Pour DE SOUSA, je confirme. Une sensation de dosage autour de 5-6 gr.

Felicitation au chef. En plus si les plats etaient aussi bon que beau.
Accord met vin pas forcement evident.

Eric B écrivait:

---

Malgré un dosage un peu massif,
A priori 2-3 g.

J'ai une bouteille sous les yeux, c'est même 7 grammes/litre ...

Accord met vin pas forcement evident.

Je peux même dire qu'on a séché et hésité pendant quelques jours...

jlj

Et dire que je n'ai pu participer à ce repas et qu'on a pas invité Luc.... On aurait pu y ajouter une bonne dizaine de quilles !

Et d'ajouter mon grain de sel.... est-ce de l'irrespect de chercher des côtés purement émotifs de plaisir sur des accords sans se sentir obligé d'analyser le vin ou d'^ter obligé d'être dans des conditions organosensorielles de concours pour festoyer autour d'une grande table. J'ai pourtant l'impression que le vin n'a pas été créé pour des salons de thé mais bien aussi et surtout pour la joyeuse ivresse qui peut en découler.

Ou est l'irrespect pour le vigneron en fait ? Dans la jouissance festive de son vin ou dans l'analyse presque de laboratoire de ses composantes?

Où est l'irrespect pour le vigneron? Dans le partage de ces merveilleuses quilles que nous avons dans nos caves où dans l'entassement de celles-ci dans ces mêmes caves ?

Nunc est bibendum... a dit un jour un grand poète....

En tous cas, ce dernier dimanche, on a fait tout pareil, chez Zabonprés, et on a fini avec toute l'équipe du resto, autour de nous à tables, avec des bouteilles faites pour être partagées, taillées pour la fête. On était bien, même pas ivres, sauf de bonheur...

Et de penser aussi à fanfan ganevat qui avait préparé une série de 51 magnums à l'attention de notre groupe de 18 saliveurs, un auto-irrespect probablement !

Petite question un peu naïve. Il s'agit bien de vos bouteilles, pas de vins de la carte ?
Sinon, je connais un resto qui a fait son chiffre pour les vacances

Si oui, je présume qu'un droit de bouchon est de mise... ?
Qu'en est-il des autres restos que vous fréquentez lors de vos soirées ? (et que je suis susceptible de fréquenter aussi )

Pour être franc, j'ai toujours un peu de gêne avant d'aborder le sujet avec les restaurateurs, même ceux que je connais bien..

Il s'agissait bien de bouteilles amenées et sans droit de bouchon,ce qui est quand même à signaler!

jlj

Quelles séries de plats et de vins...merci à toi d'avoir eu le courage de nous le faire partager, quant au courage de lire...ce fut plutôt un plaisir.

Le resto me donne franchement envie...

Laurent

Superbe CR, merci à toi.
N'étant pas très loin il me tarde d'essayer ce restaurant.

Julien

Merci Thibault pour ce magnifique CR et pour l'organisation de ce repas qui fut un grand moment de gastronomie.
Ayant rencontré le chef quelques jours après, je n'ai pas manqué de lui faire part de notre satisfaction, tant tous les plats étaient aboutis, les trompettes avec le Jerez ajoutés et offerts n'étant pas en reste.
Vivement l'année prochaine!

jlj

Bravo !

Je suis très heureux de lire que vous avez mis sur table une "Butte de la Roche" 2009 de Luneau-Papin.
C'est un vin que j'affectionne tout particulièrement, une cuvée parcellaire d'un formidable rapport qualité/prix/plaisir.

Je me retrouve parfaitement dans les commentaires :
"Un vin au nez précis de coquilles d'huitres aux accents chablisiens. une bouche droite avec une finale cristalline...
Personne n'est parti sur un muscadet"
Difficile de rester insensible au charme de cette très belle bouteille qui, je le pense, vieillira admirablement bien.

Je suis également ravi de lire le commentaire très positif sur le Clos de Vougeot 1999 du Château de la Tour.
Même si cela paraît déjà très bon, mes bouteilles attendront encore un peu...

Merci pour ce beau et bon compte-rendu ! -D

Vincent

Bonjour, beau compte-rendu, je retiens le meilleur vin goûté, ce climat "monts luisants" de morey saint denis, présenté par le domaine ponsot : apparemment un formidable terroir.

Di dju !
Quelle belle soirée vous avez dû passer.
Splendide compte-rendu et franchement, on sent la gourmandise à chaque plat.

Bravo.

Olivier

et après l'apéritif, vous avez pris quoi ? On attend la suite avec impatience !

phénoménal !

Les vins ont eu l'air de très bien se présenter. Le repas avait l'air d'être d'un superbe niveau, vous avez du vous régaler!!! Félicitations et merci pour ce très beau CR.

Whaaaaaaaaou, ça c'est du repas !!
Somptueuse sélection, de mets comme de vins.
Bravo !

C'est vrai que Sang Hoon Degeimbre est un chef brillant et que sa cuisine est toujours surprenante.
Cette fois, les neuf services étaient, de plus, au top.
Vraiment rien à jeter...
De plus, être" reçu" dans un deux étoiles, dans une superbe pièce isolée, avec une armée de serveurs et sommeliers qui vous changent les verres à chaque vin (21 si mes souvenirs sont bons, mais tous bus "dans le respect" ), vous supportent jusqu 'à deux heures du mat' à chaque coup, et tout cela sans droit de bouchon, je dis que c'est un privilège!

jlj

Merci à tous...

Ce fut un beau moment de partage...

Impressionnant ! A tous points de vue....
Juste une question, ce que vous appelez "Butte de la Roche" c'est bien la cuvée "Terre de Pierre" ?

Médéric

ce que vous appelez "Butte de la Roche" c'est bien la cuvée "Terre de Pierre" ?

Bonjour Médéric,

"Butte de la Roche" est le nom sur la contre étiquette et "Terre de pierre" sur l'étiquette.
Je peux essayer de te mettre les photos de façon plus "lisibles" j'espère; juste pencher la tête vers la gauche...

[/URL][/img]

[/URL][/img]

jlj

C'est bien ça : "Butte de la Roche" est le lieu dit où se trouve la parcelle, le nom de la cuvée étant "Terre de Pierre".
En même temps, difficile de se tromper avec cette étiquette

Merci Jean-Luc !

Médéric

Petit commentaire tardif sur cette soirée mémorable.
"L'air du temps" est désormais mon restaurant de référence, tant la cuisine et de haut niveau, ayant réussi l'intégration des influences "moléculaire" et "asiatique - japonaise" à la cuisine française traditionnelle.
Le deuxième service (queue de homard - mousse de riz -jus saté - lait d'amende) et le quatrième (le poisson livré du matin et accord végétal) sont de très très haut niveau.
Le vin de la soirée était pour moi le Clos Vougeot 1999 du Château de la Tour, d'une grande élégance, d'une grande distinction, déjà prêt à boire mais au sommet pour encore 10 ans au moins.
Je placerai ensuite le N° 18 (fino) de Equipo Navazos. J'adore ce type de vin, fin et complexe, qui faisait un accord parfait avec le risotto - trompettes de la mort.
Le chardonnay Celebratory Blend 2005 de Leeuwin Estate et Femme de Champagne 2000 de Duval-Leroy sortent aussi du lot.
Immense souvenir donc.
Merci à Thibault pour le reportage, sans oublier que c'est lui qui a organisé cette soirée.
Quand est-ce qu'on recommence?
Philippe.

Saint-Valentin malin. Pour éviter la foule des réservations du weekend, nous avons choisi le lunch 7 bols du vendredi 13.
Jour de bonheur. Excellente façon d'approcher la cuisine de Sang Hoon Degeimbre et de "se faire" un deux macarons sans se ruiner.
Nous étions dans la salle avec les bouts de cordes blanches qui pendent du plafond. C'est design et dépouillé côté déco. On apprécie ou pas, je ne suis pas pour mais l'intérêt du repas est plutôt dans l'assiette.
Bon accueil, pas d'attente pour démarrer avec un petit jus de légumes et une fine tranche de pain croustillant.

Deux mise en bouche préparent le palais pour la suite. Le chef a une prédilection pour les produits de la mer et nous met directement "dans le bain" avec une moule en coquille mangeable et un sushi déstructuré.

Service efficace, plus ou moins chaleureux suivant les employés, sommelier de haut niveau qui connait sa carte et sait conseiller sans s'imposer.

Du gout, de l'émotion, de l'originalité et un petit côté ludique. Voilà ce que nous avons ressenti sur la succession de 6 petits plats, le septième étant un dessert rafraichissant qui terminait parfaitement ce déjeuner.
Le chef joue sur toutes les saveurs, sucré, salé, amer, acide et même, c'est bien naturel dans cette cuisine influencée par l'Asie, l'umami. Avec toujours l'impression que l'équilibre et l'harmonie règne en maître dans l'assiette.
Rien n'est inutile, le moindre petit point de sauce ou de réduction a son utilité. Il faut jouer des baguettes et de la cuillère pour assembler le tout en bouche de la façon qui nous plait le mieux.

J'ai été heureux de dénicher dans la carte des vins le Saumur blanc Clos des Carmes du domaine Guiberteau dans l'excellent millésime 2008.
Pour la suite j'ai laissé le sommelier choisir car je n'avais pas de coup de coeur incontournable. Bien m'en a pris, le Saint-Joseph rouge 2011 domaine Pérréol a parfaitement remplit son rôle.

Tout cela ne vous dit pas ce que nous avons mangé. Il est impossible de tout décrire.
Je vous donne donc l'élément principal: dorade laquée (joli démarrage), langoustine-crevettes grises frites-risotto (notre préféré), maquereau-purée (moins mon truc), légume en pickels avec un lait fermenté (génial), maquis d'huitre-poitrine de porc fondante (surprenant), boeuf-chou-riz (copieux). Nous avons passé un excellent moment qui donne envie d'y retourner. J'aurais pu titrer: "on a eu du bol".

Didier

L'équipe se retrouve dans ce bel établissement pour la troisième fois actant ainsi une certaine récurrence dans les bonnes habitudes ()

Comme d’habitude chacun des participants apporte quelques bouteilles qui pourraient convenir au menu proposé. Le sommelier puisera dans cette mini-cave de circonstance, selon son bon plaisir, pour nous les servir à table à l’aveugle et par paire sur chaque plat puis les vins sont dévoilés avant de passer à la séquence suivante.

[size=large]Mises en bouche[/size]
(Moule-frite / gros pois de petit-pois / jeune navet, crème acidulée aux fanes de navet, terreau d’olive / lard de chou rave / bonbon de jaune d’œuf, samjang / pomme acidulée, sésame noir, fleurs d’ail des ours).
Les deux dernières bouchées sont tout à fait remarquables d’arômes et de texture.


Quelques champagnes sont servis :

Champagne De Telmont brut blanc de blancs 2005 (chardonnay – Damery)
Bouquet mûr, un peu évolué, fruits jaunes. Petite pointe d’oxydation confirmée en bouche sans impact sur la fraîcheur de l’ensemble. Rond et fondu. Désaltérant. Belle entrée en matière.

Champagne Veuve Fourny Cuvée du Clos Notre Dame 2004 1er cru (chardonnay – Vertus)
D’abord agressif le temps que le co² se calme puis de belles notes d’agrumes et de fleurs. C’est frais, plus tendu et plutôt délicat avec une bulle fine. Bel équilibre général. Idéal avec les mises en bouche.

Champagne Fallet extra brut blanc de blancs grand cru (chardonnay – Avize – récolte 80% 2003 avec 20% de 2002)
Bouquet expressif et évolué sur l’abricot et les fruits secs, légèrement épicé avec des nuances de craie. La bouche installe sa puissance vineuse, c’est dense tout en étant fondu. Longueur appréciable sur le curry. Un champagne qui s’impose, en largeur, avec beaucoup de naturel. Excellent.

[size=large]Premier plat : La Kiwître version 2015[/size]


Montlouis Cuvée Remus 2013 Domaine de la Taille au Loups
Un premier nez assez pommadé déconcerte mais disparaît lentement à l’aération pour libérer des notes plutôt vertes et salines (végétal, citron vert, caillou). Grosse tension en bouche avec un fruit de la passion assez dominant et une curieuse note de rose. Salinité optimale et finale légèrement boisée qui s’accordent bien à l’huitre.

Champagne Les Rachais Francis Boulard (100% chardonnay)
Bouquet de grande pureté, profond, floral, complexe avec des dominantes de noisette fraîche et de pomme. Bulle fine, beaucoup de fond, tension marquée mais équilibre millimétré, finale sur la craie. Très beau champagne, un peu trop complexe pour le plat qu’il tend à éclipser.

[size=large]Deuxième plat : Cabillaud, pistou de sapin, meringue et protéine de poissons[/size]


Grüner Veltliner Rosenberg 2012 Bernhard Ott (Wagram – Autriche)
Bouquet d’abord assez discret qui s’ouvre lentement sur des notes florales et d’abricot mûr, élégant et complexe ensuite. Attaque fine, milieu de bouche rond et fruité avec une pointe de douceur équilibrée par de beaux amers, finale minérale, épicée et persistante. Doit vieillir pour libérer tout son potentiel. Excellent.
Très bel accord subtil avec le cabillaud : la discrétion du plat, manquant un peu de relief, bénéficiant de la texture du vin

Soalheiro Alvarinho 2014 Quinta do Soalheiro (Melgaço, Monção - Portugal)
Bouquet primesautier d’ananas confit, banane et melon; muscaté et manifestement variétal (arômes assez fermentaires). Cela se calme en bouche qui se montre droite, longiligne, équilibrée, élancée.
Confère un peu de peps au plat et dans cette optique, on peut préférer cet accord

[size=large]Troisième plat : Légumes de printemps au jus lacté[/size]
(grande réussite par sa finesse de goût et sa variété de textures)


Riesling Grand Cru Kessler « Heisse Wanne » 2008 Dirler
Bouquet évolué mais très élegant, pétrole, végétal, agrumes confits. Beaucoup de tension en bouche, très élancé et salivant avec une belle concentration. Riesling évident

Chablis Grand Cru Les Clos 2006 Dauvissat
Nez complexe et délicat avec des notes florales, des fruits blancs et jaunes mûrs. Beaucoup de présence en bouche, équilibre optimal. Elevage maîtrisé. Vin de grande classe.

Un beau dialogue à trois !

[size=large]Quatrième plat : Homard breton, nuage de yaourt à la reine des prés, huile d’angélique et citron confit[/size]
(plat magnifique, sans doute le sommet du repas)


Riesling Grand Cru Sommerberg « E » 2002 Boxler
Couleur soutenue tirant vers l’ocre. Bouquet intense de fruits jaunes et blancs compotés, pomme au four, un soupçon de sucre impalpable. Structure étirée avec une énergie énorme. Dense et salivant. Grande longueur. Excellent

Malanser Completer 2005 Weingut Zur Sonne (Grisons – Suisse)
Bouquet tout aussi intense mais plus exotique, agrumes confits, mangue, pointe de sucrosité. En bouche c’est plein et enveloppant, épicé, gras tout en restant parfaitement juteux. Encore étonnamment jeune. Très belle longueur. Remarquable bouteille.

Le completer s’accorde au plat de manière tellement ajustée qu’ils semblent ne faire qu’un mais le riesling lui donne un élan incroyable en le tirant vers le haut.
Un grand moment…

[size=large]Cinquième plat : Raviole de petit-gris à la livèche[/size]


Côte-Rôtie Brune et Blonde 1999 Guigal
Bouquet plutôt sauvage, végétal, épices, fruits noirs (mûre), côté lardé / fumé. L’attaque est fine et débouche sur un milieu de bouche en demi-corps à la belle texture. Tanins polis. Elevage imperceptible. Finale élégante.

Gevrey-Chambertin Les Evocelles 1997 Dugat-Py
Bouquet très pinot d’intensité moyenne mais très élégant. Fruité (griotte), un peu d’encens. Attaque assez tendre débouchant sur une bouche fraîche et fondue à la fine matière. Droit et stable. Manque un peu d’expressivité et de complexité par son côté un peu introverti mais l’équilibre est parfait.

Les deux vins coexistent avec le plat sans trop communiquer. Chacun de son côté et tout va bien…

[size=large]Sixième plat : Poularde de Culoiseau « poulet-frites-compote »[/size]
(cuisson parfaite de la volaille et association de saveurs tout en finesse malgré l’intitulé rustique)


Corton Charlemagne 2001 Domaine Rollin
Le vin se montre d’emblée très mûr sur l’abricot et la mangue, la pomme confite. Des nuances d’herbes sauvages enrichissent le tableau sur un fond de boisé de classe. En bouche, c’est plein et compact, sans tension particulière mais avec un certain ressort.

Champagne La Grande Dame 1989 Veuve Clicquot
Bouquet intense et d’une complexité folle marqué, entre autres, par le thé, le biscuit, les fleurs séchées, les fruits secs, la pomme mûre. L’attaque est précise, la suite à la fois déliée, concentrée et fruitée. Fraîcheur empreinte de jeunesse malgré ses 25 ans d’âge et équilibre magistral. Persistant. Très grand champagne et la bouteille de la soirée selon moi.

Il y a du répondant et les deux vins rendent le plat plus expressif mais le champagne ne peut s’empêcher de tirer la couverture à lui…

[size=large]Septième plat : Cigarette de pain de tomate, petite fleur[/size]


Morgon Côte de Py Cuvée 3.14 2010 Foillard
Premier nez séduisant sur les épices et la pâte de fruit, nuances d’encens, très beau fruit mûr (cerise et framboise) que l’on retrouve en bouche. Tanins couverts. C’est riche, ample, long... et diablement séducteur. Excellent.

Cuvée Orégane Ganevat (pas noté le millésime)
Raisin frais, panier de fruits blancs, pomme, élevage discret. Pas un feu d’artifice mais expressif malgré tout. Le côté salin s’affirme davantage en bouche qui pour le coup prend un air de sérieux inattendu. Un vin terrien, bien campé sur ses pieds.

Essai d’un blanc et d’un rouge sur le plat. Ganevat ne participe pas vraiment et le morgon domine le plat qui est par lui-même peu expressif en goût et sa belle texture ne fait pas tout…
Pas trop compris cette séquence.

[size=large]Dessert : Fraises, muscovado, glycine et sorbet samba.[/size]
(dessert de haut-vol)


Pansal del Calas 1999 Celler Capçanes (grenache / carignan en surmaturité) (Tarragona – Espagne)
Bouquet retenu sur les fruits rouges confits et les fruits secs (pointe de noix). Toutefois, aucune nuance oxydative de type rancio. Puissant et compact en bouche tout en restant élégant. Le vin se livre peu et fait davantage preuve de concentration que d’expressivité. Très belle longueur.

Porto Tawny 20 ans d’âge Graham
Pas de notes mais souvenir d’un vin plutôt délicat au sucre fondu et aux beaux arômes de fruits confits.

Le grenache est trop compact pour le plat, les arômes plus déliés du porto s’accordent mieux mais son taux d’alcool n’est pas optimal pour constituer un accord à la mesure de ce dessert qui est un délice.

Encore une belle soirée d’amitié et de passion partagée qui rend finalement bien accessoire toute autre considération.

-D

Pierre

[size=small]PS Peut-être un des convives pourra t-il publier les photos des bouteilles? Merci à eux.[/size]

Bonsoir à tous,

Les dernières séquences me semblent un peu difficiles à enchaîner

Côte-Rôtie Brune et Blonde 1999 Guigal
Gevrey-Chambertin Les Evocelles 1997 Dugat-Py

Je suis tout à fait d'accord avec Peterka: ("Les deux vins coexistent avec le plat sans trop communiquer. Chacun de son côté et tout va bien…"))

2 vins rouges, donc.

Corton Charlemagne 2001 Domaine Rollin
Champagne La Grande Dame 1989 Veuve Clicquot

On repasse au blanc, logique, vu le plat mais, bon... ("Il y a du répondant et les deux vins rendent le plat plus expressif mais le champagne ne peut s’empêcher de tirer la couverture à lui…")

Morgon Côte de Py Cuvée 3.14 2010 Foillard
Cuvée Orégane Ganevat (pas noté le millésime)

Peterka précise "Essai d’un blanc et d’un rouge sur le plat."... Pas trop compris cette séquence".
Je suis tout à fait dans sa logique...

Trop de variations, à mon humble avis... Cela a quand même dû être intéressant...mais je me demande si le sommelier n'a pas voulu concilier le tout, au lieu d'être plus cohérent...

Amicalement,
Lab

très belle dégustation !

le Montlouis 2013 de Blot était comment niveau maturité ?
j'ai lu que tu parlais de notes vertes au nez
car moi ce que j'ai bu sur une autre cuvée en 2013 ça manqauit clairement de maturité

Frédéric

Merci Pierre pour le CR qui est de grande qualité.
Quelques commentaires et avis dès que je peux (dans une dizaine de jours).

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Ajout pour Pierre: Les détails des bouteilles par groupe de deux ou trois selon les services :

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jlj

Lab: Cela a quand même dû être intéressant...mais je me demande si le sommelier n'a pas voulu concilier le tout, au lieu d'être plus cohérent...

La cuisine de San Degeimbre est originale et souvent intéressante mais pour moi tout à fait "illisible" en terme d'accord avec les vins. (lire la carte).
Si les associations ne semblent pas très réfléchies ou abouties, c'est principalement à cause de moi qui ai découragé ceux qui essayaient tant bien que mal de trouver les meilleures solutions.
On apporte généralement les bouteilles que l'on veut (sans vraiment de concertations ensemble) et on demande à Maxime (l'excellent sommelier de l'Air du Temps) de faire au mieux avec les accords, vu qu'il est plus apte que nous, s'essayant de plus journellement à la tâche.
On ne peut en aucun cas lui reprocher quoi que ce soit, vu la disparité des apports.
Idéalement, on devrait avoir des contacts avec Maxime, et voir pour chaque type de plat, ce qu'il conseille comme type de vins et s'arranger entre nous pour les vins que chacun peut placer; mais vu qu'on ne nous demande aucun droit de bouchon (c'est un deux étoiles!) je n'aime pas prendre leur temps...

jlj

Frédéric,
En ce qui concerne Remus, je l'ai trouvé beaucoup plus tendu par rapport au souvenir que j'avais du cru sur les autres millésimes goûtés antérieurement
(2 ou 3 seulement et il y a une dizaine d'années, donc cela vaut ce que cela vaut et ce n'est pas une référence incontestable...).
Je n'oserais pas affirmer de manière péremptoire que mon ressenti est du à de la sous-maturité, mais cela peut y faire penser, en effet.

Pierre