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le chasselas

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le chasselas a été créé par Yves Zermatten

Le chasselas.

Selon la légende, ce cépage aurait été ramené de Turquie en France par un ambassadeur de François 1er. Sous Louis XV, le général Courten en ramené des plants en Suisse.

Une autre version voudrait que des moines cisterciens auraient cultivé le chasselas dès le Moyen Age, à  Dezaley, puis dans le pays de Vaud, avant de gagner Neuchâtel, Genève, le Vully. Dans le canton du Valais, le chasselas est appelé fendant et dans le canton de Vaud, le dorin.

Selon Adrien Berget, les traditions, commes les textes, attestent que le fendant est originaire de Suisse. Il suffit pour s'en convaincre d'examiner sa répartition géographique de sa culture comme vigne à  vin . dominante en Suisse, sur les bords du Léman, elle rayonnenet de là  sous des noms divers dans toutes les vallées avoisinantes.

Physiologie : cépage vigoureux de débourrement précoce, pour lequel le choix du porte-greffe est essentiel, pour contrer le débourrement et la vigueur. Sensible à  la coulure, aux maladies. En Valais, il est souvent conduit en gobelet avec un échalas central.

Le chasselas est un vin qui laisse magnifiquement exprimer le terroir et le talent du producteur, comparable en cela au pinot noir en Bourgogne. Lorsque les rendements sont contrôlés, les vignes relativement âgées et le terroir intéressant, ce cépage peut donner de très jolis vins, assez neutres.

En Valais, les vins de chasselas représentent près du 40% de la production totale. Vu la diversité de sols, des micro-climats et des expositions que l'on trouve en Valais, on trouve une multiplicité de chasselas : toujours léger, fruité ou plus minéral, vif ou plus arrondi, structuré ou plus squelettique, c'est ce que l'on peut appeler un vin de soif, je crois.

On le sert généralement en apéritif, avec des mets au fromage (raclette, fondue – il faut alors qu'il soit vif –et des fromages à  pâte dure d'alpage du Valais, parfois longuement vieilli en cave et servi en rebibes.

Dans le canton de Vaud, autre grande région viticole de Suisse, le chasselas ou dorin représente 97 % de la production, c'est dire si ce cépage à  une tradition dans ce canton. Ce serait bien qu'un connaisseur des chasselas vaudois vienne nous parler de toutes les nuances de ce cépage dans ce canton. Il existe des concours de dégustation hallucinants où des spécialistes de chasselas parviennent à  retrouver des nuances imperceptibles au non-initié pour distinguer les millésimes ou les vins entre eux.

A Neuchâtel, le chasselas représente 48 % de la surface viticole et à  Genève 36% de la surface viticole.

Il faut dire que dans toute la Suisse romande, le chasselas est en constante diminution et qu'il est remplacé par des cépages plus aromatiques ou rouges.

lors de la rencontre autour des vins suisses, j'ai été littéralement époustouflé par la qualité des chasselas du Domaine de la Colombe, de Raymond Raccot, à  Féchy (Vaud). quelle classe et quelle pureté, les trois cuvées étaient magnifiques.

Yves Z

Yves Zermatten
16 Sep 2002 13:14 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Idem pour moi concernant la qualité des vins de La Colombe de Raymond Paccot.

Dans la presse régionale, un article de cette semaine confirme tes propos : la proportion du chasselas est en baisse constante.
A NE, pour la première fois, le chasselas est suplanté pour la première fois par le pinot noir, et des spécialités progrèssent : le chardonnay surtout, mais aussi le pinot blanc et de façon plus anecdotique le viognier et la syrah.

laurentprobst.
22 Sep 2002 01:47 #2

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re: le chasselas

salut Laurent

Oui, c'est une tendance générale en Suisse romande que de remplacer le chasselas par des cépages plus nobles. Les chiffres que j'ai indiqués ne doivent déjà  plus correspondre à  la réalité.

je repense souvent à  ces magnifiques vins de Raymond Paccot dégustés lors du RAVS...ils étaient vraiment très très beaux, et je ne suis guère amateur de chasselas. quelle pureté dans l'expression du terroir et du fruit !

amitiés

Yves

Yves Zermatten
22 Sep 2002 09:34 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Bonjour à  tous,

Effectivement, le chasselas semble être le cépage champion toutes catégories pour ce qui est de « recevoir » les plus fines nuances aromatiques liées au terroir !
Un amateur se rendant chez un vigneron vaudois (par exemple en AOC Epesses ou Dézaley) devra être en bonne condition physique (surtout pas la trace du moindre coryza !) et faire un effort de concentration, car dans cette région, il n'est pas rare que la dégustation s'en tienne au seul chasselas. Mais, parfois, cela vaut le détour!...
« Nous ne l'avons pas déjà  dégusté, celui-là  ?!… »

Dans le Valais, à  priori où l'on compte 1500 ha de ce cépage, le Fendant de base se vend mal. L'orientation, pour le futur proche, c'est transformer 500 ha pour les complanter en cépages destinés à  des vins haut de gamme reconnus internationalement.
En fait, il devrait s'agir de le remplacer par du chardonnay et du pinot noir, mais sur des terres appartenant (ou destinées) à  des productions du type bas de gamme.
Bien sur, les Fendants haut de gamme ne sont pas concernés.

Sur le fond, ne s'agit-il pas d'une démarche « protectionniste » ?
En effet, en plantant ces cépages internationaux et en produisant ces vins, n'espère-t-on pas satisfaire une demande intérieure (en Suisse) pour ce genre de produit et ainsi limiter le besoin d'importer, justifiant ainsi le maintien de la taxe à  l'importation ?

Le réflexe de sauvegarde étant donc sous-jacent.

Vous me direz qu'en France, nos viticulteurs nous reprochent de ne pas être assez protectionniste !…

Mais, le Valais a-t-il besoin d'agir de cette façon alors que l'on connaît encore si mal en France des produits passionnants comme la petite arvine ou les grands liquoreux ?
Après tout, a-t-on vu des fendants dans une foire aux vins française ? (je ne parle pas de celles d'Annecy, Mulhouse…)
Et le taux du franc suisse n'explique pas tout !

Nos amis suisses pourraient-ils nous donner leur sentiment la-dessus ?

Bien cordialement,

PhR
22 Sep 2002 10:08 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Est-ce que nos amis helvètes pourraient me donner leur sentiment sur les possibilités et l'apport du vieillissement ou de la garde pour les vins de chasselas?

Dans mon esprit, c'était un vin à  boire jeune, voire dans l'année. Depuis mon passage en juin à  La Colombe, où j'ai dégusté un chasselas 92 "Petit Clos" étonnamment complexe et loin d'être passé, je ne sais plus. Le Petit Clos vieillit donc admirablement bien mais il n'est pourtant proposé à  la vente qu'avec un bouchon à  vis. En Bayel et le Brez sont des vins à  attendre 2 ou 3 ans en cave pour profiter pleinement de leur potentiel, si on se fie à  la contre-étiquette.

J'avoue être un peu perdu pour l'instant! Merci de bien vouloir compléter mon initiation et mon apprentissage de ces vins suisses que je découvre seulement mais apprécie beaucoup.

Cordialement,

Olif
22 Sep 2002 10:52 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Olivier,

Il m'est arrivé de garder certains chasselas (ex: Bovard, Médinette, AOC Dézaley) et je n'ai jamais eu l'impression que quelques années entamaient de manière définitive les meilleurs vins de ce type... malgré que que l'on peut en dire.
Il me reste une bouteille de ce vin dans le millésime 1992.
Dix ans, c'est bien! Je l'ouvre à  la première occasion et j'en reparle.

Amitiés

PhR
22 Sep 2002 13:03 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Bonjour

tout d'abord il n'est pas exact que l'orientation réencépagement du Valais ira vers des cépages de types Pinot Noir ou Chardonnay. Le Valais va miser sur ses spécialités autochtones (Arvine, Amigne, Cornalin) et vers la syrah ou la marsanne.

Le Valais semble condamné, faute de dirigeants compétents, à  faire l'accordéon des cépages.

En 1955, il y avait 3000 ha de blancs en Valais contre seulement 300 de rouges, aujourd'hui le rouge domine sur les 5200 ha,

Il y aurait beaucoup à  dire sur ce réencépagement et je pense que nous sommes dans une phase de renaissance ou on va passer de 15% de spécialités à  35%. Il y aura donc une hétérogènéité supplémentaire de la qualité qui va apparaître avec des vins de syrah, de cornalin etc issus de jeunes vignes et manquant donc de corps. Il y a certes une certaine inquiètude à  avoir avec ce boulversement à  mon avis non contrôlé. On risque de perdre en image dans un premier temps. Ensuite, je suis persuadé que le Valais va accentuer la notoriété de certains terroirs et les meilleurs d'entre-eux vont ressortir. On ne parlera donc plus de l'arvine en général mais de l'arvine Trémazières ou Montibeux. Il y aura un peu de tout partout, il est donc obligatoire que ce sont les terroirs, aujourd'hui peu connus en Valais, qui vont se démarquer. Certaines vignes verront leur cotes exploser alors que d'autres seront fortement dévaluées car seul le produit fini exprimera le potentiel des terroirs.

Quant à  la garde des chasselas, mon expérience valaisanne est la suivante : pour le déguster tel que désiré par l'oenologue qui le vinifia, ce vin est à  boire jeune, il est alors fruité et typé plutôt terroir. Ensuite, dans un délai de 2 à  4 ans il prend des arômes qualifiés de cheveux-gris, globalement inintéressant et on a peu de plaisir à  le boire. Il traverse le désert durant 15 à  25 ans selon les années, certains millésimes ne trouvent d'ailleurs jamais la sortie de ce désert.

Mais ensuite, certains vins de chasselas acquièrent les caractéristiques d'un vieux vin blanc certes, mais avec des arômes citronnés confits, un peu hydrocarbure aussi et amandés. On peut donc retrouver des vins de grandes complexité malgré la faible acidité.

Je garde un souvenir impérissable d'un Fendant Pierrafeu 1964 dégusté il y a deux ans tout simplement extraordinaire. Quel vin! D'autre millésimes tels que le 1959, le 1965, le 1974 furent des grands moments de dégustation. Le 1964 avait étrangement très peu de connotations oxydatives, les arômes avaient pris une autre dimension. Je présentais cette dégustation et dans la salle il y avait le chimiste cantonal, 4 oenologues de renom et un collège de 6 autres personnes. A l'aveugle, en leur demandant d'estimer l'année de ce fendant, personne ne descendit en dessous de 1986. Il y avait donc 22 ans d'écart entre la réalité et la subjectivité. Incroyable tout simplement! Et ceci n'était pas dû à  des conditions de stockage exceptionnelles bien au contraire.

Ceci dit les Dezaley sont certainement les chasselas qui vieillissent le meiux, souvent même sans traversée du désert.

amicalement, xavier

Salutations
22 Sep 2002 15:49 #7

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Réponse de Guest sur le sujet Re: le chasselas

Merci de ces précisions!

Effectivement, je n'ai pas noté de "traversée du désert" pour le Dézaley que j'ai évoqué.

A propos, de l'orientation de vignes de chasselas, j'ai évoqué le chardonnay et le pinot noir sans exclusive! Cet été, certains vignerons m'ont parlé de rempalcement par de la petite arvine et du cornalin, mais il risque d'y avoir une petite distorsion avec la réalité. Car une partie de ces vignes ne sont-elles pas destinées à  une plus grande distribution?...

Les plus grandes maisons du Valais vont-elles parier de but en blanc sur ces cépages qui tendent à  proposer des vins de "prestige"?...

Bien cordialement,

PhR
22 Sep 2002 19:20 #8

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