Bonsoir
M'inspirant des recettes d'Eric et de Leolug, j'ai cuisiné une belle épaule d'agneau de 5/6 heures ce we, le résultat franchement convaincant, m'a permis d'écrire ces quelques lignes que je retranscris ici,
la version illustrée sur mon blog :
ICI
Eh cocotte ! On va pas manger par dessus l'épaule !
Ce samedi soir, pour cet ultime repas autour du billot de l'ovalie, nos coquelets, après un dernier tour d'épaule, évitaient d'être chassés par les deux épaules de la belle tablée, occupée par le gotha du rugby. Dire que ce tournoi a été pris par dessus l'épaule serait une erreur, mais force est de constater qu'il aura fallu plier les épaules à de trop nombreuses reprises, durant ces quelques week-ends de dur labeur sur le rectangle vert... Et le coude en V, le supporter lambda, de prendre l'apparence du loup face à ces quelques agneaux attendant peut-être Pâques pour se sublimer.
On aura aussi évité les regards par dessus l'épaule, grâce aux quelques rares satisfactions, capables de donner un coup d'épaule bienvenu, quand nos poulets français sentaient le feu de la cocotte prendre le dessus...
Bref, les français, ont poussé le temps à l'épaule durant deux mois, et cet ultime combat, révélant par intermittences, des bleus capables de marcher des épaules sans devoir en rougir, n'effacera en rien de les avoir vu trotter des épaules, tels des canassons roumains, face à des italiens conquérants, quelques semaines auparavant.
Et moi, ces histoires d'épaules, tournant en boucle chaque week-end ou presque, depuis des semaines... Ces coqs passant pour des agneaux, après qu'un biniou, une trompette ou une cornemuse ait ouvert les hostilités, ça a fini d'aiguiser mon appétence pour les fabliaux... Car sous la plume des uns ou le couteau des autres, les agneaux ça finit dans l'assiette, sans que personne n'ait à nous prêter l'épaule.
Las d'espérer une révolte dont chaque bouchée de pizza me laisse sur ma faim rugbystique, je décide donc de relayer la crainte de cette douche écossaise au second plan et de partir à l'assaut d'une belle épaule d'Agneau du Pays Cathare...
L'Agneau du Pays Cathare est né, élevé et commercialisé dans l'Aude. Nourri au lait de sa mère, il finit sa croissance en consommant des céréales produits dans l'Aude... tout comme pas mal de beaux poulets gambadant sur les terrains de rugby du département, et quand vous voyez les spécimens, vous ne pouvez qu'espérer le meilleur de ce penchant local, version boucherie de quartier.
Ensuite, comme je le disais dans un précédent billet, il faut un cocotte ; sentimentale, elle s'attache aux bons produits, les magnifiant, prenant le temps dans son entreprise, douce sagesse prometteuse, avant de vous retenir autour de l'évier pour une séance de bichonnage.
Et maintenant, on mange quoi ? Une belle épaule d'agneau confite, pardi !
Dans un premier temps faire dorer l'épaule sur toutes les faces. Le hollandais trop cuit sur la plage, un 15 août, doit être comme une carte postale dans un coin de la tête, afin de ne pas rater cette étape première.
Ensuite, faire revenir dans la cocotte, la fine équipe du bouquet garni : 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 échalotes, 4 gousses d'ail violet en chemise, du thym, de la coriandre, du romarin et du laurier, puis déglacer avec un peu de bouillon de volaille : il faut que ça piaille comme une tribune en furie quand une relance des 22 fait chanter le cuir...
Placer ensuite l'épaule au four à 170° pendant 1 heure, sans oublier de remettre le couvercle sur la cocotte. Ce jour là, ce fut le temps exact pour profiter de la première mi-temps d'un Galles / Angleterre des plus prometteurs.
A la pause citron, surveiller le niveau de liquide (pas celui de votre verre, celui de la cocotte...), si jamais l'épaule est aussi déshydratée qu'un pilier avant la 3ème mi-temps, rajouter un peu de bouillon. Avant d'aller vous rasseoir pour assister comme ce samedi, à l'effondrement de la perfide Albion, ou de travailler votre cadrage débordement dans le jardin avec le petit dernier, retourner l'épaule, et enfourner à nouveau 2 heures à 140°, avant de finir la cuisson une paire d'heures à 120°.
Sortir délicatement l'épaule pour la mettre dans un plat, seule, et laisser au four à 80°, couvert avec de l'alu, jusqu'au service, qui se fera sans problème à la cuillère.
Pour l'accompagnement, faire un mélange huile d'olive/beurre, thym, gousses d'ail, et y laisser revenir quelques Rattes du Touquet. A côté, dans une petite casserole, glacer les carottes taillées en petits ballons de rugby, dans un mélange miel/jus de cuisson/beurre, et intégrer aux Rattes, avec quelques courgettes en tronçons qui ne nécessitent qu'un temps réduit de cuisson. Un accompagnement qui n'a pas l'inventivité d'une ligne de trois quart toulousaine, les soirs de grand match, mais d'une efficacité terrible.
Dresser le tout et arroser de quelques cuillères de jus de cuisson, préalablement passé au chinois et réduit 1 heure environ, pour obtenir une consistance un peu sirupeuse.
Résultat, une belle recette, pour un beau moment dans l'assiette et dans le verre avec une
Pialade 2008 d'Emmanuel Reynaud, encore fougueuse, et une très belle
Nine 2010 de Jean-Baptiste Sénat, chacune ayant pris soin de nos papilles, jusqu'au coup de sifflet final d'un match que l'on espère aussi prometteur que ces deux bouteilles.
Donc, si cette recette vous inspire, il faut enfiler son tablier, filer en cuisine comme un 3/4 quart dans l'intervalle, et comme le disait mon entraineur avant que nous entrions sur le terrain :
on se retrousse les coudes et on n'attend pas que le voisin ait tué un âne à coup de figues molles pour s'y mettre !
Bon appétit !