on peut avoir des levures exogènes qui ne sont pas artificielles, comme celles parfois utilisées par un vigneron pour relancer ses fins de fermentation en utilisant des fonds de cuve d'un collègue.

Philippe,

Reprenons votre définition : ces levures sont naturelles, puisqu'elles ont été sélectionnées dans des chais, puis cultivées afin de les commercialiser. Elles ne sont donc ni factices, ni fabriquées, ni imitées, ni fausses, ni postiches.
Il y a une distinction majeure entre levures sélectionnées et levures artificielles! Pour vous, il s'agit de la même chose. Soit, mais c'est une erreur. Vous pouvez, si vous le souhaitez, continuer à utiliser un terme dans une acceptation erronée, au risque de mal vous faire comprendre (la dissociation entre signifiant et signifié, malheureusement fort fréquente, confine souvent à l'incompréhension!). En revanche, je trouve plus douteux d'aller reprocher à d'autres (Michel Bettane en l'occurrence) une correcte utilisation du terme.

Axel

PS : Enzo, en effet, et même au-delà, il n'existe pas de levures "artificielles" utilisées en oenologie. Les LSA ne sont rien de plus qu'une utilisation à grande échelle de l'exemple que vous citez. (une souche de levure, ayant prouvé des capacités intéressantes, est sélectionnée dans le but d'être utilisée par d'autres vignerons)

Je ne sais si c'est la cas pour vous, mais moi, à chaque intervention d'Axel, je me régale...

Luc

pareil. clair et précis.

Ben oui... d'autant plus que la vie (pcq une levure est un organisme vivant) artificielle est un concept difficile à intégrer dans mes neurones (limités, j'en conviens, surtout depuis ma suidation)

[size=small]je dois admettre qu'Ultravox, formation rock anglaise de la fin des seventies (sans Midge Ure) a chanté "Artificial Life", mais le sujet était différent[/size]

PS : Merci surtout à Axel de me rappeller mes souvenirs scolaires et les concepts barthiens...

Axel est effectivement très Bettano-compatible : il dit des trucs que, sémantiquement, on ne peut pas trop contester tout en faisant semblant de ne pas comprendre ce que l'autre veut dire. Exactement de la même façon que Bettane dit dans L'Express : «Le vin bio ça n'existe pas !». ce qui est à la fois sémantiquement correct et un foutage de gueule en réalité.

Mais si il y en a qui apprécient ce type de discours très "prof de lettre" (brillant certes, mais tordu)...

Philippe

Luc Javaux écrivait:

---

> Je ne sais si c'est la cas pour vous, mais moi, à
> chaque intervention d'Axel, je me régale...
>
>
> Luc

idem pour moi, mais cela étonnera-t-il qui que ce soit ?

Marc
Sus aux suidés !

BARRET Philippe écrivait:

---

> Axel est effectivement très Bettano-compatible :
> il dit des trucs que, sémantiquement, on ne peut
> pas trop contester tout en faisant semblant de ne
> pas comprendre ce que l'autre veut dire.
> Exactement de la même façon que Bettane dit dans
> L'Express : «Le vin bio ça n'existe pas !». ce qui
> est à la fois sémantiquement correct et un foutage
> de gueule en réalité.
>
> Mais si il y en a qui apprécient ce type de
> discours très "prof de lettre" (brillant certes,
> mais tordu)...
>
> Philippe

non, désolé, le raccourci est malheureux. Axel se contente d'énoncer des faits. Ce qui n'empêche pas que dans le texte dont il est question (je parle de michel bettane), il n'y a rien de neuf par rapport à sa "sortie biocons".

Maintenant, je me demande pourquoi tant de bruit ?

Il n'empeche, Philippe, que j'aimerais bien avoir l'avis des specialistes a propos de ces levures artificielo-naturelles.

Ma rigueur m'empeche de croire en 1 seul avis (celui d'Alex dans ce cas) mais si des levures non endogenes (mais disons d'origine naturelle, pas fabriquée pour donner le gout de banane) permettent de limiter les risque de deviance d'un vin "naturel", pourquoi pas?
D'un autre coté, l'argument "levures endogenes" est souvent mis en avant, non? Si ce que dit Alex est vrai, je ne vois pas pourquoi les vignerons "nature" devraient s'en passer? Marketing peut-etre?

Je precise que je suis totalement inculte en la matiere. C'est pourquoi j'aimerais avoir l'avis des spécialistes.

Merci

Hugues

Bon, on va encore me prendre pour un rigolo avec mes images tordues (normal j'ai l'esprit tordu d'après P. Barret).

On a un peu l'impression chez certains d'une vision très bipolaire d'un monde partagé entre deux factions irréconciliables :
d'un côté les gentils nature p'tits oiseaux qui sifflent et papillons qui virevoltent avec la lune qui se lève sur un monde qui touille joyeusement ses préparats et de l'autre les méchants Axel tordus, qui en blouses blanches dans leurs labos derrières leurs erlen et de gros appareils dignes du Dr frankenstein font de l'artificiel, du chimique rose et malveillant.

Désolé de la caricature mais plus je lis ces threads, plus j'ai cette impression, dégagée par les tenants du tout bio. dès qu'on essaie de raisonner, d'expliquer, on est un mou, un fade, donc si on est pas 100 % d'accord oui amen, alors on est forcément contre, à fond.

En fait, cette attitude jusqu'au-boutiste jette le discrédit sur la mouvance "bio" plus qu'elle ne la défend. Je trouve cela fatigant et je mesure mes mots.

EDIT : Mais bon sang, c'est quoi la définition de levure "artificielle" ???? : OGM ? Sélectionnée ? Venue de mars, bionique ???

certes Axel a sémantiquement raison mais sur le fond, quel bon vigneron, qui bosse à la vigne, à besoin de LSA...
Qui d'ailleurs sont d'origine naturelle, mais sélectionnée et utilisée selon les besoins spécifiques ( souvent servant à masquer la défaillance de la viticulture)

Lanefle,

Si ce post s'adresse a moi, je te propose de relire attentivement ce que j'ai ecrit. Mes propos sont loin de ce que ton esprit tordu a ecrit ci-dessus.
J'ai cru comprendre qu'on pouvait avoir 2 types de levures exoogenes: celles d'origine naturelles et celles totalement fabriquees. Je voudrais des precision sur le premiere famille vs endogenes. Je ne vois pas pq je devrait me limiter aux propos d'Alex a ce sujet.

Merci

Hugues

Hugues, je ne pense pas que le message de lanèfle, auquel j'adhère à 300 %, s'adressait à toi...

Luc

Hughes,

Je ne pense pas que l'on puisse parler de fabrication d'organismes vivants et dans le domaine scientifique, le notion de vie artificielle s'applique à des robots voire à des logiciels.

Je me trompe peut-être mais :

Quand on parle de levures endogènes ( faussement appelées naturelles), on veut dire les levures présentes dans la cave sans l'intervention de l'homme

Quand on parle de levures exogènes, on veut dire tout apport de levures issues ou non d'une sélection et ajoutées par la main de l'homme dans le but soit d'accélérer la fermentation, soit d'agir sur celle-ci en en modifiant la résultante aromatique. Ces levures sont produites par culture avec ou non l'aide de la génétique mais ne sont en aucun cas synthétiques.

Luc, Marc,
On part de tellement loin que nous sommes obligés d'utilisés les mêmes ficelles que les détracteurs...

Et bien moi, ce que je trouve fatigant aussi, c'est que chaque fois qu'on parle de bio, y compris les journalistes connus , c'est systématiquement pour associer ça à brett, déviations aromatiques, instabilité, etc. Qui parle de vision simpliste des choses ?
Ce sont les vignerons bio à qui des vignerons traditionnels coupent des ceps en guise de "représailles" (sic), jamais l'inverse.
Donc, une bonne fois pour toutes, oui ça me gêne qu'on ne limite pas au strict minimum les intrants non naturels dans les vignes et dans le vin, parce que, un, je trouve ça en général meilleur et que, deux, c'est plutôt meilleur aussi pour l'avenir de la planète.
Oui, ça m'agace qu'on demande toujours aux bio de se justifier sans fin, de prouver "scientifiquement" que ce qu'ils font est meilleur, qu'on les accuse toujours d'être à la limite de la tricherie, etc.
Oui, bien sûr, c'est évident, il y a de bons vins qui ne sont pas bio. Encore heureux que sur 80% de la production on trouve quand même quelques bons vins !
Je ne veux pas être caricatural, je veux simplement défendre une cause qui me paraît juste et qu'il est de plus en plus souvent de bon ton de railler ici et ailleurs. Si vous ne trouvez pas ça bon, pas de souci, il en restera plus pour ceux qui aiment !

Philippe

Je ne suis pas certain, pour ma part, qu'aligner les contre-vérités et les amalgames douteux avec une aussi belle régularité soit d'une grande efficacité quand on veut défendre une cause, aussi louable soit-elle...

Luc

Laurent,

Il n'y a simplement aucun rapport entre ces différents points. A mon sens, une viticulture de haut niveau est une condition nécessaire mais non suffisante à la production de grands vins : il est impossible de faire de très grands vins sans une culture irréprochable, en revanche, on peut tout à fait détruire la qualité des raisins par une vinification approximative. C'est justement ce qui me fait regretter l'intégrisme de certains vignerons, qui travaillent énormément à la vigne, et massacrent tous ces efforts sur l'autel de leurs convictions déplacées (eg : non utilisation du SO2 dans des cas à risque, hygiène des caves douteuses, etc...).

Penses-tu par exemple que le regretté Didier Dagueneau par exemple était un mauvais vigneron, qui ne bossait pas à la vigne, et dont la viticulture était défaillante?
Et pourtant il ne s'est jamais caché d'utiliser des levures sélectionnées, qui venaient affirmer encore plus la personnalité de ses vins et leur attachement à leur terroir. Comme quoi, les choses ne sont pas si simples...
Le brillant Emile Peynaud a dit que le vin a plus le goût de raisin que le raisin lui-même. Cette observation géniale et visionnaire met ainsi en lumière le rôle de révélateur de la fermentation, qui, en convertissant des précurseurs d'arôme inodores du raisin en arômes subtils et complexes, contribue à l'expression de la potentialité d'un terroir porté par le raisin.
Il semblerait loufoque je pense, même aux plus convaincus des adeptes du "vin nature", d'allumer la lumière pendant la révélation d'une photographie prise avec beaucoup de soin. Les mêmes personnes considèrent pourtant comme hérétique d'ajouter des levures permettant un déroulement idéal de la fermentation dans une cuve et ainsi l'expression de la complexité de raisins noblement cultivés. Etrange, non?

Axel

PS : merci pour vos différents messages d'encouragement, c'est toujours passionnant de dialoguer autour de sujets aussi fascinants.

Juste pour en savoir un peu plus sur la direction de la recherche des levures OGM (encore interdites par la loi et peu aimé par "le" consommateur), Luc et Lanèfle, vous pouvez vous informer ici - c'est un peu ardu, mais cela vient de l'INRA.

Des essais ont déjà été faits en 2001/2002 en Moldavie , pour ne pas se heurter aux lois de l'UE.

On trouve aussi une discussion du pour et contre ici.

Plus généralement (sans OGM...): un très bon outil pour le vigneron se trouve sur la page de Université Geisenheim (Le Bordeaux pour la formation scientifique des œnologues en Allemagne) - le Hefefinder , qui permet de choisir exactement le type de vin (dans les gammes rouge, blanc ou rosé) qu'on veut obtenir, en partant des conditions de sa matière première (cépage, vignes enherbées ou pas, quantité de l'engrais épandu, stress hydrique, rendement, pourriture, degré d'alcool, différents méthodes de fermentation, profil d'arômes souhaité, malo prévu etc...) ensuite, on clique sur "résultat" - et arrive sur mon exemple aléatoire, où j'ai réuni tant de tares que possible en choisissant, que je voulait obtenir un vin de garde avec des arômes appuyées, intenses (et je m'attendais, de ne pas trouver de réponse, vu que j'avais vraiment choisi des raisins archipourris et à plus que 140 hl/ha venant de vignes désherbés, super boustés etc...) sur une liste comme ceci (mon cépage était du Pinot:-).

Donc au moins on me promet du choix, pour me tirer de l'affaire...

Pour être plus claire - on ne sait jamais: je travail dans ma cave avec mes levures "indigènes" (donc provenant de mes raisins et de ma cave) - mais cela n'empêche pas, de se tenir au courant des possibilité existantes:-).

Pour revenir au sujet d'origine de la rubrique:
Il y a des discussions animées sur quelques blogs vinophiles à la suite de l'article dans l'Express:

chez Laurent Bazin: Le retour de Torquemada

et sur le Blog d'Olif: Le mur du bio-con (avec un cédille, que je n'ai pas sur mon clavier:-) - 41 commentaires... et The Bettanish Inquisition!

ainsi que sur le Blog de LaurentM: Vin Nature I et II: Place au Saigneur.

Vivement, qu'Oliv revienne, pour nous indiquer tous ses liens utiles:-)!

Les levures ne sont pas artificielles, certes, mais cette discussion le devient très certainement.

Que l'on ait une idée à défendre, que l'on prone de la tolérance vis à vis de l'avis opposé (quand il l'est) ou encore que l'on ait un plus grand détachement vis à vis de ce débat... pensez-vous vraiment que ressasser indéfiniment le même thème sur une majorité de posts ne va pas dégoûter profondément les nouveaux arrivants, voire ceux qui y sont et qui se lassent, se lassent ?

Parce que, quelque soit les arguments défendus avec brio ou non, là je pense qu'ON A COMPRIS...

Ce message ne concerne pas les deux dernières interventions (Iris et Axel) qui, elles, sont informatives, comme il devrait être à tous les coups.

Bonjour,

J'arrive comme un cheveux sur la soupe :-)) et j'avoue que je n'ai pas lu en détail toutes les interventions. Mes excuses donc si il y a redite.
Il me semble qu'à l'origine de ces échanges - qui virent régulièrement à la discussion de sourd - il y a, bien sur, une manière différente d'approcher les enjeux en matière de préservation de l'environnement mais il y a surtout une différence de sensibilité dans l'approche du vin.
Les pro-bio (dont je suis) estiment que les vins issus de cette approche ont un supplément d'harmonie, de "digestibilité", une finesse, une liberté, une vibration, etc... que les autres n'ont pas et font de ces qualités les critères majeurs de leur appréciation. Les autres, les "conventionnels", (je ne sais pas comment les appeller ;-))), sont probablement à la recherche d'autres choses dans le vin (structure, densité de la matière, etc...) et mettent, de fait, d'autres qualités du vin en avant (... qui peuvent être obtenus de multiples manières !!!).
Les "conventionnels" ne comprennent pas pourquoi les vignerons "bios" prennent autant de risque, et notamment celui de "planter" des cuvées, pour un résultat dont ils ne perçoivent pas complètement les enjeux. Comme souvent les "conventionnels" sont aussi "rationnels" ils ont du mal à le supporter.

J'ai pleins d'amis "conventionnels" et la seule manière de discuter de ces questions dans une ambiance sereine c'est le verre à la main. On met d'ailleurs assez rapidement en évidence ces différences de sensibilité, qui ne sont d'ailleurs jamais aussi caricaturales.

Concernant Bettane je crois qu'il est passé à côté de ce mouvement, certains parlent de mouvance :-)), de la viticulture française. C'est la raison essentielle de sa mauvaise foi à répétition sur le sujet. Il est largement capable d'en saisir l'enjeu gustatif, c'est indéniablement un grand dégustateur, mais tout simplement ça ne correspond pas à son goût qui est ... conventionnel :-)))

en toute subjectivité

A+
Frank

Ce serait tout de même drôle de faire une dégustation à l'aveugle en mélangeant vins "bio" et conventionnels. Je ne suis pas du tout certain que tout le monde y retrouverait ses ses petits. Pour avoir vendu et consommé des vins bio pendant des années, je n'ai pas toujours senti cette "vibration" que j'ai par ailleurs senti sur des vins non bio bien travaillés. Je suis certain que l'on pourrait tous s'entendre si l'on parle simplement de vignerons qui font très bien leur travail plutôt que de faire cette division artificielle bio/non bio.

Iris,

Je suis allé faire un tour sur le hefefinder. J'ai tappé des critères au hasard, je comprend rien à l'allemand. Je peux t'affirmer que la liste obtenue est particulièrement risible: on y trouve des levures aux profils gustatifs et fermentaires complètement différents. Si l'intention du bidule pour faire un vhoix peut être louable, le résultat est nullissime et absolument pas pertinent. Un fourre-tout plutôt absurde....

Chinbourg,
Contrairement à ce que tu penses, une bonne part des levures vendues (en volumes ) sont neutres ou assez neutres, et ne participent pas à une quelconque forme de "maquillage". Ou, tout du moins, jouent moins (ou pas plus) sur le profil final qu'un paquet de choix techniques purement physiques tout au long des vinifs (c'est à dire sans intrants)

Christophe,
Pas très scientifique ton "neutres ou assez neutres"...

"Nous ne connaissons pas encore de culture de la vigne hors sol, d'ersatz de raisin ou de levure artificielle."

Je suppose que l'objet "Saccharomyces cerevisiae ML01" déclaré comme "safe" par la FDA (www.accessdata.fda.g...) n'existe pas - la preuve il n'est visiblement pas autorisé pas la "législation européenne". A moins que les OGM ne rentrent pas dans la définition d'artificiel... Il faudrait la conseiller à Barral, visiblement, la levure permet de faire baisser l'acidité volatile :D.

Benoît

chinbourg écrivait:

---

> Christophe,
> Pas très scientifique ton "neutres ou assez
> neutres"...

Bon alors je reprend:
Qui n'apportent pas, ou ne contribuent pas à apporter des éléments aromatiques étrangers ou différents de ceux du cépages ou de la région concerné(e). Il ne s'agit là que de sécurité fermentaire, à l'opposé de souches productrices d'esters qui ont tendance à lisser le cépage support en créant une ou des familles aromatiques quel que soit ce cépage (le fameux exemple typique: la 71B )

En tout cas, ca me semble quand même plus précis que les termes de "liberté" et de "vibration", certes non utilisés par toi, mais qui (AMHA) décrédibilise quelque peu les propos de Frank.

En parlant de crédibilité: j'ai feuilleté il y a peu la RVF foire aux vins avec la dégust des 2006 et 2009. 80% des médocs les mieux notés se retrouve affublés du mot "minéral".........j'ai failli m'étouffer à la lecture......

Bonsoir

J'arrive également tard dans ce sujet où les bios et non bios se chicornent pour la énième fois.

Mon point de vue est que l'enjeu bio vs conventionnel n'est pas gustatif, d'ailleurs il me semble que tout le monde est à peu près d'accord sue ce point, mais écologique, au même titre que la pêche des poissons prédateurs et la protection des oiseaux migrateurs.

Difficile de contester que les traitements chimiques pèsent sur notre environnement. MAIS si on veut être jusqu'au boutiste, comment peut-on cautionner le fait que l'on dédit des millions d'hectares à un produit aussi inutile que le vin ?

Exactement !
Plus le coût écologique de tous les produits manufacturés utilisés (consommables comme l'emballage, matériel, etc...) plus la flotte utilisée.

Complétement d'accord avec Michel.

Il y a bio et non bio, si le choix du vin se fait sur ce critère unique, il est plus de l'ordre de la croyance.
Si c'est un critère parmi d'autres, je le trouve beaucoup plus respectable : j'ai l'expérience sur ce forum de remarques très rigides sur la dégustation d'un vin non bio : c'est pas bio donc c''est pas bon.
En revanche, il ne faut pas pousser à l'extrème : On pourrait dire : pourquoi produire du vin alors que des gens meurent de faim mais les amalgames et les raccourcis sont faciles.

Il me semble (sans être un spécialiste) que mettre dans le même sac l'utilisation de levures sélectionnées et de pesticides, c'est aussi un raccourci rapide et peu pertinent...

Je n'interviens pas dans ce genre de débat habituellement:
je suis un simple amateur et je ne suis donc ni vigneron ni oenologue.... Je n'y connais rien, ni sur le plan technique ni sur le plan scientifique, comme la majorité des intervenants. Je me contente de goûter des vins et de les aimer plus ou moins.

Mais cette fois, je lis avec délectation les interventions d'Axel et j'attends à chaque fois avec impatience la suivante.
Je suis un pur produit d'une éducation basée sur les diplômes et les concours, ascenseur social que j'ai utilisé, et, comme nous l'a rappelé Bertrand Le Guern en privé, Axel sort de Normale Sup.
Après la rue d'Ulm, ce brillant chimiste fait sa thèse avec le Professeur Denis Dubourdieu ( les anciens de LPV savent que c'est mon idole et le plaisir que j'ai eu à le voir intervenir sur LPV, il y a bien longtemps).
Les interventions d'Axel sont, à mon avis, brillantes mais limpides, précises et pondérées. Elles m'apprennent beaucoup...

J'ai un souhait: lire encore longtemps Axel et, si possible, relire Denis Dubourdieu sur LPV.

Cordialement,
Thierry