Mes fêtes en trois actes

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    Eric B a créé le sujet : Mes fêtes en trois actes

    A l'instar d'autres LPViens, je regroupe mes trois principaux repas en un seul sujet, quitte le rendre un peu long. Bravo à ceux qui le liront jusqu'au bout !
    ACTE 1 : le dernier repas de "la bande"



    C'est une tradition à laquelle nous tenons : avant de partir chacun de notre côté pour les fêtes, nous mangeons une dernière fois ensemble avec toujours le même principe : l'un amène l'apéro (et le dessert), un second l'entrée, un troisième le plat et le quatrième le fromage. Avec à chaque fois le vin pour l'accompagner, servi à l'aveugle.



    Avec les incontournables gougères de Patrick, une bulle, forcément. La robe est or pâle. Le nez est fin, frais, sur le zeste de citron, les fruits blancs (pomme, coing, la noisette fraîche. La bouche est fraîche, tendue, avec une matière dense et savoureuse, finement épicée. La finale est nette, tonique, sur des notes de coing et d'agrume, et un prolongement sur le crayeux. C'est un vin que je connais pas trop mal : la cuvée Bulle d'Argile de Jean-Louis Denois.

    L'entrée d'olivier est profondément inspirée de cette recette que j'ai publiée il y a 1634 jours (dixit Canalblog). Si ce n'est qu'ici, ce sont des vraies Saint-Jacques et non des copies en moelle de chou-fleur. Et c'est hyper bon, avec cette "chapelure" croustillante mêlant chou-fleur séché, lait en poudre (sic) et noisettes grillées.



    Olivier nous sert un vin à la robe jaune paille. Le nez est en finesse, sur la poire et des notes fumées et minérales. La bouche est ronde, ample, élégante avec une matière à la texture douce à l'aromatique "caillouteuse". La finale est intense, mêlant les fruits blancs aux notes salines. Très beau et difficile à placer. J'hésite entre chardo et melon. C'est leur frère génétique, en fait, puisque c'est un Bourgogne aligoté 2015 d'Olivier et Alicia de Moor. Un des plus beau spécimens que j'ai pu boire, avec celui de Lalou Bize-Leroy et celui de Nicolas Maillet (tous deux très différents).



    C'est mon tour avec une porcetta à l'olive noire et à la baie de genièvre. D'abord servie très fine, froide, caramélisée au sucre de coco et accompagnée du jus de cuisson gélifié.



    Puis finie au four à 230 °C et coupé en tranches plus épaisse et servi avec une purée de pommes de terre, un crumble olive/parmesan/romarin; et le jus de cuisson réchauffé qui s'est de nouveau liquéfié.



    Le plat a été pensé pour ce Rouliers 11-12 d'Henri Bonneau : la robe est grenat sombre très légèrement évoluée. Le nez est superbe, mêlant les fruits noirs confits à la réglisse et aux notes des garrique, et une sublime volatile qui évoque l'aceto balsamico tradizionale (je viens d'en acheter, donc ça me parle). Dès l'attaque en bouche, vous êtes saisis par cette acidité volatile qui trace grave, évoquant un faisceau laser. Elle tient lieu de colonne vertébrale à une matière fine, soyeuse, au fruit pur et intense, soulignée par les épices et les herbes de Provence. La finale prolonge la dynamique de la bouche sans interruption, avec la volatile qui gagne encore en puissance et fraîcheur, accompagnée par les fruits noirs, la garrigue et le balsamique. Superbe de bout en bout, et accord parfait avec la porcetta


    Nous poursuivons avec les fromages amenés par Stéphane : une pyramide de chèvre locale, un Clacbitou du Poitou et du Brillat-Savarin.



    Ils sont accompagné d'un vin blanc à la robe or pâle. Le nez est finement noiseté/beurré, avec une pointe de citron confit et de craie humide. La bouche allie rondeur et fraîcheur, grande digestibilité et sacré fond minéral. Bref le vin envoie bien, l'air de rien. Là aussi, j'ai bien du mal à situer l'âge et l'origine géographique. Surprise : c'est un Côte chalonnaise Les clous 2008 d'Aubert et Pamela de Villaine.

    Nous finissons avec un dessert concocté par Patrick : une crème forte en citron et un crumble au sésame. C'est simple et efficace (le crumble est addictif : ouf, il y a du rab !).



    Le vin a été fourni par Stéphane : sa robe est entre l'or liquide et le cuivre. Le nez évoque les fruits confits, le miel, avec une légère pointe fumée. La bouche est riche, onctueuse, tout en ayant une certaine fraîcheur. Ce n'est pas d'une complexité aromatique folle, mais c'est tout de même bien bon et équilibré. C'est un Pinot gris Grand Cru Fursrtentum 2003 du domaine Bott-Geyl.

    Eh bien voilà pour notre dernier repas commun : 4 heures de communion gastronomique pendant lesquelles nous avons bien mangé et bien bu (en recrachant, hein) ... Vivement l'année prochaine !

    Acte 2 : NOËL



    Olivier a eu la gentillesse de m'inviter à son repas familial de Noël en compagnie de ses parents et de Sandrine (responsable de la très belle décoration de la table). Les fréquentant régulièrement tout au long de l'année, c'est vrai que le déraciné que je suis les considère quasiment comme une seconde famille.


    Monique a préparé les gougères qui n'ont rien à envier à celle de Patrick (c'est dire le niveau)



    Il y avait aussi des figues fourrée au foie gras

    Les deux étaient accompagnés par un Champagne Ultradition Brut de Laherte sur lequel je ne m'étalerai pas pour des raisons de charte ;)

    Je ne suis pas venu les mains vides. J'ai préparé les jours précédents cette tarte aux légumes d'hiver. Elle contient : trois variétés de betterave, du chou romanesco, des carottes, du chou-rave, du céleri-rave, des panais, des céleris tubéreux, des crosnes, du rutabagas, des navets boule d'or, du potimarron, des châtaignes et du foie gras (je crois que c'est tout...). La pâte est base de farines de kamut et de sésame.



    La tarte était servie tiède avec une purée de romanesco chaude, et sur lesquelles j'ai versé un jus de volaille parfumé aux divers légumes qui ont cuit dedans (agrémenté d'une touche de yuzu, tout de même).



    Pour lui tenir compagnie, j'avais amené un Côtes du Jura Les Grands Teppes Vieilles Vignes 2010 de Jean-François Ganevat. Rien que le nez kaléisdoscopique est incroyable mêlant l'orange confite à la pêche rôtie en passant par des subtiles notes fumées/grillées et la pomme au four. La bouche est très ample, aérienne, avec une matière très douce, caressante, le tout tendu par une acidité 'rayon laser'. C'est vraiment splendide, que ce soit bu seul ou avec la tarte. Et plus le vin se réchauffe, plus il gagne en grandeur. Les dernières gorgées sont rien moins que divines.



    Olivier a préparé des suprêmes de poularde, morilles, sabayon café et beurre noisette, "gremolata" de bellota et noisettes grillées. Un plat de Grégory Marchand (Frenchie)avec quelques retouches (notamment la peau grillée au four qui a donné des chips craquantes). Le café se mariait à merveille avec les autres ingrédients. On imaginerait bien tout cela avec un ris de veau doré et croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Un truc à tutyoyer les anges !


    Cet Arbois Savagnin 2011 (non ouillé) de Stéphane Tissot aurait pu passer sans problème pour un vin jaune. D'ailleurx, je l'avoue, je croyais que c'en était un avant qu'Olivier ne découvre la bouteille. Le nez évoque les morilles, la croûte de comté, le froment grillé, le curry... La bouche possède l'acidité traçante du cépage, joliment enrobée d'une matière mûre, limite moelleuse, d'une grande intensité aromatique. La finale est sèche et puissante, mais pas du tout austère, mêlant les épices au café, avec une persistance sur la morille et le vieux comté. .



    Le plateau de fromage a été apporté pas Sandrine. Quasiment que des chèvres, sauf un, mi-chèvre, mi-vache. Certains étaient limite violents – mon grand-père aurait dit "ça sent le bouc" – mais d'une violence dont non seulement on ne se lasse pas, mais que l'on s'aime s'infliger encore et encore. Etant peut nombreux, nous avons fini avec ceux-ci le Savagnin. Et ma foi, même si l'accord ne pouvait valoir celui avec un vieux comté, cela s'est plutôt bien passé




    Nous avons terminé sur une buche chocolat-passion de Pierre Hermé préparée par Monique.




    Elle était très bonne, pas trop sucrée, avec un goût intense de fruit de la passion (mon fruit préféré, je pense). Elle se suffisait à elle-même. Nous n'avons rien bu avec, et c'était très bien ainsi – cela permet des lendemains plus sereins, d'autant qu'on n'est qu'à mi-parcours des fêtes de fin d'année.

    Acte 3 : le réveillon du 31 décembre



    Comme chaque année, je passe mon réveillon de la Saint-Sylvestre à Saint-Yrieix en compagnie d'amateurs de bonne chère. Je suis chargé de l'intégralité du repas, ce qui me demande plusieurs jours de travail préparatoire. Ce que peut faire toute une brigade simultanément se transfome en une liste infinie de tâches successives dont vous avez l'impression de ne plus voir le bout... Dans ces moments-là, vous vous dites "plus jamais ça !". Et puis le repas arrive enfin, tout se met en place, prend son sens : vous vous rendez compte que vous êtes l'architecte d'un moment rare, précieux, hors du temps; partagé entre tous les convives. Pour ces quatre heures de grâce qui ne ressemblent à aucune autre, vous vous dites finalement que ces quatre jours de labeur en valaient bien la peine. Promis, l'année prochaine, on recommence !


    J'ai le même cahier des charges que l'année dernière : mon repas doit être sans gluten, l'un des invités y étant allergique. N'en consommant pour ainsi dire jamais, cela ne me pose pas de soucis. La mise en bouche a été faite spécialement pour le champagne demi-sec que je voulais faire découvrir à mes amis. Ce sont des sucettes de foie gras au citron confit enrobées de noisette et sarrasin grillés.



    Je ne m'étalerai pas sur ce Champagne demi-sec "Elixir Dix Vins" de Bertrand-Delespierre pour des raisons liées à la charte...



    Le repas démarre avec une boîte de caviar par personne. On a les moyens, à Saint-Yreix ;-) Nan, je blague. C'est du FAUX caviar : ce sont en fait des pâtes (perles de Tipiak pour être précis), cuites dans un fumet de poisson au kombu, colorées à l'encre de seiche et aromatisées au citron et l'huile de homard. En dessous, il y a un sabayon crémé au citron (passé au siphon) et un tartare de bar et d'huîtres, pour la texture et l'iode.



    Eh non, pas de vodka (ou de fausse vodka) mais un vrai Muscadet. Donc pas un truc qui vous décape les gencives. Ce Gorges 2014 de la Pépière allie rondeur, fraîcheur et tension, sur fond d'agrume et de notes minérales (très "jus de cailloux"). Mais si on devait le définir en un mot, c'est pureté. Et cette pureté met particulièrement le plat en valeur : elle l'enrobe d'un voile de fraîcheur, et renforce les notes citronnées et iodées. Que du bonheur !



    Nous continuons avec un koulibiac au saumon. À quelque choses près, c'est la recette de Karen Torosyan, si ce n'est que j'ai dû utiliser une pâte sans gluten (achetée). En toute logique, elle est moins souple et élastique qu'une pâte classique – vu que c'est le gluten qui apporte l'élasticité. J'ai donc eu bien du mal à faire un quadrillage correct. En plus du saumon, il y a du sarrasin grillé (kasha), des épinards, des champignon et des oeufs durs. C'est un plat que je referai et améliorerai; car il ne s'est pas fallu de grand chose pour que la cuisson soit parfaite. J'aurais dû sortir le plat lorsque la sonde indiquait 45 °C. Car là, je l'ai fait à 48 °C, et on était en légère surcuisson (et puis je ne le ferai pas sans gluten: ce sera moins cassant). Cela dit, je chipote : tout le monde s'est régalé, moi y compris, car le saumon était très moelleux, et s'accordait bien avec la (délicieuse) garniture - la méthode de cuisson du sarrasin donne un résultat top !



    Saumon et Sancerre, ça sonne comme une évidence. Et ça se confirme ici avec ce Sancerre Silex 2017 de Delaporte. Au nez, pas de doute qu'on a affaire à du sauvignon (cassis, pamplemousse) sans que ce soit trop vulgaire ou variétal.En bouche, il y a d'abord une fraîcheur cristalline qui tranche agréablement avec la chair onctueuse du poisson. Puis la matière gagne en rondeur et en gras, enrobant les graines de sarrasin. La finale tonique sur les agrumes nettoie le palais pour préparer l'arrivée d'une nouvelle bouchée... Et ainsi de suite jusqu'à ce que l'assiette et le verre soient vides.



    Ce plat s'inspire de deux recettes de chefs qui n'avaient pas prévu de se rencontrer (les recettes, pas les chefs, quoique...). Le chou-fleur rôti est la version de Stéphanie Le Quellec (d'abord rôti à la pôele au beurre clarifié, puis terminé au four) ; le veau en steack haché en croûte de ris de veau est une recette de Christian Sinocropi (chef de l'hôtel Martinez à Cannes). S'ajoute à cela un jus corsé de veau maison dont vous retrouverez la recette ICI Chaque élément est délicieux en soi. Les trois ensemble, c'est d'la bombe atomique ! (je précise que la photo a été prise le 1er janvier à midi, car j'avais oublié de photographier l'assiette la veille ... et qu'il me restait des ingrédients pour la refaire chez moi. Le chou-fleur était plus doré/coloré le 31 au soir – le lendemain, j'avais moins de beurre clarifié ... et un four moins agressif).



    S'il y avait eu plusieurs viandes dans le repas, celle-ci aurait été la première et accompagnée d'un vin blanc (Côtes de Beaune à maturité). Mais comme on passait ensuite au fromage et que je ne me voyais pas faire un repas sans vin rouge – on est en France, tout de même – j'ai servi un Trousseau 2016 de Pignier. Ce n'est pas le côté jurassien qui m'intéresse. Plutôt son style pinotant façon Chambolle : nez sur la griotte, la framboise et le poivre. Bouche soyeuse et aérienne, tendue par une acidité arachnéenne. Nous ne somme pas du tout dans la fusion avec le plat, mais plutôt dans le contrepoint. Et ma foi, c'est tout aussi intéressant – je dirais même que l'idéal est d'alterner les deux.



    Au départ, j'avais prévu de faire un plat beaucoup plus complexe autour du parmesan. Mais comme je trouvais que le repas était déjà bien riche, j'ai choisi de privilégier la légèreté. Il y a donc au centre une mousse au parmesan (parmesan 48 mois + ricotta + blanc d'oeuf), autour un "nuage" de parmesan (eau de parmesan + lécithine de soja), des "croustilles de parmesan aux graines, et caché en dessous, de la poire légèrement compotée, histoire de faire une transition en douceur avec le dessert.


    Le Mosel Riesling Bernkasteler Lay 2017 du Dr Loosen est dans le même esprit : frais, digeste, hyper-cristallin. Alors qu'il est le 5ème vin de la soirée, il donne l'impression de s'abreuver à l'eau d'une fontaine., vous éclaboussant la figure de gouttes vivifiantes. Sa cinquantaine de grammes de sucres résiduels est quasi-imperceptible, équilibrée par le sel et la tyrosine du parmesan. On cumule ici fusion ( avec la poire) et contraste (avec le fromage) et cela procure les accords les plus réjouissants !



    Le dessert est d'inspiration conticinienne sur plusieurs points (l'ultra sablé, le moelleux à la noisette, l'usage des agrumes crus) avec des ajouts personnels (glace au thé matcha, purée de kumquat, pain d'épices, mousse au citron). Il y a de l'acidulé, du croustillant, du moelleux, du glacé... que l'on peut avoir simultanément dans la même cuiller. C'est réjouissant ... et le bien venu à ce stade du repas où l'on aspire à du léger/joyeux (et donc pas à une bûche à la crème au beurre).


    Le Coteaux du Layon Saint-Aubin Les Clos 2010 de Philippe Delesvaux joue dans le même registre : tout en et s'accorde très bien avec le dessert. étant riche et intense, sur des notes de fruits confits (abricot, coing, orange), il est frais, tonique, digeste, n'alourdissant pas du tout le palais,


    C'était un repas totalement 2019, puisqu'il s'est achevé à 23h40.

    Mais je vous souhaite une bonne année 2020, à vous et à vos proches !

    Eric
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