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L'oreiller de la Belle Aurore

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denaire a créé le sujet : Un anniversaire autour de l'oreiller

Certains ont une belle-mère* pénible. Et puis d’autres ont une belle-mère… gourmande. Et qui mérite que l’on s’installe un peu en cuisine pour fêter une année supplémentaire à l’état civil. A circonstances exceptionnelles, plat qui ne l’est pas moins… Cet anniversaire a été l’occasion de tenter une version printanière d’un plat devant lequel les cuisiniers du dimanche que nous sommes reculent d’un pas, et prennent leur souffle avant d’oser s’y attaquer : l’oreiller de la belle Aurore ! Et aussi l’occasion de déboucher quelques bouteilles et de tenter quelques accords en famille…

* Charlotte, si tu me lis, je suis désolé, mais oui, techniquement, tu es bien ma belle-mère. :D

Champagne Le Mesnil - Blanc de Blancs Grand Cru
Amuse-bouches : sablés au parmesan, cumin et saucisse fumée des Vosges / tuiles à l’andouille et au radis noir / saumon au nori, salade d’asperge verte crue, céleri et gingembre confit

Nez agréable, sur la pomme verte, les agrumes, une petite note de noisette. Elégant.
La bulle est relativement fine, la bouche assez ronde, mais fraîche.
C’est bon, et ça remplit parfaitement sa fonction apéritive.
Bien +

Domaine François Chidaine – Vouvray « Clos Baudoin » 2007
Gambas grillée au beurre d’agrumes, bouillon des têtes lait de coco-combava

Le nez est joli, sur le coing, des notes exotiques, et un côté un peu grillé/fumé. Pas ultra expressif, mais assez complexe et agréable.
La bouche est relativement grasse, l’acidité mesurée, pour un bel équilibre. Longueur très honnête.
C’est bon, voire très bon. L’accord avec le plat fonctionne plutôt très bien, porté par les agrumes et le lait de coco.
Bien++

(Saké) Kaze no mori Omachi Junmai (Nama)
Crème glacée à la sardine, maquereau cru et œufs de saumon

On arrive avec ce saké (enfin, Nihonshu ;)) dans un univers où les repères olfactifs sont moins évidents. La dominante est florale, avec une touche de je-ne-sais-quoi de médicinal, et des notes que je peine à nommer, mais qui évoquent un peu l’arôme de banane. Au final, un nez d'une beauté étrange, qui étonne un peu, mais devient vite séduisant.
La bouche est impressionnante d’ampleur, de gras. Elle possède même une certaine vivacité, peu commune dans la (très) modeste expérience que j’ai des sakés, et une belle pureté. Très léger perlant à l’ouverture (il s’agit d’un saké non pasteurisé - y-a-t-il un lien ?), qui s’estompe ensuite. Belle longueur.
L’accord avec le plat fonctionne vraiment bien. J’avais peur de voir un vin se faire manger par la puissance de cette crème glacée. La pureté et la puissance du saké lui répondent parfaitement.

Au passage, un grand merci à la personne aussi sympathique que compétente qui m' accueilli à l'épicerie Issé et Cie (11 rue Saint-Augustin, adresse trouvée... ici même). Ma demande farfelue d'un saké qui s'accorde avec cette crème glacée aura été l'occasion d'une très belle mini-dégustation.
Très bien-

Domaine Vaudoisey-Creusefond - Auxey-Duresses 1er cru 'Val' 2007
Raviole aux herbes, escargots et cèpes

Nez sur les fruits rouges, il évoque aussi le sous-bois, le poivre.
La bouche est souple, les tannins sont fins, la bouche est fraîche et fruitée.
L'accord avec la raviole aux escargots est très convenable (sur ce plat, il me semble qu'un pinot noir comme un blanc bourguignon peuvent faire des accords intéressants).
Bien ++

Domaine Bouchard père et fils – Beaune 1er cru Avaux 2008
Le traversin de la belle Charlotte - une version printanière de l’oreiller de la belle Aurore

Très beau nez, sur une dominante de fruits rouges (cerise, framboise), quelques notes de sésame grillé, d’épices douces. Vraiment beau, déjà complexe.
La bouche est équilibrée, fraîche, l’acidité est présente, mais pas dominante, beau volume, tanins enrobés, belle longueur. Miam.
C’est franchement bon. Bel accord sur l’oreiller B)-, même si la puissance de ce dernier a pu le mettre un peu mal à l’aise par moments. Même remarque que pour le précédent : un blanc bourguignon avec un peu d'évolution aurait également très bien convenu - mais il faut bien servir des rouges, parfois...
Très bien

Domaine Labet - Côtes du Jura Chardonnay-Savagnin 'Vin de voile' 2009
Fromages de la maison Le Lann (Paris 20ème) : délice de Pommard, Comté 18 mois, chèvre du Quercy, Gorgonzola, Camembert, tome de brebis des Pyrénées

Nez sur l’écorce d’orange, les fruits secs, la noix, légèrement beurré.
La bouche est très ronde, grasse, elle donne presque une légère impression de sucrosité (sensation un peu réglissée) en bouche. Très expressive, équilibrée et fraîche.
Une gourmandise, à boire maintenant.
Bien++ / Très bien

Weingut Karl Erbes - Ürziger Würzgarten riesling Auslese ** 1995
Macaron au fruit de la passion et fruits rouges de la maison Berthier (« Sucré cacao », Paris 20ème)

Superbe nez, sur le citron confit, les fruits exotiques (ananas, passion), la résine de pin.
La bouche est tranchante, transpercée par une acidité dantesque. Elle offre, cela dit, un très beau volume, avec beaucoup de fraîcheur et de légèreté (le vin a mangé une partie de ses sucres), très agréable en fin d’un repas un tantinet soit peu substantiel.
Bel accord avec la crème du gâteau, au fruit de la passion.
Très bien

Voilà voilà. Une dernière fois : bon anniversaire Charlotte!

Mathieu
#1

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G Gildas a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Wahou ! Bravo aux cuisiniers...

Gildas
#2

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Il faut du courage pour faire ce plat emblématique de la cuisine française, que Gérard Besson réussissait de façon remarquable.
C'est des heures et des heures de travail et de gestion des cuissons, pour que ça ne soit pas étouffe-chrétien.
Bravo pour l'essai.
Et bravo pour ce repas.
Pour l'oreiller, j'aurais mis un vin un peu plus gourmand, mais le Beaune Avaux a des réserves de subtilité.
Bravo.


Cordialement,
François Audouze
#3

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Sur l'oreiller rien ne vaut une confidence B)-(:P)

Raymond
#4

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denaire a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

François Audouze écrit: Il faut du courage pour faire ce plat emblématique de la cuisine française, que Gérard Besson réussissait de façon remarquable.
C'est des heures et des heures de travail et de gestion des cuissons, pour que ça ne soit pas étouffe-chrétien.
Bravo pour l'essai.


Merci pour ce commentaire François. Au-delà du fait qu'il n'y avait dans cette tentative aucune prétention de se comparer aux grands chefs qui ont fait revivre ce plat dont la seule lecture de la liste des ingrédients m'a toujours fait décrocher la mâchoire, il faut préciser qu'en cette saison, on reste nécessairement éloigné de la recette originale, en l'absence des produits de la chasse (qui représentent plus ou moins la moitié des viandes, bien que cela varie beaucoup selon les recettes). Aux perdreaux et aux bécasses se sont donc substitués pigeons et pintade, et au lièvre un joli lapin. Les marinades permettent de parfumer le tout, et le foie gras, la truffe, les cèpes, quelques ris de veau donnent quand même quelques beaux parfums à l'ensemble. Mais il est certain qu'il vaut mieux avoir un peu de temps devant soi pour se lancer...

Mathieu
#5

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oliv a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Ce Mathieu a décidément tous les talents !!
Superbe ! (tu)
#6

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Marc C a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Pfiou, y a du niveau en cuisine! Bonne anniversaire à belle-maman Charlotte qui a bien de la chance :)

Marc

PS: vu le CR si je croise Avaux 2008, je vais me laisser tenter.
#7

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sideway a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

les cuisiniers du dimanche que nous sommes

Pris en flagrant délit de fausse modestie. :D

Bravo pour ce récit et ces images qui mettent en appétit même le matin. (tu)

Frèdè
#8

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A42T a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Salut Mathieu, chapeau pour ce repas, c'est vrai que l'oreiller fait partie de ces recettes qui trottent dans la tete et qu'on a envie de tenter à un moment ou à un autre...bravo d'avoir franchi le pas, et la réalisation a l'air superbe (tu). En plus les accords avec les vins me semblent bien adaptés.(:D

Tu aurais également pu tenter d'accompagner l'oreiller avec le Saké...ils ont le soleil levant en commun ! ;)

A+ et bonne journée,

Quentin
#9

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Jean-Bernard a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Merci Mathieu pour ce CR alléchant! (tu)

JB
#10

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Belle cuisine,bien présentée et bien accompagnée!
Félicitations au chef et... à belle-maman... :)

jlj
#11

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreiller B)-

Un celèbre charcutier traiteur lyonnais , Reynon , prépare ce plat légendaire mais uniquement pour les fêtes de fin d'année .

www.lyon-saveurs.fr/... [/url]

Raymond
#12

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stein a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Les plats sont splendides!!!!!!

Steeve
#13

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Belle dégustation et beaux choix!
Pour information, les saké non pasteurisé sont généralement fait pour une consommation dans leur jeunesse, dans le style shinshu (="saké nouveau") d'ou le perlant. Il y a donc bien un lien même si il n'est pas causal :)
Par ailleurs les saké non pasteurisé sont effectivement assez puissant, ce style me parait intéressant pour une première approche d'un amateur de vin.
Gautier
#14

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crossbow a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Ce plat, doit donner rien que par lui même, la larme à l'oeil et toute la beauté de vivre une vie de plaisir B)-
magnifique sans aucun doute avec des vins de bourgognes
#15

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DamienH a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Moi qui suis en pleine jungle haute-amazonienne péruvienne, me nourissant sommairement de riz, de racines et de poulet les jours fastueux, buvant de l'eau terreuse millésime 2013 cuvée "direct du rio", je tiens a dire que cet oreiller ne me fait pas du tout envie, ni le reste, et que maintenant je vais éteindre l'ordi et me mettre dignement sous ma mousitquaire pour pleurer.

"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
#16

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o_g a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Viouw ! Quel niveau ! :)-D
Merci pour le CR,

Olivier
#17

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iceteayer a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Je me joins à toutes ces louanges!

C'est un plaisir à lire et à regarder! (tu)

Julien
#18

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denaire a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Merci à tous pour tous ces compliments! (et merci Gautier pour la précision sur le saké(tu))

RaymondM écrit: Un celèbre charcutier traiteur lyonnais , Reynon , prépare ce plat légendaire mais uniquement pour les fêtes de fin d'année .


Merci pour le lien. J'en avais déjà entendu parler, ce charcutier est en effet assez célèbre pour son oreiller. Le nôtre n'était pas tout à fait du même calibre...::o

Mathieu
#19

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Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Ouah ! Elle en a de la chance ta belle maman, Mathieu !

Bon c'est vrai que tu aurais pu lui faire une charlotte en dessert ... ;)

En tout cas, bravo pour les plats, les vins et pour nous, le CR !

Jean-Loup
#20

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PtitPhilou a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Impressionnant d'hédonisme et de générosité, Mathieu. Bravo ! (tu)
Ami Gunthard, y'a du niveau, là.

[size=small]Moi aussi, j'essaie de régaler ma belle-maman avec quelques plats de mon cru... mais tu me files des complexes. Tu offres des cours particuliers pour les gendres en mal d'inspiration ? ;)[/size]

[size=x-small]Phil, tout petit[/size]
#21

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oliv a répondu au sujet : L'Oreiller de la Belle Aurore

Mathieu, prochaine soirée Gunthard, même dans 3 siècles, je veux goûter ça ! (:D

Un peu de lecture pour la route : www.lyon-saveurs.fr/...

Oliv
#22

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Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Re: L'Oreiller de la Belle Aurore

Mathieu, prochaine soirée Gunthard, même dans 3 siècles, je veux goûter ça !

Moi aussi Mathieu ! ;) D'autant qu'à propos d'oreiller le tien a l'air aussi bon que celui du lien.

Jean-Loup
#23

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Il faut que je tente ce plat un jour où j'aurai du lièvre, des bécasses, des perdreaux, et du ris de veau à perdre !

EDIT : j'ai lu attentivement le lien mis par Oliv et finalement je renonce lâchement.

Michel
#24

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Eric B a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Tout le problème est d'avoir à les "perdre" en même temps ;)

Eric
Mon blog
#25

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Depuis que Gérard Besson n'officie plus, qui fait encore l'oreiller de la Belle Aurore ?
Est-ce que Marc Meneau le fait ?
Qui d'autre ?


Cordialement,
François Audouze
#26

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o_g a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Qui d'autre ?

Mathieu Denaire, qui d'autre ? (à lire sur le ton de la pub "what else" ?)

O.
#27

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Eric B a répondu au sujet : Re: Un anniversaire autour de l'oreillerB)-

Kei qui a travaillé avec Gérard Besson le propose.

www.simonsays.fr/351...

Eric
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#28

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RaymondM a répondu au sujet : L'oreiller de la Belle Aurore

J'ai profité de mon passage à Lyon pour enfin pouvoir acheter une portion de ce plat mythique chez un des derniers charcutiers traiteurs qui le réalise à cette période de l'année , la maison Reynon .

Je vous livre simplement la composition affichée :

Lapin de garenne, lièvre, chevreuil, marcassin, biche, cerf, poulet de bresse, canard mulard, cailles des Dombes, pigeon des Dombes, colvert, faisan, perdreaux, palombes, grouse d'Ecosse, oiseaux garnis de leur farce spécifique à l'aspect couleur et aromates avec foie gras et truffes , viande de porc, ris de veau, foie gras, truffes du tricastin , pistaches

L'ensemble se présente comme un immense paté croute qui est découpé en tranches à la demande.

Pour les amateurs c'est le moment d'en profiter car la maison Reynon le fabrique encore jusqu'au 23 janvier .

Tout cela a un prix évidemment : un peu moins de 100€ le Kg........et les tranches pèsent lourd!!!

J'ai goûté : c'est bon , mais honnêtement je n'en ferai pas des folies .

Raymond
#29
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mgtusi a répondu au sujet : L'oreiller de la Belle Aurore

La composition est allèchante mais le pourcentage des ingrédients est important car si au final, on a 80% de porc. Le superbe paté de campagne de mon non moins superbe boucher (Tornier, Bures sur Yvette) n'a rien à lui envier pour cinq fois moins cher.

Le dernier Oreiller que j'ai mangé à la Belle Epoque, petit gastro du coin, m'a laissé la même impression que celle consignée par Raymond.

Michel
#30

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