Nous avons 1421 invités et 74 inscrits en ligne

Guy Savoy

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a créé le sujet : Guy Savoy

Lors du dernier dîner que j’avais organisé chez Guy Savoy, l’un des plats avait joué à contre-emploi. Une telle occurrence ne me gêne pas, au contraire, car elle met encore plus en valeur les accords parfaits. Mais le chef est fier. A Bourgoin-Jallieu, on n’aime pas les mauvais scores. Le prochain repas se fera en vérifiant la pertinence de chaque accord. Je suis donc le jour même, à l’heure du déjeuner, pour vérifier les thèmes de ce soir.

Petit amuse-bouche au foie gras et vinaigre de truffe. Cela fond dans la bouche. Deux préparations d’encornet exposent avec clarté les vertus de ce curieux animal qui change ici de goût comme il change de couleur selon ses humeurs. Ces petites portions expressives sont idéales pour rêver de ce qui va suivre.

Le chef de cabine de la « fonction » pain se présente. Il s’appelle Jonathan mais son accent est italien. Il se propose d’apporter un pain à chaque plat et commente ses choix. Le pain aux algues va « servir » le plat de mer. C’est délicieusement poétique. La mer accueillante, qui offre une bouffée d’iode avec le carpaccio de turbot aux algues, s’oppose à la mer cruelle, celle qui engloutit les marins, avec l’oursin et sa crème de potiron. Ce plat est extrêmement suggestif, comme une marine. Je réfléchis au vin qui lui irait bien. Ce n’est pas facile. Attendons.

Le pain à l’huile d’olive arrive avec le bel canto de mon guide en pain. Le plat qu’il annonce est de ceux qui charment mon cœur. L’élégance est brillante. Poulet, bouillon de volaille, foie gras et truffe sont dosés avec un talent fou. Pour quel vin ? Le Puligny 1959 sans doute. Mais pourquoi pas le Nuits Cailles 1915 ? Comme je navigue à vue, ne sachant ce qu’on veut me faire essayer, je suppute. Comme je suis seul, je pense. Ce serait le moment de créer une phrase à la Audiard comme celle des Tontons Flingueurs : « c’est curieux chez les marins ce besoin de faire des phrases ». Ce serait ici : « c’est curieux ce besoin chez les gens qui mangent seuls d’avoir des pensées ». L’idée qui me vient : « c’est quand même lui le plus grand ». Et lui, c’est Guy Savoy.

Dès que je vois le plat de cabillaud, c’est sûr, ce sont les deux bordeaux qui s’imposent. Je résume à ce stade : la mer et Salon 1982, foie gras et Haut-Brion 1976, cabillaud et les deux bordeaux anciens. Mais où va le Clos Sainte Hune. Or la deuxième partie du plat de poisson, à l’étage en dessous, exclut les bordeaux. On va donc démarrer le cabillaud sur le Haut-Brion 1976, suivre par le Clos Sainte-Hune 1996. Mon mentor ès pain se fait plus discret. Son pain n’allait qu’avec la deuxième partie du plat. Il ne me l’a pas dit !

Le ragoût de lentilles et truffes, c’est solide, tranquille, et ça ira avec tous les vins. Il va se marier aux bordeaux d’années incertaines, un Cos 1954 et un Mouton 1938. Comme le marin qui fait des phrases, je pense que ramasser les miettes à chaque plat, au moment où l’on dresse les couverts du plat suivant, c’est très astucieux. Et changer le beurre en milieu de repas, c’est raffiné. La soupe aux artichauts et truffe, avec sa brioche au beurre de truffe ira évidemment avec le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1976. Mais, toujours marin, je commence à avoir peur. Si après tant de plats on en est encore à la soupe, j’espère ne pas devoir goûter tous les plats de la carte ! La palombe appelle le Nuits Cailles 1915 par une évidente référence ornithologique.

Le roquefort du chariot de fromages n’ira pas avec Loubens 1926. Nous convenons de prendre des culs de fourme d’Ambert, la partie la plus dense de ce fromage, que l’on ira chercher chez le fromager attitré. Les différents essais de desserts ne conviennent pas à l’image et au souvenir que j’ai du Château Guiraud 1893. Nous verrons par la suite, car il est temps maintenant que j’ouvre les bouteilles et que Guy Savoy les sente.

%0


Cordialement,
François Audouze
#1

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: avant un dîner chez Guy Savoy - les préparatifs

suite ...

Eric Mancio observe mes gestes et mes réactions, sent avec moi les vins. Il n’y a que des bonnes surprises. Le Mouton 1938 est incertain. Car la densité fait penser à du caramel. Mais son nez indique qu’il va se réveiller. A ce stade, il sent exactement le plat qui est prévu pour lui. Le Puligny 1959 que j’avais annoncé « probablement madérisé » l’est. Mais on a parfois de belles surprises. Je ne peux pas piquer le tirebouchon dans le bouchon du Guiraud 1893, car il s’enfonce. Il tombe. Le niveau était parfait, la couleur magique. L’odeur invraisemblablement belle. Le vin sera transvasé dans une autre bouteille. Cette opération fait perdre quelques gouttes sur une assiette, ce qui permet à Guy Savoy de faire une analyse précise. Il avait prévu, lorsque nous avions fait le point à la fin du repas, de mettre beaucoup plus de thé pour adoucir son dessert d’agrumes. Là, il prédit le coing, fera appel aux gelées faites par son épouse, pour adoucir encore ce qu’il pressent d’un accord parfait. Il pense à la pomme, mais je suis moins d'accord.

Je remballe mon matériel. Tout se jouera se soir.


Cordialement,
François Audouze
#2

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Re: avant un dîner chez Guy Savoy - les préparatifs

François !

Réjouissant ...

Après un rouge, un blanc et un rosé tahitiens,

Champagne S de Salon 1982 : sept 2003
Notes : PP18 – DS18,5/19 - PC18,5 - LG18,5/19 - VM17,5/18 - RT17,5/18
- Blanc de blancs.
- Magnifique robe brillante, jeune.
- Le bouquet est une véritable corne d'abondance racée et complexe agrémentée des notes subtiles : grillé, crème fraîche, mousseron, agrumes (citron, orange pressée), farine, jasmin.
- Le vin développe en bouche une bulle très finement ciselée produisant une effervescence élégante et raffinée. Goûts crémeux, grillés, encore très frais (mandarine). Vigueur, élan et race sont au rendez-vous pour un vin au fort potentiel qui semble à peine commencer sa vie. Vraiment un vin rare, éclatant, pour un démarrage en fanfare.

Alsace – Trimbach – Riesling Clos Sainte-Hune 1996 : juillet 2004 (cr par Pascal Perez)
PP18 – PC17 – LG16,5+

De façon récurrente pour le cépage, le verre décline des odeurs de fleurs, de tisane, de poivre, d’épices (cardamome) et de pierre chaude.
La bouche est très tranchante, marquée par une acidité qui la vertèbre et lui confère cette vibration et cette austérité caractéristiques des grands Ste-Hune. Bien sûr, aucune trace de sucre résiduel n’est décelable. Le style est sans compromission, d’une grande densité, avec une minéralité omniprésente et une finale interminable sur les zestes de pamplemousse.

Aucune trace de pétrole !
:)
#3

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 308
  • Remerciements reçus 17

Loup a répondu au sujet : Re: avant un dîner chez Guy Savoy - les préparatifs

Bonsoir Monsieur Audouze.

Une boutade si vous me permettez :
il me semble que vous prenez grand plaisir à ces épicuriades si joliment décrites. Je ne m’inquiète pas vraiment pour vous mais je me dis de temps à autres : et s’il ne pouvait plus se passer de ces agapes…
J’ai comme idée que vous êtes maintenant assez bien rompu à l’exercice gastronomique et que vous subiriez votre sort avec abnégation, facilement même, si vous étiez contraint de fréquenter impérieusement les bonnes tables

Plus sérieusement un avis au su de votre expérience svp:
le cerveau parvient-il à toujours parfaitement mémoriser les très riches et surprenantes sensations, visuelles, olfactives, gustatives et ambiantes de vos découvertes. Leur souvenir est-il fidèlement et pour longtemps ancré dans l’esprit ? Rencontrez-vous parfois la saturation ?

Un peu moins sérieusement sans vouloir me montrer indiscret :
et la cuisine familiale dans tout cela ? Jonglez-vous parfois avec les faitouts, cuillères en bois, épices, etc… Quelques anecdotes peut-être ?

Merci encore.

Loup.
« Car non moins que savoir, douter me plaît ». Pétrarque.
#4

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: avant un dîner chez Guy Savoy - les préparatifs

Je raconterai le dîner.
Pour ma santé, avoir mangé sept plats le midi et sept plats le soir, c'est de la folie.
Heureusement, la cuisine des grands chefs est plus supportable que certaines cuisines roboratives de petits bistrots. Nota : il y a des bistrots délicieux, mais il y en a qui ont la main lourde sur de l'huile lourde. Je ne cherche pas à opposer une classe de restaurants à une autre.

Je pense que mes dîners constituent pour mes convives l'un des souvenirs forts de leur vie. Je suis persuadé que certains s'en souviendront toujours.
Le couple de deux américains qui ont assisté au dîner n'arrêtaient pas de dire : "oh my God". Lui me disait : "it's so above any expectation". Je les ai sentis au bord des larmes, et je pense qu'ils reviendront. Ce sera imprimé pour longtemps dans leur mémoire.

En ce qui me concerne, et c'est lié à mon état d'esprit, je suis ouvert à chaque expérience comme si c'était la première. Sinon, après 63 dîners, je pourrais dire que j'en ai fait le tour.
Chaque vin que je bois est comme le premier que je bois. Je suis bon public pour ce vin, et c'est pour cela que je garde mon enthousiasme.

Je ne cuisine pas parce que je ne suis pas assez patient. Ma femme cuisine bien. Et j'ai raconté les folies faites avec Jean Philippe Durand qui a cuisiné pendant quatre jours chez moi à l'occasion du réveillon et a produit une cuisine irréelle de perfection. Je suis très sensible à la cuisine sans la faire moi-même.

Une dernière réponse : je n'ai aucun besoin de faire ce que je fais. Si un jour ça me lasse, j'arrête. Mais j'ai tant de vins magiques à encore découvrir !!!


Cordialement,
François Audouze
#5

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : après les préparatifs, le dîner chez Guy Savoy

J'ai raconté les préparatifs, les ajustements, l'ouverture des vins.
Voici maintenant le dîner.

Les convives arrivent avec une ponctualité remarquable. Deux hommes sont présents car ils bénéficient d’un cadeau de Noël de leur épouse. L’une n’est pas là, ayant envoyé son bordelais de mari seul en capitale, l’autre est là mais ne boit pas. Je la fais applaudir, puisque les portions de chacun seront plus généreuses. Un ami vigneron qui fait des Richebourg qui se vendent au prix de lingots tant il a de succès, un « ancien » de mes dîners qui a invité des amis bibliophiles, et un couple d’américains venus de Chicago vérifier si ce que je raconte sur un forum américain est aussi féérique que ce que j’écris. Sept inconnus pour deux connus, huit novices purs, se sont quittés cinq heures plus tard comme s’ils se connaissaient depuis toujours. Car l’ambiance fut animée, dynamique, passionnée, et certains ont connu des émotions qui marqueront leur vie. Brian et Lisa n’arrêteront pas de dire « oh, my God », tant les découvertes ont dépassé tout ce qu’ils ont imaginé.
Le menu avait été composé ce midi. Le voici : Mer… / Mosaïque en bouillon d’hiver à la truffe noire / Cabillaud à l’œuf, en salade et soupe / Ragoût de lentilles aux truffes noires / Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / Suprême de palombe « potiron-cresson » à la mode d’hiver cuisse à la manière classique / Fromages affinés / Terrine de pamplemousse et thé.
Le champagne Bisinger (Avize) 1953 avait été annoncé comme probablement madérisé. Je l’annonce imbuvable. Certains veulent tenter leur chance et confirment mon diagnostic. Je fais ouvrir un champagne Léon Camuzet non millésimé datant probablement du début des années 1990. Ce champagne est le champagne historique de ma famille fait par une cousine de Vertus, nom qu’il était tentant, pour de jeunes gamins, de faire précéder de l’adjectif « petite ». Beau champagne facile et fort goûteux, très adapté au foie gras poivré. La mer, ce plat aux évocations émouvantes accueille le Champagne Salon "S" 1982. Quelle perfection invraisemblable ! Le champagne est délicat, élégant, il a le grain de peau de Laetitia Casta, dont le lecteur aura compris au fil de mes bulletins que comme Obélix à l’égard de Falbala, je suis littérairement amoureux. Il ne me parait pas possible d’imaginer un plus beau champagne. Une distinction, une élégance sans égales, et Brian, mon voisin, se pâme, glousse de bonheur. Et les deux composantes du plat révèlent de belles nudités du champagne, comme l’odalisque de face et de profil. C’est l’oursin qui le provoque le plus suavement.
Le Puligny-Montrachet Boillot 1959 avait été annoncé aussi comme probablement madérisé. Mais là, l’expérience se justifie. On peut essayer et même aimer car le plat d’un équilibre serein accepte toutes ses composantes. Vin fumé, insistant, que le bouillon et le foie gras complexifient. A ce stade, je vois un ou deux convives qui se disent (j’imagine), un champagne mort, un champagne de petite extraction, même s’il est bon, un Puligny dont le ticket n’est plus vraiment valable, ça démarre sous de fâcheux auspices. Leur sourire final va gommer cet instant de doute.
Le choix d’un rouge et d’un blanc sur le même plat est osé. J’en suis assez fier. Car le Château Haut-Brion rouge 1976 est exactement adapté à la chair du cabillaud qui lui apporte en retour une grâce, une puissance rassurante. C’est un beau Haut-Brion que j’ai rajouté pour compenser les risques des premières bouteilles. Et la crème virile de la deuxième partie du plat navigue bien avec le Clos Sainte Hune Riesling Trimbach 1996 qui est décidément un Riesling parfait. Un peu trop puissant pour le plat, il trace son empreinte en bouche sans que le plat ne la fasse dévier, comme un supertanker coupant le sillage d’un dinghy. L’expérience est belle, car les tons des deux parties du plat sont respectés par ces vins disparates.
Lentilles et truffe, c’est un plat de haute sécurité, car c’est un faire-valoir idéal. C’est Michel Drucker faisant une interview. Le Cos d'Estournel 1954 est une immense surprise. Le nez est absolument idéal. On se demande comment c’est possible pour un 1954, mais ce vin est là, devant nous, d’un nez parfait. En bouche il est joliment accompli, mais l’on sent quand même la limite logique de l’année. Le Mouton-Rothschild 1938 qui l’accompagne a un nez plus ingrat mais convenable. En bouche on sent une matière beaucoup plus forte que celle du Cos d’Estournel. Malgré l’âge et la petite année, le vin est charnu, soyeux, velouté. Un vin très intéressant, même si sa longueur n’est pas celle des belles années. Mon ami vigneron l’apprécie beaucoup.
Guy Savoy venu nous saluer suppute que l’accord le plus beau sera celui du dessert. Je lui dis que je suis persuadé que c’est celui qui va venir. Je le pense encore maintenant qu’on a jugé. La soupe aux artichauts est magique. Et le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976, au charme interlope ramasse la mise. Il accroche chaque molécule du plat pour en faire son complice. Le vin est charmeur, complexe, envoûtant et le plat le conforte magnifiquement.
A voir la facilité, l’aisance du Nuits Saint Georges "les Cailles" Morin Père & Fils 1915, vin que j’ai souvent mis dans mes dîners, on aurait tendance à penser que tous les vins de 1915 ont la même jeunesse que des vins de 1989. C’est tellement facile. La palombe est évidemment calibrée pour mettre en valeur ce vin lourd et long en bouche. Ce qui me frappe, c’est sa sérénité, sa facilité. Autant les vins du Domaine de la Romanée Conti s’amusent à compliquer le message en bouche pour un plus grand plaisir, autant ce vin explicite rassure le palais. C’est magnifiquement beau. Ce vin banalise l’exceptionnel.
Le Château Loubens, Sainte-Croix-du-Mont 1926 est certainement la plus grande surprise de la soirée pour moi, et chacun ressent le même étonnement. Comment un Sainte-Croix-du-Mont peut-il être aussi exceptionnel ? J’ai acheté cette bouteille au château, d’un conditionnement récent. Elle a la complexité de grands sauternes, ce qui est paradoxal, et une typicité d’agrumes rare. Son nez m’avait impressionné à l’ouverture. Ce liquide doré, soutenu par une fourme très exacte a enchanté tous les convives.
Le Château Guiraud, Sauternes 1893 est un monument. Son bouchon très beau et d’origine avait glissé dans la bouteille à l’ouverture. J’ai dû transvaser le vin dans une autre bouteille discrètement avinée au Tokaji, et cet afflux d’oxygène a encore renforcé ce liquide incomparable. C’est la définition d’un sauternes de charme, allant vers des teintes de thé, des arômes de coing et d’agrumes. En bouche, c’est d’une complexité absolue où le thé abonde avec les fruits les plus complexes. Une trace immense de charme et de variété. Le dessert n’a pas correspondu à l’intention de Guy Savoy. Il ressemblait plus à ce qui me fut présenté ce midi qu’à ce que Guy avait envisagé. Un peu trop brutal, le dessert n’a pas atteint son but. Le Guiraud a brillé seul, impérial, magistral.
Huit vins de suite ont brillé, effaçant l’éventuelle crainte instantanée d’un ou deux des convives. Les votes se concentrèrent sur les vins de la deuxième partie, le Grands Echézeaux DRC 1976 étant le plus couronné de votes avec trois places de premier et trois places de second sur neuf votants. Il est suivi du Nuits Cailles 1915 avec deux votes de premier, le Cos d’Estournel récoltant un vote de premier sur sept votes, le Guiraud 1893 une place de premier sur deux votes et le Haut-Brion 1976 une place de premier sur un vote. Je fus le seul à mettre le Guiraud en premier, car je suis sensible à ce message lourd d’énigmes et de subtilités insoupçonnées.
Mon vote fut : Château Guiraud, Sauternes 1893, Château Loubens Sainte-Croix-du-Mont 1926, car je n’ai jamais vu un vin de cette appellation à ce niveau, Nuits Saint Georges "les Cailles" Morin Père & Fils 1915, et Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976.
Les accords furent d’une belle justesse, la truffe servant de fil conducteur. L’accord le plus excitant est celui de la soupe d’artichaut avec le Grands Echézeaux, je le savais d’instinct. Le mariage le plus sûr est celui de la chair du cabillaud avec le Haut-brion car chacun apporte quelque chose à l’autre. Le plat de mer donne des frissons de joie gastronomique. Chacun a pu trouver une saveur qui sera sa madeleine de Proust.
Mes hôtes américains jubilaient, entrant dans une forme de gastronomie inconnue avec des vins introuvables, mes convives français constataient que la pièce qui était jouée devant eux était d’une histoire plus riche que ce qu’ils avaient imaginé. L’atmosphère était si belle que personne ne quittait la table. Je rentrai chez moi à deux heures du matin, fourbu de cette lourde semaine, heureux d’avoir montré à ces esthètes attentifs l’intérêt de cette planète des vins anciens et de haute gastronomie où je les ai entraînés. L’envie de revenir chatouillait déjà le plus grand nombre. Mes vins n’attendent qu’eux.


Cordialement,
François Audouze
#6

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: après les préparatifs, le dîner chez Guy Savoy

Une petite question technique.
J'ai voulu mettre en gras "champagne Salon S 1982" qui ne l'est pas.
J'ai donc pointé sur "éditer le message".
Mais sur éditer, je ne vois plus "mise en forme des messages et Smileys".

Alors, j'ai commencé un autre message pour avoir la fenêtre de mise en page;
Puis je suis revenu sur ce message pour l'éditer, et la fenêtre ne communique pas avec le message. donc je n'ai pas pu mettre en gras.
Merci de votre aide pour un autre récit.


Cordialement,
François Audouze
#7

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Re: après les préparatifs, le dîner chez Guy Savoy

François

Dans ce cas, il faut en effet se débrouiller, en mode édition ...

Il suffit, pour le gras, d'entourer "à main nue" la chaîne de caractère xxxxxxxxx "crochet ouvrant b crochet fermant" en début puis "crochet ouvrant slash b crochet fermant" en fin

Pour les autres signes cabalistiques, il convient ensuite de regarder comment ils sont traduits à l'écran, puis de les reproduire littéralement dans un mode édition ultérieur éventuel ...
#8

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4262
  • Remerciements reçus 1

Bertrand Le Guern a répondu au sujet : Re: après les préparatifs, le dîner chez Guy Savoy

J'ai voulu mettre en gras "champagne Salon S 1982" qui ne l'est pas

Grosso modo, les tags de mise en forme sont dérivés des mêmes en html en remplaçant l'ouverture du tag < par [, la fermeture > par ] ainsi

-> pour italique. Si j'écris le tag de fermeture, [//i] ATTENTION il ne faut qu'un /, il sera interprèté et disparaîtra

-> pour gras
-> pour souligner

etc ...

blg
#9

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Il y avait longtemps que je n'avais pas vu Jean-Philippe Durand. Je propose Guy Savoy. Pas d'opposition, au contraire. Xtof se greffe sur ce rendez-vous. LPV se retrouve.
Voici le compte-rendu de ce déjeuner.

Il y avait bien longtemps que je n’étais pas allé au restaurant Guy Savoy. Quelle erreur. Y aller le jour de la parution du guide qui fait la piste aux étoiles, cela ne manque pas de sel, car je me souviens de la liesse chez Guy le jour de la troisième. Constater que le restaurant Laurent et celui de Patrick Pignol perdent une étoile me fait mal. Car un ami, écrivain du vin, est venu avec le guide qui ne paraîtra que demain et nous informe de ce que nous ne savions déjà. Et nous constatons les joies et les peines que le soubresaut du Michelin va créer. C’est le prix à payer pour que cette institution, toujours critiquée, mais toujours écoutée, prouve qu’elle est vivante.

Nous sommes quatre, cet ami écrivain, le cuisinier fétiche de dîners privés et de plus ami, et un correspondant de forum qui devient réel, de chair et d’os. Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1989 a été ouvert à notre arrivée. J’implore quelque chose à manger, car la première gorgée, sur la bouche du matin, paraît pâle. Le délicieux foie gras qu’un jeune garçon étage sur une pique fait vivre le champagne. Le 1988 bu récemment est plus monumental. Le 1989 est plus subtil et romantique. C’est un grand champagne.

Nous prenons le menu prestige dont voici l’intitulé : mini millefeuille d’hiver / Coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux / saumon à la vapeur, jus « anis-réglisse », brochette de légumes en côtes / veau cuit lentement en bouillon, chou farci, quelques racines en compote / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / pigeon « poché-grillé », salsifis et saveurs d’agrumes / fromages affinés / exotique / fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée.

Je préfère annoncer la couleur, je persiste et signe, Guy Savoy est le chef avec lequel je suis en totale harmonie. Cela ne veut pas dire amour aveugle, car le veau, dont il nous avait annoncé l’originalité avant qu’il ne soit servi, ne m’a pas convaincu. Mais il y a des plats d’une telle grandeur, d’une telle sensibilité, que je suis anesthésié de bonheur. Le millefeuille d’hiver où des chips de betterave s’entrelacent de truffes est d’un équilibre absolu. C’est aussi parfait qu’un vin extraordinaire dont on vante la sérénité. La soupe d’artichaut est aussi un plat d’un équilibre parfait. Dans ces deux plats, pas une virgule ne pourrait être changée. Et puis il y a l’homme. Aucun chef ne dégage une telle empathie. J’ai fait vœu, en écrivant mes aventures de ne jamais être objectif et de ne suivre que mes sentiments. Ce chef est mon préféré. Je n’en ferai jamais mystère.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1997, au moment où il se présente, est un vin intellectuel. Il faut en effet faire appel à des codes pour entrer dans sa logique. Et les coquilles Saint-jacques s’empressent de me le faire aimer. C’est assez extraordinaire comme sur la coquille crue ce Corton est sucré, et comme sur la coquille cuite il devient profond, long, sec et précieux. L’adaptabilité de ce vin remarquable est un immense plaisir. Je dois avoir un sixième sens, car c’est d’instinct que j’ai commandé Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2001. Ce vin « est » réglisse. Vous avez sans doute déjà éprouvé l’usage du verbe être : Marion Cotillard « est » Edith Piaf, ou Sandrine Bonnaire « est » Jeanne d’Arc. Là, le Rayas « est » réglisse, ce qui crée un accord phénoménal avec le saumon qui ne vit que pour s’accoupler avec cette saveur. Ce qui est particulièrement étonnant, c’est que le Rayas restera réglisse même après le plat, sur le veau au bouillon rural et agreste.

Le vin qui suit est une suggestion d’Eric Mancio : Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989. Il apparaît sur la fameuse soupe, mais reste sur son strapontin. Ce vin est une belle définition du Nuits-Saint-Georges, mais il n’est que cela. Trop scolaire, trop bon élève, il joue son rôle, mais ne m’entraîne pas, comme il devrait, dans une farandole. Sur le pigeon subtil, il n’est que le gardien de square.

Le Jurançon Clos Ursulat Charles Hours 1996 est une fantaisie de mes deux jeunes amis. C’est une gymnopédie destinée à délier le palais. On a de tout, du litchi, du kiwi, de la mangue, et des agrumes à profusion. C’est évidemment plaisant mais c’est une récréation. Cela excite les papilles pour les faire chanter. Et c’est bien agréable. Mais j’attendrais à ce moment du pastel plus que du flamboyant. La profusion des desserts crée une confusion mentale dont on ne se remet pas.

Guy Savoy est venu bavarder à notre table, car je prépare un dîner redoutable dont il sera le dompteur. Ce fut l’occasion de parler des plats car il est à l’écoute de tout. Grand moment de partage de sensations.
Le service est toujours précis, parfois amusant car il y a aussi de l’humour dans cette brigade. Les propos d’Hubert se dégustent comme des bonbons tant son accent est charmant, avec le même décalage désuet que la présentation du homard chez Jacques Le Divellec. Et moi, bon public, je marche. Le nouvel ami dira qu’en ce déjeuner il a connu plus d’accords merveilleux qu’en des dizaines d’autres. Des repas comme celui-ci sont des moments précieux de la vie.


Cordialement,
François Audouze
#10

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2993
  • Remerciements reçus 1

charlesv a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

François,

En dégustant le Clos Uroulat, vous deviez avoir une pensée pour Jacques Lardière et son Clos des Ursules !

Amusante votre présence chez Guy Savoy le jour de la troisième étoile. Figurez-vous que j'y étais aussi. J'ai vécu le tourbillon des caméras en sirotant tranquillement un excellent Muscat Fronholz 1997 d'Ostertag et un grand Clos de Bèze 1998 de Rousseau... Le monde est décidément tout petit !

" Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges
#11

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

En Hours, j'étais un de ces fauves comme Ursulat en dresse.

Pardon pour la faute.


Cordialement,
François Audouze
#12

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2993
  • Remerciements reçus 1

charlesv a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Trêve de Connery, François.

charlesv alias Dr No

" Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges
#13

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1161
  • Remerciements reçus 38

Xtof a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Cela fait plus de 3 ans que je n'ai pas déjeuné chez Guy Savoy. Jean Philipe Durand me convie à partager ce déjeuner qu'il avait prévu avec François Audouze. J'accepte avec plaisir la perspective d'une nouvelle rencontre dans ce bel endroit. Je précise que chacun paie sa part.

Le récit du menu, du contexte et de l'ambiance de ce déjeuner a parfaitement été retranscrit par François dans son message. Je limiterai donc mes commentaires aux vins et accords que nous avons expérimentés :

Champagne Henriot "Cuvée des Enchanteleurs" 1989 :
Robe dorée. Nez fin de brioche et de noisettes grillées. Attaque franche et vive. La première bouche est un peu austère, voire anguleuse, mais la petite brochette de foie gras (aux arômes de truffes noires) lui donne une belle profondeur, révélant une oxydation parfaitement maîtrisée. Beau caractère vineux, qui se comporte magnifiquement sur le mini millefeuille d'hiver (rosace de feuilles de mâche, entourant un millefeuille de truffes noires et de chips végétales). Le plat est remarquable d'équilibre dans sa conception et son assaisonnement. L'accord souligne la vinosité du vin et son caractère brioché.


Corton Charlemagne 1997 Bonneau du Martray :

Comme souvent avec ce domaine, le vin est un peu dur, minéral et tendu à l'ouverture. L'aération lui donne plus de gras et de volume et il développe des arômes de cire d'abeille très typique des 1997. C'est sur les St Jacques qu'il va se révéler très "plastique" et s'adapter de façon surprenante aux 2 textures des St Jacques : carpaccio et cuite. L'accord est long et complexe et "résonne" tantôt sur l'iode, tantôt sur les sucs de cuisson. C'est un grand vin et un grand accord!

Rayas blanc 2001 :
Nez envoûtant de fleurs et de fenouil. Bouche vive, dense et concentrée. Arômes de réglisse, de fleurs blanches, d'anis étoilé, une pointe de céleri. Pris seul, le vin est déjà grand, long et complexe, présentant une superbe tension (effet millésime?) un gras et une fraîcheur remarquable. Mais c'est avec le saumon cuit à la vapeur (texture et cuisson remarquable) sur une émulsion d'anis et de réglisse, qu'il prend toute sa dimension. C'est une véritable explosion de saveurs qui envahit la bouche ... Pour moi, un accord parfait tout simplement. L'accord avec le Corton Charlemagne était aussi tout à fait correct mais la magie du Rayas n'a pas réellement autorisé la compétition. Le même Rayas s'est aussi magnifiquement comporté sur le veau ou plus exactement sur l'association Chou farci/bouillon (véritable gouffre d'arômes!), le veau se révélant finalement être un élément un peu secondaire du plat (malgré une cuisson et une texture parfaite).

Nuits St Georges "Clos des Forêts Saint Georges" 1989 Domaine de l’Arlot :
Nez très classique de pinot noir à l'ancienne. Arômes de sous bois, de champignons et d'humus. Belle attaque acide et développement linéaire impeccable. Longueur et densité moyennes. Un beau pinot à l'ancienne, bien fait, sérieux mais qui manque de densité, de profondeur et de vibration. Il aura en particulier du mal à résister à l'exubérance de la soupe d’artichaut à la truffe noire et au parmesan (plat remarquable). L'accompagnement des pigeons sera plus simple mais rien d'inoubliable.

Jurançon Clos Uroulat 1996 Charles Hours :
Nez superbe de truffes blanches. Attaque vive et fraîche. C'est une explosion de fruits exotiques, de kiwis, d'ananas et d'agrumes portée par une acidité nette et tranchante. Le vin est long, complexe et noble. Les accords avec les desserts à base d'agrumes et d'ananas se sont révélés superbes. Un très beau vin qui "décoiffe" les papilles.

Au final, le repas a été magnifique, ponctué par de beaux vins et au moins 2 accords parfaits ce qui est somme toute assez rare à réaliser, en tout cas pour moi qui ai souvent tendance à d'abord choisir le vin en fonction de mon envie de le goûter plutôt qu'en fonction de la potentialité de l'accord. Une mention spéciale à François, pour avoir bien "senti" le Corton et le Rayas au moment de la sélection et anticipé les accords!

Un très beau moment à mettre au crédit de LPV.

Christophe
#14

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 152
  • Remerciements reçus 0

Senninha a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Merci pour ce récit sur un chef que j' affectionne autant que vous. Il semble que la soupe d 'artichaut de Guy Savoy soit devenue un des plats phares du patrimoine culinaire français , j' en garde le même souvenir ému !!!!

Eric Mancio est de très bon conseil , il m' avait fait connaître les vins de Louis Cheze à Limony.

Clément.
#15

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1365
  • Remerciements reçus 0

J Ph Durand a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Cela faisait bien longtemps que je n'avais vu François et je me réjouissais donc que nous soyons enfin parvenus à trouver une date pour partager un déjeuner. Quand il m'annonça qu'il avait réservé chez Guy Savoy, ce choix amplifia ma joie simple des retrouvailles, qui seraient donc double ; cela faisait plus d'un an que je n'y étais allé alors que j'apprécie autant la personne humaine que la cuisine qu'il compose.

Le repas fut magnifique. Comme dans ces lieux où flottent les souvenirs, je retrouvai avec bonheur ce qui fit le charme de la première rencontre : la présence d'Huber, le maître d'hôtel à l'accent germanique et l'humour décalé, la compétence souriante d'Eric Mancio, la soupe d'artichaut à la truffe noire, parmesan et brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe, la petite part de tarte fine aux pommes, ultime bouchée qui clôture tous les repas. Cette nostalgie rassurante concourt à l'avènement d'un plaisir serein.

Si je ne devais retenir qu'un moment, ce serait, comme vous l'avez déjà compris, la rencontre entre le Château Rayas Blanc 2001 et le saumon à la vapeur, jus anis-réglisse, brochettes de légumes en côtes. Si on avait souhaité créer un plat qui fonctionne avec ce vin, c'eût été celui-ci, parfaitement : la chair grasse, onctueuse mais ferme du saumon répondant à la matière grasse et riche du vin, les arômes de réglisse, en poudre sur le bord du plat, venant réhaussé le parfum de l'émulsion, se fondant totalement dans l'expression aromatique du Rayas, les saveurs anisées de la sauce et des légumes, répondant à la belle fraîcheur du vin. Accord parfait, moment d'excitation des sens, bonheur de vivre ce moment, tout simplement.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#16

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Re: LPV chez Guy Savoy - féerie absolue

Superbe !

J'aile souvenir d'une magnifique Cuvée Marie 1996 du Clos Uroulat, exotique, gourmande ...
#17

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Connaissant certaines réactions qui ont existé sur LPV lors de certains de mes comptes-rendus, il est normal que j’hésite avant de mettre ce message. Je préfère faire un petit avertissement. Ici, il s’agit d’un dîner en famille, entre amis, avec les vins de deux collectionneurs qui partagent pour leur plaisir. Nous avons l’un et l’autre envie de boire des bouteilles historiques. Pour que la lecture de ce message soit intéressante, il faut ne pas penser à son propre cas, en pensant « pourquoi lui et pas moi », il faut oublier son quotidien, oublier les notions financières qui n’ont pas lieu d’être prises en compte, et lire cela comme le témoignage de quelqu’un qui consacre sa vie actuelle, après sa vie active, à sa passion des grands vins. Prenez cela comme un témoignage, je vous souhaite bonne lecture.

L’ami américain avec lequel nous allons partager des bouteilles historiques est arrivé à Paris. Il dépose dès sa sortie d’avion, chez Guy Savoy, les bouteilles qu’il fournit pour notre dîner. Mais il en a beaucoup d’autres du même calibre, car le programme de toute la prochaine semaine qu’il va passer à Bordeaux est assez exceptionnel. Il tiendra six dîners de suite avec tous les vignerons qui comptent dans le ciel de Bordeaux et les traitera de façon royale. Je le rejoindrai sur place pour le dernier.
Je lui rends visite pour un salut de bienvenue à son hôtel, l’un des plus beaux de Paris. Quand je m’annonce à 13 heures précises au concierge, je sens qu’il doit dormir encore, du fait du décalage horaire. Cela me donne le temps d’admirer cet hôtel unique où le plus grand luxe semble naturel. La profusion de richesses fait plaisir à voir. Après avoir relancé au moins cinq fois la demande d’une bouteille d’eau minérale, indicateur sensible de la qualité du service, nous déjeunons au bar de l’hôtel de façon frugale. Les salades composées sont absolument délicieuses. Un champagne Laurent Perrier Grand Siècle à la couleur de miel est fort agréable pour que nous nous racontions nos aventures depuis notre dernière rencontre au Mandarin Oriental à San Francisco et cet inoubliable cristal Roederer 1949 au charme insensé. Ils vont faire une sieste, je retourne au bureau. Demain, de grandes aventures nous attendent.

J’arrive à 17 heures dans le très agréable salon privé du restaurant Guy Savoy pour ouvrir les bouteilles du dîner. La séance de photos est fort longue, car ce n’est pas tous les jours qu’on rassemble de telles merveilles. Certaines odeurs indiquent un grand besoin d’oxygène pour que les vins reviennent à la vie. Le Lafite 1868 me fait très peur, car plus le temps passe et plus l’odeur de viande se développe. Le Mouton 1945 sent le renfermé, mais cet état me semble sympathique. Le vin le plus généreux à l’ouverture est le Smith Haut Lafitte 1947. L’Yquem 1891 au bouchon d’origine est relativement discret mais subtil, avec un sucre faible. L’époque étant à se méfier des contrefaçons, je passe beaucoup de temps à repérer tous les indices possibles. De mon examen qui concerne tous les vins sauf le Pol Roger qui sera ouvert seulement à table, ressort la certitude que tous ces vins sont d’origine, sans ambiguïté. Les deux seuls vins reconditionnés sont le Vouvray Huet et le Lafite 1868. Le nez du Vouvray parle de lui-même. Pour le 1868 reconditionné au château en 1953, je peux me fier à des achats très anciens – dans les années 80 – de vins de cette période et de la même campagne de reconditionnement. Je n’ai aucun doute sur eux. Quant au vin, la petite gorgée que nous prenons est éclairante sur l’âge. Le doute n’existera pas.
Mon ami américain que je ne nomme pas car il veut rester anonyme, assiste avec son fils à toutes les ouvertures. Je profite du temps libre que laissent ces opérations pour bavarder avec trois personnes que j’ai invitées à me rejoindre pour voir les bouteilles : un journaliste spécialiste des vins, un américain marchand de vins avec qui j’ai partagé des bouteilles légendaires au restaurant Veritas à New York, et un français de Dallas, venu avec son épouse pour que nous fassions connaissance. Ces bouteilles alignées ont de quoi les émerveiller.
Guy Savoy n’est pas là ce soir. J’en avais été prévenu. Son chef nous a rendu visite pour parler des accords. J’ai vu le papier que Guy avait griffonné lorsque nous avions mis au point le menu. C’est à peu près aussi enchevêtré que le plan d’un standard téléphonique des années trente. Nous visitons les cuisines au moment du dîner du personnel. Le chef me demande : « vous en voulez ? ». Et nous voilà tous les deux dînant d’un fort agréable poisson au riz, et bavardant en amis, comme si aucun dîner ne m’attendait.

Or voici de quoi il est question :
petits toasts au foie gras et tranches de parmesan
coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux
papillotte de volaille de Bresse / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes
côte de veau rôtie, légumes braisés au jus
saucisse lentilles à la truffe / stilton et bleu de Termignon
pommes Maxim’s miel, dés de mangue et pamplemousse rose.
Nous avons atteint ce soir l’idéal de ce que je recherche : chaque plat avait un goût. Et ce goût clair, unique, est une sécurité absolue pour goûter de très grands vins. Tous les plats virtuoses où l’on ajoute des fanfreluches sont des ennemis du vin car ils dispersent l’attention. On peut avoir le même talent en créant des goûts purs. Ce fut le cas. Merci Guy Savoy et son chef.

Nous sommes six, mon ami américain et son jeune fils à l’érudition déjà pertinente, mon fils, mon gendre, un fidèle de mes amis et moi. Au moment de passer à table, mon ami me fait un cadeau : Château Laville Haut-Brion 1943. Il est coutumier de cette générosité. Je suis assez content d’être généreux, mais je crois avoir trouvé mon maître.

Le champagne Salon 1982 a un nez très pur, expressif, de brioche et une belle bulle peu envahissante. Les évocations de fleurs blanches et de fruits blancs composent une impression de puissance et de raffinement. Extrêmement jeune, sans marque de maturité, ce champagne est certainement le plus grand des « jeunes » Salon. Nous passons à table pour le deuxième vin, champagne Pol Roger 1921. Il a été dégorgé en 1994 et la bouteille a été rhabillée. Dès la première seconde on sait que l’on est devant la perfection (je réitérerai cette remarque pour plusieurs vins de cette soirée). On ne sait pas où l’on pourrait trouver le moindre défaut à ce champagne. La bulle a discrètement disparu, ce qui ne gêne en rien, la robe est à peine dorée, très belle, et le goût est serein, accompli, intégré. Il est moins typé que le Cristal Roederer 1949 qui m’avait subjugué par sa personnalité, moins disert que le Pol Roger 1934 que j’avais bu chez un ami. Il n’est pas canaille. Mais il donne un plaisir d’une joie immense.

Le Château Laville Haut-Brion 1945 a une couleur d’un cuivre vert remarquable, qui donne envie. C’est la perfection absolue du vin blanc de Bordeaux. Mon ami me dit que le plus grand de tous, c’est Haut-Brion blanc 1947. Mais je dois dire que ce Laville 1945 me paraît au niveau de l’inatteignable. On est sans voix quand on prend conscience de l’énorme force évocatrice de ce vin. Les agrumes, l’ananas, le poivre peuvent à peine exprimer la richesse aromatique de ce vin riche et sans défaut. Les coquilles Saint-jacques sont magistrales, présentées sous deux formes. C’est la plus crue qui épouse le mieux le vin. Quel départ pour ce repas !

Le Smith Haut-Lafitte 1947 avait le plus beau nez à l’ouverture. Le nez maintenant épanoui est généreux et de forte personnalité. Sa couleur est très jeune, d’un beau rouge dense. En bouche, c’est une réussite assez extraordinaire. Je le place volontiers au niveau des premiers grands crus classés. Il convient de signaler qu’avec des méthodes traditionnelles, on a pu, sur ce terroir, faire un vin de première grandeur. Velouté, riche, emplissant bien la bouche, de belle longueur, c’est un vin presque parfait. Dame Nature, avec les hommes de l’époque, a fait une réussite exceptionnelle pour ce vin.

Après ce parcours sans faute, comment allaient se comporter les vedettes de la soirée ? Le challenge était difficile. On me sert en premier le Château Mouton-Rothschild 1945. C’est le premier que je bois. Car j’en ai en cave, mais c’est l’occasion qui manque. Pour trouver quelqu’un qui partage des vins du même calibre, il m’a fallu des années. L’émotion est intense. Dès la première seconde, c’est le nirvana. Il est impossible de décrire pourquoi. Je suis comme Bernadette Soubirous cherchant du bois dans la forêt, subjuguée par la divine apparition. Dans ce vin, tout est en place, sans le moindre défaut. Le plaisir est pur. C’est la définition de l’absolu. Il n’y aurait rien à changer, mais comme devant une forme parfaite, jaillie du burin de Praxitèle, on est incapable de définir pourquoi elle est parfaite, mais on sait qu’elle est parfaite. Ce vin est à placer au dessus de Cheval Blanc 1947, dans un registre très différent, et je bois chaque goutte comme la récompense de ma passion de collectionneur. La soupe légendaire de Guy Savoy s’accorde bien, et on la déguste avec joie. Mais le projecteur éclaire le vin, car il n’y a pas de vin plus beau que ce bijou parfait.

Ayant eu de grandes frayeurs à l’ouverture du Château Lafite-Rothschild 1868, avec cette odeur de viande qui ne s’estompait pas mais s’amplifiait, j’avais une grande appréhension. Le vin m’est servi, je le hume. Miracle, l’odeur est belle. On sait bien sûr que la proximité d’un plat influence le parfum d’un vin. Et là, c’est ce qu’il fallait car le veau tout proche de mon nez supprime au vin toute odeur de viande. Et c’est spectaculaire. Je goûte donc un Lafite 1868, vin préphylloxérique, en retrouvant dans mes repères ce que ce vin doit être. Je retrouve des inflexions du Gruaud Larose 1869 (ou 1868, date imprécise d’un ou deux ans) que j’avais découvert il y a environ dix ans. Je retrouve des parentés avec des vins de 1870, Mouton et Latour. On est dans ce que ce vin doit être, avec un peu de fatigue, mais beaucoup de charme, car ce vin est très vivant. Il est assez évident qu’il faut se dépêcher de boire les vins de cette époque, car il ne sert plus à rien de prolonger cette fin de vie. Le vin nous a plu. Il a progressivement retrouvé son odeur de viande. J’y pense, en écrivant ces mots, et c’est évident : il a retrouvé son odeur de viande quand les assiettes ont été retirées. Le miracle de la symbiose ne jouait plus.

Le Charmes-Chambertin Joseph Drouhin 1947 est un vin de plaisir. Il provient d’une cave extrêmement saine que je ne connais pas mais dont j’ai bu beaucoup de vins, tous parfaits. Si l’on se souvient de mon amour pour les Nuits Cailles Morin 1915, ils viennent tous de cette même cave. Eric Mancio venu nous rejoindre, talentueux sommelier qui a commis un beau livre, s’extasie avec moi devant le naturel joyeux de ce vin au charme (je n’y peux rien, c’est son nom) franc et pur. Belle plénitude en bouche et belle longueur sont ses caractéristiques. Et avec un plat issu du même milieu social, la saucisse aux lentilles, le vin fait un succès, que dis-je, un triomphe.

Les deux fromages délicieux s’accordent bien au Vouvray « le Haut Lieu » Huet 1947. Ce millésime est au Huet ce qu’il est pour Smith Haut-Lafitte, l’expression d’une réussite. La palette aromatique de ce vin est infinie, et le Termignon le lui rend bien. Je dirais tout de même que ces vins kaléidoscopiques ne sont pas de mes favoris, car sous la palette colorée, je sens un certain manque de complexité dont le vin suivant allait être un révélateur.

Le Château d’Yquem 1891 au bouchon d’origine a une couleur de thé. Pas de trace d’orange dans cette couleur. Le nez est assez discret en apparence, car il a une profondeur assez incroyable, où les agrumes les plus fins s’exposent à profusion. Je suis très familiarisé avec les grands sauternes anciens qui ont perdu de leur sucre. Ça ne me gêne pas, car on découvre d’autres subtilités. Avec les dés de mangue et les pamplemousses roses, cet Yquem est sensible, extraordinairement complexe, et tellement bien installé en bouche. C’est un plaisir pur comme en dégagent de vieux portos, la force en moins, mais l’équilibre aussi généreux. La longueur de ce vin est infinie, et se prolongera dans ma mémoire et mon palais pendant plus d’une heure.

Nous sommes six à voter et les votes de numéro un se concentrent sur deux vins : Mouton 1945 avec quatre voix et Laville Haut-Brion avec deux voix. Tous les vins auront au moins un vote de un à quatre, sauf le champagne Salon 1982, pour une raison qui tient à son éloignement dans le temps. Il est une heure du matin quand on vote, et le Salon est apparu cinq heures avant. C’est aussi de loin le plus jeune. Le vote du consensus serait : 1 – Mouton-Rothschild 1945, 2 – Laville Haut-Brion 1945, 3 – Yquem 1891, 4 – Charmes Chambertin 1947 ex aequo avec Pol Roger 1921.
Mon vote est :
1 – Mouton-Rothschild 1945,
2 – Yquem 1891,
3 - Laville Haut-Brion 1945,
4 – Champagne Pol Roger 1921.

J’ai fait pour moi tout seul un quarté des plats : les coquilles Saint-jacques, puis le dessert délicieux et exactement adapté à l’Yquem, puis la soupe d’artichaut qui est un must, et la côte de veau rôtie. Quelques détails montrent le sens du service poussé à un niveau absolu par Guy Savoy et son équipe. Nous avions pour nous seuls Julien, jeune sommelier et Grégory pour le service des plats, ainsi qu’une personne en coulisse pour l’acheminement et la dernière présentation des plats. Les verres, déjà présents sur table, portaient sur le pied une pastille avec l’indication de chaque vin pour faciliter le repérage. Enfin Eric Mancio nous a fait le plaisir de venir commenter quelques vins. Des attentions comme celles-là sont exceptionnelles. Nos vins les méritaient.
Il y avait ce soir quatre vins de mon ami américain et cinq vins de ma cave. Des vins légendaires ont été bus dans un cadre familial et amical. Nos fils ont profité de nos collections de vins. Nous nous sommes promis de nous revoir deux à trois fois par an pour boire nos plus belles pièces de collection. Ce repas inoubliable est un des plus émouvants de ma vie.


Cordialement,
François Audouze
#18

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 731
  • Remerciements reçus 0

SOCRATO a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Merci pour ce merveilleux récit.
As-tu pris des photos ?
Ça m'intéresserait de contempler les vins dans leurs verres et les mets dans leurs plats.

SOCRATO "not a jealous guy"
#19

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 152
  • Remerciements reçus 0

Senninha a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

C 'est presque un conte de fées ...
#20

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

J'ai pris des photos bien sûr mais pas de tout. Il faut que je trie.
Il y a pas mal de photos qui sont floues, ce qui m'embête.
JE mettrai des liens pour qu'on puisse les voir.

Voici déjà les photos de mes bouteilles, que j'avais apportées au restaurant avant l'arrivée de mon ami américain.

Cliquer ici


Cordialement,
François Audouze
#21

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 152
  • Remerciements reçus 0

Senninha a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Je suis photographe Monsieur Audouze ! Et voisin de la rue Troyon !!!
Appelez moi la prochaine fois !!

:P(:P)(:D
#22

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9075
  • Remerciements reçus 349

RaymondM a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Quel festival François !Pourras tu faire mieux?
Heureusement qu'il ya des gens comme toi qui boivent ces vins et nous en parlent!
Tant d'autres les gardent dans leurs coffres ou les boivent en Suisse ( les 2 n'étant pas incompatibles:) )

Raymond
#23

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Par un hasard curieux, je vais faire encore mieux (ou au moins aussi bien) la semaine prochaine.
J'ai l'intention de le raconter aussi.
Mais ce dîner chez Guy Savoy, c'est effectivement la concrétisation de ma vie de collectionneur. Car pourquoi accumuler les vins si ce n'est pour les boire;

Comme je vieillis, je vais accélérer la sortie de grands vins. Et je vais essayer de le faire avec imagination.


Cordialement,
François Audouze
#24

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

senninha,
je sais que je ne suis pas Cartier-Bresson.
Mais il y a quand même des photos évocatrices sur mon blog..


Cordialement,
François Audouze
#25

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Guest
  • Portrait de Guest
  • Visiteur

Guest a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

François,

Quelle série !

Pourtant, ces 2 Pol Roger 1934 bus en région parisienne avaient un très bas niveau ...
#26

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Les deux 1934 avaient, pour l'un, un niveau impossible, et pour l'autre un niveau bas. j'ai aimé celui au niveau impossible pour l'évocation.
Les deux 1934 racontaient un peu plus de choses, pour moi, que le 1921 parfait, mais sans aspérité.
Je vais plus vers les vins un peu hors norme, ce qui justifie mon amour pour les vins de DRC.


Cordialement,
François Audouze
#27

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 14167
  • Remerciements reçus 9

François Audouze a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

Pour voir des photos des vins apportés par mon ami et des photos des plats, voici les deux adresses à utiliser :

les vins de mon ami

les plats

la qualité des photos fera hurler senninha, mais l'évocation est là.


Cordialement,
François Audouze
#28

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1161
  • Remerciements reçus 38

Xtof a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

François,

Quelle sélection magnifique.

Ayant été témoin de la discussion entre François et Guy Savoy autour de l'élaboration du menu, je peux vous dire que rien n'a été laissé au hasard et que les accords ont été discutés, pensés et analysés sous tous les angles. Ce fut une belle et intéressante discussion entre experts du genre!

Je suis heureux de voir que cette dégustation, dont tu attendais tant, s'est déroulée au niveau attendu!

Christophe
#29

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 61
  • Remerciements reçus 0

Hubert RIBEYROL a répondu au sujet : Re: Mouton 1945, Yquem 1891, Lafite 1868, Pol Roger 1921, Laville 1945 chez Guy Savoy

...
#30

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck