Menu autour d'une volaille aux morilles

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    Grumpf a créé le sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Bonjour à tous et merci d'avance pour les conseils que vous pourrez me prodiguer.

    Je souhaite organiser un repas d'anniversaire pour 4 personnes tournant autour d'une volaille aux morilles et vous sollicite naturellement pour l'harmonie et les accord à déployer :cheer:
    L'idéal serait de n'avoir "que" 3 bouteilles pour l'ensemble du repas.
    En effet nous ne serons que 3 sur 4 à apprécier le vin.

    Entrée: au choix
    - Noix de Saint Jacques sautée à la ciboulette et touche de coriandre
    - Velouté de champignons de Paris
    Vin ?

    Plat principal: volaille de bresse aux morilles séchées (françaises!) et fraiches si j'arrive à m'en procurer.
    Vin de cuisson: côte du Jura en savagnin non ouillé de chez Mossu (2014) OU Chardonnay de chez Rolet (2015) ?
    Vin de table: Château Chalon de chez Mossu (2012) ou Vin Jaune du Château d'Arlay (2011) ?

    Ma belle soeur aimant beaucoup les vins moelleux...

    Pré-dessert: foie gras cuit tout simple
    Vin: Coteau-du-Layon, Domaine Montgilet 2011 OU Domaine de la Bongran 2014.

    Dessert: ananas roti à la vanille, flambé au rhum Boulogne et accompagné d'une boule de glace vanille.
    Vin: un fil de discussion extensif a déjà été discuté sur un poste récent. Je pensais mettre un Coteau-du-Layon, Domaine Montgilet 2011 que j'avais beaucoup apprécié sur une comparaison avec le millésime 2010.

    J'ai aussi du rhum vénézuélien et haïtien de bonne facture pour accompagner l'ananas si vous pensez que c'est préférable.

    Au plaisir de vous lire :whistle:
    #1

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    Frisette a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    En entrée, un beau chardonnay bourguignon fera l'affaire.

    Sur le plat, effectivement le Jura pourra être à l'honneur. Ceux que tu cites me paraissent néanmoins un peu jeune, mais après tout, pourquoi pas.
    En alternative, vise peut être Arbois ou un "simple" Côtes du Jura... Ou un chardonnay bourguignon un peu évolué.

    Sur le pré-dessert, j'irais plutôt sur la Bongran.

    Concernant ton dessert, je ne partirais pas sur un Coteau du Layon, mais plutôt sur un vin du Sauternais, voire un Monbazillac.

    Flo (Florian) LPV Forez
    #2

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    bibi64 a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Vous devriez vous régaler !

    Pour les entrées, je partirais sur un Chablis de quelques années (idéalement une dizaine d'années).

    Pour le dessert, le Coteau du Layon se défend, mais je ne peux m’empêcher de promouvoir un Jurançon sur l'ananas rôti (un bon vendanges tardives concentré et vif à la fois MiaM! ).

    Bibi
    #3

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    leteckel a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Comme il y a peu de chances que le PDG (Tophe) du "PVJM" passe par là pour t'aiguiller, j'appelle à la barre son DG (Chrisdu74) :miam: MiaM!

    Arnould.
    #4

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    Silène a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Ton Savagnin prévu pour la cuisson de la volaille pourrait servir aussi pour accompagner l'entrée.

    Avec la volaille aux morilles, le Château-Chalon me semble incontournable (J'aime bien cette expression "vin de table" pour un Château-Chalon :) !) Soit dit en passant, pour ce qui est de trouver des morilles fraîches en cette saison, j'ai des doutes !

    Et avec le foie gras et le dessert, le Jurançon, que suggère avec raison Bibi64, pourrait convenir pour les deux !
    Cela fait bien 3 vins (mais si tu utilises beaucoup de vin pour ta cuisson, pas sûr que 3 bouteilles soient suffisantes !)
    #5

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    Patrick Essa a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Le chardonnay introduit très mal un vin de voile. Surtout pas.
    Misez plutôt sur un vin vineux et concentré de type Hermitage blanc pour votre entrée.
    Ensuite avec les morilles un Château Chalon de noble origine et en clavelin depuis plus de dix ans. Un 1976 serait parfait.
    Derrière ce vin seul un vin de paille jurassien saura être à sa hauteur.
    Bon repas!
    #6

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    chrisdu74 a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Bonsoir;

    Château Chalon de chez Mossu (2012) ou Vin Jaune du Château d'Arlay (2011) ?

    Je ne connais pas les millésimes en question, mais habituellement les vins de François Mossu sont parmis les plus puissants de chateau chalon (peut-être son terroir d'en Beaumont exposé plein sud?) alors que le jaune d'Arlay dégage beaucoup de finesse avec l'âge.
    Alors les 2 vins sont trop jeunes mais je privilégierais le chateau d'Arlay d'autant plus que tous les savagnins que j'ai bu sur 2011 m'ont semblé assez savoureux et pas trop puissants

    Chris d'U
    #7
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    Grumpf a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Merci à tous pour ces commentaires forts constructifs !!

    Le CC de Mossu avait été acheté au domaine et effectivement...c'est puissant.
    Le Château d'Arlay a aussi été acheté au domaine et est plus solaire et abordable probablement que le CC.
    Le Côte du Jura 2014 de Mossu offre déjà une belle entrée en matière niveau puissance, même si la complexité n'est pas nécessairement au rendez-vous en comparaison du CC et/ou d'un chardonnay - savagnin en Côte du Jura de chez Macle sur le même millésime (gouté en septembre sur une fondue aux cèpes).

    Est-ce que cela pourrait constituer une alternative suffisante sur le plat principal ?

    Ma cave étant en phase de constitution depuis 2 ans environs, je ne dispose malheureusement pas encore de vieux millésimes ni,=et

    Si globalement on ne s'en sort pas niveau millésime sur ma faible sélection jurassienne, est-ce qu'une autre alternative ne serait pas de faire la sauce de la volaille avec un chardonnay bourguignon et de lui adjoindre dans ce cas un vin charpenté du même terroir...une fois de plus, pas de bouteilles avec 10 ans de garde à proposer:
    - Coulanges-La-Vineuse, cuvée Prestige, domaine Houblin, 2015. Un vin assez puissant au boisé bien intégré de mémoire.
    - Rully 1er cru, La Meix Cadot, 2017, mais ce serait probablement un infanticide :O!

    Pour le dessert je dois pouvoir trouver du vin de paille si on s'oriente vers une soirée jurassienne complète.

    Après je peu essayer de trouver des vieux millésimes en ligne mais ça risque de vite exploser le budget de la soirée :whistle:
    Alternative n° 3 = appel aux dons !!!! ;)

    Au plaisir de vous lire.
    #8

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    leteckel a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Grumpf écrit: Ma cave étant en phase de constitution depuis 2 ans environs, je ne dispose malheureusement pas encore de vieux millésimes ni,=et


    Comment ça ??? Tu n'as même pas un CC 1976 en cave...pffff, manant va !zX

    Arnould.
    #9
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    Silène a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Grumpf écrit: Si globalement on ne s'en sort pas niveau millésime sur ma faible sélection jurassienne, est-ce qu'une autre alternative ne serait pas de faire la sauce de la volaille avec un chardonnay bourguignon et de lui adjoindre dans ce cas un vin charpenté du même terroir...une fois de plus, pas de bouteilles avec 10 ans de garde à proposer.


    Pour la volaille aux morilles, je conseillerais plutôt, comme vin de cuisson, un simple Côtes du Jura ou un vin d'Arbois et en fin de cuisson (en fin seulement, c'est important), 10 cl de vin jaune. Le vin jaune étant puissant, il n'en faut pas beaucoup. De ce fait, la cuisine au vin jaune reste d'un prix raisonnable.
    Je tiens ce conseil (judicieux) d'une épouse de vigneron, Betty Nevers, auteur du livre "La cuisine au vin jaune". J'ai acheté le livre sur place; il est introuvable en librairie (sauf peut-être à Arbois).
    #10
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    oliv a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Silène écrit: Je tiens ce conseil (judicieux) d'une épouse de vigneron, Betty Nevers, auteur du livre "La cuisine au vin jaune". J'ai acheté le livre sur place; il est introuvable en librairie (sauf peut-être à Arbois).


    MiaM!

    www.domaine-jacques-...
    #11

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    Marc C a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Tres grand souvenir du Château Chalon 2011 de Mossu bu dans sa toute jeunesse.
    Je partirais sur le 2012 les yeux fermés. Je me suis finalement souvent fait plaisir avec des jaunes jeunes !

    Marc
    #12
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    Eric B a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    C'est assez étonnant de voir l'évolution des vins jaunes depuis quelques années, qui sont en effet plus abordables dans leur jeunesse qu'auparavant.
    J'y vois deux explications : le réchauffement climatique, qui permet de récolter des raisins à la maturité plus aboutie,
    et la prise de conscience des producteurs que comme pour les autres vins, la plupart des consommateurs n'attendront pas 20 ans pour les boire.
    Il faut donc produire des jaunes faciles à boire dès leur jeunesse.

    Eric
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    #13

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    oliv a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Ils font comment pour ajuster aux modes un vin si particulier aux 7 ans d'élevage si peu interventionniste ?
    #14
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    Grumpf a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Ci-dessous le CR de la soirée.
    Encore merci à vous, pour vos avis éclairés sur le choix des vins.

    CR: François Mossu, Côte du Jura, Savagnin non ouillé, 2014
    Bouchon court, sans défaut. La robe est dorée, limpide. Le nez sur la noix fraiche. En bouche, de la noix, un peu de fruits secs, une très belle acidité et une belle longueur. La trame n’est pas très complexe. Bien+



    Plat n°1 : Noix de St Jacques poêlées, agrémentées :
    - d’une brunoise: ciboulette, coriandre, noix fraiches, huile de noix, huile de noix de macadamia, vinaigre de framboise
    - et d’une sauce : émulsion des coraux et fumet des bardes (gingembre / feuille séchées de combawa / échalotes / cognac)
    Accord : 3.75/5.
    Ni le vin, ni le plat ne se transcendent l’un l’autre sans pour autant que l’un n’écrase l’autre. L’harmonie est joyeuse et l’entrée dans le repas tout à fait réussie. Le croquant et le rappel sur la noix fraiche associé à la petite acidité du vinaigre est fort sympathique.

    Plat n°2 : Velouté de cèpe
    Accord : 4/5.
    Le velouté est très concentré en cèpe. Il a été un peu rallongé à la crème liquide pour apporter plus de fluidité. Le vin permet d’alléger, et d’allonger le parfum du cèpe en bouche. La reprise d’une cuillère de velouté re-saturant très rapidement le palais. L’ensemble fonctionne très bien et permet au vin de mieux se présenter que sur le plat n°1.

    CR: François Mossu, Château-Chalon, 2012
    Bouchon impeccable. La robe est mordorée, limpide. Le nez est sur la noix, les fruits secs (raisins), fruits jaunes. Au réchauffement du vin et dans le fond de verre, se révéleront le curry, une pointe de miel, de la datte, de la noisette. La bouche est superbe, avec une belle attaque, large et puissante en milieu de bouche et une très très belle longueur. Bref…c’est très bon! TB+



    Plat n°3 : Volaille de Bresse, sauces aux morilles séchées (Noily, Madère, Côte du Jura 2014 de chez Mossu et un trait de CC en fin de cuisson), purée tamisée.
    Accord : 4.5/5
    L’ensemble marche juste très bien. La viande fondante, sa sauce et la purée tamisée se marient à merveille et viennent « dompter » la puissance du vin. Le côté fruit sec / noisette du CC se renforce et le vin prend une autre dimension. Le fond de verre est sur le curry et la sauce à la crème ne s’en porte que mieux. On commence à décoller.

    Plat n°4 : Comté de 18 mois
    Accord : 4/5
    Très bel accord. On révèle plus le côté noisette et curry du vin. Atterrissage en douceur avant de passer aux deux derniers plats.

    CR: Domaine de Montgilet - Coteaux de l’Aubance, les trois schistes, 2011
    Bouchon en parfait état. La robe est ambrée, clair, limpide. Le nez est très beau, sur le coing, la compotée de fruit jaune, l’abricot, quelques épices. En bouche on sent un peu plus les sucres que la dernière fois que j’ai gouté ce millésime mais il y a tout de même une belle acidité qui rend le tout léger. On retrouve les arôme du nez, avec en plus de l’orange, de la verveine, de la datte…c’est vraiment très bon et l’accord avec les plats est très beau. TB+



    Plat n°5 : Terrine de foie gras maison, assaisonnement sel de guérande / poivre de kampot / timbur / cognac. Servit avec une tranche de pain d’épice et une infusion de jus d’ananas frais / jus de citron vert / feuille de combawa / timbur.
    Accord : 4.75/5
    Superbe accord. Le vin et le plat se répondent. L’acidité du chenin réhaussant le gras du foie…la bouteille a du mal à résister…mais on se retient pour la fin…et on a bien raison !

    Plat n°6 : Ananas à la Vanille, rôti, et caramélisé au four. Servit avec une boule de glace à la vanille et zeste de citron vert.
    Accord : 5/5
    Rien à redire…c’est juste parfait. Le plat et le vin se répondent parfaitement, le côté agrume décelé initialement est complètement renforcé par le zeste de citron vert. C’est très beau. L’ananas est très léger. La bouteille descend d’une traite.
    #15
    Pièces jointes :
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    Marc C a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Voilà une repas au Mossu qui fait rudement envie ! La volaille a l'air diabolique !

    Marc
    #16

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    Eric B a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Plat n°5 : Terrine de foie gras maison, assaisonnement sel de guérande / poivre de kampot / timbur / cognac. Servit avec une tranche de pain d’épice et une infusion de jus d’ananas frais / jus de citron vert / feuille de combawa / timbur.

    Voilà le foie gras servi au moment ad hoc, à savoir entre fromage et dessert, avec la bonne idée de l'ananas pour "rafraîchir" et faire la transition vers le dessert. Le tout est d'avoir encore avoir faim à ce stade du repas).

    Pour les Saint-Jacques, l'accord aurait certainement mieux fonctionné sans la coriandre et le vinaigre de framboise (et par contre, une pointe de curry).

    Eric
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    #17
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    Eric B a répondu au sujet : Menu autour d'une volaille aux morilles

    Ils font comment pour ajuster aux modes un vin si particulier aux 7 ans d'élevage si peu interventionniste ?

    C'est clair que ça se joue avant tout à la date des vendanges pour cueillir des raisins bien mûrs histoire d'avoir plus de rondeur et de générosité. Mais cela peut aussi décider en cours d'élevage en "dévoilant" les fûts les moins sexy qui finiront en Côtes du Jura.

    Eric
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    #18

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    Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck