Oui on peut disserter longtemps et de toute façon tu maîtrises ce sujet infiniment mieux que moi mais on voit bien que ta phrase dans laquelle "tout est là" en effet n'est pas si évidente que cela !

Finalement, même lorsque le sujet est censé parler de restaurant, on revient au vin. C'est terrible, cette obsession.

Je ne renie pas ce que tu viens de citer, surtout que je n'ai pas l'excuse de Michel de l'avoir écrit il y a 10 ans Des vins qui te mettent des gros uppercuts et t'envoient dans une dimension que tu n'imaginais même pas, je n'en ai jamais trouvé dans la fourchette 15-30 €. Ce qui n'empêche pas qu'il y a plein de vins dans cette zone de prix qui sont au niveau de vins à 100-150 €. Car tous ne mériteraient pas d'être vendus aussi chers. Et je ne te parle pas des vins à 400-500 €, voire plus. Il est évident que si tu les goûtes à l'aveugle et qu'on te demande d'évaluer son prix, tu ne diras jamais : "euh... 500 € ?" . Car ça dépasse l'entendement.

On peut bien sûr adopter une position dédaigneuse vis à vis de ces richards qui s'offrent sans tiquer des champagnes à 2000 € ou des Bordeaux à 800-1500 € la bouteille. N'empêche que lorsque tu goûtes un Clos d'Ambonnay ou un Ausone 2016 (ou certains GC bourguignons), tu en as le souffle coupé tellement c'est beau, avec ce sentiment quasi-religieux d'être en face du Graal. Tu te dis que si 2000 € était pour toi de la menue monnaie, tu t'en offrirais régulièrement. Tout comme je m'offrirais un séjour au 1947, car l'expérience a l'air unique (mais c'est mal barré pour que je me permette un jour ce genre de folie)

Je suis tout à fait en phase avec ton point de vue Et de fait, je ne comprends pas les tentatives d'argumentations au niveau du meilleur RQP pour les restos 3* que les vins à plusieurs centaines d'euros.

"Car ça dépense l'entendement"

Joli lapsus...

le problème de La Caillère a Candé c est la régularité je pense ,d autre part que leur cave est vraiment limite

deuxième étoile a Montlivaut pour la Maison d a Coté par contre

Franck

Je ne pense pas que la cave de Parfum de gourmandise à Périgueux soit plus fournie que celle de la Caillère. Ca ne les a pas empêchés de décrocher l'étoile.

Ravi pour Christophe Hay : c'est mérité !

j ai parlé aussi de la régularité de la cuisine ça par contre cela joue beaucoup .

Ca, je ne peux pas juger...

ClémentQ écrit: Je suis tout à fait en phase avec ton point de vue Et de fait, je ne comprends pas les tentatives d'argumentations au niveau du meilleur RQP pour les restos 3* que les vins à plusieurs centaines d'euros.

En fait la marge est bel et bien lié à cette notion de RQP. Si on reproche au vin de coûter plusieurs centaines d'euros, et si le topic sur l'inflation existe, c'est bel et bien parce que la valeur de certaines bouteilles est artificiellement gonflée du fait de la spéculation. Donc, le prix n'étant plus correlée à la qualité, la notion de RQP est inexistante pour un vin qui coûte plusieurs centaines d'euros. Là où pour un restaurant étoilé, la marge étant plus faible, on suppose que ce sont réellement des produits de qualité qu'on a dans l'assiette.
(Cela dit, on peut aussi se demander si la notion de RQP est valable lorsqu'on paye 300 euros au restaurant pour manger de la cervelle de canard, référence au noma )

Et peut-être que cela explique que certaines personnes préfèrent mettre 300 euros pour un restaurant étoilé plutôt que 100 euros dans une bouteille. Ou alors tout simplement ces personnes prennent plus de plaisir dans un restaurant à 300 euros que dans une bouteille à 100, parce que le restaurant est quelque chose d'exceptionnel (on ne va pas tous les jours au restaurant), ce qui n'est pas forcément le cas du vin. Donc la notion de plaisir étant relativement supérieure pour le restaurant, potentiellement on est prêt à dépenser plus pour ça que pour une bouteille de vin.

Après Eric dit que le prix se justifie pour certains vins car ils sont réellement sublimes, est-ce qu'on ne peut pas considérer que le prix se justifie également pour une cuisine qui est réellement sublime?

Me concernant, je ne me paye ni des bouteilles à 100 euros, ni des restaurants à 300. Mais si j'avais les moyen nul doute que je ferais les deux

Et si les chefs rendaient leurs étoiles au michelin ?
www.simonemorgenthal...
didier

La marge de 2% ( ou négative ) des restaus huppés, ça me fait bien rigoler, quand dans le même temps un vin ne saurait coûter plus de 30 euros à produire. En fait, les schémas sont les mêmes entre un vin à 300 € / col et un restau à 300 € par tête, aussi honteux ou aussi peu, selon le point de vue.

Un restau de luxe à 2% de résultat comptable final, ce c'est le final du final après 2 postes virtuellement sans limite:
- Charges ( changer le service en cristal tous les 6 mois, etc... ) et surtout dotation aux amorto
- Masse salariale pléthorique

En //, imaginons une propriété vinicole prestigieuse, fraichement acquise, en équivalent de dizaines de millions d'€ par Ha ( comprenant la marque commerciale non amortissable, le terrain non amortissable, et les plantations amortissables ):
Il est tentant de charger sur les plantations pour créer du déficit, mais le fisc rôde. Quelques exemples croustillants sur le sujet sur Légifrance, d'ailleurs.
C'est facile de claquer 100 000 par semaine, en participant à un exhibition fair à l'autre bout du monde, les charges sont potentiellement sans limites en frais de représentation.
Il n'est pas interdit d'avoir 10 jardiniers pour l'entretien des parcs et jardins, etc....
Le plus gros de la dépense d'achat initial étant non amortissable, il est légitime que l'investisseur attende une renta à 2 chiffres pour se refaire sans attendre sa 6 eme génération de successeurs.

Au final, restau ou boutanche à 300 balles, même combat:
Certes, il y a un risque entrepreneurial réel, il mérite rémunération en cas de réussite.
Mais il y a la face immergée de l'iceberg: la constitution d'un solide capital foncier / marque. Au bout du compte, il y a une personne morale et ensuite une personne physique pour en tirer un gain avéré ou potentiel, substantiel. De fait, on n'est pas non plus obligé de pleurer devant un résultat comptable apparent à zéro %.

Après Eric dit que le prix se justifie pour certains vins car ils sont réellement sublimes, est-ce qu'on ne peut pas considérer que le prix se justifie également pour une cuisine qui est réellement sublime?

Nan, nan, je n'ai pas écrit ça. J'ai écrit au contraire que certains prix dépassaient l'entendement (traduire = ces prix sont complètement débiles). MAIS, si tu as des thunes à n'en savoir que faire, tu aurais bien tort de ne pas les acheter car certains de ces vins sont sublimes. Comme tu aurais également tort de passer à côté d'expériences culinaires très chères comme celle qu'avait proposé Les Crayères et Dom Pérignon où tu dégustais le même champagne à 8 températures différentes avec les plats qui s'accordaient avec, de l'apéro au dessert.

www.idealwine.net/qu...

Suis d'accord avec agitateur s'ils ne faisaient que 2/100 de marge ils couleraient en une semaine, quand je vous que dans mon ancien taf on me demandait 30/100 de marge brut pour au final qu'il n'en reste que 3/100.

Vaudésir écrit: Suis d'accord avec agitateur s'ils ne faisaient que 2/100 de marge ils couleraient en une semaine, quand je vous que dans mon ancien taf on me demandait 30/100 de marge brut pour au final qu'il n'en reste que 3/100.

Exactement.Tout dépend de ce que l'on met dans le bilan.
Quand on connait le chiffre d'affaire (à condition qu'il soit suffisant) et les dépenses pour arriver au point zéro. Pour équilibrer il suffit d'ajuster quelques variables.
C'est plus facile à dire qu'à faire quand on est un peu ric/rac

Vos raisonnements sont faux. Les grands restos sont tous déficitaires ou proches de l'être. Les chefs continuent sur ce modèle économique insensé, soit par vanité, soit parce que ce qu'ils perdent financièrement, ils le gagnent en image de marque ce qui permet de se faire des sous par ailleurs (ouverture d'un bistrot annexe lucratif, vente de la marque (plats cuisinés), livres, etc ...).

Par ailleurs, avoir comme amortissement du foncier qui se valorise par millions, n'est pas la même chose que des charges qui s'envolent, tels l'achat du homard, le paiement des salaires et la location des locaux.

Suffit de regarder les bilans publiés : je préfère être De Vilaine que Marc Veyrat

Je viens de regarder les comptes d'une référence 2* belge , ils ont tiré 150K€ de dividendes l'année dernière. Un autre 2* dans mon coin à 3 sociétés autour du resto, une immobilière, une de gestion et une qui a mon avis à le stock de vin vu la valeur de cette rubrique, toute 3 bénéficiaires hormis celle qui a du stock, surtout avec des marges brutes très agréables, alors bon, j'ai quand même du mal à croire que c'est pas une activité rentable, après si on segmente à dire oui le resto c'est bof mais l'image de marque pour mettre son nom du plat surgelé, ça rapporte un max, pour moi ça fait partie d'une activité globale et l'argument n'est pas recevable.

C'est donc bien ce que je dis au dessus. C'est grâce à d'autres activités que les restos 3 étoiles gagnent de l'argent.
Pour autant ce n'est pas parce qu'un chef gagne de l'argent avec des plats surgelés qu'on va réfléchir différemment au coût du restaurant en lui même. C'est comme s'il devenait débile d'acheter une Renault parce que Logan c'est moins cher

pierrat écrit: Vos raisonnements sont faux.

tels l'achat du homard

Le homard ça leur coute max 10€ le kilo pendant la saison, il n'y a que les c... pour l'acheter hors saison et tant qu'il y en a pour payer une demi-queue à 100€ sur table, pourquoi se priveraient ils?

A Rungis le homard n'a jamais été à 10 euros le kilo, mais pourquoi pas ... Enfin c'était juste une image pour dire que le grand restaurant a des charges fixes qui s'envolent, tandis que les grands domaines viticoles amortissent en grande partie du foncier.

Le cas Clarence Dillon a fini en cassation y'a pas si longtemps, et doit inciter à la prudence dorénavant.
Pour les structures ultra spéculatives achetées récemment, le gros gros morceaux est non amortissable ( marque et terrain ).
Je parlais de 2% de résultats, pas de marge, mais clairement oui on met ce qu'on veut dans le bilan. Le but est de plomber la société d'exploitation, et de transférer les richesses vers l'accroissement de valeur du GFA.

Eric B écrit: Ravi pour Christophe Hay : c'est mérité !

Pour y avoir dîné voici un mois, je ne peux qu'être d'accord !
très joli endroit, très jolies assiettes...
Ce qui a juste péché, c'était le supplément accords mets-vins... pas à la hauteur - mais on est peut-être très exigeant par ici

Personnellement, je n'étais pas fan des restaurants étoilés il y a encore 3/4 ans.
Mais force est de constater que ce que l'on y mange est souvent exceptionnel, et rarement possible de le reproduire à la maison au quotidien.
En terme de prix, pour la nourriture, c'est excessif, mais il faut aussi voir la valeur ajoutée qu'apporte le cuisinier en travaillant le produit, le service, etc...
Mais il faut le prendre dans un sens exceptionnel, comme un petit plaisir qu'on ne reproduira pas tous les jours.

Pour le vin, je trouve que cela est disproportionné car une bouteille achetée 30€ chez le producteur va être vendue 300€. Et sur ce point, il n'y a pas de valeur ajoutée.

Donc Oui pour la nourriture, non pour le vin dans ce type de restaurant.

En effet je serais totalement comblé par cette réponse que je généraliserais volontiers si je ne lisais pas systématiquement le contraire ! (cf ma réponse du dessus)

surement pas systématiquement, il y a moult exemples sur le forum qui montrent le contraire. l'exemple d'Eric parle en outre de vins à moins de 15€ où là effectivement c'est beaucoup plus rare (à part qques grands bojo pour ma part). mais contrairement à lui, entre 20 et 30, j'ai pris de sacrées claques, autant qu'en ayant certains vins de la DRC.

Au final, restau ou boutanche à 300 balles, même combat:

je suis d'accord sur l'aspect justification par le résultat, mais pas du tout sur l'aspect unique des restau à 300 balles car jamais je n'ai pris un pied équivalent dans un restau à 30€.

enzo daviolo écrit: je suis d'accord sur l'aspect justification par le résultat, mais pas du tout sur l'aspect unique des restau à 300 balles car jamais je n'ai pris un pied équivalent dans un restau à 30€.

Pas mieux.

Faut dire que dans un menu à 30 €, il doit y en avoir pour 10 € de matière première. Pas facile de faire avec ça le repas de ta vie...

Faut dire que dans un menu à 30 €, il doit y en avoir pour 10 € de matière première. Pas facile de faire avec ça le repas de ta vie...

Pour ce prix (30€) il m'est pourtant bien arrivé de faire "le repas de ma vie" pour une marmite de tripes ou une fournée de cabillaud. (Et je pourrais en dire autant d'une rôtisserie de San Telmo pour s'en mettre plein la lampe avec un choix exhaustif bœuf et veau).

Et un œuf mayo ça peut être insurpassable dans son registre. Je pense aussi à une pâtisserie du jour, une glace Berthillon, un chocolat façon Angelina, c'est encore loin du prix caviar.

pierrat écrit: A Rungis le homard n'a jamais été à 10 euros le kilo, mais pourquoi pas ... Enfin c'était juste une image pour dire que le grand restaurant a des charges fixes qui s'envolent, tandis que les grands domaines viticoles amortissent en grande partie du foncier.

Ça s'amortit pas la terre (sauf très, très rares exceptions).

Ça s'amortit pas la terre (sauf très, très rares exceptions).

D'après ce que j'ai pu lire, pendant une bonne vingtaine d'années d'après-guerre (jusqu'aux années 1960 bien sonnées) une vigne du chablisien trop pentue (du genre Montée de Tonnerre) ça valait moins qu'une (bonne) terre a betterave, et combien d'exemples en Rhône et Midi 'à appellation' (ou sans) jusqu'à récemment. Et aujourd'hui qui sait? Tout ce qui libellé n'a pas de valeur ou presque mais qui a force de plants bien nés, de soins, de savoir-faire et (aussi beaucoup) de faire-savoir pourrait (c'est au conditionnel trop souvent mais pas systématiquement) produire 'le meilleur vin'.

Les règles comptables et fiscales n'ont rien à voir avec un quelconque jugement qualitatif potentiel ou avéré. Je vais me répéter:
- les plantations sont amortissables. Mêmes si le fisc a mis un gros tour de vis ces derniers temps ( et / ou est en train de le mettre ), 50 000 de l'Ha à haute densité sur terrain plat ça reste encore bienveillant.
- le terrain nu, support de la plantation n'est pas amortissable
- la marque, la notoriété, le nom de chateau / domaine, ne s'amortit pas.

D'ou ma remarque plus haut: il est concevable d'attendre un rendement financier important en % pour l'acquisition d'un cru spéculatif à l'équivalent de X / XX millions d'€ l'Ha, puisque 90 ou 95 % n'est pas amortissable. En plus, même avec un rendement financier stratosphérique, il n'est pas dit que la renta financière soit envisageable sur des décennies. Le gain est ailleurs: constitution d'un capital, et surtout, les baux ruraux ( type GFA ) permettent de mettre le patrimoine à l'abri de l'oeil concupiscent de l'ISF ( IFI )

Commentaire du chef Guy Lassausaie (qui, à mon sens, sans en dire trop et en restant correct, aborde brièvement les vraies questions à se poser quant à ce nouveau guide):

www.lyoncapitale.fr/...