Voici le compte rendu d’une soirée sur le thème du fromage que j’ai organisée le mois dernier avec des amis.
Nous étions une dizaine ce qui a permis d’ouvrir plusieurs bouteilles.
J’ai acheté les fromages chez Lacto-Vino à Vienne. Quand je suis rentré là-dedans j’étais comme un fou. Tout avait l’air bon et il y avait plein de choses que je ne connaissais pas. Le proprio était bien sympa et de bon conseil… (Depuis j’ai croisé quelqu’un qui m’a dit qu’il était un peu lunatique mais je n’ai pas pu le vérifier par moi-même) Bref une bonne adresse que je devrais mettre dans le forum adéquat.
C’était la seconde soirée sur ce thème, la première fois nous avions 15 fromages en 4 services.
Cette fois, nous avions 12 fromages en 3 services avec une petite soupe entre 1er et second service.
Comme j’animais la soirée, je n’ai pas pris beaucoup de notes. Voici le compte rendu tel que je l’ai envoyé aux participants.
Apéritif : en attendant les retardataires
Vin : Perle Rouge, Pétillant de Loire - Saumur, Domaine de la croix de Galerne non millésimé
A la fois vineux et très très fruité, un peu de sucre. Nez et goût très cassis. Atypique, bien.
Premier service : les chèvres
Fromages :
Rigotte de Condrieu (Chèvre – Rhône Alpes) : très sec, pas trop fort, un classique, bien.
Gour Noir (Chèvre cendré – Limousin) : coulant, goût assez fort. Bien.
Carré des Maguettes (Chèvre - Nord) : Texture onctueuse agréable, fromage se tenant bien, pas trop fort mais arômes de chèvre bien marqués. Très bien.
Saint Nicolas au Thym (Chèvre monastique des Cévennes) : Texture plus élastique que les autres, l’association avec le thym n’est pas trop à mon goût et ça reste longtemps en bouche. Bof.
Vins :
Chablis 1er Cru Fourchaume, Gérard Tremblay, 2010 : Nez sur les minéraux et les fleurs blanches. A la mise en bouche on peut douter au début qu’il s’agisse d’un Chablis, il semble trop doux, mais l’acidité se dévoile peu à peu et les arômes de fruits jaunes laissent la place à la minéralité. J’avais fait une horizontale des 2010 de ce producteur. C’était le cru qui m’avait paru le plus sec, heureusement que c’est celui-là que j’ai entré en cave ! Un vin très équilibré de la mise en bouche à la finale assez longue. Très bien.
Pouilly Fuissé, La Croix-Pardon, Joseph Burrier, 2006 : Forcément moins sec que le Chablis et beaucoup plus fruité. Bien.
Second service : les vaches
Fromages :
Lucullus (Vache triple crème – île de France) : texture très fondante, goût plus prononcé que le Brillat-Savarin qui est un triple crème aussi, mais du coup celui-ci peut être légèrement écoeurant. Bien.
Fleurette (Vache – Suisse Canton de Vaux) : un petit fromage qui ne paie pas de mine mais qui arrache pas mal. Texture coulante. Moyen.
Vieux Boulogne (Vache – pâte pressée affinée à la bière) : texture assez élastique, arômes très arrondis, bien.
Poiret de la Meuse (Vache affiné à l’alcool de poire) : une odeur très développée qui donne envie, un goût fort mais plaisant. Très bien.
Soumaintrain fermier (Vache – Bourgogne) : Je m’attendais à ce qu’il soit plus fort voir presque difficile à avaler pour beaucoup mais il n’était pas très fait. Peut-être l’erreur de casting de la soirée (et de conseil du fromager), j’aurais dû le placer plus tôt sur le plateau. Texture onctueuse et un goût quand même bien prononcé. Le fromager m’avait conseillé un whisky ou un armagnac dessus. Je n’ai pas trouvé que ça mettait en valeur l’un au l’autre. Très bien.
Vins :
Gevrey-Chambertin, Patrick Clémencet, 2005 : tout en finesse avec une présence de fruits très plaisante en milieu de bouche. Il était un peu léger par rapport aux fromages du début de plateau mais il a permis d’apaiser les palais. Très bien.
Saint-Emilion Grand Cru, Château Bardoulet, J.Petit, 2003 : Bon nez de Bordeaux, beaucoup de corps et de structure, bel équilibre mais il manque d’arômes. Bien.
Bas-Armagnac, Lacave, 1986 (embouteillé en 2011) : nécessite un peu de chauffe et d’aération par rapport à d’autres du même éleveur et d’âge approchant que j’ai déjà eu. Très complexe et concentré. Très bien.
Troisième service : les bleus
Fromages :
Stickelton (Vache – Angleterre, lait de mai 2012) : et oui, les anglais savent faire du fromage, et du bon ! J’en ai parlé depuis avec ma belle-sœur anglaise mais elle ne connaissait pas. Ca a l’air d’être une production assez confidentielle. Texture très crémeuse, à la limite du beurre. Le goût est fin, à essayer. Très bien.
Roquefort sélection (Brebis, affinage classique 3 mois et j’ai perdu le nom de l’éleveur) : Texture un peu cassante, arômes tout à fait typiques, Bien.
Roquefort Castelviel (Brebis, affinage 1 an) : Très crémeux, très fort voir trop fort. On commençait à saturer je pense car en le regoûtant le lendemain j’ai été plutôt séduit. Bien.
Vin :
Chinon, Les Trottes Loups, Blanc ; Domaine des Millarges, 2009 : Blanc sec mais pas tant que ça. Belle couleur, nez très frais, bons arômes de Chenin. Il manque de puissance pour contrecarrer les roqueforts mais a bien calmé les palais. Il a beaucoup plu, il n’en est pas resté à la fin du plateau à ce niveau du repas c’est parlant. Vin très bien, accord Bien.
Conclusions :
Malgré un nombre de fromages plus réduit, nous avons saturé un peu plus vite que lors de notre première soirée sur le même thème.
Les fromages venant d’une fromagerie étaient plus faits et donc plus forts et plus saturants que ce qu’on est habitués à manger. Il y avait beaucoup de fromages inconnus, ce qui a corsé encore la difficulté de la dégustation.
Pour la prochaine fois 3 plateaux ça reste bien, mais il faudra essayer de se limiter encore en nombre (10 fromages par exemple), en « force des fromages » (1 ou 2 forts par plateau maxi) et en inconnus (1 par plateau maxi).
Le jour où on refera du Roquefort, ça pourrait être bien de ne faire que lui sur le plateau et de comparer différents vins pour viser la meilleure association.
La prochaine fois, l’animateur ne sera pas le rédacteur du compte rendu.
En espérant donner envie à d’autres de tenter ce type d’expérience. C’est très bon et très convivial !