MISE EN EVIDENCE d'INTERACTIONS ENTRE COMPOSES D'AROME DU VIN ET LE BOIS DE CHENE

David Chassagne et Gabriéla Ramirez Ramirez
Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne

Lors de l'élevage en fût, le vin est le siège de multiples modifications physico-chimiques favorables sur le plan organoleptique et dont les principales causes connues aujourd'hui sont la diffusion de l'oxygène à  travers le bois et la migration de constituants volatils et non volatils du bois vers le vin.

D'autres interactions peuvent aussi exister entre le bois et le vin comme des phénomènes de sorption des constituants volatils du vin. En effet, selon l'organisation du complexe ligno-cellulaire, la surface du bois peut présenter des zones plutôt hydrophiles ou, au contraire, plutôt hydrophobes susceptibles d'interagir avec les composés d'arôme peu solubles dans le vin.

Dans le cadre de la thèse de Doctorat de Gabriéla Ramirez Ramirez, une étude de ces interactions a été menée à  l'Institut Jules Guyot avec la collaboration du laboratoire de biochimie alimentaire de l'ENESAD et le laboratoire GPAB de l'ENSBANA. Cette étude a été conduite sur des systèmes simplifiés représentatifs du vin en conditions d'élevage en fût de chêne en présence de huit substances odorantes représentatives des composantes variétales et fermentaires de l'arôme du vin : l'acétate d'isoamyle, l'éthyl hexanoate, l'éthyl octanoate, l'éthyl décanoate, le linalol, le 2-phényl éthanol, le benzaldehyde et la b-ionone.

Pour la plupart des substances odorantes étudiées, un comportement de sorption par le bois de chêne a été observé lors de la conservation pendant 60 jours d'un vin modèle aromatisé au contact du bois avec un rapport surface de bois/volume de solution proche de celui d'un fût bourguignon. Dans ces conditions, l'éthyle octanoate et le linalol se distinguent nettement des autres substances par leur importante sorption de l'ordre de 35% et de 50%, respectivement. Le comportement de sorption observé est fonction de la nature chimique des composés d'arôme, par contre, il n'est pas relié à  des paramètres de solubilité et d'hydrophobicité contrairement à  ce qui est observé dans les phénomènes d'interactions entre les substances d'arôme et les matrices alimentaires. Cette étude a aussi montré que le taux de fixation des composés d'arôme par le bois de chêne est proportionnel au rapport surface de bois/volume de solution modèle et qu'il peut être influencé par des modifications de la composition du milieu et des paramètres physico-chimiques comme la température.

Ces résultats obtenus dans des conditions simplifiées suggèrent que le partage des substances d'arôme entre le bois et le vin est un paramètre supplémentaire à  considérer dans l'évolution aromatique d'un vin élevé en fût.

INCIDENCES DES FERMENTATIONS EN FUT ET DE L'ELEVAGE SUR LIES SUR LES CARACTERES SENSORIELS DES VINS

Michel FEUILLAT

Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne

En Bourgogne, beaucoup de vins blancs effectuent leurs fermentations alcoolique et malolactique en fût avec consécutivement un élevage sur lies pendant plusieurs mois.

En ce qui concerne les vins rouges, ils sont systématiquement logés en fût avant fermentation malolactique et l'élevage sur lies fines est une technique de plus en plus pratiquée.

Les fermentations alcoolique et/ou malolactique se déroulant dans le fût, les levures et/ou les bactéries lactiques vont transformer et générer certains composés aromatiques modifiant ainsi le caractère "boisé".

Parmi les transformations aromatiques, on peut citer la réduction de la vanilline à  odeur vanillée en alcool vanillique qui est inodore. De même, les dérivés furaniques liés au brûlage du bois et à  odeur d'amande grillée sont transformés en alcool furfurylique et ses dérivés à  odeur de foin et de verveine.

Concernant la génération de nouveaux composés volatils, le bois enrichissant le vin en acides et phénols, ceux-ci vont être partiellement transformés par les levures et/ou les bactéries lactiques en phénols volatils tels que les gaà¯acols à  odeur de fumé et d'épice mais aussi en éthyl-4-phénol qui peut communiquer une odeur désagréable d'écurie, de cheval…

Les lies elles-mêmes constituées de levures mortes, qui s'autolysent tout au long de l'élevage du vin, vont libérer des composés fixes et volatils qui vont modifier le profil sensoriel du vin et améliorer sa stabilité. Parmi les composés fixes d'autolyse, on peut citer les nucléotides qui sont des agents de flaveur, les peptides encore mal connus mais qui pourraient avoir des saveurs sucrées ou amères et enfin les mannoprotéines qui interagissent avec les composés volatils ce qui diminue l'intensité aromatique mais augmente la persistance aromatique du vin. De plus, ces mannoprotéines améliorent la stabilité tartrique et protéique du vin et favorisent la fermentation malolactique.

Enfin, l'autolyse des levures est à  l'origine de la formation d'un très grand nombre de composés volatils (80 à  100 en vin modèle sur une période de 4 à  6 mois) dont certains comme le sotolon à  odeur de curry, de noix ont des seuils de perception très bas.

Les vins obtenus sont décrits en dégustation comme ayant plus de "gras", avec un boisé mieux
intégré et une complexité ainsi qu'une persistance aromatiques plus grandes.

L'élevage sur lies doit être conduit avec beaucoup de soin, notamment dans le cas des vins rouges,car l'autolyse des levures enrichissant le milieu en facteurs nutritifs et de croissance peut favoriser le développement de levures de contamination que sont les Brettanomyces à  l'origine d'une formation accrue de phénols volatils comme l'éthyl-4-phénol qui au-dessus de son seuil de perception peut fortement dévaluer la quantité aromatique du vin (odeur animale).