouver un bon cornalin (ou arvine) disponible à hauteur de 400 flacons.
Nous devons nous concentrer à mon avis sur les cépages suivants outres les 4 grands cépages (Pinot Chasselas Rhin Gamay): Syrah-Cornalin-Marsanne-Arvine en Priorité 1
Les 2 humagnes (j'ai été assez déçu depuis 2 ans avec bon nombres d'humagne rouge), l'amigne, heida en priorité 2 tout en plantant encore un peu de rhin et de pinot gris aux meilleurs endroits
En priorité 3, et si ça amuse certains oenologues pour des marchés de niches, vinifions quelques cépages emblématiques d'autres régions européennes et implantés récemment en Valais, mais notre avenir n'est pas dans cette politique. Il faut se concentrer sur ce qu'on maîtrise et sur ce pourquoi on est reconnu. Il n'y a qu'à voir le clash total que subit le Chardonnay en Valais et ce malgré le fait qu'il y a 3 ou 4 ans un Chardonnay valaisan a été nommé meilleur chardonnay du monde en bourgogne (Aux Chardonnay du Monde à Beaune).
Merlot, Viognier, etc. n'en faisons pas trop l'apologie en Valais même si je sais qu'on a le potentiel d'en vinifier des sublimes.
Salutations
Xavier
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