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Ah, je comprends mieux... L'argument du canard sanguin ne tient pas vraiment : le canard cantonais n'est pas saignant mais au contraire très cuit, mais le reste est bien entendu très pertinent — et explique aussi pourquoi j'avais pensé au préalable au canard pékinois et non pas cantonnais : peu de gingembre, peu de soja, pas de sucre ni de vinaigre, bref pas de laque. Reste évidemment la sauce, à base de sojas (je mets ça au pluriel, il y en plusieurs sortes dans cette sauce), très marquée de ferments et de piquants divers même si pas forcément très salée, qui pourrait poser un problème.pierrat écrit: Le canard à la cantonaise à mon avis ne va pas :
- à cause du canard : sanguin, qui se heurte à l'acidité du vin jaune
- à cause de la prédominance du gingembre : qui se heurte aussi à la délicatesse du vin jaune
- à cause du sucre : qui s'oppose trop à l'acidité du vin jaune
- à cause du soja : trop salé pour faire un accord sur la finesse du vin jaune.
Certes...Concernant les cèpes : il suffit d'aller en forêt.
Ah, ça change tout ! Super, je vais donc réfléchir à un plat principal discrètement parfumé au fenugrec, ça devrait pouvoir se trouver.Eric B écrit: L'ingrédient du curry qui fait le pont aromatique avec le vin jaune est le fenugrec (riche en sotolon, comme le jaune).
Fenugrec et champignons, c'est jouable : reste à trouver la viande qui va bien.joualle écrit: avec un jus pas trop doux, un peu de champignon et du sésame, est-ce que cela ne serait pas jouable ?
Belle idée : je vais travailler dessus.Bouyann écrit: Pour l'entrée, j'aime bien les escargots flambés
Non, c'est juste que le goût m'était venu à la bouche, et le goût du vin jaune, en lisant ce blog qui parlait du canard pékinois (et non pas cantonnais). Et que je suis en charge de ce repas... Le seul cahier des charges est celui que j'ai dit : un plat principal qui accompagne le château-chalon mais pas cuit avec du château-chalon, et une entrée qui ouvre bien nos agapes (avec le vin qui ira bien pour cette entrée, évidemment), le tout dans des limites raisonnables de prix.Je n'ai peut être pas bien lu ton message mais le canard est un élément obligatoire ?
Ça, je vais l'oublier (ainsi que la suggestion, similaire, de mgtusi) : on me demande quelque chose d'un peu smart !une sauce crème à la saucisse de Morteau qui viendra soutenir le vin
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Hum... et peut-être trop « sauce de soja », surtout si celle-ci a vieilli : celle dont je me sert actuellement, une sauce de soja claire de Taïwan, méthode traditionnelle, qui fait penser aux si subtiles sauces de soja coréennes artisanales plutôt qu'aux sauces de soja chinoises, a plusieurs années de placard — elle gagnerait d'ailleurs à vieillir plus, à mon avis — et très fortement augmenté sa concentration et ses parfums. (Hum de chez re-hum : la sauce de soja, c'est comme le curry : en générique ça n'existe pas plus que le vin générique, la viande générique, les légumes génériques : chacune a sa typicité, son goût, son caractère, irréductibles aux autres — non, je ne fais pas ma sauce de soja moi-même ! (rires).)pierrat écrit: - à cause du soja : trop salé pour faire un accord sur la finesse du vin jaune.
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Oui, mais l'anis avec le riesling, je ne le sens pas trop...Bouyann écrit: Pour reprendre le côté flambé, les escargots peuvent aussi être flambés avec du pontarlier
Ce qui rend cette discussion à la fois sympathique et fertile, je trouve.ça part dans tous les sens lol
C'est promis, mais je ne donne pas de date (rires).J'attendrai avec plaisir tes retours de cette soirée
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C'est que la cuisine et le vin, c'est aussi simple que la vie : c'est une histoire d'amour, et basta.dfried écrit: cette entame de discussion, qui reflète l'amour de la table et qui révèle l'expertise gourmande de certains LPViens
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TIMO écrit: Allez, ce n'est pas exactement l'endroit mais je livre une recette bien rustique pour un accord avec le vin jaune...
Une fricassée de bulots au vin jaune.
- A mi-cuisson passer un trait de vin jaune.
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Et bien, le goût très fort du fromage s'arrondissait au contact de l'acidité et de la densité du vin, tout en rendant celles-ci plus raisonnables : c'était assez magique. Et surtout, la texture, friable et grasse à la fois, de la boulette d'Avesnes a entamé un très joli dialogue avec la structure très verticale du château-chalons.oliv écrit: Accord réussi sur le suppositoire du diable ?!
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Si c'est le cas c'est tant mieux. Mais je me souviens de l'explication d'un chibani sur le pourquoi du comment d'un tagine qui s'accompagnera mieux de batbout que de couscous (la graine, pas le plat) : « Le couscous va trop rouler dans la bouche et ça n'ira pas avec la sauce onctueuse, tandis qu'avec le batbout, c'est juste un tout petit peu... » Il y a donc des gens qui savent ça depuis des siècles, et l'appliquent dans leur vie quotidienne.Eric B écrit: Dans la gastronomie actuelle (je parle de la restauration d'un certain niveau), les textures n'ont jamais été mises autant en avant
Remarque fort pertinente, et l'exemple de la joue de bœuf l'est aussi : voilà bien quelque chose de difficile à marier avec un vin ! La daube avec un côtes-du-rhone du sud, ça s'impose. Mais la gélatine de la joue de bœuf, même en daube, avec du châteauneuf : heu, comment dire...La texture d'un plat va te faire choisir la "texture" d'un vin (cristallin, rond, tannique, soyeux...), l'aromatique du plat te guidera vers l'aromatique du vin.
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